加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响_李新华

加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响_李新华 技术?淀粉工程 ,,, EREALSANDOILSPROCESSING 加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响 李新华 穆 静 (沈阳农业大学) 【摘要】本文研究了蒸煮、焙烤及油炸3种加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影 响。结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明:高温处理使玉米淀粉的分子结构发生变化，波数为3390cm,1峰越来越宽，而且越来越不对称，波数为1631cm,1，1600cm,1的分子内氢键强度呈现一种不断下降的趋势，同时对体外消化率也产生一定的影响，蒸煮、焙烤及油炸处理都可大大提高玉米淀粉的体外消化率，其中蒸煮处理的淀粉的消化性较好，油炸处理的相对较差。 【关键词】玉米淀粉;加工条件;红外光谱;消化率中图分类号:TS235(1 文献标识码:A 文章编号:1673-7199(2010)04-0068-03 ————————————————————————————————————————————————————— 淀粉属多糖类化合物，是人类食物的主要组成成分，同时也是食品和化学工业的重要原料。目前，国内对普通淀粉及其变性淀粉的应用较多，但对淀粉的消化性能研究较少，本文以玉米淀粉为试材，研究不同加工方式的高温处理对玉米淀粉的分子结构及消化率的影响，为科学的饮食与烹调加工奠定理论依据。 1(3 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 取玉米淀粉100g加适量水制成淀粉团，分成3份， 1(3(1高温淀粉样品制备 分别在高压杀菌锅中120?下蒸煮15min，在干燥箱中 150?焙烤10min，在150?油温的玉米胚芽油中炸制5min后脱油，再分别进行烘干、磨碎制成样品。1(3(2IR分析 分别取不同淀粉样品，以KBr压片，在Avatav360型红外分析仪上进行红外光谱分析。 1 1(1 材料和方法 试验材料 玉米淀粉，北味牌;α,淀粉酶，北京鼎国生物技 术有限公司;磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，成都市科龙化学试剂;3，5一二硝基水杨酸，中国医疗集团上海化学试剂公司。 1(3(3还原糖含量测定 采用3，5一二硝基水杨酸比色法。以葡萄糖为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 品，测定的————————————————————————————————————————————————————— 标准曲线如图1所示。 1(2仪器设备 1(3(4淀粉体外消化率的测定 Avatav360型红外分析仪、721分光光度计、高速冷冻离心机、101,3,S电热恒温鼓风干燥箱。 准确称取淀粉样品2g，用0(1mol,L磷酸盐(46(3mL1mol,L磷酸氢二钠与53(7mL1mol,L磷酸二 的研究,J,(食品工业科技，2008，29(9):101,104( ,9,何伟忠，木泰华，孙艳丽(甘薯颗粒全粉游离淀粉含量影响因素 的初步研究,J,(食品科技，2007(7):57,61( 作者简介:韦雪飞(1985—)，女，浙江人，硕士研究生，研究方向为食品加工新技术与资源开发。 通讯作者:陈运中(1962—)，男，湖北人，教授，博士，研究方向为食品资源和天然产物。 基金项目:“十一五”国家科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09) 通信地址:(430023)武汉市常青花园 收稿日期:2009,11,17 ,,, EREALSANDOILSPROCESSING 淀粉工程?技术 的分子内氢键吸收峰形或峰强度却有很大不同。波数为3390cm————————————————————————————————————————————————————— ,1峰越来越宽，而且越来越不对称(图2)，其中以油炸处理的淀粉的峰形变化最大， 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 了高温处理使淀粉颗粒的-OH键发生了缔和。高温处理破坏淀粉分子的氢键，因此波数为1631cm,1，1600cm,1的分子内氢键强度呈现一种不断下降的趋势。 2(2 图1 还原糖测定标准曲线 蒸煮对玉米淀粉体外消化率的影响 蒸煮处理后玉米淀粉在淀粉酶作用下不同时间生 成的还原糖的量如图3所示。 氢钠混合溶液，pH值为6(9)缓冲液混成均匀的淀粉乳，移入50mL容量瓶中，加α,淀粉酶溶液(淀粉酶活力20000U,mL)1mL，用磷酸盐缓冲液定容。置于 39?水浴保温处理，酶解过程中不时缓慢振荡。在0、1、2、3、4h时取3mL分别置于离心管中，5000r,min离心10min后取上清液1mL于25mL容量瓶中，用 3，5,二硝基水杨酸比色法测定其中的还原糖含量。操作重复3次，取平均值。以加酶水解后生成的还原糖的量占样品干重的百分含量表示淀粉的体外消化率。 图3蒸煮玉米淀粉的体外消化率曲线 由图3可知:经过蒸煮的玉米淀粉中还原糖含量为26(8,，明显高于焙烤的(7(13,)玉米淀粉、油炸的(4(77,)和未处理的————————————————————————————————————————————————————— (2(81,)玉米淀粉。经过4h的消化后，蒸煮的玉米淀粉中还原糖含量为42(4,，仍高于其他3种淀粉样品。说明在这3种加工方式中蒸煮形成的产品中的淀粉体外消化性最好。 2 2(1 结果与分析 高温处理对淀粉分子结构的影响 淀粉的红外谱图对淀粉晶形、淀粉链的构象以及 螺旋结构的改变十分的敏感，故红外光谱是分析鉴定淀粉分子结构与相关性质的有效途径。 玉米淀粉主要的红外光谱带集中在3394、2930、 2(3焙烤对玉米淀粉体外消化率的影响 由图4可知:经过焙烤的玉米淀粉中还原糖含量 1631、1600、l382、l350、1260、1155、1082、l047、1022、930、848和761cm,1等。经IR分析可知:由于未改性淀粉和处理过的淀粉的化学键基本相同，所以在吸收峰波数方面差别不大，但在波数为 为7(13,，低于蒸煮的(26(8,)，高于油炸的(4(77,)和未处理的(2(81,)玉米淀粉，且经过4h的消化后焙烤 3394cm,1的-OH伸缩振动;1631cm,1，l600cm,1 图4焙烤玉米淀粉的体外消化率曲线 图24个玉米淀粉样品的红外光谱图图5油炸玉米淀粉的体外消化率曲线 ————————————————————————————————————————————————————— 技术?淀粉工程 ,,, EREALSANDOILSPROCESSING 小红豆淀粉糊及其凝胶性质的研究 宁玄鹤 李冠华 (华南理工大学食品学院) 【摘要】淀粉是小红豆的主要成分，其结构和性质对小红豆的加工和小红豆食品的品质有重 要的影响。本文研究了小红豆淀粉糊的凝沉性、透明性、黏度曲线以及小红豆淀粉的凝胶性质等特性，为小红豆淀粉食品的开发提供理论基础。 【关键词】小红豆;淀粉;凝胶;性质中图分类号:TS235(1 文献标识码:A 文章编号:1673-7199(2010)04-0070-04 小红豆是一种广泛为人熟知的食用豆类，具有较高的营养价值与药用价值。目前我国小红豆多以煮制食用为主，极少作其他的加工，对小红豆淀粉性质的研究对于利用小红豆资源与加工小红豆食品有重要作用。 1 1(1 材料与方法 ————————————————————————————————————————————————————— 材料 小红豆:市售;小红豆淀粉:自制。 玉米淀粉中还原糖含量也只达到18(9,，这说明焙烤的玉米淀粉体外消化性较低，有较强的抗酶解能力。 外消化性相对较差。 参考文献 ,1,商菊清，黄可龙，刘素琴(改性淀粉的交联度和红外光谱性质的 研究,J,(当代化工，2007，32(3):132,134( ,2,尹青岗，张倩，赵国华(加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响 ,J,(粮油加工，2008(2):115,117( ,3,孟祥艳(黄米淀粉理化特性的研究,D,(2008:36,37( ,4,许晖，孙兰萍，赵大庆，等(马铃薯交联淀粉的制备与结构表征 ,J,(中国粮油学报，2007，22(5):67,70( ,5,陈福泉，张本山，卢海凤(菠萝蜜种子淀粉消化特性与糊性质的 研究,J,(食品与发酵工业，2009，35(4):43,46 ,6,张惠，董海洲，侯汉学，等(干法羧甲基化反应对玉米淀粉颗粒 性质影响的研究,J,(中国粮油报，2008，23(1):51,53(,7,————————————————————————————————————————————————————— 陈玲，黄嫣然，李晓玺，等(红外光谱在研究改性淀粉结晶结构 中的应用,J,(中国农业科学，2007，40(12):2821,2826( 2(4油炸对玉米淀粉体外消化率的影响 由图5可知:经过油炸的玉米淀粉的还原糖含量 为4(77,，是3种加工方式中还原糖含量最低的，说明油炸处理使玉米淀粉分子结构发生变化。导致油炸玉米淀粉中还原糖含量较低的另外一个原因可能是油炸产生的氧化物质影响了还原糖的测定。经过4h的消化后油炸玉米淀粉中的还原糖含量也只达到10(3,，这在 3种加工方法中也是最低的。说明油炸形成的产品中的淀粉体外消化性差，有较强的抗酶解能力。 3结论 (1)高温处理使玉米淀粉颗粒的-OH键发生了缔 和，破坏淀粉分子的氢键，从而使淀粉的消化性等性质发生一定的变化。 (2)不同加工处理玉米淀粉的体外消化性试验表明:蒸煮、焙烤、油炸处理都可大大提高淀粉的体外消化性。其中，蒸煮、焙烤处理淀粉的体外消化性较好，且以蒸煮处理最好，焙烤次之，而油炸淀粉的体 收稿日期:2009,11,16 作者简介:李新华(1995—)，男，辽宁锦州人，研究生，教授，研究方向农产品加工与转化。 ————————————————————————————————————————————————————— 通讯作者:穆静(1982—)，女，研究生，研究方向粮食、油脂及蛋白质工程。通信地址: (110866)沈阳市东陵路120号 —————————————————————————————————————————————————————