系列风味牛肉干的制作

系列风味牛肉干的制作 —1L—J 一 ,,刖声 系列风味牛肉干的制作 菏泽罐头厂张成云 近年来,我厂科研所以鲁西南黄牛开发 为课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ,先后成功研制了香甜,五香,五香 辣味,咖喱四种风味牛肉干制品.该产品以 冷冻或排酸良好的牛前后腿肉为原料,配以 数种辅料及香辛料经调味焖煮,烘烤,杀菌, 分选,包装等工序加工而成.各种风味牛肉 干外观呈黄褐色或棕褐色.色泽鲜艳,味美 可口,甘甜柔和,肉质酥松,食而不腻,尤 以辣,甜,咸,鲜,香味融汇一体,其辣味 馥郁,鲜甜芳,回味久长.风味牛肉干既是 旅游食品,也是宴会上的佳肴和馈赠亲友之 佳品.产品投放市场后,颇受广大消费者欢 迎.现将该系列制品生产工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ,.各工序 操作要点及技术要求简介如下,仅供食品行 业技术员参考. 二,生产工艺流程 原料验收+排酸(或解冻)+刷洗+修 割+拉条+漂洗脱血+沥水?煮制脱水一冷 却,成型?调味焖煮+烘干?冷却,杀菌 分选,称量,装袋一真空热合一成品一入 库. 三,各工序操作要点 1.原料验收.采用来自非疫区,健康 良好,宰前宰后经兽医检验并附有合格证之 冷冻或排酸良好的牛前,后腿肉. 2.解冻.采用自来水淋水解冻或池浸 水解冻法.解冻水温不超过2O.c,约需6至 12小时.解冻后的肉质新鲜,富有弹性,气 味正常. 3.刷洗t用流动自来水将解冻后的肉逐 (2) 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 :西凤酒3O毫升,优级桂花 酒1O毫升. 调配.将上述材料依次加入调酒杯中, 加冰搅至酒液开始冰冻,滤入酒杯,杯口用 玫瑰花和橄榄点缀.此酒名叫”美梦”. 4.以酒精为基酒的鸡尾酒 材料.第一组s7O.酒精392.8,1毫升, 薄荷脑0.498克,1%柠檬黄色液2.81毫升, 水1O4.39毫升. 第二组:7Olo酒精142.8毫升,6O.糖浆 215.48毫升,水141.7’2毫升. 第三组.6O.糖浆430.7’6毫升,1%亮兰 色液0..6毫升,水68.64毫升. 调配.将上述三组材料分别调配(每组 500毫升)后,第一,二,三组的比重分别 为0.9016,1.099,和1.333,先灌装第一组 (即最上部),灌装第二,第三组时,需要 借助一支长柄玻璃漏斗,直插到底部,慢慢 灌入,使比重较轻的向上浮起,三组比例相 等,装量根据酒杯而定.上部为黄色,中部 无色,下部亮兰色.饮用时,经餐具搅匀 后,色层消失,黄兰相混,统体成苹果绿色. 具有薄荷香气,清凉醇甜.此酒名叫”三色 碧波明酒”. 23 块刷洗旋面无毛,脏肉皮,淤血,污物等. 4.修割t割除肉上所带的碎骨,软骨, 粗组织膜,脏肉,淤血肉,伤肉,淋巴和脂 肪等.一. 0. 5.拉条t将修割后的大块肉横丝切成 3×5×15公分长条肉块. 6.漂洗脱血t肉条放予流动清水中浸 泡1O3O分钟,不断揽拌,以充分脱血. 7.沥水t漂洗干净的肉块捞入漏筛 上,沥干水份待预煮. 8.煮制?为便于成型,生肉必须预煮 脱水.一般预煮水:生肉为2:1之比,以 水把肉面全部淹没为宜.水中可加入定量的 生姜和大葱,提高成品风味.沸水下肉再沸 后记预煮时问.每锅次下生肉以100公斤为 度.预煮时间3O至4O分钟,当肉块发硬心无 血水即可.脱水率可控制4O左右. 9.成型t要求切片刀要锋利,顺肉丝 切成厚2毫米至3毫米的薄片.并尽量减少 碎片. 1O.调味焖煮t调味液可采用经过滤后 的煮肉水,一般水:熟肉片为1.1之比为 宜.按照调味配方工艺准确称量各料,并做 好辅料的净化处理.除味精在临出锅时加入 外,其它各料入锅加定量水搅拌均匀加热溶 化,水科沸后下肉片煮错.’开始气压要足, 沸腾下不断翻动十分钟左右,后改用低压使 液肉处于微沸状态;可间歇轻翻动以免肉块 破碎.焖煮刭料味入肉,肉质酥松,汤汁基 本收干为度,一般需2小时左右. 11.烘干.焖煮好的薄片肉单层平摊子 烘帘上入烘干机.要求烘干机内四周温度均 匀,排气良好.烘干温度控制在5O至6O度之 间,最高不得超过7O度.烘干时间约4至6 小时,即当手感软硬适中,咀嚼富有酥松感 时则可.这时成品水份约为12至15%. 12.冷却,杀菌t烘干牛肉片应及时冷 透,并输入无菌室中进行表面杀菌3O分钟. 表1各种风味牛肉干调味配方工艺 誓13.分选,称量,装袋t按照同一袋中 卤片大小,厚薄,色泽基本一致的原则在无 菌室内分选,称量要准确,装袋要及时.操 作人员工作期问应按食品卫生要求穿戴工作 服,帽,口罩等. 1.真空热合.封兀采用真空热合法, 真空度可控制在0.O5至O.06MPa~问,并要 加强封口后的逐袋检验. 15.装箱,入库t按品种,规格装箱包 装,成品储存在通风,干燥,低温的仓库 中. . 四,技术要求 (一)感官指标t 1.色泽.肉色正常,呈该品种应有的 黄褐色或棕褐色. 2.滋味及气味.应具有牛肉经处理后 添加各种调味料,经焖煮,烘干制成的不同 风味,牛肉干应具有的滋味及气味,无异 味. (下转第16页) _ 一 j ‘卜 一 刘’身有一定的抑制作用,不同的酵母 对精的忍耐性不同,优良的葡萄酒干酵母 应具有发酵速度快而平稳,有较高的产酒精 能力,而且耐酒精力要强,因此抗酒精能力 是品种选择的重要条件.本试验以12.Be麦 芽汁为基质,分别配制含酒精为12%,14%, 16%的麦芽汁液体,然后将三种酵母分别制 成菌悬液,按4/万接种量进行接种,置于 25.C的恒温箱中观察它们的发酵情况,当发 爵24小时后,酒精浓度为12%时,发酵均能正 常进行,当酒精浓度为14%时,外观上已看 成不到有明显的气泡产生,但从糖的消耗上 看,发酵却在缓慢的进行,当酒精浓度为 l6;ji时发酵基本上受到了抑制.但从发酵情况 观察,A和B两种酵母对酒精的忍耐性较C的 要好. (四)葡萄酒活性干酵母的酿洒试验. 葡萄酒的酿造过程是利用酵母对糖的发 酵作用产生酒精,酸类和酯类等代谢产物,因 而赋予了酒特殊的风味,由于酵母的种类不 同,其代谢产物也不同,酒的风味也不同,因 此选择合适的酵母是酿造优质酒的重要因素 之一. 试验规模为4升,将泉白葡萄破碎后, 逆行皮渣分离,同时加入亚硫酸,澄清24小 时后,分离沉淀取清汁,分装于3个玻璃容 器中,分别加入三种千酵母在25.C进行发 酵,发酵结束后,进行沉淀分离,原酒 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 见表4. 表4 对原酒进行品尝,用干酵母A和B酿铷 的酒风味好,柔和舒顺,有光泽,酒的质量 优于C干酵母酿制的酒.总之引进的葡萄酒 活性干酵母具有耐SOz耐酒精力强等特点, 酿制的酒果香味浓,发酵时间短,酵母的凝 聚性能好,因此就目前看来引进葡萄酒活性 干酵母是很有必要的. 参考文献; 1.莫湘筠等,食品与发酵工业,1990.1 2.赫尔姆特,汉斯等着,宋尔康译葡萄 酒微生物学,轻工业出版社,1989. 3.朱梅等编着葡萄酒工艺学轻工业出 版社1983,第二版. (上接第24页) 3.组织及形态?肉质软硬适度.分片 状,条状,丁状三种.同一袋中块形大小, 厚薄基本一致,搭配较均匀.允许有少量的 肉屑存在,表面稍有浮绒. 4.杂质.不允许存在. (--)物理化学指标. 1.净重.香甜味每袋4O克;五香味每 3O克;咖喱味每袋2O克.每袋允许公差? 16 3%但每批平均不低于净重. 2.水份l12%至l5% (三)微生物指标.’ 1.细菌总数??30,000个/克 2.大肠菌群l?40个/100克 3.致病菌.不得检出. [注]本产品所采用的牛肉,精盐,白 糖,曲酒,味精,酱油,五香粉,咖喱粉, 玉果粉,辨椒粉,八角,桂皮,生姜等原辅 材料匀按OB,616--26之规定办理. ?_ 一