粳米配米机理的研究

粳米配米机理的研究 ? ’。’。2?8(?(，F D NDUSTtRY2搏CERE铷AL&F商饲EED研iND工USCEREAL |-一 粳米配米机理的研究 陈莎莎1，孟庆虹2，张守文1，高峰2 (1(哈尔滨商业大学 食品 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院，黑龙江哈尔滨150076;2(黑龙江农科院谷物品质研究中心，黑龙江哈尔滨150086) 摘要:为改善低质粳米食味品质，以不同品质粳米为原料，在分析大米和米饭的理化特性的基础上进行粳米配制技术的研 究。结果表明:以一种米质较差、直链淀粉含量较高的粳米为主料，与米质较好、直链淀粉含量较低的辅料米按一定比例配 制，能够改善低质米的综合品质。较高直链淀粉含量的大米与较低直链淀粉含量的大米混合，得到的米饭柔软，黏着性和咀嚼 度好，食味值高，并且低直链淀粉米混合比例越高越好。关键词:粳米;配米;基米;机理;直链淀粉;食味品质 中图分类号:他lO(文献标识码:1 A 文章编号:1003—6202(2008)12—0008—03for milled Research on round Grain RiceBlending Principle Non-glutinous order to the edible of milled round rice ABSTRACT:In improve grain non?glutinous rice，a blending technology啪studiedquality that of based on of different varieties of rice and cooked rice(The result indicated the physicochemical properties quality comprehensive be rice into rice(The cooked milled round rice could rice，corn— grain non-glutinous improved by blending low-amylase hiigh-amylase and soft taste and and edible aa of rice posed high—amylase rice，had hJigh adhesiveness，chewiness quality(In addition， low-amylase the rice better the rice the ratio(the hisher low-amylase component quality( round KEYWoImS:milled grain non—glutinous rice;rice blending;80nrce rice;principle;amylase;edible quality 2(2碾米 随着人们生活水平的不断提高，我国稻米生产和消费正 在从满足人们能量供应，解决温饱问题向美 糙米用VP一32型实验碾米机进行适度碾磨，碾米机味、健康和营养 验条件:流量3，第1次和第2次碾磨压力分别为2(0和实 的嗜好与功能需要转变。而受品种遗传、生态环境等因素影 碾白率控制在(90?0(5),。 低，品质好的品种产量相1(8。 响，各地粳稻米品质差异较大。低质粳米品质差、竞争力较 2(3外观品质的测定 在低质粳稻遗传、栽培改良的同时，对较低，种植面积较小，价格较高。 粳稻样品用RGQl20A颗粒判定仪(选别式)测可以利用粳稻米品质的l 000粒梗稻糙米外观品质，包括:粒长(mm)、粒宽(nnn)、粒 多样性和互补性，进行品种问的的配制，以改善低质米的食 定 味品质 。本研究就是针对低质粳稻米的品质特点，设计以 厚(mm)及整粒(,)、未熟粒(,)、虫害粒(,)、死米(,)、 裂纹米(,)、着色粒(,)等。精米的白度采用C一300白其为主料，以直链淀粉含量低、食味好的粳米作为辅料，按一 计测定。 度 定的比例进行配制的配米研究项目。 2(4蛋白质含量测定 1试验材料及设备 用FOSS公司1241近红外分析仪进行测定，波长范 围850一l 050 1(1材料 mn。供试水稻选用2007年收获的黑龙江省5个粳稻品种作 2(5直链淀粉含量测定 为试验样品。 按照ISO 6647--2005(稻米直链淀粉测定方法》(参考方 1(2仪器设备 法)测定。 1241近红外分 2(6胶稠度测定RGQl20A颗粒判定仪，佐竹公司;Foss 按照GB,T 析仪，FOSS公司;米饭食味计。佐竹公司;快速黏度仪，澳大 17891--1991(稻米胶稠度测定方法》测定。 Micro 利亚Newport公司;TA—XT2物性仪，英国Stable 2(7糊化黏度特性的测定 Systems公司;Caryl00紫外分光光度计，美国瓦里安公司。 用快速黏度仪测定精米米粉的糊化黏度特性值，按 AACC61—02标准测定。称取样品2(5 g(含水量在 14,)，2试验方法 放入装有25(0 ml蒸馏水的样品罐中，用搅拌器充分搅拌 后2(1砻谷 测定。测定过程罐内温度变化如下:50。C保持1 min;以 每个样品取净稻谷3 12。C,min的速度上升到95。C(3(75 min);95。C保持2(5 min; 制kg，用FC一2K型实验砻谷机脱壳 成糙米。 以12。C,min下降到50。C(3(75 min);50。C保持1(4 rain。搅 拌器转速在开始10 8内为960 r,min，之后保持在160 r,min。 收稿日期:2008—10-22 作者简介:陈莎莎(1980一)，女，硕士研究生(食品科学专业。 万方数据 陈莎莎等:粳米配米机理的研究,20惦年第12期 ? 2(8米饭质构特性的测定 料米，以不同的比例复配得到配米。然后以与原料米相同的 条件测定配米的各项指标。 用TA—XT2物性仪测定米饭的质构特性。用不锈钢罐 蒸煮米饭。选用P,35探头进行测定，每个样品测定6次，去 掉最大值和最小 3结果与分析 值，取4次测定结果的平均值。米饭食味值用STAIA米饭食味计进2(9米饭食味的测定 3(1基米的品质分析 由表1可知，5种原料米的碾米品质、外观品质相近，行测定，用米饭食 特 味计不锈钢罐蒸煮米饭。称取30 别是出米率(72(8,,75(6,)、精米白度(40(4—43(6)和长 g大米放人不锈钢罐内，与 s。在不锈钢罐中加水40(5 g， 宽比(1(75,1(98);垦鉴稻10与其余4种米相比蒸煮食洗米装置连接，用流水清洗30 味 盖上滤纸，用橡皮筋固定，浸泡30 min。放入电饭锅内 品质差异较大，符合配米各组分外观差异小、米质有互补性(250 ml水)蒸屉上蒸饭。等待电源自动断开(约30 rain)再 的拼配原则。垦鉴稻lO的蒸煮食味品质最差，直链淀粉保温10 rain(拔掉电源)。取出不锈钢罐，拿掉滤纸，轻轻搅 量(17(50,)最高，胶稠度(59 mm)最低，食味值(70(80)含 min，再在 低。其他4种原料米的理化指标、食味品质均好于垦最 拌米饭，搅拌后盖上滤纸。放入冷却器中冷却20 rain。将蒸好的8 g米饭装入专用金属杯内， 10，直链淀粉含量较低，特别是绥粳4、龙粳17和室温下放置100 鉴稻 龙粳加均 压成饭饼。用黑白板校正食味计后将饭饼插入食味计测定。 在17,以下，胶稠度高(68,77 mm)，蛋白质含量较低，食味 仪器自动显示样品的气味、光泽和色泽、完整性、味道、口感 值均在80以上。其中绥粳4直链淀粉含量的评分和综合评分值。 胶稠度(77 mill)最高。松粳6蛋白质含(16(23,)最低， 量(6(O,)最低，龙2(10配米试验 粳20食味值(84(45)最 高。 对5种米进行品质分析，选择2种米作为配米的主、辅表1 基米的米质指标均值 样品名称 出米本V, 整精米率,,垩白米率,,垩白度,, 精米白度 长宽比直链淀粉,,胶稠度,mm蛋白质(干基),,食咪值 72(8 4(5 垦鉴稻lO 61(0 0(51 42(3 1(75 6(8 70(80 17(5059 绥粳4 75(6 65(0 9(5 3(26 42(7 1(98 16(23 6(5 82(50 松77 60(0 8(5 3(42 43(6 1(96 17(Ol 70 6(0 龙粳6 73(6 82(13 74(4 60(6 7(0 40(4 梗17 2(43 1(75 16(35 68 6(2 83(97 蕴 Zi:! !Q:垒 Z:2 1:!i !!:i !:!! !垒:ii !: !:Q 坠:箜 焦垫 3(2基米的糊化黏度特性 (一544(35 一般而言，直链淀粉含gs)最佳。 表3基米质构特性测定结量越高的品种，峰值黏度、崩解值 果越小，而冷胶黏度、回复值和消减值越大忙J。表2列出了快速黏度仪(RVA)得到的各原料米的糊化黏度特征由 值。5种原料米峰值黏度相差不大，虽然垦鉴稻lO的峰值黏(245(33 RVU)最高i但是热浆黏度(184(04 RVU)、冷胶度 (305(54 RVU)和消减值(印(21 RVU)明显高于其他四黏度 料米。绥粳4和龙粳17的热浆黏度种原 RVU、(156(63 155(54 VU)、冷胶黏度(265(38、258(21 RVU)和消减值3(4配米组合及品质分析 (32(54、13(83 RVU)最低。绥粳4、松梗6、龙粳20和龙粳17 3(4(1配米的理化特性 四种食味好、直链淀粉含量低的米具有同等的糊化特性。而根据对5种基米的品质分析，选择直链淀粉含量高、 食 食味较差的垦鉴稻lO与之相比崩解值低，热浆黏度、冷胶黏味值低的垦鉴稻10作为配米的主要原料与其他4种品质度与消减值高。 佳 的粳米进行配制米混合试验。配米的配比和理化指标见表4 表2基米RVA谱特征值 和表5。表4配米RVA谱特征值 3(3基米的质构特性 本试验采用质构仪测定米饭质构品 质，通过模拟人的口腔咀嚼功能，用具体的数据，客观地将人的触觉感受分解成 硬度、黏性、黏着性、弹性等几个部分，从而评价米饭食昧优 劣?1。表3列出了5种原料米的质构特性试验结果。硬 度232(27 由表4可知，各配方米与垦鉴稻10相比，峰值黏度最大的是垦鉴稻10(1 g)，远远高于其他4种原料米。 和崩龙粳17的硬度(789(40 g)最小，咀嚼度(670(88 解值提高，热浆黏度、冷胶黏度和消减值明显降低。由于垦 g)最大。食 万方数据 鉴稻lO的峰值黏度稍高于其他4种基米，因此增加其比味值最高的龙粳加，黏性(635(0 g)、弹性(0(92)和黏着性 例 陈莎莎等:粳米配米机理的研究(,200s年?12啊 皿 时，峰值黏度有所升高。垦鉴稻10含量为50,的配米与含量70,的配米相比较，热浆黏度、崩解值、冷胶黏度低，消减 值高。 表5 配米质构特性测定结果 图l配米食昧值 链淀粉含量低、食味好的基米拼配后，食 味值提高，食味品质 有明显改善。从RVA谱上看，配米与 垦鉴稻10相比，崩解 值降低，热浆黏度、消减值和冷胶 黏度升高。质构特性测定配米中，直链淀粉含量较低的绥粳4、松粳6、龙粳17和龙 结果表明，低质粳稻与优质粳稻拼配，米饭硬度值降低，黏142(51—1 297(68 粳20含量为30,时，配米硬度为l g，黏着 性、弹性和咀嚼度增 加。性为一钙4(74一一404(29伊，咀嚼度为505(24—549(71 g;含 粳米配制过程中，适当增加优质米的比例，配米米质 改148(35 量达到50,时，硬度为1 035(05一l g，黏着性为 善越明显。垦鉴稻lO与优质粳稻米配比为7:3时，食味 值明一543(50一一495(8l黟，咀嚼度为655(27—678(80 g。表5表 显低于配比为5:5时的配米，并且糊化特性与米饭质构 特性明:垦鉴稻10与低直链淀粉米混合，得到的米饭柔软，黏着性 也较差，但优于垦鉴稻10的各项指 标。和咀嚼度好，并且低直链淀粉的混合比例越高越好。 从图l可见，所有配米3(4(2配米米饭的食味品质 [参考文献] 的食味值都高于垦鉴稻10，说明[1]陈能，谢黎哄，罗毛坤(早籼配制米配方及加工技术[J](粮 绥粳4、松粳6、龙粳17和龙粳20可以很好地改善垦鉴稻10 食与饲料工业，2006(10): 7—8(的食味品质。配比为5:5的配米的食味值(76(2l一79(12) [2]舒庆尧，吴殿星，夏英武(等(稻米淀粉RVA谱特征与食用品 质 高于配比为7:3配米食味值(71(2l一75(80)。垦鉴稻10与 的关系[J](中国农业科学，1998，3l(3)l:1— 4( [3]严文潮，鲍根良，叶定池，等(米饭质地特征及其与食味品质的 龙粳17组合的配米比其他配米食味值高。 关系【J](浙江农业学报，2002，14(4):187—191( (责任编辑:黄文雄) 4结论 5种基米中，垦鉴稻10的食味品质最差，与其他4种直 (上接第7页) 应时间、物料比和反应温度。最优的试验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 为J4，马c4D:， 即NaOH溶液质量分数为20,，物料比为3:l，反应时间4 表6方差分析表 h， 反应温度100T，在此条件下，稻壳灰中SiO:的溶出率和制 备的水玻璃的模数分别为95(74,和3(3。 【{参考文献] [1] 侯贵华，许仲梓(稻壳制备高性能材料研究进展[J](硅酸盐 学报，2006，34(2):204—208( Method for Production of Pure Silica from[2] Kalapathy(A Simple Hull Rice Ash[J](Bioresource Technology，2000(7):257— 262( 3(4最优方案的验证 [3] 叶芳，刘英，王展(不同压力条件下稻壳灰制备硅酸钠 的工艺研究[J](粮食与饲料工业，2008(2):4—5( 有出以上分析出来的最优方案在已经做过的16个方案中没 [4】陈正行，李 明(稻壳灰同时制备脱色剂和水玻璃的研究 现，为此对得出的最优方案J4，毋c4D:进行了验证试验， [J](林产化学与工业，2005(10):146—150(其溶出率为95(74,，模数为3(3，综合评分为195(74，为最 【5] 卫延安(朱春山，蔡春，等(由稻壳灰制备活性炭的工艺及应 优试验结果。 用研究[J](中国粮油学报，2003(18(6):29—33( [6]侯贵华，罗驹华，陈景文(用稻壳灰为硅源合成有序介孔二氧4结 论化硅材料的研究[J](材料科学与工程学报，2006。24(4): 通过正交试验的设计和试验验证，发现对SiO:溶出率 528—530( 万方数据和水玻璃模数的综合影响程度最大的工艺参数为NaOH溶 [7] 液陈魁(试验设计与分析[M](北京:清华大学出版社。1996( [8] 曾令可，叶卫平(计算机在材料科学与工程中的应用[M](湖 著因质量分数，其次是反应时间。二者是影响水玻璃性能的显