中式烹调师中级理论知识模拟试卷3

中式烹调师中级理论知识模拟试卷3 一、单项选择题(第1题,第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分， 满分80分。) 1(我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 2(炭疽杆菌不耐热，60?时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100? B、120? C、140? D、160? 3(冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 4(鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 5(-1?左右，保存5,14天的鱼称为( )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 6(以下允许使用的人工甜味剂是( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 7(食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 8(根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 9(《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 10(动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 11(过量食用动物脂肪会促进( )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 12(下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 13(人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 14(肉类脂肪含( )较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 15(《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 1 页 共 13 页 16(成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准准 考 证 号 单 位 名 称 地 区 姓 名 17(在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 18(销售价格的基础值是( )。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 19(干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。 A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元 20(同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 21(净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 22(常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 23(确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 24(毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 25(( )毛利率应从高。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 26(下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 27(触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理 28(如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 29(长期冷冻的温度要求在( )范围内。 A、-8?,-18? B、-10?,-20? C、-15?,-25? D、-20?,-30? 30(活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和( )内进行的养育保存。 A、很长的时间 B、较短的时间 C、有限的时间 D、无限的时间 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 2 页 共 13 页 31(甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( )。 A、滋味鲜美 B、口味滑润 C、有土腥味 D、无异味 32(蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( )，所以，蔬菜极易腐烂变质。 A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件 33(腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的( )。 A、菜肴 B、小菜 C、咸菜 D、产品 34(酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，( )，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。 A、甜鲜适口 B、咸香适口 C、咸甜适口 D、甜咸适口 35(盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的( )，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。 A、气味 B、鲜气 C、香气 D、菜味 36(茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，( )。 A、咸甜香糯 B、甜咸微辣 C、咸甜香辣 D、甜咸鲜香 37("欧士坦牛"原产于( )是奶牛中的最佳品种。 A、意大利 B、比利时 C、挪威 D、荷兰 38(小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，( )，肉质细嫩，膻味小。 A、肉色深红 B、肉色鲜红 C、肉色玫瑰红色 D、肉色浅粉 39(嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，( )。 A、皮薄、肉嫩、脂香 B、皮厚、肉紧、脂肥 C、皮薄、肉嫩、脂隘 D、皮薄、肉嫩、脂香 40(根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、( )、末乳和异乳。 A、标准乳 B、常乳 C、日常乳 D、饮用乳 41(黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮，尾鳍呈( )。 A、弓形 B、燕尾形 C、槽形 D、圆形 42(鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，( )滋味鲜美。 A、刺多肉少 B、刺多肉多 C、刺少肉多 D、骨多肉少 43(鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种( )。 A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市 D、四季上市 44(蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，( )等为代表。 A、大蚶子 B、瘤蚶子 C、文蚶 D、魁蚶 45(银耳以色泽洁白、朵形大而完整、( )、略有光泽和清香，无杂质者为佳。 A、肉质薄脆 B、肉质柔软 C、肉质肥厚 D、肉质厚韧 46(枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的( )。 A、汉江流域 B、珠江流域 C、钱塘江流域 D、长江流域 47(大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，( )，醋酸含量为4%左右。 A、酒香加甜 B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 3 页 共 13 页 48(将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用( )即可。 A、竹片划掉 B、手撕掉 C、尖刀剥片 D、刮刀刮掉 49(小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用( )漂洗干净。 A、冷水 B、清水 C、热水 D、盐水 50(鳗鱼经净膛处理后，放入60?,80?的水中浸泡3分钟，( )刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 51(比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 52(对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5,10分钟至口部张开，然后取出( )。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 53(从虾枪的( )用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 A、左侧 B、右侧 C、下部 D、上部 54(将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000?25的淡盐水中静置，使其吐尽( )。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物 55(将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，( )，斩去爪尖。 A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖 56(对肉类进行分割加工时，要落刀准确，( )。 A、行刀快捷 B、运刀迅速 C、行刀稳定 D、行刀稳妥 57(胴体猪肉出口品种是将( )标为3号肉。 A、肋肉 B、通肌肉 C、背最长肌肉 D、里脊肉 58(猪肉组织主要是根据肌肉的( )和形状特征来划分的。 A、分割位置 B、分组位置 C、分部位置 D、分配位置 59(在下列胴体猪肉中，( )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 60(下列胴体牛肉中，( )筋膜韧带多，肉质较老。 A、肋肉 B、腹肉 C、前腱子 D、黄瓜肉 61(鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨 62(猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )、肉色红。 A、肌束多 B、肌纤较多 C、筋膜较多 D、胎肪多 63(猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( )。 A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 64(猪上脑肉，位于肩胛骨的上方，( )，通脊的前部。 A、颈骨的后侧 B、颈骨的处部 C、颈骨的内侧 D、颈骨的前部 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 4 页 共 13 页 65(猪元宝肉，几乎全是瘦肉、( )、肉色红润。 A、肉质较韧 B、肉纤维较粗 C、肉质较嫩 D、肉质细嫩 66(牛和尚头，瘦肉多、( )、肉色红润、肌肉块圆而大。 A、肉质坚实 B、肉质柔韧 C、肉质细嫩 D、肉质较嫩 67(碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，( )原料吸水膨胀。 A、提高 B、调动 C、加速 D、改善 68(碱发要求( )碱发的过程与时间。 A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好 69(食碱碱发的溶液浓度应为( )。 A、5% B、10% C、15% D、20% 70(油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方 法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性 71(油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 72(将蒸制发透的白果取出冷却，在( )存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 73(将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡( )。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、60分钟 74(将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品( )。 A、泡发至透 B、煮发至透 C、蒸发至透 D、焖发至透 75(对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用( )或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。 A、不锈钢 B、合金铝 C、铁锅 D、塑料盆 76(牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖( )，并随煮随挑。 A、3天 B、2天 C、1,2天 D、1天 77(刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上( )的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。 A、有深度 B、有色彩 C、一定深度 D、一定色彩 78(刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料的滋味。 A、突出 B、调理 C、加入 D、反映 79(麦穗刀法造型主要适用于形体较大、( )、组织紧密的动物性原料。 A、肉质厚实 B、肉质较薄 C、肉质较厚 D、厚薄均可 80(十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成( )为1cm的刀纹。 A、深度 B、间隔 C、长度 D、宽度 81(料花同时具有荤素搭配、( )、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 5 页 共 13 页 82(料花的形态、色泽应与主料( )。 A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 83(点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 84(点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的( )。 A、混乱 B、不足 C、不美 D、形象 85(加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 86(局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘( )适当部位的方法。 A、一侧 B、中间 C、边上 D、四周 87(半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状 88(单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀花的方法。 A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 89(点缀花在使用时，要注意( )。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生 90(麦穗花刀的深度为( )。 A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三 91(菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法92(荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 93(核桃花刀成型刀纹成( )条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 94(牡丹花刀的刀纹距离以( )cm为宜。 A、1.5 B、2 C、2.5 D、3 95(料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形 96(将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的( )，此技法称装饰点缀花。 A、一点或一面 B、中间或旁边 C、四周或中心 D、对角或中心 97(插花法是将原料( )，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。 A、切成薄片 B、切成簇丝 C、切成条形 D、切成窄片 98(局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品 99(半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的( )相搭配。 A、类型 B、数量 C、分量 D、品种 100(单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 6 页 共 13 页 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 101(混合式的配菜，原料之间( )明确的主次关系。 准 考 证 号 单 位 名 称 地 区 姓 名 A、应有 B、没有 C、设有 D、不设 102(包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将( )包裹成一定形态的造型方 法。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 A、合料 B、组料 C、主料 D、配料 103(卷制法是将原料卷成圆筒后，( )的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 104(捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理( )的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 105(扣制法是将定形于一容器的原料造型，( )在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 106(配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成( )的花色品种。 A、可观 B、一定量 C、众多 D、过多 107(在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分( )。 A、展现 B、混合 C、定性定量 D、搭配 108(通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生( )的关系。 A、映衬 B、耀眼 C、跳跃 D、和谐 109(通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到( )。 A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致 110(配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，( )与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。 A、规定 B、规范 C、选择 D、决定 111(配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( )菜品的规格标准。 A、肯定 B、商定 C、确定 D、制定 112(配菜首先要有( )的概念。 A、数量标准 B、品种属性 C、品种个数 D、原料品种 113(菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。 A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一 114(排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地( )的加工方法。 A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型 115(填瓤法就是将一种加工成型的原料, ( )在另一种原料的空隙当中。 A、嵌放 B、摆放 C、填放 D、堆放 116(茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中( )加热定型的方法。 A、汆制 B、煮制 C、焯制 D、烫制 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 7 页 共 13 页 117(菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。 A、结合表现 B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合 118(烹饪中的传热媒介是指从( )至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。 A、热源 B、火源 C、能源 D、热气 119(烹调中的汤，从广义上看分为( )两大类别。 A、白汤和奶汤 B、清汤和浓汤 C、普通汤和高汤 D、成品汤羹和共处调味性汤 120(对( )的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。 A、滋味较差 B、口味淡薄 C、滋味鲜美 D、口味浓厚 121(植物性原料基础汤为( )。 A、白菜汤和萝卜汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤 122(较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或( )制成的。 A、鸡肉与鸡骨 B、猪骨与鸡骨 C、鸡肉与鸭肉 D、鸡肉与牛肉 123(制汤水质要清纯，一般要用( )制汤。 A、自来水 B、纯净水 C、冷水 D、开水 124(用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为( )。 A、浆 B、黄 C、糊 D、汁 125(汁的品种很多，一般将其归纳为( )等三大种类。 A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类 126(芡汁的三要素是指( )、施芡和芡型。 A、配芡 B、组芡 C、合芡 D、打芡 127(黄色芡汁多为( )等芡汁种类。 A、金黄色，柠檬色 B、金黄色，桔黄色 C、桔黄色、淡黄色 D、深黄色、浅黄色 128(拌芡法一般用于( )等烹调方法。 A、烧、烩 B、熘、爆 C、熘、炒 D、炒、爆 129(麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用( )澥开，可代替淀粉使用。 A、水 B、油 C、料酒 D、液体状调料 130(调味在丰富菜品属性方面，对菜品的( )作用更为突出。 A、香、味、色 B、香、形、味 C、香、味、养 D、香、味、质 131(调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、( )。 A、调味种类 B、调味类型 C、调味手段 D、调味味型 132(食盐可以增加馅心、茸丸的( )。 A、细嫩 B、弹性 C、黏性 D、拉力 133(醋的卫生作用是( ) A、味、增鲜 B、溶解纤维素 C、去腥除异 D、抑菌、杀菌 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 8 页 共 13 页 134(复合味汁的兑制要考虑( )，合理兑制调料。 A、民族因素 B、季节因素 C、环境因素 D、品种因素 135(冷盘造型是( )的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。 A、制作和组装 B、切配和拼摆 C、色彩和造型 D、食用和欣赏 136(冷菜装盘用料要合理，一是指( )，二是指装盘时物尽其用。 A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合 137(冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤。 A、垫底 B、堆底 C、铺底 D、托底 138(叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。 A、软 B、绵 C、嫩 D、脆 139(花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( ) A、主盘 B、看盘 C、中心盘 D、食用盘 140(花色冷盘的构思实质是冷盘造型的( )。 A、初步设想 B、绘制方案 C、立意动机 D、初探 141(热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作( )的排菜等。 A、加工菜肴程序 B、菜品投放顺序 C、菜品顺序 D、菜品投料顺序 142(滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以( )为宜。 A、1:1 B、2:1 C、3:1 D、4:1 143(抓炒为宫廷烹调方法，选择以( )的动物性原料为主料。 A、柔韧 B、软嫩 C、坚实 D、鲜嫩 144(旺火速成是( )的关键。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆 145(水爆菜肴时间( )，否则会变老。 A、较短 B、极短 C、适当 D、短些 146(焦熘菜味型以( )三种味型最常见。 A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型 B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型 C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型 147(软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是( )，整料形态可根据要求进行加工。 A、茸泥制品 B、丝、条 C、厚片 D、楞块 148(软炸菜，挂糊后一般先用( )，让其初步定型。 A、热油炸制 B、高热油炸制 C、温油浸炸 D、低温油浸炸 149(经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取( )方式进行。 A、包炸 B、捆炸 C、煎炸 D、托炸 150(煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或( )后下锅煎制。 A、上薄浆 B、上厚浆 C、拖蛋液 D、推粉拖蛋液 151(烧制菜肴的汤汁一般为原料的( )。 A、一倍 B、二分之一 C、三分之一 D、四分之一 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 9 页 共 13 页 152(下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是( )。 A、干烧 B、煸烧 C、锅烧 D、酱烧 153(摊制法若油温过低则( )。 A、不易定型 B、不易成熟 C、造成窝油 D、不易上色 154(靠制法的用料要求，其主料应( )。 A、富含胶质 B、富含蛋白质 C、脂类 D、糖类 155(焖制法在操作过程中，最为关键的是( )。 A、讲究调味 B、讲究配色 C、必须加盖 D、必须加竹筚子 156(煨制法其成品应为( )特征。 A、多浓汁 B、多芡汁 C、少芡汁 D、浓汁、无芡汁 157(用砂锅炖制的用火要求是( )。 A、小火?大火 B、小火?大火?小火 C、大火?小火?大火 D、大火?小火 158(熬制菜的主料以( )为主。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料 159(煮制法加工的原料多为整料，亦可是( )刀口状态的原料。 A、大型 B、中型 C、小型 D、微型 160(烤制法根据火焰状况分为( )两类。 A、挂炉烤、火槽烤 B、焗炉烤、炙炉烤 C、铁板烤、地坑烤 D、明火烤、暗火烤 二、判断题(第161题,第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。每题0.5分， 满分20分。) 161(( )动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。 162(( )在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。 163(( )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 164(( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 165(( )当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 166(( )感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。 167(( )感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。 168(( )封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。 169(( )糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。 170(( )酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。 171(( )苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。 172(( )苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。 173(( )双孢蘑菇子实体通体呈白色。 174(( )瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。 175(( )花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。 176(( )海藻胶为生物混合凝胶。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 10 页 共 13 页 177(( )直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。 178(( )羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。 179(( )料花的加工方法，可采用戳法、剔法、削法、切法等方法加工。 180(( )主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4:1。 181(( )热量是由于温度差别而转移的能量。 182(( )烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 183(( )普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。 184(( )未开封的调味品都可长时期的贮存。 185(( )冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。 186(( )切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。 187(( )无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。 188(( )花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 189(( )根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。 190(( )排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。 191(( )点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。 192(( )对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。 193(( )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。 194(( )卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。 195(( )花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。 196(( )烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。 197(( )烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。 198(( )热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。 199(( )传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。 200(( )形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 11 页 共 13 页 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷答案 一、单项选择题(第1题,第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分80分。) 1. D 2. C 3. B 4. C 5. A 6. D 7. A 8. C 9. D 10. A 11. B 12. B 13. A 14. A 15. C 16. B 17. B 18. D 19. B 20. D 21. C 22. D 23. B 24. D 25. B 26. C 27. D 28. D 29. C 30. C 31. D 32. D 33. D 34. C 35. C 36. D 37. D 38. C 39. D 40. B 41. D 42. C 43. D 44. D 45. C 46. D 47. C 48. B 49. B 50. D 51. D 52. D 53. D 54. B 55. D 56. C 57. C 58. C 59. D 60. C 61. B 62. C 63. D 64. B 65. C 66. C 67. C 68. C 69. B 70. D 71. D 72. D 73. C 74. C 75. A 76. C 77. C 78. B 79. B 80. B 81. D 82. D 83. D 84. B 85. D 86. C 87. D 88. D 89. D 90. C 91. D 92. B 93. D 94. C 95. D 96. C 97. A 98. D 99. C 100. D 101. B 102. C 103. D 104. D 105. D 106. C 107. C 108. D 109. D 110. C 111. C 112. A 113. D 114. D 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 12 页 共 13 页 115. C 116. B 117. D 118. A 119. D 120. A 121. D 122. D 123. D 124. D 125. D 126. A 127. A 128. D 129. B 130. D 131. D 132. D 133. D 134. B 135. D 136. C 137. A 138. D 139. A 140. A 141. C 142. D 143. D 144. C 145. B 146. D 147. A 148. C 149. D 150. D 151. D 152. D 153. A 154. A 155. C 156. C 157. B 158. C 159. C 160. D 二、判断题(第161题,第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。每题0.5 分，满分20分。) 161. ? 162. ? 163. × 164. ? 165. ? 166. × 167. × 168. ? 169. × 170. × 171. × 172. ? 173. ? 174. ? 175. × 176. × 177. × 178. × 179. ? 180. × 181. ? 182. ? 183. ? 184. × 185. ? 186. × 187. × 188. × 189. ? 190. × 191. ? 192. ? 193. × 194. ? 195. ? 196. ? 197. × 198. ? 199. ? 200. × 试卷编码: 11GL18140000-40301010040003 第 13 页 共 13 页