石榴汁饮料的制备工艺研究

石榴汁饮料的制备工艺研究石榴汁饮料的制备工艺研究石榴汁饮料的制备工艺研究 2011年9月第27卷第3期陕西教育学院 JournalofSh~mxlInstituteofFAUCation Sep.2011 Vo1.27No.3 石榴汁饮料的制备工艺研究王力,徐青梅2 (1.西安丹若尔石榴酒业有限责任公司,陕西临潼710611;2.陕西教育学院生物工程研究所,陕西西安710061) 摘要:以新鲜石榴为原料,研究了一种石榴汁饮料的制备工艺.正交实验确定的饮料配方组成为:石榴原汁含量60%,糖度6.0,pH值4.2...

石榴汁饮料的制备工艺研究石榴汁饮料的制备工艺研究 2011年9月第27卷第3期陕西教育学院 JournalofSh~mxlInstituteofFAUCation Sep.2011 Vo1.27No.3 石榴汁饮料的制备工艺研究王力,徐青梅2 (1.西安丹若尔石榴酒业有限责任公司,陕西临潼710611;2.陕西教育学院生物工程研究所,陕西西安710061) 摘要:以新鲜石榴为原料,研究了一种石榴汁饮料的制备工艺.正交实验确定的饮料配方组成为:石榴原汁含量60%,糖度6.0,pH值4.2. 关键词:石榴;石榴汁饮料;制备工艺中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1008-598X(2011)03-0077一o3 石榴(pomegranate)属石榴科,别名安石榴,珍珠石榴,海石榴等.石榴中富含多种营养物质,其可食用部分包括78%的果汁和22%的石榴籽.石榴具有帮助消化,抗胃酸过多,软化血管,止泻,生津,解毒,降温等多种功能.石榴汁是天然的抗氧化剂,长期饮用,可以防止细胞老化,预防高血压,健胃提神,增强食欲r?. 在日本,韩国,石榴果汁,浓缩汁的消费市场已经形成,产品深受消费者喜爱J.我国虽然已有部分石榴汁产品推向市场,但是还存在着澄清等技术问题,导致石榴汁的消费市场规模有限.本文以临潼石榴为主要原料,研究了石榴汁饮料的制备工艺. 1 材料与方法 1.1实验材料石榴,采自陕西临潼石榴基地.柠檬酸,食品级,河南长兴食品添加剂有限公司.果胶酶(20000U/g), 天津利华酶制剂厂生产. 1.2仪器与设备 752紫外光栅分光光度计,上海精密科学仪器有限公司.予华HH—S型水浴锅:巩义市英峪予华仪器厂.ALl04电子天平,梅勒特一托利多仪器上海有限公司.多功能水果榨汁机,双联过滤器,冷热缸,灭菌锅. 1.3试验方法 1.3.1石榴汁的制备工艺工艺流程石榴清洗,去皮,取粒_+漂洗一打浆_+护色粗滤_+灭酶酶解澄清操作要点选用粒大饱满的石榴为原料,清洗干净后手工去皮,取籽.用去离子水漂洗石榴籽,晾干后置人榨汁机中,添加一定量的去离子水混合打浆. 为了防止加工过程中石榴汁的颜色变化,加入一定量的柠檬酸作为护色剂. 用8O目双联过滤器对石榴汁进行过滤,使果汁和果渣分离,收集滤液.将滤液迅速加热至80,85~C, 恒温lOmin进行灭酶处理,以减少由于生物酶作用而引起的变色,变味现象.将灭酶处理后的果汁冷却后, 添加0.1%的果胶酶,于50T:下处理3h,使果汁中的果胶物质充分水解,胶体物质失去保护而沉淀,发挥澄 06—02 收稿日期:2011— 作者简介:王力(1980一),男,陕西西安人,西安丹若尔石榴酒业有限责任公司助理工程师. ? 77? 清作用[引. 1.3.2石榴汁饮料的制备工艺工艺流程石溜汁)一调配一脱气一灌装一灭菌一冷却一检验操作要点称取一定量的白砂糖,加入适量的软化纯净水溶解,煮沸5,10min可得50%的糖浆. 糖浆与石榴果汁按一定比例混合均匀,由于打浆及混合过程使石榴果汁中混有大量的氧气,会导致Vc 等成分遭到破坏.因此,将石榴汁于70?,真空度为0.08MPa条件下进行脱气处理. 经过脱气处理的石榴汁由灌装机装入275ml玻璃瓶中,封好瓶口.于95%下保持 30rain灭菌处理,然后冷却至4O,45?左右. 2结果与讨论 2.1柠檬酸添加量对护色效果的影响表 1柠檬酸添加量对石榴汁吸光值的影响从表1可以看出,添加柠檬酸后,石榴汁在510nm的吸光值增大,色泽保持率也相应提高.随着柠檬酸添加量的不断增大,吸光值逐渐增大,护色作用逐渐增强,但是石榴汁的pH值却逐渐减小.考虑到口感问题,选用柠檬酸添加量为0.4%,其吸光值较空白样(0h)提高了54. 46%,色泽保持率为84.14%,护色效果明显. 2.2酶解处理对果汁透光率的影响在7支试管中各加入20mL石榴汁(稀释2倍,以下同),分别加人不图1果胶酶用量(×100U/L) 同量的酶液,在50~C水浴中保温3h,以去离子水为参比,在550rim处测其透光率,结果见图l. 由图可知,最佳酶量为每升石榴汁加果胶酶1500,2500活力单位(U/L). 2.3石榴汁饮料配方的确定, 石榴原汁含量,含糖量,pH值是影响饮料1:3感的主要因素,本实验设计正交实验,以石榴汁饮料的感官打分为评价指标,确定饮料的组成配方.实验结果如表2所示,由表中数据可知:影响石榴汁饮料感官评分的三个因素显着性顺序为:原汁含量>酸度>糖度.因此,确定石榴汁饮料的配方组成为:原汁含量6o%, 糖度6.0,酸度(pH值)4.2. ? 78? 3结论表2正交设计IJ9(3)实验数据与结果新鲜石榴经榨汁,护色,酶解,调配等工艺,制备成石榴汁饮料.单因素实验结果表明:添加0.4%的柠檬酸护色,石榴汁吸光值较空白样(Oh时)提高了54.46%,色泽保持率为84.14%,护色效果明显.果胶酶用量为1500,25o0活力单位时,原汁的透过率最高.以感官评价为指标,确定的石榴汁饮料最佳配方为:原汁含量60%,糖度6.0,酸度(pH值)4.2. [参考文献] [1]翟文俊,岳红.超微粉碎辅助提取石榴籽油的研究[J].食品科技,2009,34(4):164—166. [2]杨彬彬.我国石榴浓缩汁的产业现状及发展趋势[J].陕西农业科学,2009(1):94-96. [3]高世霞.石榴果汁菊花茶饮料的研制[J].饮料工业,2009(4):22—24. [4]张健,热合满?艾拉.石榴榨汁方法及其护色工艺研究[J].食品工程,2009(1):40-43. [5]郑仕宏,周文化.刺梨果汁榨汁工艺中护色的研究[J].经济林研究,2005,23(2):30 —32. [责任编辑朱毅然] StudyonPreparationProcessforaBeverageMadefromPomegranateJuice WANGLi,XUQing—mei (I.Xi'allDanmoerPomegranateWineCo.,Ltd,Lintong71061I,China; 2.InstituteofBio—ensineefing,ShaannxiInstituteofEducation,Xi'aJl710061,China) Abstract:Thispaperstudiesthepreparationprocessofpomegranatejuicebeverageusingfreshpomegranatefor rawmaterials.Thebeverageformulawasselectedbyorthogonalexperiment:Thepomegranatejuicecontentis60%, brix6.0andphvalue4.2. Keywords:pomegranate;thepomegranatejuicebeverage;thepreparationprocess ? 79?

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