最实用的酒店餐饮食品成本核算方法

最实用的酒店餐饮食品成本核算方法 ,一,餐饮成本核算: 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因～将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分: 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本～此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本～此种情况包括:部分管理人员用餐,即工作餐,,内部宴请,免费赠送客人,部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费,活动部分免单。 三、内部人员消费。 核算 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 :依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本,即第一部分成本,/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。 关于上述第二部分成本核算办法: 1、工作餐及内部宴请如MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1717095650662_0菜以实际消费,即售价,按当年确定成本率核算成本～非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 2、免费赠送的食品如果是标准菜～以实际消费,即售价,按当年确定成本率核算成本～非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本～以超出浮动范围人数进行食品成本分摊～具体分摊食品项目,即确定浪费食品,由餐饮部同相关部门协商确定。 4、活动部分免单以赠送处理～并按人数分摊。 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致～内部人员消费收入以实际收入计算。 (二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 一、 食品采购规定: 1、 食品供货商由采购部确定～西餐厅可以提供供货商参考～采取哪家价低质好用哪家～并保证送货及时的原则。 2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字～然后交采购部定价～再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中～将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。,在此过程中对于审批时间问题的解决～对于部分物品经财务审批后～采购部即可以定货～但对于价值大的物品～必须经总经理审批后或授权后方可定货～具体由总经理授权来定。, 二、 西餐厅厨房库存管理要求～为了减少食品损耗及浪费～西餐厅必须对食品存放制定严格保管 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ～并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天～西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。 三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批～再报财务审批～报总经理审批。在此审批过程中～财务部依据情况对活动～招待标准进行审核～并做出要求～严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认～费用依据具体情况将计入相关部门。 四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。 五、 西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单,领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算, 六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本～即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本～并制作食品成本卡～食品成本卡制作完后～须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算～参照下面表格: 品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注 数量 金额 数量 金额 红烧鸡块 7``盘 0(6 5(00 0(60 1(00 6(60 122% 14(60 母鸡 宫保鸡丁 7``盘 0(4 12(00 2(40 0(80 15(20 122% 33(70 干烧黄鱼 8``盘 1斤 10(00 3(00 1(50 14(50 122% 32(00 鱼盘 炒鱼片 7``盘 0(3 15(00 2(50 1(50 15(00 122% 42(00 料豇豆 7``盘 0(4 1(2 0(5 0(60 2(30 450% 12(60 蛋花汤 1(5 1(00 0(50 1(00 2(50 350% 11(20 七、根据目标销售市场～确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点～及当地市场的消费对象～制定相应的酒店目标销售市场～然后按消费者的特点～确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人～其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间～酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人～其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。 八、加强日常核算～控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后～就必须加强日常成本核算～及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本～如果偏离成本～要查出原因～及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是: 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。 4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 5 、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》(或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》) 汇总计算填制《餐饮成本日报表》～于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政 7、从上面可看出～计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种～一种是采取日盘制～每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。 另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。 九、做好成本分析～堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后～分析餐饮各类营业实际成本率,食品、酒水、香烟、海鲜等,是否与酒店确定的目标分类成本率相符～如有偏差～应及时找出原因～并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高～应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高～应查明原材料进价变动是否正常～如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误～应及时纠正～制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费～引起成本率偏高～应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析～对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进～对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议～由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题～在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算～可以合理控制进货～防止原材料的积压和浪费～提高原 材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题～堵塞漏洞～减少浪费～杜绝不正之风～增加效益～要做好餐饮成本的控制和核算～必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 (三)、餐饮物料管理 一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理～每月5日之前进行物料报损～物料报损单需一式三联～报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定～对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品～西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题～需报人事部进行责任处理。 二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准～需由财务部、资产管理部门～西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。 三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。 ,四,、酒水管理 一、对于酒水管理分两部分～一部分是以单位销售～另一部分以非单位销售,即有调酒部分,。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定～核算各酒水的成本率～日常主要针对酒水数量进行核算～确保上月结存+本月购入-本月销售,本月结存。 二、酒水需报销售日报～日报先报收银员确认钱已入账～由收银员随账单每日报日审～日审需审核酒水销售是否属实～收入是否到账～确认后交原材料核算员～以此用于减少餐饮酒水库存。 三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本～以调酒品种收入总额确定收入～以此计算调酒销售成本率～对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比 销售价格,原料成本,,,,毛利率, 销售价格,原料成本，毛利额 销售价格,原料成本,,,，加成率, 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,,,,毛利率, 毛利率,加成率,,,，加成率, 原料价值,毛料价值,,次料数量,单价，下脚数量,单价, 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 成本价=进货价,,出成品率,投料标准,数量,, 毛利率,,销售价格—原料成本,,销售价格,,,,, 下面红色字体部分是赠送的散文欣赏摘自网络，不需要的朋友下载后可以编辑删除～～～谢谢～～～ 可依靠的唯有自己 这是发生在一个普通犹太人家庭里，父亲和儿子的故事: 儿子叫约翰，在他4岁那年，有一天他和姐姐在客厅玩捉迷藏。他们玩得正高兴，父亲抱起小约翰，把他放在沙发椅上面，然后伸出双手做出接的姿势，叫他往下跳。小约翰毫不犹豫地往下跳，在即将抓住父亲的瞬间，父亲缩回了双手，约翰摔到了地板上，他号啕大哭起来。小约翰向坐在沙发上的妈妈求助，妈妈若无其事地坐着，并不去扶他，只是微笑着说:“呵，好坏的爸爸～”父亲站在一边，以嘲弄的眼光望着上当受骗的小约翰。 这便是犹太家庭教子的方法之一，这样做的目的是灌输给孩子一个理念:社会是复杂的，不要轻信他人，唯一可依赖的就是自己。 犹太家庭的孩子都要回答这样一个问题:“假如有一天房子被烧着了，你将带着什么东西逃跑,”如果孩子回答是钱财，母亲会进一步问:“有一种没有形状、没有颜色、没有气味的宝贝，你知道是什么吗,”如果孩子回答不出来，母亲会告诉他:“孩子，你要带走的不是钱财，而是智慧。因为智慧是任何人都抢不走的，你只要活着，智慧就永远跟着你。” 你对爸爸的爱，远远胜过那部车 一个犹太家庭的父亲，存钱存了很久，终于买了一辆自己向往已久的新车。新车开到家后，他珍爱有加，每天都要洗车打蜡。他5岁的儿子见父亲这么爱车，也常常乐此不疲地帮爸爸一起洗车。 有一天，这位父亲开车回到家后，累得一动也不想动。于是他决定破一次例，改天再洗车，尽管自己的爱车因淋了雨，而显得脏乱不堪。 这时，5岁的儿子见父亲这么累，就自告奋勇地要帮爸爸洗车，见他这么小的年纪，就知道体谅自己，心里甚感欣慰，便放手让儿子去洗。 儿子要动手洗车了，却找不到洗车用的毛巾。于是他走进厨房，立刻便想到母亲平时煮菜洗锅时，都是用钢刷使劲刷才刷干净的，所以既然没有毛巾，就用钢刷吧～他拿起钢刷用力地洗起车来，一遍又一遍，像刷锅一样地刷车。 等他洗完之后，听见“哇”的一声，他失声大哭起来，车子怎么都花了,这下可闯大祸了，他急忙跑去找父亲，边哭边说:“爸爸，对不起，爸爸，你来看～”父亲疑惑地跟着儿子走到车旁，他也“哇”的一声，“我的车，我的车～” 这位父亲怒气冲冲地走进房间，气急败坏地跪在地上祷告:“上帝呀，请你告诉我，我该怎么做,那是我新买的车，一个月不到，就变成这样，我该怎么处罚我的孩子,” 他才祷告完，耳边忽然出现一个声音“世人都是看表面，而我却是看内心～”突然间，他彻悟了。 他走出房门，儿子正害怕地流着泪，动也不敢动。 父亲走上前去，把孩子紧紧地拥在怀里，亲切地说:“谢谢你帮爸爸洗车，爸爸对你的爱，远远胜过对那部车子。” 凡事要透过表面去看本质，当家人或朋友无意间做错了某件事时，我们要理智对待，不要只看事情的表面，而忽略他们内心真实的想法。学会用爱心去包容爱心，家会让你感觉自己的周围，时时洋溢温暖的阳光。 小饭馆的生意很好，因为物美价廉，因为他的谦和和妻子的热情。每天早晨，三四点钟他就早早起来去采购，直到天亮才把所需要的蔬菜、鲜肉拉回家。没有雇人手，两个人忙得像陀螺。常常，因为缺乏睡眠，他的眼睛红红的。 不久，一个推着三轮车的老人来到他门前。她驼背，走路一跛一跛的，用手比划着，想为他提供蔬菜和鲜肉，绝对新鲜，价格还便宜。老人是个哑巴，脸上满是灰尘，额角和眼边的几块疤痕让她看上去面目丑陋。妻子不同意，老人的样子，看上去实在不舒服。可他却不顾妻子的反对，答应下来。不知怎的，眼前的老人让他突然想起了母亲。 老人很讲信用，每次应他要求运来的蔬菜果然都是新鲜的。于是，每天早晨六点钟，满满一三轮车的菜准时送到他的饭馆门前。他偶尔也请老人吃碗面，老人吃得很慢，很享受的样子。他心里酸酸的，对老人说，她每天都可以在这儿吃碗面。老人笑了，一跛一跛地走过来。他看着她，不知怎的，又想起了母亲，突然有一种想哭的冲动。 一晃，两年又过去了，他的饭馆成了酒楼，他也有了一笔数目可观的积蓄，买了房子。可为他送菜的，依旧是那个老人。 又过了半个月，突然有一天，他在门前等了很久，却一直等不到老人。时间已经过了一个小时，老人还没有来。他没有她的联系方式，无奈，只好让工人去买菜。两小时后，工人拉回了菜，仔细看看，他心里有了疙瘩，这车菜远远比不上老人送的莱。老人送来的菜全经过精心挑选，几乎没有干叶子，棵棵都清爽。 只是，从那天后，老人再未出现。 春节就要到了，他包着饺子，突然对妻子说想给老人送去一碗，顺便看看她发生了什么事。怎么一个星期都没有送菜,这可是从没有过的事。妻子点头。 煮了饺子，他拎着，反复打听一个跛脚的送菜老人，终于在离他酒楼两个街道的胡同里，打听到她了。 他敲了半天门，无人应答。门虚掩着，他顺手推开。昏暗狭小的屋子里，老人在床上躺着，骨瘦如柴。老人看到他，诧异地睁大眼，想坐起来，却无能为力。他把饺子放到床边，问老人是不是病了。老人张张嘴，想说什么，却没说出来。他坐下来，打量这间小屋子，突然，墙上的几张照片让他吃惊地张 大嘴巴。竟然是他和妈妈的合影～他5岁时，10岁时，17岁时……墙角，一只用旧布包着的包袱，包袱皮上，绣着一朵梅花。他转过头，呆呆地看着老人，问她是谁。老人怔怔地，突然脱口而出:儿啊。 他彻底惊呆了～眼前的老人，不是哑巴,为他送了两年菜的老人，是他的母亲, 那沙哑的声音分明如此熟悉，不是他母亲又能是谁,他呆愣愣地，突然上前，一把抱住母亲，号啕痛哭，母子俩的眼泪沾到了一起。 不知哭了多久，他先抬起头，哽咽着说看到了母亲的坟，以为她去世了，所以才离开家。母亲擦擦眼泪，说是她让邻居这么做的。她做工的爆竹厂发生爆炸，她侥幸活下来，却毁了容，瘸了腿。看看自己的模样，想想儿子进过监狱，家里又穷，以后他一定连媳妇都娶不上。为了不拖累他，她想出了这个主意，说自己去世，让他远走他乡，在异地生根，娶妻生子。得知他离开了家乡，她回到村子。辗转打听，才知道他来到了这个城市。她以捡破烂为生，寻找他四年，终于在这家小饭馆里找到他。她欣喜若狂，看着儿子忙碌，她又感到心痛。为了每天见到儿子，帮他减轻负担，她开始替他买菜，一买就是两年。可现在，她的腿脚不利索，下不了床了，所以，再不能为他送菜。 这种信任和理解真的很重要。 这个故事对于众多家长来说有很强的的启迪和警示作用:“你到底爱的是孩子，还是孩子努力的结果,如果是后者，那说明你不会爱～”亦或是“你到底是爱自己的孩子，还是爱那个你心目中的孩子,如果是后者，那说明你不会爱～”，往往，在和孩子互动过程中，我们关注自己的感受，关注孩子是否改错，关注孩子是否优秀，而我们忽略了关注孩子本身，这些都是打着爱的旗号伤害着孩子，但我们往往认为这就是爱。请牢记，孩子本身最重要～ 让孩子去开辟自己的天空 《一个犹太人的家庭教育》讲的是一个伟大的犹太母亲把三个孩子培养成才的理念和方法。这位母亲生在上海，父亲是犹太人，在她12岁那年去世了，随后母亲也离她而去，她成了孤儿。长大后在上海铜厂做女工，结婚后生下三个孩子，但不久后丈夫又离她而去了。为了逃避痛苦，她成为中以建交后第一批回到以色列的犹太后裔。 为了生存，也为了三个孩子能早日回到以色列，她先发奋学习希伯来语，然后，在路边摆了个小摊卖春卷。以色列的官方货币是谢克尔，一谢克尔兑换人民币2块钱，更小的币值是雅戈洛，一谢克尔等于100雅戈洛。她的春卷小摊每天只能赚到十来个谢克尔…… 1993年，她接回了三个孩子，大儿子14岁，二儿子13岁，小女儿11岁。开始她一直秉承再苦不能苦孩子的原则，依旧做着合格的中国式妈妈。把孩子送去学校读书，她卖春卷，孩子放学，她就停止营业，在小炉子上面给他们做馄饨或者面条。这一幕被邻居看到了，就来训斥大儿子:“你已经是大孩子了，你应该学会去帮助你的母亲，而不是看着你母亲忙碌，自己就像废物一样。”然后转过头训斥母亲:“不要把那种落后的中国式教育带到以色列来……” 大儿子和她都很难受，但他们都在慢慢地改变，大儿子不但学会了做春卷，还把春卷带到学校卖，每天，三个小孩子能赚到10个谢克尔，回家交给母亲。母亲觉得很心酸，让他们小小年纪就担起生活的担子，但犹太人不这么认为，在犹太家庭里，孩子们没有免费的食物和照顾，任何东西都是有价格的，每个孩子都必须学会赚钱，才能获得自己需要的一切。 于是妈妈不再提供免费的餐食和服务，同时也给他们赚钱的机会，以每个春卷30雅戈洛的价钱批发给他们，带到学校后，可自行加价出售，利润部分自由支配。 三个孩子卖春卷的方式竟然截然不同。小女儿最老实，按老价钱50雅戈洛一个零售;二儿子则以40雅戈洛的价钱批发给学校餐厅，每天让他送100个春卷;大儿子则举办了一个“带你走进中国”的讲座，讲座的噱头就在于可以免费品尝美味的中国春卷，但需要买入场券，每人10雅戈洛，结果收入1500雅戈洛。 随后他们琢磨出了更多更新颖的赚钱方法，他们很努力地去学习和思考，学业并没有受到任何影响。 同样作为父母，是不是应该引起我们的 反思 小班合家欢主题反思小班合家欢主题审议反思小班合家欢反思恩怨历尽后的反思下载恩怨历尽后的反思下载 ,我们每天一睁开眼睛就为了孩子忙活，做饭、洗衣服、接送、辅导作业，然后才是做自己的事情，每天忙的团团转，累得筋疲力尽。一发牢骚，孩子还会心生厌烦，根本不理解我的付出。再回头看看，每一位中国母亲不都是这样吗,这样我们就很伟大吗,我们付出了很多，却造就了一个又一个“小皇帝”、“小公主”…… 我们希望孩子成才，却又过度的保护他们，使得孩子变得无能无法自立;过分的溺爱，带来孩子的无情;过多的干涉，让孩子多了很多无奈;过多的指责，让孩子变得不知所措，找不到前进的方向…… 想要为孩子创造一个无忧无虑，快乐成长的天空，但却发现自己完完全全的占据了创造者的位置，其实，这个位置也要有一部分让孩子承担。现在的照顾，也许会暂时保护着他们，但是他们总有一天会长大，会在长大后遇到许许多多的困难，那个时候，我们是如何也帮不了他们的……也许，让孩子过早的面对金钱面对名利面对社会，会有不舍和心疼，但他们总有一天要面对，总有一天要承担。 我们为何不像那位犹太母亲那样，放开手，让孩子自己去开辟属于他们自己的天空呢,