合理膳食知识讲座

合理膳食知识讲座 二中食堂大厨 刘承华 人们生活中所需的水份蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。 日常饮食主要分为蔬菜、水果、肉类营养成分 1、 蔬菜类:含有丰富的维生素、矿物质等营养成份，有调剂饮食、增进健康作用。例如:?辣椒含有丰富的Vc，在补充人体营养的同时，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌，故有健胃及除肠内不良气体作用。外用能使此肤局部血管起反射性扩散，促进局部血液的循环，能治冻疮。?土豆即芋艿，含蛋白质、Vc、胡萝卜素，含有较多钾。钾能促进胆固醇排除及降压作用。土豆同时具有补充健脾、消炎作用。?菌类:金针茹具有治虚弱、痢疾等功效，以鲜嫩为佳。蘑菇具有化痰理气、益肠胃等功效。木耳有清肺益气、补血活血、镇痛作用。其他蔬菜也各有功效，例如:名称 营养成份 功效冬瓜 碳水化合物、Vc、Ca、P 误食河肠或煤气中毒，用冬瓜汁解毒白萝卜 葡萄糖、胆碱、Vc 与红糖煎取汁，可解蘑菇中毒，具有保肝排毒作用胡萝卜 胡萝卜素、Ca、P、Fe、Vc 误服汞或从事汞作业的人员，常食胡萝卜白菜 蛋白质、Vc、Ca、P 消热除烦、解渴利尿、通利肠胃西红柿 胶质、胶果、Vc、Ca、Fe、P 增强、食欲、帮助消化黄瓜 含碱量蔬菜中最高 治疗痛风和风湿的食疗食物 2、 水果类:含有大量水份、维生素等营养物质。同时个有许多功效，例如西瓜有清热、止渴、利尿功效;山楂能健胃、消食及破瘀血;香蕉调以蜂蜜可治乙型脑炎;杨梅能治痢疾、预防中暑、胃气痛等。名称 营养成份 功效红葡萄 含丰富钾、水杨酸、Fe、鞣质 降低胆固醇，有助于供血苹果 含有VB、VC、K、Mg、B、Ca 益于增强免疫力，降低血压猕猴桃 含丰富糖分类脂、Vc、Na、P等 防止致癌物质产生，对肝炎、高血压有食疗作用柚子 含有胡萝卜素、VB1、VB2、Vc、Ca、P 化痰止咳、健胃消食、消肿止胀梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸 促进胃酸分泌，帮助消化，增进食欲 3、 肉类:不但味美而且有许多意想不到的功效。鸭肉、鹅肉的脂肪论数量，绝不在猪、牛、羊等家畜肉之下，但其分子结构却接 1 近纯属植物油的橄榄油，不但不使血脂升高，还有降低有害胆固醇作用，因而对心脏心益。羊肉性味甘、热，富含蛋白质、脂肪、VB1和VB2，以及Ca、P、Fe。有御寒保暖，健身壮体，增强抗病能力。鲤鱼的营养和药用价值较高，含丰富蛋白质，多种游离氨基酸及维生素和Ca、P、Fe。有开胃健脾、利尿消肿、消热解毒、止咳平喘作用。带鱼的肉美而且鱼磷含有较多卵磷脂可增强人的记忆力，同时富含多种不饱和脂肪酸有美肤作用。 日常配菜中要注意事项: 一是忌食青蕃茄，因为青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感动苦涩，甚至发生中毒。 二是忌食发芽、绿皮、损伤的马铃薯，因其含有毒性的龙葵碱和白垩土碱。 采购人员与配餐人员要主要不适合搭配在一起的菜: 合理的膳食构成，科学而营养的搭配，是维持人体健康的重要方面。蔬菜类食物更是与我们的一日之餐密切相关。要正确食用蔬菜，除尽量减少其维生素的损失和毒性外，更重要的是正确地搭配。下面介绍十种重要的蔬菜搭配禁忌，一起来了解一下吧～ 1、 萝卜(菜菔、芦菔) 严禁与桔子同食，否则易患甲状腺仲;忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食;服人参时也应忌食。 2、甘薯(红薯、白薯、山芋)不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀，腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命;也不宜与香蕉同食。 3、韭菜(起阳草、懒人菜) 不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，以引起腹泻;不可与蜂蜜同食，同食易起心痛;不可与牛肉同食，同食令人发热动火。这里要特别提醒各位朋友，炒菜时注意不要放韭菜，况且色泽搭配也不科学。 4、茄子(落苏、昆仑紫瓜)忌与黑鱼、蟹同食、同食有损肠胃、并且，一般过老的茄子不宜食，易引起中毒。 5、菠菜(菠棱菜、赤根菜)不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。 6、南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜)不可与富含维生素C的蔬菜、水 2 果同食;不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。 7、竹笋(笋)不宜与豆腐同食，同食易生结石;不可与鹅肉同食，同食令人腹胀;不可与糖同食;不宜与羊肝同食。 8、茭白(茭瓜、茭笋)不宜与豆腐同食，否则易形成结石。 9、芹菜(旱芹、药芹、香芹) 忌同醋食，否则易损伤牙齿;不宜与黄瓜同食。 禁止采购的食品 1(腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一 种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的 现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌， 从而易于造成食物中毒。 油脂酸败:指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不 良的生理反应或食物中毒。 霉变:指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能 产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2(含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括: (1) 食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇)。 (2) 在一定条件下产生毒素(发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺) 。 (3) 含有致病性微生物或产生毒素物质(如葡萄球菌产生肠毒素) 。 (4) 被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化 学性污染、放射性污染等。 (5) 食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物 质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。 3(未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4(超过保质期限的。 5(标签、标识不完整的定型包装食品。 定型包装食品:按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。 3 6(其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。 食物中毒的有关知识 1.什么是食物中毒, 食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质或者把有 毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物” 所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒” 。 正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因: (1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在 大量活菌或产生大量毒素。 (有些细菌是可以产生毒素的)。 (2)有毒化学物质混入食品。 (3)食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、 ( 毒蘑菇。 (4)食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯 发芽产生龙葵 (5)某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而 误食，也可引起中毒。 2(食物中毒的特点 (1)病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在 食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止; (2)潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能 有大量的病人同时发病; (3)所有病人有类似临床症状，即发病症状相同; (4)人与人之间不直接传染。 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性， 所以我们要了解食品整个加工过程和在加工 过程中的各个环节，防止食物受到污染。 4