热辣麻烫的水煮牛肉
川中名肴水煮牛肉,原是四川自贡 地区着名的地方风味,以黄牛肉在卤汤 中煮制而成.其麻辣烫嫩,鲜香适口的滋 味,深受饕客欢迎,享誉大江南北. 这款牛肉菜之所以出现,实与井盐 的生产有着密切的关联.早在战国时期, 巴蜀就成了中国井盐的主要产地.起先 是大口浅井,全靠人力采卤.后来随着凿 井技术的不断发展,到了北宋初期,荣州 (包括今自贡市贡井区一带)已出现井口 小,井身深,卤水多的竹简井.
此井无法人力采卤,于是改用畜力, 尤其是牛力车采卤.从此之后,牛成了井 盐生产中的主要动力.当时的自贡号称 "山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船 多,路窄轿子多",大量生产井盐,行销 全国各地.
而牛只的多少,则是盐业兴盛的重 要标志.清代咸丰到同治年间,为自贡盐 业鼎盛时,即有盐井五千余眼,役牛数万 头.长久以来,役牛的更新,为当地饮食 业者提供了丰富的牛肉资源,由于淘汰 的役牛数量多,价格低,牛肉自然成了盐 工们的主食.光是一个小小的自贡,经营 牛肉的店铺,至少就有五十家,简直成了
"牛街".
最早的水煮牛肉,只是割一块牛肉, 洗净之后切片,投入罐内滚烫的盐水中, I
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加花椒或几只干辣椒煮熟来吃,觉得麻 辣够味,遂在民间流传.后经历代厨师改 进提高,已与原制大不相同.等到20世 纪七八十年代,水煮牛肉已成川中名馔, 还曾经大大露脸,为有"一菜一格,百莱 百昧"之称的川莱,扬眉吐气一番. 事情发生于1988年5月,当时在中 国举行的第二届全国烹饪大赛上,四川 名厨刘大东以水煮牛肉献艺,由于其成 品色泽红亮,肉质细嫩,麻辣烫鲜,辣香 四座,因而技惊四座,出尽风头,载誉返 川,此菜名播五湖四海.
制作水煮牛肉时,先把黄牛肉洗净 切片,盛于碗内,另加盐,料酒,湿淀粉 拌匀.接着把蒜苗,青葱切段,莴笋切片 备用.炒锅置旺火上,下菜油烧至滚烫, 入干辣椒段炸到色呈棕红,随即下花椒, 豆瓣酱煸炒,再下葱,蒜苗段,莴笋片炒 匀.然后添肉汤,烧至七成熟,下牛肉 片,以筷划散,待肉煮到伸展发亮,即起 锅装碗,淋上辣椒油,撤花椒粉即成.如 见花椒颗粒,就是技不到家.
由水煮牛肉衍生而成的水煮鱼,用 的是草鱼片,细嫩或有过之,但一见土味
和鱼刺,即成下品.每当品尝水煮牛肉
时,我必请店家另煮一碗去汁白面条,食
毕了牛肉,再下面条,呼噜顺喉下,登时
全身暖.若论荡气回肠,无莱可出.
比如当地有盐场,苏东坡就发明了盐煽的吃法.做出来的 盐蝙鸡皮酥,肉烂,骨香,味浓.
更令他得意的创造则是烤羊蝎子.惠州商业落后,市集 零落,好歹肉铺每天宰一只羊.苏东坡暗中嘱咐屠户:"留 点大梁骨给我."大梁骨就是我们今天吃的羊蝎子,苏公烹 羊蝎子可谓精心,先煮熟,抹上薄薄一层酒和盐,在火上烤 至微焦.羊蝎子上的丝丝肉星,酥脆焦嫩,入味三分,吃起 来仿佛有蟹肉香味.
今日,羊蝎子火锅热遍全国,其实在一千年前,苏东坡 便已凭着他天才的创造力,发掘出羊蝎子这美味.当时是 自愿也罢,无奈也好,把凡物变得不平凡,就是天才和庸人 的区别.
河豚苏公不仅好吃,会吃,会做,而且喜欢把他发现, 创造,偶得的美食用诗词文记录下来.天长日久,集腋成 裘,这些写美食的佳作,不仅成了留给后人的文学财富,也 更巩固了苏公的品牌美名.
<惠崇春江晚景>,诗,我们都按春景诗读,其实,这是 苏公看见春暖花开,想到河豚欲上时咽口水做的诗."竹外 桃花三两枝,春江水暖鸭先知.萎蒿满地芦芽短,正是河豚 欲上时."河豚剧毒,吓不退苏公.宋人吴曾<能改斋漫录> 记载,东坡在朋友李原明面前盛赞河豚之美.李原明问其 味如何,苏公没有直接回答,而是运用了文学创作中侧面 烘托的手法:"值得一死!"
苏公诗文,常见美食.旁人论及苏公,也常谈到他的美 食人生.不仅自己写得好,也被旁人津津乐道,这样的苏东
坡,不成为美食品牌才怪.(未完待续)
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