火锅店厨房规章制度

火锅店厨房规章 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 火锅店厨房规章制度篇一：火锅店厨房管理规章制度1火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度、食堂、火锅厨房保持整洁、雅观，做到无尘埃、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随处吐痰。、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要齐整、雅观，如有破坏应实时维修和更新。、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、火锅店食品卫生制度、坚决执行食品卫生法，确实做到生、熟食品分开摆放。、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混淆使用。、一切食具、炊具必须严格进行冲洗清毒，未经消毒的器具不准使用。、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），根绝食物中毒事故的发生。、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。、新鲜蔬菜要保持洁净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。、每位厨工要热爱本员工作、固守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改良出品质量。、恪守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。、爱惜公共财物，注意节俭用水、用电和一切燃料。、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。火锅店厨房 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 从流程化开始（一）火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传达速度均达到客人满意。、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调动”作用，是连结前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要经过传菜部赐予实时的传达，以保证厨房的生产流程切合前台工作的需要。此外，在营业后，菜品是否制作得正确无误？是否出品实时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供给的正确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作快速、正确、不出差错。（3）准备好各样调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。、2楼分别设置备餐台，各样开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。（2）制作好各样开胃小食。（3）为传菜部制作好各样调味料用以装味碟。（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各样特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟办理工作。、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）切制各样开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各样调料；（2）按 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 备初、细加工各样火锅菜品。（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）与采买部门拟定急需购进或次日购进的原料。（5）准备好当天供给的鲜活水产原料，以便随时供给。（6）准备制作菜品的装修品，用于菜品的点缀。、杂工的准备工作：（1）准备好各样餐具，以便盛装菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各样蔬菜。（二）火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下票据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立刻将菜点票据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据票据中注明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。、炉灶部的运转实时、快速、正确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准实时切配、装盘客人所点的各样火锅菜品，并根据需要进行菜品装修、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人特意刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选用餐具，随时进行菜品原料的初加工。（三）火锅店营业后的收尾工作每天营业完成后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：、妥善保存、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采买后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以保证原料新鲜。、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点票据，与前台有关人员查对，做到供、销品种数目符合，并要交流情况，总结一天的工作，哪些需要此后改良，拟定明天工作计划。补充资源等。、清理和打扫厨房各部门卫生。、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，防止浪费水电，保证安全。、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理（四）素质要求1、拥有高中以上或同样文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。、优秀的职业道德操守，不收受行贿。善于激励员工，创建团队合作气氛，提升整体作战能力。、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精晓重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。、清晰小羔羊火锅的经营思路，娴熟掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。、拥有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。、对突发事件能实时的办理，保证本店的正常运行。、能够安排指导部下员工培训。（五）岗位职责、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，保证菜品加工、出品，汤料调制，餐具冲洗、保存和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，保证菜品实时供给大堂。、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监察检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，保证所有食品切合健康要求。、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设备设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不破坏、不扔掉。、负责厨房的考勤工作，正确履行表扬或批评，奖赏或处分形式。、编制厨房部的估算，拟定菜品的成本、费用和收益计划，供总经理办公室参照。、熟悉各样原材料的价钱、淡旺季特点，掌握货源供给情况，保证货源供给实时、质量优秀。落实货源的购进查收和储藏，并对其作业管理流程作亲密监控。、监察各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，正确掌握原料的库存量，负责厨房每个月的清点工作，做好厨房成本控制。、正确的指导和激励部下员工独立达成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各样疑难技术问题，维护本店的名誉。、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，保证菜品数量的正常供给，保证菜品按标准化出品。、辅助执行经理共同办理各样重要突发事件。11、经常与前厅经理、行政部门等有关部门协调，听取顾客的建议，不断的改良。1、合理地组织、调配人力，充分调换各级人员的积极性，保证快速高效的出品。1、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监察和纠正。1、负责组织菜品的设计和审计工作，不断认识菜品市场的动向和动向，不断开发特色菜、季节菜等新菜品。15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，除去隐患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：—11：，夏季晚5：—5：）（冬季早9：—11：，冬季晚4：—5：）。、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。、签到后去店堂准备吃早饭。、吃完饭后要对换料品、原料、菜品质量标准进行查收，供给商把菜品送来时，先检查质量过可是关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供给商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供给商署名、厨师长署名。如厨师长歇息，由店长或领班代替达成查收工作。、查收工作达成后与墩子一同准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监察，看其是否实时达成餐前的工作。餐中工作（上午11：—2：，下午5：—9：）、与墩子一同抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的次序为顾客提供菜品。篇二：火锅店厨房规章制度火锅店厨房规章制度div>火锅厨房管理规章制度火锅店厨房管理规章制度火锅店厨房管理规章制度火锅店后厨房质量规章制度、火锅厨房管理规章制度一、火锅厨房环境卫生制度、食堂、火锅厨房保持整洁、雅观，做到无尘埃、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随处吐痰。、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要齐整、雅观，如有破坏应实时维修和更新。、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，确实做到生、熟食品分开摆放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混淆使用。c、一切食具、炊具必须严格进行冲洗清毒，未经消毒的器具不准使用。d、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），根绝食物中毒事故的发生。e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。f、新鲜蔬菜要保持洁净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房厨工工作守则、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。、每位厨工要热爱本员工作、固守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周祥，积极主动改良员工伙食。、恪守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。、爱惜公共财物，注意节俭用水、用电和一切燃料。、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。四、负责员工伙食人员守则、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的１至３号，５号未交的作停膳办理。、实时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳，应当提早一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。（学校规定：早餐开足一个月，中途不停膳）。、准时就餐。午餐时间为：十点；晚餐时间为下午的四点半。厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相交流，共同搞好膳食。、火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度、食堂、火锅厨房保持整洁、雅观，做到无尘埃、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随处吐痰。、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要齐整、雅观，如有破坏应实时维修和更新。、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，确实做到生、熟食品分开摆放。(火锅店厨房规章制度)、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混淆使用。、一切食具、炊具必须严格进行冲洗清毒，未经消毒的器具不准使用。、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），根绝食物中毒事故的发生。、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。、新鲜蔬菜要保持洁净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。、每位厨工要热爱本员工作、固守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周祥，积极主动改良出品质量。、恪守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。、爱惜公共财物，注意节俭用水、用电和一切燃料。、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。3、火锅店厨房管理规章制度火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装，准时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的优秀形象。二．所有员工要弘扬节俭节俭的精神，要做到节俭一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的寄存办理，不准乱扔，乱放。三．所有员工必须着重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四．火锅店厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创建一个优秀的工作环境。五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六．任何人员必须节俭厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七．值班人员下班后要封闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧除去隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。八．上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十．所有员工要成立优秀的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣惹祸，侮辱咒骂，殴打他人，成立优秀的酒店厨房个人形象。十一．菜品加工要做到高标准，精美化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花式统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。十二．做好火锅店厨具和一切公物保存工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为成心破坏厨具《食具》者，按价补偿，此外加罚200元。十三．原材料采买开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采买，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价补偿，做到实时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！！！十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，胡说乱讲，污言谇语，不得顶嘴，有不同建议实时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房停留，胡说乱撞。十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。十六．所有员工应按照值班规章制度，提早到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。十七．所有员工有病假，事假，离职提早申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者赐予除名办理！！！十八．工作马虎，不听从分派，不按操作流程生产，惹起重要责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。、火锅店后厨房质量规章制度一、厨房考勤制度、后厨工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。、根据工作需要，需要加班的厨师留下。不需要加班的员工应准时走开。、上班时应固守工作岗位,不脱岗、不串岗;不准做与工作无关的事。、因病需请假的需提早一天向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊疗证明，经厨师长同意后方可休假;因突发病不能请假的，应实时转告厨师长。过后出具医院开具的有效证明，因不能提供有关手续或手续不切合规定者，按旷工或早退办理，请假应当填写请假条。、需请事假的必须提早一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或私自离岗。、根据本公司工作需要，需要延伸工作时间的，经领导同意可按加班或销假办理。、婚假、产假、丧假按公司的有关规定办理。、本制度合用于后厨一切工作人员。二、厨房着装制度.厨房人员着装制度规定如下:)1、上班时需穿工作服;佩戴工牌号，服饰要洁净、整洁、工作时间不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服。、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。、工作服应保持洁净整洁，不得用其余饰物代替纽扣。、工作服只能在工作地区或有关地址衣着。不得进入工作地区以外的地址，禁止着工装进入前厅、按规定围腰系带操作，不得拖曳。、违犯上述规定者，按火锅城处分条例执行。三、厨房平时工作检查制度厨房平时工作检查制度是,为了保证厨房的各项制度，确实获得贯彻执行。真切做到事事有人管;人人有责任;办事有标准;操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。、本火锅厨房各项工作推行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工平时工作进行逐日检查。篇三：火锅厨房管理制度火锅厨房管理制度一、厨房考勤制度、每位员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者赐予处分。、迟到或早退、旷工：凡超过或提早规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以5分钟为限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或私自提早离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际薪资计算。、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。员工上岗工作时必须衣着制服。所穿制服必须保持齐整、清洁。5、上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。6、因病需要请假的员工应提早一日向厨师长办理准假手续，因不能提供有关手续或手续不切合规定者，按旷工或早退办理。请假应写请假条书面备案。7、需请事假的，必须提早一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。8、本制度合用于厨房部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需衣着工作服帽，在规定地点佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服应保持洁净整洁，不得用其余饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作地区或有关地址衣着，不得进入作业地区之外的地址，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须实时清除。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。3、定期冲洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防备残留食物腐化。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开办理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。、凡易腐败的食物,应储蓄在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防备食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适合容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜除去，则应用桶盖隔绝，潲水桶四周应经常保持洁净。8、员工工作时，工作衣帽应衣着整洁，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。11、厨房清洁打扫工作应每天数次，起码二次清洁完成，用具应集中处理。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与查收制度1、根据餐厅厨房生产程序标准，推行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料放置不用。2、高档原料派专人保存，严格按量使用。其余原料同样做到按量使用，物尽其用。、未经许可，不得私自制作本餐厅供给菜品，根绝任何原料浪费行为。、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。办理变质原料，需经批准。、严格执行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，保证餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出汤锅的原则。、查收人员必须心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。、查收人员必须严格按查收程序达成原料查收工作。、查收人员必须认识即将取得的原料与采买定单上规定的质量要求是否一致，拒绝查收与采买单上规定不符的原材料。1、查收人员必须认识怎样办理查收下来的物品，并且知道在发现问题时怎样办理。如果已查收的原材料出现质量问题，查收人员应负主要责任。1、查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人员。五、厨房平时工作检查制度1、对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储蓄、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每天一次，包括食品卫生、平时卫生、计划卫生；纪律检查：每个月一次，包括厨房纪律，考勤查核，店规店纪；设备安全检查：每个月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储蓄、职责出品制度、质量及速度。每天例查：每天二次，包括餐前、后工作过程，个人及其余卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适合的办理，并有权敦促当事人立刻改已或在规定期内更正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任；属于部门，班组的差错，则追查其负责人员的责任，同时采取相应的经济处分举措。6、关于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇。7、检查人员应认真负责，视同一律，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提早到达工作岗位，保证准点接班。3、换班人员必须向接班人员详尽交代交接事宜。4、接班人员必须认真查对并落实换班内容。5、值班人员应自觉达成交代的工作，工作时间不得私自走动工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善办理和保藏节余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要实时封闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无准时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、平时卫生、计划卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有储蓄、职责、出品质量、菜品创新；厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、查核情况、厨房纪律；设备会议：每个月一次，主要内容有设备使用、维护。每天例会：主要内容有总结评论过去一日厨房情况，办应当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主假如厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主假如相互交流、交流。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开起码提早一天通知，并告知开会时间、地址、到会对象及内容。3、在会人员都应清楚会议性质及议论的要点，提早准备材料，会议主持者要做好会议进度的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应预先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得任意走开会场。、会议非议论期间，与会者不应私下谈话，争论抢白。如需讲话，应等待合适时间。、所有会议讲话应简洁简要，斩钉截铁，节俭时间。、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。、会议一时不能解决的事宜，应另作办理，由专人跟办，不应费时议论，不可纠缠不休。、会议未形成决定的 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 或未被经过的建议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房惹起火灾的主要因素：大量聚积易燃油脂，煤气炉未实时封闭，煤气漏气，电器设备未实时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；、不能超负荷使用电气设备。、各样电器设备在不用时或用完后切断电源。、易燃物贮藏应远离热源。、每天冲洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天冲洗洁净炉罩炉灶，每周起码冲洗一次抽油烟机滤网。10、下班封闭完能源开关。11、厨房消防举措齐备、有效。12、全体人员掌握办理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设备、用具推行文明操作，按 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 标准操作与管理。2、对厨房所有设备、拟定的保养维护举措，人人恪守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保存，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的地点，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，借用时做记录，送还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理有关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零零件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为破坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不恪守操作规程和厨房纪律造成设备工具破坏，扔掉的，照价补偿。10备定期检查、维修。凡设备破坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需改换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房赏罚制度根据餐厅规定，联合厨房详细情况，对厨房各岗位员工切合赏罚条件者进行内部赏罚：(一)切合下列条件之一者，赐予奖赏：1、忠于职责，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3、在厨房生产中实时除去较大事故隐患者。4、多次受到顾客表扬者。5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。6、节俭用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，赐予惩处：、违犯厨房纪律，不听劝阻者。、不听从分派，影响厨房生产者。、工作马虎，惹起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。、故弄玄虚或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。、不按操作规程生产，破坏厨房设备和用具者。、不按操作规程生产，惹起较大责任事故者。、殴打他人者。9、不准时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上赏罚条例的实施，以事实为依据，根据详细情况，由厨师长建议，店经理鉴定详细赏罚方法和范围，贡献优秀或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行办理。十一、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，认真按规定要求达成各项任务。4、厨房员工在工作时间应固守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，优秀的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非抽烟区抽烟、不得大声吵闹、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定地点佩戴工号牌或工作证。、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而扔掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各地区组长负责执行。、厨房员工不得接受供货商的馈送。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十二.厨房处分标准、迟到、早退5分钟内者罚款10元、5分钟以上30分钟内罚款元。2、工作衣帽不整洁、工号牌地点不正确、每次罚款10元。3、不听从领导安排，有反抗性者罚款10元。、厨房各岗位卫生疏担区不整洁，经指出仍不净者，罚款10元。、下班时，各岗位做好节余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价补偿。、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍补偿并罚款50元。、工作态度及正直，因自己情绪造成菜速、菜质不切合要求者罚款10元，造成客人严重投诉者，罚款20元。、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人补偿损失并罚款50元。、工作马虎，惹起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，罚款20元。、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，罚款10元。11、不按操作规程生产，破坏厨房设备和用具者，按价补偿。1、厨师将过期变质食物加工销售，造成客人食物中毒者，担当民事责任。1、欧打他人者，开除。14、违犯厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，罚款10-50元。篇四：火锅城厨房规章制度火锅城厨房规章制度一、仪容仪表、男员工头发洁净齐整，不留长发和独特发型，工作期间戴好工作帽，工作服洁净整洁，手和指甲洁净整洁，指甲不宜过长，不留胡子。、女员工长发须盘起，戴工作帽，面部保持清洁，手和指甲保持洁净，穿统一工作服。二、卫生、厨房保持各样餐具、用具洁净无水渍，以防备霉菌滋生。、厨房宜碎餐具和损坏应实时提出。、保持灶台、展柜洁净齐整、整洁。、保持每天疏通下水道，以防拥塞，地面无水，无杂物。、刀具案板洁净，各样食品分类使用，每周五10：检查。三、工作制度、员工上班期间不接、打电话，不抽烟、不酗酒，不得打闹开玩笑。同事之间和平共处，工作期间认真负责，不浪费任何公共财物。、上班期间不得怠工，个人分工不同，不可相互排斥，要与餐厅配合默契，不以各样原因互相推卸责任，每天实时清理展柜、鱼缸卫生、冰柜卫生。、在工作中严格按照规定工作，听从领导的安排。、员工不浪费任何菜品，洗刷餐具时轻拿轻放，客剩食品能再次利用，不能浪费，随时检查各样海鲜是否新鲜。、员工中午、晚上检查青菜、海鲜等实时分类并保鲜。、厨房人员在与接触客人较多的场所不得穿工作服。有客人期间无特殊情况不得上洗手间、走廊、包间。、值班员工应检查厨房设备，防备隐患发生。、每天货物进伙房，必须实时称量、检查、保鲜。、每天所备菜品各岗位自行负责写好送吧台统一抄录。、迟到、早退、怠工、旷工视情节轻重处分。1、节俭用水、电、气、物资，爱惜公物，管理好自己的用具，不正常破坏、扔掉按价补偿。1、不可带走任何公用物品和乱吃东西。1、如工作中途客人所需菜品或商品用完，必须通知领导不可私做决定。以上条款如有违犯按情节轻重处分款（10-500元），如造成重要损失结果自负。篇五：自助火锅店规章制度自助火锅店规章制度div>火锅店管理规章制度火锅店厨房管理规章制度火锅店管理制度优乐自动火锅前厅规章制度、火锅店管理规章制度工作时间：上午9：—14：左右，下午16：—22：左右，轮番值班。休假：每个月有二天假。离职：员工离职需提早半个月，提交离职申请给大堂经理或店方经理。经理离职需提早一个月提交离职申请书于总经理处。迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每个月4次以上视为旷工，办理。旷工：无故不上班，不听从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天薪资。、重要过错处分；罚款5—50元，无薪工作2—5天，解雇根据总经理指令。请假：严禁电话请假，托人带信请假。、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，署名同意。、员工均有相互监察，检举歪风邪气之责。真切检举属实的店方赐予奖赏并替其保密。订餐制度一、电话订餐１.接电话人员：收银员、领班和大堂经理（值班经理）。２.接电话使用规范用语：“您好，大悦老火锅”。３.记录内容：根据就餐人数、正确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及地区。记录好此后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。４.通知有关部门和人员，提早做准备。二、来客订餐１.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数，以及预订桌号，全部作好记录。2.通知有关部门和人员，提早做好准备。电话管理制度、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电话找员工，均不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。怎样接听电话电话响起三声之内,拿起话筒:您好,大悦老火锅,我能够为你做什么?注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰轻柔和蔼的礼貌用语问候客人,腔调自然。倾听注意事项:认真聆听客人通话内容,正确掌握客人讲话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内回复。向客人道谢，结束讲话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。会议制度每个月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改举措，并做出安排、布置探讨运营技术等有关内容。每天由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：，下午5：注：A、班前会一定要严肃开会时间Ｂ、领班及主管负责检查员工的仪容仪表Ｃ、听从主管及领班的安排，必须推行先听从后上诉。Ｄ、班前会的内容：排队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今天定餐情况，今天估清，个人卫生情况仪容仪表，心情情绪的调整。卫生管理制度餐厅每周一次大扫出，由有关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。一、个人卫生标准做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服、刷牙。２.工作时间不配戴饰品（如：耳饰、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩戴在左胸上方，要正直，光明。３.工作时间必须穿工作服做到齐整洁净无皱纹、损坏或开口的地方要补好。二、环境卫生标准餐厅店堂要每天打扫，公共地区；保证一切公共设备的清洁，齐整光明。玻璃门窗：要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持洁净。地面；无杂物、光明、无水迹、无油迹。备餐柜：餐柜物品摆放齐整，无私人用品，洁净无油渍。桌椅：无尘埃无油渍灯具：光明清洁，无油渍尘埃；装修物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、除去败叶和杂物。檫洗，无尘埃无油迹、摆放正直适宜。三、餐用具卫生１.洗净后光洁光明，没污点油迹。２.能够按规格齐整摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。四、工作卫生１.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随处吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。大堂管理制度、各工作岗位，统一听从主管经理管理调换。、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。、恪守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、刻苦换衣不戴手饰工作，不随处吐痰，乱扔果皮纸屑，每天小打扫，每周两次大打扫。、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫唤跑动看书看报。、不准在经营场所打牌，赌博，抽烟和赤膊。、顾客未走完，值班员工不得走开或成心冷淡、怠慢、犯难顾客。、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立刻报告，并交给上级。、随手关水关电，根绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话，不挑拨是非。、严守商业奥密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。11、以上各条希望全体员工自觉恪守，如违规分别赐予罚款5-50无，无薪2-3天，解雇等办理，触犯刑律的移交司法机关办理。、火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度、食堂、火锅厨房保持整洁、雅观，做到无尘埃、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随处吐痰。、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要齐整、雅观，如有破坏应实时维修和更新。、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、火锅店食品卫生制度、坚决执行食品卫生法，确实做到生、熟食品分开摆放。、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混淆使用。、一切食具、炊具必须严格进行冲洗清毒，未经消毒的器具不准使用。4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），根绝食物中毒事故的发生。、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。、新鲜蔬菜要保持洁净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。