[知识]2、第一章第一节学习单元3 4：食物可食部和废弃率的计算,食物生熟重量比值的换算

[知识]2、第一章第一节学习单元3 4：食物可食部和废弃率的计算,食物生熟重量比值的换算[知识]2、第一章第一节学习单元3 4：食物可食部和废弃率的计算,食物生熟重量比值的换算【教学课题】食物可食部和废弃率的计算、生熟重量比值的换算方法【教学目地】了解相关概念，掌握其计算公式，并能实际运用【教学重点】可食部与废弃率【教学难点】生熟比值的换算方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习、合作探究、教师讲授【教学过程】课堂讲学【教学课时】2课时一、食物可食部和废弃率的概念食物的可食部(EP)和食物的废弃率是一个想多的概念。可食部的数值表示没100克食物中，可以食用...

[知识]2、第一章第一节学习单元3 4：食物可食部和废弃率的计算,食物生熟重量比值的换算【教学课题】食物可食部和废弃率的计算、生熟重量比值的换算方法【教学目地】了解相关概念，掌握其计算公式，并能实际运用【教学重点】可食部与废弃率【教学难点】生熟比值的换算方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习、合作探究、教师讲授【教学过程】课堂讲学【教学课时】2课时一、食物可食部和废弃率的概念食物的可食部(EP)和食物的废弃率是一个想多的概念。可食部的数值表示没100克食物中，可以食用的部分占该食物的比例。废弃率则是不可以食用部分的占该食物的比例。食物可食部的数值主要用于计算食物部分的重量，进而计算每单位可食部分中各营养素的量。二、可食部和可食部营养素的计算 1、可食部(EP)= 食品重量(W)— 废弃部分的重量(W1) × 100, 食品重量(W) 2、食物营养素含量都以100克可食部来表达，如果计算1000克食物的营养成分含量公式 X=A×EP×10 X:1000克食品中某种营养素的含量。 A:每100克可食部分食物中该营养素的含量。 EP:可食部分的比例。食物的可食部分的比例是个变化的量，受运输、储藏、加工处理等因素的影响。三、课堂练习1:常见蔬菜、鱼类的可食部重量和废弃率计算 1、工作准备 2、工作程序程序1:设计记录表格程序2:食物称重程序3:去掉不可食用部分程序4:称量废弃部分的重量程序5:计算可食部重量和可食部程序6:废弃率的计算程序7:填写记录表 3、注意事项 (1)、可食部的计算方法有两种:称量和查询食物成分表。 (2)、废弃率的计算和可食部哦计算相同。 (3)、确定调查的食物重量是净重还是毛重。 (4)、食物可食部比例受外界因素影响而不是固定不变的。四、烹调重要变化率烹调重量变换率(WCF)，又称重量变化因子，反应了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化直接影响营养素含量的变换，包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪。烹调重量变化率计算公式: WCF=烹调后食物的重量—烹调前食物的重量 ×100‰ 烹调前食物的重量五、生熟比重值与原料重量的换算方式食物的生熟重量比值= 生食物重量熟食物重量原料重量= 食物的熟重量×生熟重量比值六、课堂练习2:食物生熟重量比值的计算 1、工作准备 2、工作程序程序1:生食品称量程序2:食品加工煮熟程序3:称量熟食重量程序4:计算食物生熟重量比值程序5:记录结果程序6:其他食物的生熟比计算 3、注意事项 (1)、食物的生熟比值与食物的种类和烹调方法等有关。 (2)、用《食物营养成分速查表》查询食物生熟比重值时，要确保与实际食品相符合。 (3)、食物膨胀率的计算与食物生熟重量比值的计算方法相似。课堂小结:本次课讲解了食物的可食部、废弃率、生熟比的概念，需要掌握他们的计算公式和换算方法。并学会可食部、废弃率的实际计算，以及生熟比值的计算。作业布置: 1、将一斤生的五花肉煮熟，测量其生熟比值是多少?

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