浙江高等教育自学考试烹饪原料学试
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浙江省2003年4月高等教育自学考试
烹饪原料学试题
课程代码:02525
一、填空题(每小题1分，共10分)
1.多糖是经水解后可以得到数千个单糖或_______的碳水化合物。
2.人为的分类系统又称人为分类法，是指不考虑生物的自然性质，也不注重考察各种生物彼此间的亲缘关系和演化关系，仅根据形态、习性或_______进行分类的方法。 3.烹饪原料的品质检验是依据一定的标准、运用一定的方法，对烹饪原料的_______进行鉴别和检测。
4.味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的_______从而判断原料品质的好坏。 5.目前我国稻的产量和种植面积都居世界第一位，其中总产量占世界总产量的_______。 6.以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为_______蔬菜。
7.哺乳类在全世界约有4200种，中国有_______种。
8.家禽是指人类为满足对肉蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有_______的鸟类。
9.鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、鱼工鱼等软骨鱼_______制成的制品，大多为干制品。 10.辅料是指除主配料和调料外，在烹调过程中主要起_______的原料，包括食用油脂和烹饪淡水等。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)
1.原料的( )影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和
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面的滑度等。 A.脂肪含量 B.维生素含量 C.含水量 D.胶质含量 2.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。
A.维生素A B.维生素B C.维生素E D.维生素K
3.按照烹饪原料( )分类，分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 A.来源和自然属性 B.菜点制作中所占的地位和作用
C.商品流通领域的习惯称呼 D.是否经过加工及加工的程度
4.冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以( )以下的低温进行贮存的方法。
A.-10? B.-5? C.0? D.5?
5.面筋是将( )加水和成团，在水中揉洗除去可溶性物质，淀粉和麸皮、最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性，不溶于水的胶状物。
A.大麦粉 B.黑麦粉 C.小麦粉 D.甘薯粉
6.( )以植物花部器官作为主要食用部位。
A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类
7.果干类果品制品不包括( )。
A.柿饼 B.冬瓜条 C.椰丝 D.杏干
8.脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，占整个畜肉质量的( )。 A.15%—25% B.20%—30% C.25%—35% D.30%—40% 9.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。 A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22% 10.蟹的种类很多，中国共有600多种，较常见的食用蟹至少在( )种以上。 A.10 B.20 C.30 D.40
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三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序
号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
1.烹饪原料品质检验的指标中国家标准有哪些方面( )。 A.感官指标 B.原料的纯度 C.水分指标 D.理化指标 E.微生物指标
2.面粉的质量与( )有关。
A.面粉的颜色 B.面粉中杂质的含量 C.水分的含量 D.面筋质的含量 E.面粉的新鲜度
3.果菜类原料有( )。
A.菜豆 B.茄子 C.黄瓜
D.丝瓜 E.辣椒
4.脱水制品在中国具有悠久的生产历史，这类制品由于原料和产地不同，因此产品风味多样，
常见的有各种肉松、( )。
A.肉脯 B.肉干 C.干制烤羊肉
D.干蹄筋 E.火腿
5.禽蛋带壳检查的方法主要有( )等几项。 A.透视法 B.外观 C.振荡音
D.手摸 E.相对密度
四、名词解释(每小题4分，共24分)
1.油脂酸败
2.呼吸作用
3.梨果
4.鱼肚
5.干贝
6.墨鱼穗
五、问答题(每小题6分，共36分)
1.粮食在烹饪中如何运用?
2.野生兽类的肉与家畜肉相比有哪些特点?
3.什么是裙边?
4.鱼制品主要有哪些种类?
5.干贝在烹饪中如何运用?
6.水在烹饪中有哪些重要作用?
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