烹饪系统的层次与结构

中国烹饪研究 �� �� ! ∀ # ∃! 一 ∃% & ∋ ()巴祀 & ∗ (+ () , − 州神和代∋ 烹饪系统的层次与结构 陈正荣 扬州大学旅游烹饪学院 扬州 !! ∃.. �∀ 摘 要 烹饪是个庞大而复杂的系统 , 由处在一定相互联系中与环境发生 关系 的各个组成部分集合而成为一个有机整体 , 运用 系统论的观点 , 从整体 出发 , 认 识烹饪系统的层次与结构 , 以便更深层次去研究烹饪 。 关键词 烹饪系统 烹饪原料 层次 结构 ! . 年代贝塔朗菲创建系统论 。 系统论是研究客观现实系统共同特征 、本质 、原理和 规律的科学 。 它概括的思想 、理论 、 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 和工具 , 普遍地适用于物理 、生物和社会系统 。 烹 饪是一门新兴的学科 , 也是涉及其它学科种类较多的边缘学科 。 从烹饪理论的发展过程 来看 , 烹饪体系尽管在袁枚的《随圆食单》中有所论述 , 但与现代的烹饪发展已不相适应 , 因而要运用现代的科学思维方法去研究 , 系统论具有科学的思想 、方法论的特征 , 它主张 从整体出发 , 研究系统与系统 、系统与组成部分 , 以及系统与环境之间的普遍联系 。 把烹 饪体系作为一个系统来处理 , 运用系统论的基本观点认识烹饪系统的层次与结构。 � 烹饪系统的要素及结构 烹饪系统是由原料 即烹饪系统的要素∀有机组织起来的 , 不是原料的随意叠加 。 根 据其烹饪原料的物性 , 以满足人的需要而进行有机组配 , 才能形成既复杂化又有系统性的 烹饪系统 , 也形成了烹饪系统的层次和结构 , 体现出烹饪系统的整体框架和结构。 烹饪原料构成了烹饪系统的实体 , 组成了烹饪系统的各个部分 , 烹饪系统的结构是烹 饪系统内部各原料的组织形式 , 即原料之间的关系 。 烹饪系统的结构 、关系的不同等级又 形成了系统的层次 。 ·饪原一/主料辅料调料一/冷莱热菜大菜汤羹菜主 食 单位菜肴∀ 各种 规格 视频线规格配置磁共振要求常用水泵型号参数扭矩规格钢结构技术规格书 、类型筵席各地方风味特色菜肴群体 一 各个菜系一 各文化背景菜肴一 世界烹饪 图 � 烹饪系统的层次与结构 ! 主料 、辅料 、调味料层次 在烹饪系统中 , 主料 、辅料 或称为配料∀、调味料及添加剂等 , 各自成一类的组织结构 形式为烹饪系统的第一个层次 , 烹饪系统的第一个层次仅仅是原料的归类 。 第一层次的 要素是无组织的综合 , 虽然也同样作为一个部分整体 , 但这种整体的内部各个组成部分之 一 ∃! 一 ���� 0 1 。 ! &∋ ()已犯 〔劝如加, − ,引翔比℃∋ 2 川 。 �3 ∃ 切4 0 1 4 ∃ 5 间不具备一定的组合方式 , 这里的组合或综合只是量的叠加 , 没有形成烹饪系统具体的结 构 , 这里应当说明 , 无组织的综合体与有结构的区别 , 是从相对意义上说 , 因为离开该层 次 , 无组织的综合体在另一个层次内 , 就可能转化为有结构的烹饪系统整体的一部分 , 因 而 , 这一层次是不可缺少的 。 这一层次中 , 主料的归类和辅料的归类是没有具体的划分原则的 , 几乎所有的动植物 原料均可作为主料或辅料 。 一般主要看其原料在单位菜肴中所占量的 比例而人为规定 的 。 占比例多的原料被认为是主料 , 单个菜肴的风味主要体现主料的性质 , 即主要原料占 单个菜肴整体的主导地位 6少的则为辅料 , 在单位菜肴中起衬托作用 , 在单位莱肴中处于 服从的地位 。 主料以动物性原料居多 6辅料以植物性原料的居多 。 若在素菜中 , 则以多的 一种植物原料为主 , 其余为辅 。 另外就是单个菜肴中同时出现两个以上的原料一样多 , 则 一同可视为主要原料的范畴。 调味料 或称为调料 ∀主要用于调节单个菜肴的口味 , 掩饰 或去除其主料的异味 , 增加其风味 , 所占量的比例较小 , 但不可缺少 , 在单位菜肴中可以缺 少辅料 , 但主料和调味料必须要有 。 添加剂在烹饪系统中是为了加强其它原料的物性 , 以 改善其它烹饪原料的外观 、风味 、组织结构的非营养物质 , 不以食用为目的 , 出于 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 技术 上的 包括感官上的∀需要 , 直接或间接地加到单个菜肴中 , 以达到所期望的某种结果 。 如 加强色泽鲜艳 、质地的改善 , 大部分添加剂在单个菜肴中所占量的比例为微量 , 受到严格 的控制 。 烹饪系统中运用的添加剂品种比工业食品加工中的要少 。 5 单个菜肴层次 烹饪系统的第二个层次是将第一个层次内容的具体组合形态体现在组合菜肴中 , 其 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现形式分别为冷菜 或称为凉菜 、前菜或下酒菜 ∀、热炒菜 主要以短时间内加热完成的 菜肴 ∀、大菜 或称为主菜 ∀、汤 羹 ∀菜 。 冷菜的内部结构大部分由主料和调味料组成 , 少部分由主料 、辅料 、调味料构成 , 由于 冷菜的温度为室温 , 所 以有些冷菜的主料和调味料结构是松散型 , 在即食前再将主料和调 味料合在一起 。 热炒菜的内部结构大部分由主料 、辅料 、调味料构成 。 清炒 、炸一类的由 主料 、调味料构成 , 也有的是几种烹饪原料并重齐举 , 没有主料 、辅料之分 。 大菜其形式主 要是在于选择风味独特 价位高的∀或整形的主料 , 其单个数量也多于上面的几种形式。 汤菜顾名思义是以汤较多而称之 , 若将汤汁划分在调味料内 , 在量上是以调味料为主 , 但 实质还以固形物为主 。 另外 , 还有主食 、水果 、酒 、饮料等单位品种 。 第二层次形成的不同 特色单个菜肴 , 为下一个层次的风味奠定了基础 。 第二层次已决定了烹饪系统的复杂性 。 % 组合菜肴层次 各个单个菜肴之间的组合 , 又形成了第三个层次 , 即各种规格 、形式的筵席的具体体 现。 在第二个层次中形成的冷菜、热炒菜 、大菜、汤 羹 ∀菜各自内部按照一定的要求进行组 合 。 例如多层次口味 如冷菜有咸鲜、酸甜 、麻辣等∀ 6用不同的烹饪加热方法 如热菜的炸 、 烟 、爆、炒 、烩等∀6 以不同形式的餐具 如大菜的盛放形式的变化∀ 6各单个菜肴之间的色彩协 调 如体现烹饪原料的自身色彩∀6烹饪原料的不重复性 在同一类型中烹饪原料不重复使用 第二次∀ 6动物性原料与植物性原料的搭配 6 以及不同类型之间的相互配合 6乃至时间和空间 一 ∃5 一 �� �� 年 第 ! 期 中国烹饪研究 第 �3 卷 总第 ∃5 期 方面都有一定的要求 如季节的不同 、前后顺序等∀。 第三个层次的具体形式 , 一类是一 日三 餐的家庭单位菜肴的组合 , 主要以维持身体健康为 目的 , 注重营养 6另一类是筵席 , 以娱乐 、 嗜好为目的 , 注重氛围 。 第三个层次中 , 也包括形成的地方风味 。 地方风味是在第二个层 次中的具有特色单个菜肴的基础上 , 对某一区域风味的总体反映 。 第三个层次受区域性地 理环境 、区域性人文环境的影响较大 , 具有相对的独立性和稳定性 , 蕴含着丰富的饮食文化 和思想 。 随着经济的发展 , 第一类将可能逐步与食品工业结合 , 形成产业性快餐业 , 生产烹 饪性加工食品。 第三层次的形成为下一个层次菜系形成起着决定性的作用 。 ∃ 地方菜及菜系层次 第四个层次即菜系 , 菜系是几个相对独立 , 但又有共同特征的区域性地方风味所构 成 , 其烹饪内涵丰富 。 菜系在形成过程中 , 从地理环境到历史事件 , 从传统文化到风俗习 惯都起着重要的作用 , 更重要的是离不开经济基础 , 菜系产生于 自然经济中 , 在商品经济 中得到发展 。 这些都必须依赖于原料 , 菜系的形成无不受原料的制约 , 特别是地方所特产 的原料 。 其次是烹饪技术与风味相互影响着菜系的形成 , 技术力量的集中 , 商业性竞争 , 以及饮食习惯与菜系的形成有着密切的关系 。 菜系的分类方法也较多种多样 , 没有明显 的划分标志 , 特别是经济发展迅速的今天 , 尤其难以区分 。 3 各个大文化为背景的菜肴层次 第五个层次 , 是在第四个层次的基础上 , 以各个大文化为背景来划分 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 , 形成的各 类烹饪 。 由于地理位置较近 , 历史渊源很深 , 在文化生活上有着千丝万缕的联系 , 所以在 菜点的制作上有许多的共同之处 。 同时由于大文化背景的不同 , 在饮食习惯 、饮食文化 、 烹饪原料的种类 、烹饪加工技术方面 , 已经有了较大的差别 , 自成体系 。 最后体现的是 , 经 过人类几千年的积累沉淀 , 形成了只有人类所具有的饮食烹饪文化 。 烹饪系统纵向看 ,体现烹饪的系统性 6横向看 , 体现其烹饪的复杂性 。 通过对烹饪系统的层次与结构的认识 , 以便在今后的烹饪研究中 , 了解 以下几点 # 运 用整体性原则去认识烹饪系统及其内部之间的关系 6 了解烹饪系统的自组织性 6 了解烹饪 系统的动态原则 6 了解烹饪系统的优化原则 6 了解烹饪系统的最终 目的性 。 7 8 9 : − ; < ; 7 => 0 ; 0 < ?7 − ≅ & 7 ≅ − 9 > Α & ≅ =? =0 9 ?Β?7 9Χ & ΔΔ,) Ε ∋,) Φ ℃) Φ ; Γ+Η ΙϑΚ Η &∗ (+(), �∃ ϑ ΔϑΙ Φ , ϑ) Λ Κ 1 Μ ΝΔ(ΚϑΗ ,Λ +Ο+Η ,Μ 4 =Η �∃ ϑ) 1 ΙΦ ϑ ) (, Π ∋1 Δ, ϑ) Λ (Η+ Θ别ΙΗ + ϑΡΡ,ΚΗ, Λ Γ Ο Κ( Ι ΣΚ∗Μ+ Η+ Τ) Κ,+ ϑΙ, ()Η , Ιϑ Κ Η(1) 4 =) 1 ΙΛ , Ι Η1 + Η∗ Λ Ο ,∗ (+() , Ρ∗ ΙΗ ∋,Ι , Π, Μ ∗ +Η Ι,ϑ Δ(Υ, Η∋ , Φ Ι ϑΛ ϑΗ (1) ϑ) Λ +ΗΙ∗ , Η∗Ι,1Ρ Κ∗ (+() , () Η∋, Π ∋ϑ Δ, ϑ ) Λ () Η∋ , Ν1( ) Η 1Ρ +邓Η , Ι ) ϑ Η1 Δ1Φ Ο 4 ς 盯 研4 川∃ Κ∗ (+(), +Ο+ Η,Μ Κ∗ (+() , Μ ϑ Η,Ι (ϑΔ + Φ Ι ϑΛϑΗ (1) +Η Ι∗ , Η∗Ι, 收稿 日期 # ��� � 一 .! 一 �Ω∀ 校对 #文传梅 王雪萍∀ 一 ∃% 一