牛肉汤

牛肉汤牛肉汤跷脚牛肉八角 2个桂皮 1块小茴香 1茶匙草果 2个砂仁 2个丁香 10粒香叶 2片荜拨 3个白芷片 3片三奈 3片白蔻 4个白胡椒 1茶匙盐 1茶匙水芹菜 1根辣椒面 1汤匙牛肚半斤牛蹄筋半斤牛棒子骨 1斤牛脊肉 1斤牛百叶半斤跷脚牛肉的做法 1 荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。 2 牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中...

牛肉汤跷脚牛肉八角 2个桂皮 1块小茴香 1茶匙草果 2个砂仁 2个丁香 10粒香叶 2片荜拨 3个白芷片 3片三奈 3片白蔻 4个白胡椒 1茶匙盐 1茶匙水芹菜 1根辣椒面 1汤匙牛肚半斤牛蹄筋半斤牛棒子骨 1斤牛脊肉 1斤牛百叶半斤跷脚牛肉的做法 1 荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。 2 牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，用中小火熬制2~3个小时，调入盐。 3 牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。 4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。乐山跷脚牛肉汤锅做法详解跷脚牛肉汤料用材配方比列： ①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）； ③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。熬制汤锅的注意事项：跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。）淮南牛肉汤正规配方及制作工艺特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。全国各地均有淮南牛肉汤的店铺，但均不是很正宗。 {配方} 原料：牛肉750克，牛骨500克。调料：香料袋1个（20克），牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。香料配比：山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0．5克，花椒10粒，干红辣椒3个。牛油辣子制作工艺：将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。制作方法：（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。工艺关键： 1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。 2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。 3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。牛肉汤香料比例名称淮南牛肉汤跷脚牛肉1 跷脚牛肉2 建议水 5斤 10斤山奈 5克 3片 1个大 2克八角 3克 2个 2个大 1个桂皮 2克 1块 3厘米 1厘米草果 1个 2个 2个，拍破去籽 1个香叶 3片 2片 5片 2片香砂 2个 2个 2个 1个胡椒粒 3克粉 1茶匙 10余粒捣碎 10粒白芷 3片 3厘米 1片荜拨 3个 3个 1个小茴香 1茶匙 8克左右 1克白蔻 4个 6个 1个丁香 10余粒 10余粒 1粒甘草 0.5克花椒 10余粒红辣椒 3个香果 1个去壳拍破沙姜 1节草寇 3个蜘蛛香 1节甘松 0.5克香五加皮 3厘米木香半粒花生大宜宾芽菜 50克

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