食品安全知识考试
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食品安全知识考试
试题
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品控部
一、填空题
1.《食品安全法》中食品的含义是指各种供人食用或饮用的 成品 和 原料 ，以级
按照传统即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目 的的物品。
2. 食品应当 具有相应的
无毒无害 色 、 香 、味
、符合应有的 等感官性状。
营养知识
，
3. 患有 痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎、 活动性肺结核、 化脓性和渗出性皮肤病 的
人不得从事接触食品的工作。
4. 违反《食品安全法》要承担
行政责任， 民事责任
刑事责任 ，
。
. 食品从业人员的个人卫生应做 勤洗澡 勤换衣 ， 到 ， 5
防鼠 6. 贮存食品应做到 防尘 ，
勤洗手、 勤洗手、剪指甲
勤理发
，
。
防蝇 ， 防潮(防霉和防腐) 防潮(防霉和防腐) ，
。
7. 冷荤“五专”是指专人加工 藏，专用消毒设备。
专室制作 ，
专用工具 ，
，专用冷
8. 盛装生、熟食品的工具、用具、容器应 分开 或有 明显标记
。
9. 肉类及其制品的主要卫生问题是: 人畜共患传染病 质、 亚硝酸盐 和 致病菌
的污染。
与寄生虫，腐败变
10. 食品低温保藏的原理是降低 食品中酶的活性 ，减弱 生化反应过度 ，抑 制 微
生物生产繁殖及其酶的作用 。
11. 食品腐败变质是指在以
微生物 为主的各种因素下， 食品品质
降低
或失去食用价值的一切变化。 12. 进入生产车间或物流通道要戴好 工作帽 ，并盖住耳朵， 头发 不得 外露。
13. 进入洗手间必须更换掉 工作服 ，再次进入生产车间必须 洗手消毒、 工作鞋消毒 后方可进入。 吸烟 随地吐痰
14. 严禁在生产场
及
。
15. 生产区域产生的固体垃圾应倒入 垃圾桶 ，不得排放到 下水道
。
16. 造成食物中毒的基本原因是饮食从业人员缺乏应有的 卫生知识，不懂得 食品卫生和 正确处理 食品的方法。
17. 冰箱(冷库)内的物品应做到
先进先出
。
干净、 18. 在生产区域要保持自己的工作区域内 干净、整洁 ，搬运物料时，按 其它工作区域 规定路线运送，不得穿越 。
二、判断题
1. 变质食品不能食用，但返工后可以销售。( × )
× ) 3. 2.发芽的土豆中含有一种大肠杆菌的物质，食用后可能引起食物中毒( 扁豆中含有一种龙葵素的物质，食用后可能引起中毒，所以加工扁豆 时必须炒熟煮透。( × )
? 4. 伤口化脓者接触食品可能引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。( )
5.餐具中带有各种病原菌，消毒不严格、彻底，传播疾病的危险性就很大。 ( ?) 6.包装食品或接触食品时只要带一次性手套就行，可以不用消毒。( × )
三、多项选择题
1. 食品中的细菌包括:( a b c ) a.致病菌 b.相对致病菌 c.非致病菌 2. 引起急性食物中毒的污染物有:( a c d ) a细菌及其毒素 b酶的作用 c 霉菌及其毒素 3. A B C D
d.化学毒素
d 化学毒物
为达到满意的紫外线消毒效果，在操作中应注意( ABCD ) 消毒时操作人员不能在此外线照射的范围内 紫外线灯放置的位置要准确，距离地需最高不得超过2.5M 要注意此外线灯管的使用寿命，超过1000小时需更换 消毒房间内紫外线照射不到的地方无消毒效果
四、问答题
1.进入生产车间为什么要带口罩,手为什么要消毒,
?
因为人的口腔和呼吸道中有很多细菌及致病菌，如不戴口罩，在讲 话、咳嗽、呼吸时，细菌会随口腔的飞沫和呼出的气体污染食品。
?
人的手带有很多细菌及致病菌—寄生虫卵，如不消毒，在操作中也 会污染食品。
2.食品生产经营人员应养成在什么情况下洗手消毒的好习惯,
? ? ? ? ? ?
工作开始前; 中途离开岗位; 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、器具等之后; 捡拾污物或直接处理废弃物后; 进出洗手间后; 洗手后经过两小时又继续加工时。
3.冰箱能否长期贮存食品,为什么,
不能。 因为冰箱(冻库)的低温，只能抑制细菌生长繁殖速 度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖 而增多，从而引起食品腐败变质。
1
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