白酒二级品酒师

白酒二级品酒师 二级品酒师 试题 中考模拟试题doc幼小衔接 数学试题 下载云南高中历年会考数学试题下载N4真题下载党史题库下载 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标位辅。 2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感官器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 \评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。 3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6 杯。 4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 前面 品评，如三段酒、四段酒等;将刺激性强的样品放在 后面 品评;对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 最后 品评。 5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30?。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度应尽量保持一致。 7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。 8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇(酒);另一条是淀粉、蛋白质、脂类多不复杂反应。白酒中的微量成分(通常其总量仅占白酒的1%~2%)。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一路线决定着白酒的香型、质量 的优劣、典型性等。 9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。 10、固态发酵酒醅在装甑过程中可以发现酒气经常有甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成表面料层，有人将此现象称之为甑边效应。 11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的酒精含量。 12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。 13、摘酒的过程中，一般讲原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。 14、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。 15、原酒尝评员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 16、总酯在蒸馏过程中是两头高，中间低。 17、刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快的气味及辛辣，故称之为新酒。 18、调味酒是指酿酒过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜 明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 19、尾酒中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。 20、糠醛则仅在中馏酒中的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中，约占总馏出量的80%。 21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。 22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量减少。 23、谷壳有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。 24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 25、浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。 26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。 27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行感官定级和理化色谱分析。 28、基酒贮存按基酒种类、质量等级以及风味特点进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为麻坛贮存、金属容器 贮存、水泥池容器贮存、血料容器贮存。 29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，允许有点缺陷，但必须酒体完善，有风格，香气正。 30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。 五、 简答题 1、简述品评时对品酒环境的要求。 答:(1)评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方; (2)评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味; (3)室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明。 (4)评酒室内整洁，设有酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂。 (5)评酒室温度为20~25?，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。 2、什么是调味酒? 答:调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或本成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。 3、浓香型生产工艺的种类。 答:浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。 4、缩醛类在酒中的作用。 答:(1)水合作用;(2)携带作用;(3)阈值的降低作用;(4)掩蔽作用。 5、窖内产酯的条件是, 答:?有较充足的乙醇和酸(特别是乙酸); ?有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物; ?适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 6、酸在白酒中的味感作用, 答:?增长后味 ?消除酒的苦味 ?消除杂味 通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加 ?可出现甜味和回甜味 ?消除燥辣感，增加白酒的醇和感 ?可适当减轻中、低度白酒的水味。 7、醇类化合物的呈香呈味作用, 答:醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有机会赋予酒体一定的苦味。 8、产品设计方案的内容, 答:第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。 第二(主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。 第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。 9、排列组合基础酒步骤包括哪几个, 答:(1)分类和选酒;(2)分味排列组合选优;(3)混合排列组合选优;(4)添加搭酒;(5)加浆试验。 10、什么是勾兑, 答:勾兑就是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的勾兑;勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。 11、勾兑的意义和作用? 答:(1)保持产品质量的稳定 (2)提高产品质量 (3)优化库存机构，提高储存质量 (4)为调味打下基础 12、什么是顺位品酒法, 答:将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。 13、什么是品评, 答:品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 14、描述白酒正常和不正常分格的情况, 答:正常:风格突出、典型、风格明显、风格较好、具有风格、风格一般等。 不正常:风格差、偏格、错格等。 15、简述品评的步骤, 答:a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。 16、什么是风格, 答:风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。 17、品评的意义和作用, 答:具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代。是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用:确定质量等级和评选优质产品的重要依据;了解酒质存在的缺点;加以改进，检验勾兑和调味的效果;鉴别假冒伪劣上商品。 18、影响品评结果的因素有哪些, 答:身体健康与精神状态;心里因素;评酒能力有经验;评酒环境。 19、酒中的有害物质主要有几种, 答:甲醇、乙醇油、重金属 20、白酒在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定, 答:丰满醇厚，绵软甘冽，回味悠长，各味协调等方面。 21、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应? 答:在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。 (1)顺序效应。在评酒时，产生偏爱前品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序现象;偏爱后品评酒样的心理作用叫负顺序效应。 (2)后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。 (3)顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。 22、品评与勾兑的关系是什么? 答:品评是前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。 23、传统白酒有几种发酵型式,请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称, 答:(1)固态发酵:汾酒 (2)半固态半液态发酵法:三花或湘山酒 (3)液态发酵法:玉冰烧酒 24、某一香气成分其阈值为17mg/L 香味强度为130，请计算其含量是多少, 答:130×17=2200mg/L 25、1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用, 答:?促进了科学地总结传统工艺。 ?推动了低度白酒及液态法白酒的发展 ?开始培养起一支评酒技术队伍。 26、食品风味物质有何特点, 答:(1)种类繁多，相互影响 (2)含量极微，效果显著 (3)稳定性差，易被破坏 (4)风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性 30、香味的变迁有哪几种现象, 答:浓度、湿度、溶媒、易位、复合香 31、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同, 答:同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。 32、白酒中的微量复杂成分对质量有何影响, 答:对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。 33、低度白酒有时货架期长了对质量有何影响, 答:由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。 34、品评的注意事项及步骤与技巧, 答:注意事项:1.品酒师要保持稳定;2.品酒师要有事业心，热爱品酒工作;3.大公无私，坚持原则;4.全面掌握香型和风格特征;5.保持身体健康。 步骤:1.眼观色2.鼻闻香3.口尝味4.综合起来看风格，看酒体，找个性5.打分，写评语 技巧:1.先闻后尝边做记录2.抓中间带两头3.不轻易否定第一印象4.发挥闻香的作用5.每次含酒量、时间要一致。 35、对品酒容器的要求, 答:品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40~50ml。 36、简述品酒员在品评过程中常会遇到的各种异杂味: 答:糠味、糟味、橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味 37、原酒的分级标准, 答:一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水来进行区分。 38、简述糠味的主要来源, 答:糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效地清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中糠味降低。 39、醇类的风味特征有哪些,对酒质有和影响, 答:高级醇类在白酒中有着重要的地位，即呈香又呈味。它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前躯体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。 40、酸类的风味特征有哪些,对酒质有何影响, 答:酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短;酸过量则酒体粗糙，失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在:增长酒的后味;增加酒的味道;减少或消去杂味;可能使酒出现甜味或回甜感(味觉转变点);消除燥辣感，增加白酒的醇和程度;可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。 41、脂类的风味特征有哪些,对酒质有何影响, 答:脂类是白酒香味的重要组分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的脂类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙 酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子量大而沸点高的脂类，香味虽不强烈，却有极其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需要与其他香味成分协调，过浓而不协调易形成“暴香”。 42、什么叫陈酿, 答:新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。 43、白酒在贮存过程中发生哪些变化, 答:白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化: (1)物理变化:白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。 (2)化学变化:白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缔合作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到 新的更好的平衡。 44、贮存白酒主要有哪些容器,各有哪些特点, 答:贮存白酒主要有以下四类容器: (1)陶质容器:陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，陶质容器易破碎、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。 (2)血料容器:作为传统陈贮设备之一。对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用;但可能会溶出钙及低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不适宜用于贮存清香型白酒。血料长期接触酒，会对酒中的酸起中和作用，并可能产生血腥味。这类容器造价较低，就地取材，不易损坏，其容量大小不等。 (3)金属容器:金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚，适用于中、低档白酒的贮存。 (4)水泥池容器:是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50t以上。适用于中、低档白酒的贮存。 45、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么, 答:(1)新酒:多粮型浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但 发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、潲水味等异杂味。 (2)陈酒:多粮型浓香型白酒经过一定是时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经过长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更协调，酒体更丰满。品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。 46、单粮浓香型新酒的分类, 答:单粮浓香型酒一般分为四类:如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏生产出来的分为乙级酒和一级酒;采用双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、优级、甲级、乙级、一级酒四个等级。古井集团分为A、B、C、D四个等级;江苏洋河酒厂分为特级、优级、一级、二级四个等级。综合起来，分为以下四类为宜:特级、优级、甲级、乙级。 47、酱香型新酒的分类, 答:(1)按发酵轮次分:可分为1~8轮次酒; (2)按酒的风味分:可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。 48、浓香型白酒的香味特征, 答:浓香型白酒的香味特征: (1) 以己酸乙酯为主体香。 (2) 乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。 (3) 丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0.1左右为好。 (4) 乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。 49、影响评酒效果的主要因素有哪些, 答:身体健康状况及精神状况因素、心理因素、品酒能力及经验因素、品酒环境因素。 50、大曲的主要功能有哪些, 答:?富集优化微生物类群;?各类微生物生长发酵过程中产生次级代谢产物，为酿酒提供前驱物质;?产生各类微生物酶，酶解和合成各类香味物质;?发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成分;?决定酒体的香型和风格。 51、白酒中的醇类物质与酒体风格的形成有什么关系, 答:醇类是酒体的基本组成成份。醇类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱物质。高级醇能促进酒体醇厚感觉。但过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道，过少则会使白酒失去传统风味。 52、简单酸类物质与白酒风味形成的关系。 答:酸类是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。酸类还是形成脂类的前驱物质，酸还可以构成其它香味成分。白酒 中酸的含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味寡淡，香味短，不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩，降低了酒的质量。 53、兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别, 答:色泽上的区别:相差3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异，在白色背景下仔细观察，酒龄长的有轻微的黄色。 香气上的区别:酒龄短的香气冲一些，酱香稍大，有粮香，酒龄长的放香要舒适一些，酱浓复合香气较好。 口味上的区别:酒龄短的的口感欠柔和，粗糙，酒龄长的口感要柔和一些，酱浓协调。 54、简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风味特征形成的关系, 答:在贮存过程中，某些刺激性大、挥发性强的化学成分自然挥发，使酒体刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和柔顺，香气风味都得以改善，使新酒向老酒转化，有利于酒体风格特征的形成。 55、什么是酒体设计, 答:酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。 56、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合酒, 答:白酒中，98%成分是酒精和水，2%成分是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合各项技术指标，不要用那些不合格的酒精(如工业酒精)去勾兑酒。 57、有位消费者向你请教“二锅头”酒是什么样的酒，你该怎样回答, 答:二锅头酒是清香型派生出的一个酒，目前已有自己的产品标准，它属传统型的白酒，工艺简单、贮存期短、价格适宜，产品具有香气淡雅、入口顺畅、饮后舒适的特点，所以说是消费者喜欢的一种白酒。它的原意:过去传统工艺蒸馏时第二锅的第一馏分酒。 58、有位厂长向你询问:清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答, 答:清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵有点有四个方面: ?容量小;?散热快;?密封好;?卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用地缸可称之为卫生最好的容器。 59、乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中，但它是呈香作用是不同的，试从食品风味化学理论加以说明理由。 答:白酒中香气成分在百种以上，种类繁多，相互影响，尤其是各 种香气成分的阈值有很大的差异，有的含量极微，但对白酒的风味效果显著，因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。 60、在大、中型评酒时，应用计算机管理品酒操作，有何优点, 答:?有利于提高品酒师品酒的准确性。省去了译 语文 八上语文短文两篇二年级语文一匹出色的马课件部编版八上语文文学常识部编八上语文文学常识二年级语文一匹出色的马课件 字书写和评分计算，便于精力集中于品酒上。 ?使组织者从繁杂的事务中解脱出来。 ?对品酒师的考核提供了科学和公正的方法。 ?对酒样的评语具体而标准化，有利于参评酒样改进质量。 61、为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程碑, 答:?首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香型。 ?考试考试后择优录取聘用国家评酒委员，并因此建立了品酒技术队伍。 62、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因, 答:低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种，沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不知影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。 63、有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什么来判 断, 答:通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香型酒一般要求贮存三年，因为贮存期在一年左右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香突出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中，很容易尝出两种不同贮存时间的酒。 64、调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1%，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因，该怎么办, 答:?基酒质量水平过低;?选择调味酒不准确，应重新选调味酒。 65、使用LCX-品评法要掌握的要点, 答:a、组织评酒部分须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。 、评委以酒论酒，只考虑样品的感官指标与评酒表的对应性;b 只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。 c、注意填涂的对应性，不应错位、错行。 d、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及却项。 e、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。 f、涂表前一定要先涂上轮次号及本人评委号。 g、涂表前一定认真自己了解公布的酒的编号，理解其含义。 66、谈谈你对酒库管理重要性的认识, 答:白酒的贮存是工艺的继续，因为刚蒸出来的酒据哟辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激性和辛辣 感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都已改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。 67、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作, 答:应做好准备工作如下: ? 理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论; ?由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论; ?对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴定; ?听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。 68、勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决,”你该怎么回答, 答:应从以下几方面解决: ?减少苦味来源的单体酒 ?适当增加酸味调味酒 ?适当增加甜味调味酒 ?适当增加陈味调味酒 69、如何提高品酒师的专业技术水平, 答:品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及践经验的累积，尤其是在 挤出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握品酒有关的理论知识。 70、白酒中酸类有何功能, 答:?消除苦味?呈味剂?老熟的催化剂?对香气有抑制和掩蔽作用。 71、白酒中骨架成分通常包括哪些醇类, 答:异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、-β烯乙醇等。 72、近期白酒在分析方面有何突破, 答:根据茅台酒厂近期 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台有963个案锁定了873个案，其中脂类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种、含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。 73、白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自生产管理, 答:糠味，催油性刺激物来自生产工艺;窖泥臭、橡皮臭、霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。 74、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒, 答:在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。 75、同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别, 答:浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。 76、白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降度或低度酒时的用水在质量上有何区别, 答:酿酒发酵生产中的浆水只要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水需要经过处理后的软水。 77、进行酒的尝评的意义和作用是什么, 答:尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外，a、通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据。b、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化。c、尝评是验收产品、确定质量有劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法。d、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。 78、白酒中杂味的来源, 答:糠杂味:来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够; 窖泥臭:在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖时窖泥混入酒醅中，在蒸馏时传入酒中。 油哈喇味:含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。 橡皮臭:流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒 中。 霉味:来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。 酸味:曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过高。 辣味:呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙醇等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛。 苦味及涩味:白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌。均会使酒苦和涩。白酒中多粮的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。 79、白酒勾兑的目的, 答:通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致;同时，勾兑可以达到提高酒质的目的，能弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。 80、白酒在贮存中有什么变化, 、醇和不燥，总酯总醛随时间增长而逐渐增答:a、除去新酒味;b 多，酒度、甲醇等逐渐减少，酒味变陈。c、物理变化:酒味绵软。 81、勾调不好的酒为何上头, 答:选用的基酒中杂醇油含量过高，在体缓慢氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头晕头疼，俗称上头。 六、论述题 1、论述如何在原酒中发现调味酒, 答:传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中，调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒、基础酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调，没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。所以，掌握调味酒的特点、性能，对搞好调味有着非常重要的意义。我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒，即只要在闻香、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒，某些色谱骨架成分的(复杂成分)高度富集或者特征性关键气味.、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点愈突出，其作用愈大。 2、论述各种白酒香型的感官鉴别, 答:(1)浓香型——窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 (2)酱香型——酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 (3)清香型——清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。 (4)米香型——米香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 (5)凤香型——醇香秀雅、醇厚丰满、甘冽挺爽、诸味协调、 尾净悠长。 (6)药香型——药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调、尾净味长。 (7)豉香型——玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。 (8)芝麻香型——芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽协调、尾净具有芝麻香特有风格。 (9)特香型——酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。 (10)兼香型——芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓(浓酱)协调、余味爽净、悠长。 3、白酒调味有哪些作用, 答:酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用: )添加(增加)作用 (1 当基础酒完成后添加与标准所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒，这种或几种特殊性的酒能够引起基础酒的质量变化，完善了酒体风格提高了质量。添加有两种方式: a、基础酒中没有这种微量成分物质，而在特殊酿造的调味酒中含量十分丰富，这些物质添加到基础酒中后得以稀释，其阈值放香得以发挥，呈现出固有的香味风格。使基础酒的酒质酒体风格协调完美。由于白酒中微量成分的阈值范围在十万分之一至百万分之一。如己酸乙酯0.076ppm，乙酸乙酯17ppm，乳酸乙酯14ppm，丁酸乙酯0.15ppm(白酒中微量成分的阈值放香浓度呈味情况，因 我国白酒界研究较晚，又因人种不同对同种物质感知也不同，所以还有待研究，这只引用举例)因此，添加后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格，这是调味酒添加的作用改变了酒质。 b、基础酒中含有某种微量成分但是含量不足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来，而调味酒中富含该成分，添加之后达到或超过了放香阈值，基础酒就便呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm，而基础酒中只有10ppm，达不到放香阈值。因此，应有香味就不能显示出来。当添加调味酒使其含量增加6ppm，达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会很好的呈现出来，从而突出了这种酒的风格。 (2)化学反应 调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛。该成分是呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应还可以生成相应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，但是，应该说明，这些反应都有是比较缓慢或有条件的(温度、压力或浓度等)，不一定同时发生。 (3)平衡作用 白酒中的香味物质，主要是由占总量2%左右的微量成分所构成的。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳香族化合物等，它们各以其气味强度和界限值(也称放香阈值)来表示。而每一个典型风格的酒，恰恰都是由这些不同香味界限值和不同程度的芳香物质想混合而形成的。其中有呈香、呈味的主体香味成分， 有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们通过协调平衡复合成该种酒的典型风格。很显然，协调平衡是形成酒体的主要方法。那么，平衡作用是怎样进行的呢,应该认为，主要是依据调味酒中芳香成分的浓度大小和芳香气味的强弱程度来决定的。因为，根据调味的目的，我们加进的调味酒，就是以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的方向移动，以排除异杂，增补需要的香味成分，进而达到调味的目的。总之，调味，就是改变平衡的条件，使平衡向着协调的方向移动，以达到新的协调和平衡。 为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。如果组合配比不当，调味就会不协调，产生异香、怪味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病，所以，掌握内涵，注意量比关系，合理使用调味酒，使微量香味成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关键，必须熟练掌握运用。 一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较多，绝大部分都高于基础酒。所以，调味酒中的芳香物质在添加过程中，一部分起缓冲作用，一部分在起化学和平衡作用。 4、酒体设计人员要具备哪些基本素质, 答:(1)具备较高的文化素养和专业理论知识， 酒体设计属复杂的、全面的、细致的技术领域，每道工序都是 理论知识与实践的结合，设计人员只有具备较高的文化素质，才能对每道工序进行准确、细致的描述，进而指导生产;只有加强相关知识的学习，如酿酒工艺学、微生物学、生物化学、食品风味化学等，才能掌握多学科的专业理论知识;把握香味成分的变化规律，微生物代谢与香味物质的关系，生产工艺与香味物质的关系等，这些知识是探索酒体风味奥秘的基础，只有具备这些知识，才能设计出具有独特风格的高质量产品。 (2)具备较为丰富的实践经验 作为酒体设计人员，仅具有较高的文化素养和专业理论知识还不够，一定要有丰富的实践经验，而经验的获得并不是一朝一夕的事，它是操作的积累和时间的沉淀，要掌握酒类生产工艺流程，熟悉各香型酒的工艺特点，熟知工艺理论与酒质的关系，具有熟练地品评技巧和较高的勾兑调味技能，这样，进行酒体设计才会得心应手。同时还要不断钻研酿酒生产、品评勾兑技术、酒体设计学等原理，通过理论指导实践，实践丰富理论，不断提高自己的酒体设计能力，精炼和验证自己的设计水平。 (3)具备良好的身体素质和心理素质 健康的身体是一切的保证，因此酒体设计人员要保持身心健康，要有灵敏的视觉、嗅觉和味觉，有强烈的事业心和责任感，热爱酒体设计工作。酒体设计还受地域、环境、习惯等因素的影响，只有努力把握消费者的核心需要，设计出具有特色的高质量产品，才能得到消费者认同。 (4)具备创新精神和开拓能力 酒体设计人员要了解市场，研究消费理念，以变应变，不受传统固有思维模式的约束;要不断拓宽思路，了解最新的技术进步;要强化勾兑技术的研究，在继承的基础上不断创新，做到传统与创新有机结合;要树立产品的个性，设计研制出具有独特风格的核心产品，铸就企业的核心竞争能力。 5、酸在白酒中有哪些作用, 答:(1)酸能消除酒中的苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦但会出现其他问题因而勾调时应掌握准确。 (2)酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少，使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度，对加速老熟起到好的效果。 (3)酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质，它可增强酒的后味，并使酒口味丰富不单一，酸量适当比例协调，可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感，增强白酒的醇和感，又可降低中、低度酒的水味。 (4)酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用，俗称压香。酸量过多，对其他物质的放香阈值增大，放香程度在原有的基础上降低，还可使酒变得粗糙，放香差，酸量不足，造成酯香突出，香气的复合程度不足，酒不协调等。 6、简答复杂成分与白酒风格的关系。 答:目前，白酒中的复杂成分就是运用已有的分析检测手段还无法定性、定量极其微量的香味物质。这些未知物质，对白酒的香味形成的影响很大，可以说没有它们的存在，白酒的口感就不够完美。有专家认为，白酒中的陈味、酱味、糟香味、曲香味及优雅的酒体风格，都与这些复杂的香味物质密切相关，这也是研究提高新型白酒口味质量的关键。现在初步认为，含氮化合物，如三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡啶类、噻 类、芳香族的酚类化合物以及各种氨基酸及其衍生物等，它们是构成复杂成分的基础物质。这些物质太多、太微量，比认识已知的酒中微量成分要困难的多。现已检出的复杂成分中，氨基酸有16种，含氮化合物有38种，其中吡嗪类29种。吡嗪类化合物具有极高的气味强度和极低的阈值。如2-甲基-5-异丙基吡嗪，其阈值为0.002μg/kg，它可以作为特效化合物，在食品加工中添加量极少，效果却十分显著。白酒中的复杂成分，对质量的优劣起着极其重要的作用，由于含量极微，种类较多，对我们来讲还是一个谜，需要作大量的研究工作。 7、兼香型成品酒在贮存过程中的感官有哪些变化, 答:兼香型成品酒在贮存过程中，感官发生了一些新的变化，主要是: (1)随着贮存时间的延长，色泽由清亮透明变得微黄，时间越长颜色越深。 (2)低度兼香型白酒在两年内基本能保持出厂时的感官特征，但超过两年后，口味变得酸涩。 (3)高度兼香型白酒随着贮存时间的延长，香气变得幽雅舒适，口感变得醇和细腻，后味变得更爽净一些。 8、简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系。 答:(1)水分与己酸乙酯生成的关系。 入窖水分小，己酸乙酯生成量多;入窖水分大，己酸乙酯生成量小。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓香型曲酒的事宜入窖水分是53%~55%，若按入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。 (2)酸度与己酸乙酯生成的关系 在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少;酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2。入窖酸度过高，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少。 (3)淀粉含量与己酸乙酯的生成量 淀粉含量高低，与出酒率和酒质关系甚密。最新的资料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般来说，入窖淀粉的含量在17%~19%生成的己酸乙酯多。 (4)温度与己酸乙酯生成的关系 入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量少。若入窖温度超过25?，己酸乙酯含量虽然增加;但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率明显下降。这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提 高质量、产量、降低消耗等均不利，所以提倡低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用。 9、简述酒精发酵机理 答:淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行。 在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应呗称为EMP途径。由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为: CHO+ 2ADP + 2HPO 2CHCHOH + 2CO+ 2ATP 6126 34322 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 酒精 二氧化碳 三磷酸腺苷 (1) 第一阶段 葡萄糖磷酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖。 这个阶段主要磷酸化及异构化，是糖的活化过程。 (2) 第二阶段 1,6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。 (3) 第三阶段 3-磷酸甘油醛经氧化(脱氢)，并磷酸化，生成 1，3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP，以 产生ATP。再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高 能磷酸键，而后变成丙酮酸。 (4) 第四阶段 酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，生 成酒精。 10、简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果。 答:陶坛容器是传统贮存容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮存酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。生产成本也较低。由于陶坛稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用，有利于储存优质高档基础酒。 陶坛贮酒有两个显著特点，一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基酒的酯化和其他氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。 陶坛贮酒也有其自身固有的特点，由于存在微孔结构，造成基础酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏，造成贮酒损耗过高;由于陶坛极易破碎，因此不宜运输及转运，且单坛贮酒容积较小，吨酒储存面积过大，在储存成本上很不经济，因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。 11、酸类物质在白酒中对味觉功能的作用, 答:(1)、消除酒的苦味，白酒中酸量不足，酒就会出现苦味;酸量适度，白酒中的苦味就会消失，酸量过大，白酒有可能不苦但将产生新的问题，所以在白酒中酸的含量必须适宜。 (2)、酸是新酒老熟的有效催化剂 任何品种的白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟 -5的目的。白酒中含有的有机酸除甲酸外，它们的离解系数都在10 +数量级左右，离解出来的[H]对白酒的自然老熟有催化加速的功能。 (3)、酸是白酒最重要的味感剂 白酒产品最终是人们将它喝掉，因此白酒的口味如何，是 衡量白酒质量水平和风格最重要的尺度之一。白酒中的微量成分主要表现为对香和对味的贡献，白酒中的酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有: a.增长后味 后味指酒的味感在口腔中持久的尺度，或者指味感油强到弱至基本消失的这一过程时间多少。酒体后味的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸，酸不足是造成酒体后味寡淡的主要原因。 b.增加味道 +c.减少或消除杂味 通过酸中H的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。 d.可出现甜味和回甜味 e.消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。 f.可适当减轻中、低度白酒的水味 (4)、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用 含酸量偏高(或较高)的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增 大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是酒的放香程度在原酒基础上降低了。 (5)、酸控制不当将使酒质变坏 酸的控制主要表现在两个方面，一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理;二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。在白酒中含有一定量的高级脂肪酸及其乙酯，即棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯。它们是形成白酒后味的重要物质。 12、简述乙醛的作用, 答:(1)水合作用 乙醛是一个羰基化合物，由于羰基是一个极性基团，所以乙醛容易溶于水。乙醛与乙醇或水互溶。醛自发地与水发生水合反应，生成水合乙醛。 (2)携带作用 要有携带作用必须具备两个条件，一是本身有较大的蒸汽分压;二是与所携带的物质之间在液相气相均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的亲和性、较低的沸点和较大的蒸汽分压。 (3)阈值的降低作用 阈值不是一个固定值，在不同的环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的降低作用。 (4)掩蔽作用 合理的乙醛、乙缩醛和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相容性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。 13、简述浓香型白酒的风味特征, 答:典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮 物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。浓香型白酒中，就其风格而言也存在着两种不同风格，也有人称不同流派。这就是以泸型特曲、五粮液、剑南春等为代表的四川浓香型白酒流派。这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称。在口味上突出了绵甜，气味上都带有“陈香气味”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。另一类是以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型白酒流派。它们的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以醇甜爽净著称，也有人称之为纯浓派。 14、简述小样勾兑的步骤 答:(1)大综酒勾兑 将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。 (2)添加搭酒 搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大作用，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml，以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%~2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭 酒不合适，应另选搭酒。当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。 (3)添加带酒 在已添加过搭酒的大综酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少;若确定的大致比例达不到质量要求则进行加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。 15、简述浓香型白酒中，四大脂类组分之间的量比关系对酒质的影响。 答:(1)己酸乙酯与总酯的量比关系:己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香型白酒的风格突出。 (2)丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯的量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。 (3)乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乳/己。即乳酸乙酯与己 酸乙酯的量比，其比值也要适宜，如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。 (4)乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯的量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，产生清香型的酒味，造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风格。总之，白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。 16、简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因 答:白酒必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不协调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。 酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。 17、白酒苦味的防止方法及解决措施。 答:(1)加强辅料的清蒸处理 加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊凉，收堆装袋后备用，对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使 用。 (2)合理配料 为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。 (3)控制杂菌 必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染，低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。 (4)掌握好蒸馏 采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。 (5)加强勾兑 白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质的生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在相位物质协调的情况，其苦味也就不突出了。 18、简述白酒涩味的防止及解决措施。 答:涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。据测定，白酒中呈涩味的物质主要有:乳酸及其酯——乳酸乙酯(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇及异戊醇的涩味重)。实践证明，凡是用曲及酒母量大，也都容易使酒中出现涩味和苦味。 可以采用以下措施进行防止: (1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。 ?适当控制入池淀粉的含量(旺季18%~20%,淡季16~18%)，尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温，猛升酸大，防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。 ?严格使用85?以上的热水打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。 ?坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。一般情况下，在20min内保持甑内升温不高于最高点100?。酒糟内共沸物的沸点降低，可使各微量成分缓慢流出。实验证明，发酵良好的酒醅，在正常蒸馏20min时，酒中乳酸乙酯的含量为150mg/100ml，而大汽蒸馏10min时，乳酸乙酯的含量升至300mg/100ml。由此可见缓火蒸馏不仅可以提酯增香，尤为重要的是起到了“增香控乳”的作用。为此，我们根据实践经验，可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超过60kPa，大汽追尾时可提高蒸汽压力至80kPa，蒸煮糊化时可达100kPa。 ?量质摘酒，截头去尾，防止低酒度中乳酸乙酯进入半成品酒中。 ?重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的窖泥。 ?提高大曲质量，严格控制杂菌侵入酒糟。另外，提倡使用陈曲，理由是大曲经一定时间贮存后，一些产酸菌(乳酸菌等)在长期干燥条件下，失去生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅杂 菌和产酸，并减少乳酸乙酯的形成。 ?切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间去内的残余糟子，尤其是在夏季，以防止霉菌、细菌等杂菌的污染。 ?利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成，使用抑制剂(富马酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸，无臭无毒)抑制乳酸菌生成，从而达到“控乳”的目的。 (2)降低酒醅内单宁的含量 高粱壳含单宁1.2%~2.8%。使用前加强高粱除杂工作，出去多余的高粱外壳。另外，延长蒸煮时间及采用混合原料，均可降低酒醅中单宁的含量。 (3)严格工艺操作，减少糠壳和杂醇油的生成。 19、举例说明浓香型白酒中脂类化合物的呈香原理。 答:脂类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中脂类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出脂类香气为主的。在酒体中，脂类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且脂类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，是整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如:浓香型白酒中的己酸乙酯，在酒体中占有主导作用，使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。而含量中等的一些脂类，由于它们的气味特征有类似其他脂类的气味特征。因此，它们可以对酯类的主 体气味进行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。含量较少或甚微的一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是脂类化合 物的呈香作用。