罐头食品不等温杀菌加热时间的计算机推算方法

罐头食品不等温杀菌加热时间的计算机推算方法 罐头食品不等温杀菌加热时间的计算机推 算方法 食品科学FoodScience1993?8(总164),一 难判定制品的氧化程度.而制品pov值变化动 态曲线则科学地反应了脂质的氧化进程根据 试验结果从量上分析,基于原料鱼的种类不同, 加工方式不同.熏制品的抗氧化效果稍有差异. 毫无疑问.原料鱼的新鲜度及加工各环节技术 措施都会对制品抗氧化能力产生影响.若新 鲜鱼为原料.加工工艺得当,生产H;的制品一 定会具有独特风味及耐贮藏经对照实验,各 种熏制品的抗氧化效果已接近添加0.02 BHA龌鱼煮干品的抗氯比效果(见图1).实际 .经调味,=F燥至定水分含量后的熏制品. 采用脱气包装,并在包装内加入脱氧剂.常温 存放3个月,不会发生变质现象,可满足市场 流通的需要.? 参考文献 1(日)尾崎直臣,山田惠子食品中脂质的过酸化物 的测定法.营养与食粮,21(2):19~23. 2桥奉周久等.鱼的脂质.(日)新水产.1988.3. /9_一/ 罐头食品不等温杀菌加热? 时间的计算机推算方法 刘北平常德高等专科学校4l5000 摘要提出利吼致死事曲线.对罐头食品不等温杀菌加热时间进行计算机精确计算的新方法=适于手动控 制的罐头食晶杀菌过程.虹适应j?玎j计算机控制的罐头食品的杀菌 关键词罐共食品热/j摹菌甜算机.10---.__?一 Ab~ractThispaperpresentsa[1elA,methodofusin$lethalitycurYe幻calculatethetimerequ~edinn0n—iso&herms蝌iJ— ization0fcannedfo0d.Itsuitabl~forthemanualcoumtrolcannedfoodsteriliz ationprocesstandisesp~llysuitable fortheca?nnedfood,%?teritizatlonprocessbyc~mputer. KeyWordsCannedFoodThermalSterilizationCompu~rCalculation 1920年比奇洛(Bigelow)最早根据细菌致 死率和罐头食品传热曲线创芷了-罐头食品杀菌 理论.提出被称为基本推算法(General Method)的罐头杀菌加热时间计算疗法.t923 年鲍尔(Ba1I)根据加热杀苗过氍中罐头中心受 热效果,研宠出用积分计算系菌效果的方法.现 在称之为公式计算法.这种决定杀菌工艺条件 的鲍尔理论在罐头工业中得到_『广泛的应用. 下面介绍一种现在常用的.由比奇洛和鲍尔共 『可研究改进的新方法.最后讨论如何用计算机 按这种新疗法进{予计算 1用杀菌时问的推算方法 罐头在加热和冷却的杀菌过程中,罐头内 的温度是随时间和罐头外部加热温度变化而变 化的.当罐头内的温度超过某一温度时,就有 细菌死亡.温度和加热时间不同,细菌的死亡 量也不同.细菌的热力致死时间(在一定的温 度下,食品中某一微生物的细胞或芽孢全部杀 死所必须的最短热处理时间)与致死温度的关 系: TTr—T g7一T 食品科学FoodSclcnc~】993.8(总J64)l3 式中T和T为热处理温度(或称杀菌温度.c). 而和分别为T和T温度时的致死时问 (min).Z为热力致死时问每减小l0倍时的(T -- T)值通常把l21.1.CF的热力致死时间 用”F”或”“表示因此式可写成: rJ21.}一T .FZ(2) F称为在121.I.C下的杀菌值(Steritizing Valve)或致死值(Leathality).求杀菌值时,首 先要算出各温度F的致死率或杀死率(Leathal Rate或SterilityRate)即L值: L一旦一J0(3) 由j:罐内温度是随热处理时间变化,通常在不 同时刻t测得罐头巾心的温度T.得出各加热 时问t与温度的函数关系.代入式(3)中.使 得到L随时间t的变化函数关系.Z值对低酸 性罐头食晶一般为10~C.对酸性罐头食品为8. C.于是.纵座标为L.横座标为时间t.在普 通坐标纸上作得致死率曲线(Leathaling Curve).如图l. 一 替 图1致死翠曲装煦A的汁算. 如果在热处理dl时间内的细菌致死率为 dA.则有; dA一一dt(4) 由式(3)可得: 一一一 I…:z(5) FF?LV 则有: dA ~10?…L)口dt(6) 热处理为t时的总杀菌效果为: 一 l_j0(T--t~1.,>,,zdt=l? 显然.热处理的程度达到了全部细菌杀死的 程度时A一】,即: fJ. Ldt=1(8) 也就是说.罐头食品的杀菌时间t是满足式 (8)条件的.过去解式(8)求t通常采用作图 法.即在图1中.作一条曲线T,t平行于Tb,使 得OTtO所围成的面积为1.即沿着OTt的 积分为l,这时所求得的tr即为所需要的杀菌 时间.这种作图法非常费时费:[,下面介绍用 计算机计算食品罐头加热和冷却的杀菌时间的 方法. 2计算机计算方法 罐头食品加热和冷却杀菌时问的确定.就 是在闰2致死率曲线上确定F点.使OT-aO 所围成的面积为1.用计算机求解下点时.先用 数值积分求得oTaO的面积A和Ta~aT的面 积A.如果 A1A<1(9) 则说明杀菌时间太短.即实际生产的杀菌时间 比测定致死率曲线oTaf(图2)所用的时间af 还应增加.如果:. A1+A2—1(10) 则说lf月测定致死率曲线所用的时间正好满足杀 菌的需要.如果{A+A>l(1) 说明生产所需杀菌时间比测定致死曲线所用的 时间短.其缩短的时问 A一A2+Al一1一A3>0(14) 则继续增加个步长H.用同样的方法求得积 分值,直到增加n个步K后; A一A2+A【一l—A<0(j5) 即t值满足: ta, s <t<(16) 一 般说来,当步长H取得适当小时, T1T3a3aLTL的面积比较小.取t到t的中 间值作为t值,即 k一(k+t_|j)/2(17) 但是.如果由于曲线段T.TTTT处于近似于 恒温灭菌阶段.,L,k,的变化值都很小, 这时当t增加到t?个步时.所对应的k, 到k,的变化会较大.1丽_-A一1与A.的 差值将较大.必须积分求得T.a.aTT的面积 A: (18) 由于一般测得的中心温度为一列离散值, 相对应的L也是一列离散值,故在积分时为了 保证适当的精度,可以采用插值法补充一些点, 然后再积分. 3框图及实例. 以上计算可按如图3的计算机程序框图进 行. 例现将全粒玉米罐头杀菌过程中测得的 罐头内中心温度T列表l,且已知z—IO~C,F — 10rain.试求最适的杀菌时间. 丧1全粒玉米蠕头杀曹过程的中心沮童 t(rnin)02 T(C)27B102.8I t(minJ2d20 T(?)116.7118.3】 L(mjnJd9驰 T(?)1岫825 曲档m 955忆 I口0?盯 93u鲰 柚 79 驺 驼 食甜科学F?d~ience】9938(总164)】5 汁算机计算杀菌时间程序框尉 „k.一36.10mint一d1?85min O.0l札62】.231.8{2.453.0 图系菌时罐头中心温度变化仿真曲线 积分步长香,昧,彤及节约能源,提高杀菌设 备的利率椰是有很大的作用.尤其在罐头杀 菌的实时计算机控制,懈决_『杀菌时的计 食品科学FoodScience】993.8(总164) 算.斟此该珐具有较火的遗厦性.出般社?】4_. 2黄武章等.四川食品工业科技,]985.(1):7 参考文献3《罐头工业手册》编写组. 罐头工业手册,-IL~,:轻 1天津轻学院等.食品J:艺学(上).北京:轻工业工业出版社,1980l 一 , / 福建芦柑贮藏果实适宜采收指标的研究 杨章华泉州进出口商品检验局362000 摘要研究及生产验证结果表明,福建芦柑果实贮藏适宜采收指标及推广应用范围是:中期贮藏适宜采收 指标为果皮色泽达到3级,果计固酸比为8.5:l,一般可在平均温达20oc上的芦柑产区应用;长期贮藏适 宜采收指标为果皮色泽达到2级.果汁固酸比为8.0:1.在芦柑适栽区都可应用. 关键词芦柑中蚺贮藏采收指标一一 AbslractReseai?c~tandproduc~jonrc:sulisindicatethatthesuitablemat~rit yindict.I?otpickingFl~kienmandarinorange al?easfo[1o~:Formediu【mperiodslorage,thecoloura埘 inst~eoffruitdleachesgrade3andtheratioofsolublesolids toorganicsacidsis8.5:1.IIisapplicableintheareawhezetheaveragetemgerat ~reinayearisabove20C,Forlong p~tiadstorage.咖 ecoloul”andlustreoffruitpeelteachesgrade2andtheratioofsolublesolidstootg enicad出is8.0: 1.ThisisapplicableintheaT雌wher~theorangePallcultiva~d. KeyWordsOrangeMediumLongPeriodStorageIndexofPicking 芦柑(m州”c鼬B/~~co)又称柑,是福 建省主要发展的宽皮柑桔良种,也是最重要的 贮藏和出口品种.产量达O万t.年贮藏量约 占产量的40,出口量近万t.由日前我国芦 柑果实的采收,尚未规定最低的成熟度指标,因 此,各地采收芦柑果实的成熟度指标差异较大. 主要有以物候,果实色泽的变化结合”节气”, 果汁率,果汁固酸比,果实生长日期等为指标 的0?.而且贮藏果实采收偏早.影响了芦柑贮 藏果实的外观和内质.降低藏果在国际市场上 的竞争能力为此.作者FI988年,199t年结 合芦柑商业性贮藏的研究,对芦柑,:藏果实适 ,宜采收指标进行了研究.』}_f1991,1992年产 季进行生产验证. ]材料和方法 l988,199]年3个藏年度,福建省永 春湖洋柑桔场6年生福桔砧芦柑固,每年l0月 21日至12月20日,在选定的l5株树上.每隔 l0天采果1次,每次在各檀株的四方及中部各 采2O个无明显病虫害症状及严重日灼斑的果 实,将各植株的果实混合后,随机取60个,以 特制的芦柑采收比色板(从绿色到桔黄色分为 5级)为基准,逐个观察果皮色泽(以果实腰部 为基准),然后称取单果重,.再随机抽取6个嗓 实,甩蒽酮比色法测定总糖,用酸碱中和滴定 法测定总酸,用手持折光仪测定可溶性固形物 含量:.同时.余下的芦柑果实.在12h内浸 入500『0(ppm)多菌灵和10010(ppm)2. 4一D混和液进行化学药荆洗果处理5,10s, 沥干后预储3,5天,用厚0.02I?flffl聚乙烯薄 膜袋单果包装后装入浅木箱.贮于经过消毒处 理的地面自然通风库内.定期调蠢井记录果实 的腐烂,枯水病发生和果实总损耗情况,以及