姓名：评分：时间：60分钟西点生产工查核题一、填空题（每空1分，共28分）1．鲜奶油打发的最正确温度，夏季（-2~-4）℃，冬季（2~8）℃。2．消融巧克力的最正确温度是（40）℃。3．惯例用慕斯基来源
资料
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有（鲜奶）（糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。4．八寸诞辰蛋糕胚的直径是（21）cm。5、鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，此中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%。6、入厕、餐后，进车间前的洗手消毒
流程
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为（清水冲刷）、（皂液搓手）、（毛刷刷指甲）、（清水冲刷）、（50PPM消毒水浸泡30s）、（清水冲刷）、烘干机烘干、酒精喷洒。7、西点产品一般分为：（慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）类。8、慕斯的保留期冷冻为（15）天，冷藏为（3-5）天。9、诞辰蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。10、开封罐头类正确储存温度（0~5）℃，保质期（5）天。11、轻乳酪蛋糕主要的原料有（鸡蛋）（乳酪）（糖）（面粉）（奶油）（牛奶）等。12、列出保质期内蛋糕长霉的主要原由（未使用防腐剂）（寄存室内温度过高）（操作蛋糕时工作环境及用具未消毒）等。13、打发好的奶油保留的最正确温度是（2~7）℃。14、开封巧克力正确的储存温度（20-30）℃，保质期（30）天。15、制作诞辰蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（抑菌）作用。16、诞辰蛋糕在口胃上的分类：（鲜奶）类（水果）类（慕斯）类（乳酪）类。二、是非题（每题1分,对的打“√”,错的打“ⅹ”，共7分）1．化脓性或溢出性皮肤病的人能够从事生产工作（×）2．公司内部资料是对外半公然的（×）3．开封后红豆的储存条件在0~5℃下，公司
规定
关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定
保留7天。（√）4．寄存打发后的鲜奶油的最正确温度是-5~-10℃5．诞辰蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。6．工作过程中的手部及设施消毒频次为每一小时一次。7．在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（×）（×）（√）（×）8．制作巧克力配件最正确的室温是35℃。（×）三、单项选择题（每题只有一项正确答案，每题2分）1、正确解冻鲜奶油的方法是（B）A.用热水解冻B.放入冷藏柜自然解冻C.常温解冻D.用微波炉解冻2、慕斯蛋糕的正确储存方式是（B）A.冷藏5℃B.冷冻-18℃C.常温D.-10℃保留3、冰箱小西点切割时易碎裂原由为（C）A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久4、在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应当控制在（D）℃左右最正确。-5℃-15℃-25℃-35℃5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔嫩作用B.改良风味C.凝结面糊D.增添色彩6、为使巧克力粘稠度提升，可在消融的巧克力中增添（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒7、在制作慕斯过程中，增添蛋黄的作用是（C）A.改良风味B.增添色彩C.凝结及柔嫩D.提升起发度8、慕斯蛋糕正确的保留温度（B）~5℃~-25℃~10℃D.结晶点保留9、酒在慕斯里起到（A）作用A.改良风味B.增添浓稠度C.调理颜色D.增添起发度10、冰淇淋，鲜奶油蛋糕合用（C）包装资料能最好的保持蛋糕的口味和形状A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器。11、蛋白打发时，为增添其洁白度，可加入适当的（C）A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.食盐三、问答题1．夏季鲜奶油打发过程，应当怎样操作，成效最正确？答：拿出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少量冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完整消融呈微发状态，再转迅速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大概6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。2．鲜奶油打发时间长，打发量低的原由有哪些？答：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油忧如解冻，致使奶油打发量不足，甚至不起。写出慕斯中蛋黄的作用答：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更为柔嫩滑口，并且有凝结作用，进而促进慕斯体构造稳固，还能够调理动物角质的弹性，使之不易变形。4、致使慕斯面糊过稀的原由有哪些？答：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水；鲜奶油打发程度不够，过于太软；配方中吉利丁太少。5、表达一下芒果慕斯（不装修）的工艺流程作为一名合格优异的食品生产者，你应当怎么做？答：卫生，责任，团队意识色彩的运用及搭配红色~~红色一般用来醒目,喜庆,行进等涵义的公司形象与精神;浅红色一般较为温柔,幼嫩.深红色一般能够作为村托,有比较深邃热情的感觉.红色与浅黄色最为般配,与绿色,橙色,蓝色相斥,与奶黄色,灰色为中性搭配.橙色~~一般能够作为喜庆的颜色，同时也能够作为荣华色，能够增添食欲。橙色与浅绿色和浅蓝色相当，能够组成最响亮、最欢喜的色彩。橙色与淡黄色相当有一种很舒服过分感。一般不可以紫色或深蓝色相当。黄色~~因为黄色的绚烂与绚烂有着太阳般的光芒，象征着照亮黑暗的智慧之光，它是骄傲的色彩。几乎能与因此有的颜色搭配，但假如要醒目，不可以放在其余淡色上，深黄色一般不与深红色及深紫色相当。
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