试论广州方言的基本特征词“煲”

试论广州方言的基本特征词“煲” 试论广州方言的基本特征词“煲” 2011年第3期暨南(哲学社会科学版) No.22011JournalofJinanUniversity(PhilosophyandSocialSciences) 总第152期 SumNo.152 试论广州方言的基本特征词"煲" 黄小娅 (广州大学人文学院,广东广州510405) [摘要]"煲"广州话指熬煮义,同时兼作名词.唐代《北户录》最早记载"煲"这个词."煲"可能是 岭南古代原住民词语,历经千年后成为当代广州话常用词,词义仍与古文献记载相同."煲"的常用性还表现 在粤语区不少食物名带"煲"字.民间先后使用"煲","然"和":妊薨"三个俗字,最后"煲"成为粤方言的一个定 型字.随着"电饭煲","煲电话粥"等广州方言词进入了普通话词汇系统,方言俗字"煲"也进入现代汉字系 统,成为汉民族共同使用的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 字. [关键词】煲;广州话;粤语;特征词;方言俗字 [中图分类号]P_~76.3[文献标识码]A[文章编号]1000—5072(2011)03—0145—05 广州方言词"煲"指壁较陡直的锅,除了名 词,还可用作动词,如"煲汤".目前能见到 "煲"的最早资料是唐代段公路的《北户录》,经 过漫长的历史年代,其意义用法仍与古文献的 记载相同.由清代来华传教士马礼逊编纂的第 一 部方言词典《广东省土话字汇》(1828),到当 代学者编纂的一系列广州话词典或字典,"煲" 都是必收词条.现在"煲"还被普通话所吸收, 进入了普通话的词汇系统. 遗感的是广州方言调查和研究论着里普遍 漏收这个极具研究价值的词语.较早注意到 这个词语特殊性的是李如龙先生,他在《论汉语 方言特征词》一文中三次举"煲"为词例,但分 类上却划为一般特征词口".J.张双庆《粤 语的特征词》把"煲"列人基本特征词,但只限 于词义和词性上的简略解释J蛳.从方言实际 来看"煲"是广州方言词汇系统的基本特征 词.本文试对"煲"作初步讨论. 一 ,《北户录》的"褒"与今粤语的 "煲"音义相同 唐代段公路的《北户录》,据陆心源考成书 时间乃"公路咸通十年往高凉(笔者注:治今广 东茂名市东北)程";"公路咸通辛卯从茂名归 南海(笔者注:治今广州)",3可证此书是作者 唐懿宗咸通十年(869)和咸通辛卯(871)年间 南游岭南时所作."煲"的记载见下: 褒牛头:南人取嫩牛头火上焯过证俗 音炙去毛为蝉,复以汤毛去根,再三洗了,加酒 豉葱姜煮之,候熟切如手掌片大,调以苏膏 椒橘之类,都内於瓶瓮中,以泥泥过,塘火重 烧,其名日"褒".„„又按南朝食品中有奥 肉法,即褒类也. 此记载至少反映了如下几个事实: 2.1"褒牛头"的"褒"是熬煮义.所谓"奥 [收稿日期]2011—03—18 [作者简介]黄小娅(1957一)女,山东沂南人,广州大学人文学院副教授,博士,主要从 事广州方言与广府文化研究. [基金项目]广东省普通高校人文社会科学重点研究基地项目《俗文化形态关系研 究》(批准号:08JDXM5004) ?北京大学中文系《汉语方言词汇》(第二版),詹薄慧,张日升《珠江三角洲方言 词汇对照》,袁家骅《汉语方言概要》,詹伯慧《粤北十 县市粤方言调查报告》,《粤西十县市粤方言调查报告》,侯精一《现代汉语方言 概论》,这些着作都未收录"煲"这个基本词.李新魁 等人合着的《广州方言研究》对"煲"也无论及. ? 146?黄小娅:试论广州方言的基本特征词"煲"2011年5月 肉法"据龟图注: 先以宿猪肥者,腊月杀之,以火烧之令 黄,暖水梳洗,削刮令净,刳去五脏猪肪,炒 取脂,脔方五寸,令皮|肉相兼,着水令淹没 於釜中炒之,肉熟水尽,更以向所炒肪膏煮 肉,脂一升,酒二升,盐三升,令脂没肉,暧 火煮半日许,漉出瓮中余膏,写肉瓮中令相 淹,食时水煮令熟. 崔注连用的三个"炒"均表加热煎干之义. 肉熟水尽,再放在所煎取的肪膏内慢火熬煮. "奥肉法"即"熬肉"方式,但"奥"字并无"熬" 义.奥,《广韵》去声号韵乌到切.《说文》: "奥,宛也.室之西南隅."这是借其字音来记 当时的口语词.既然"褒"与之相类,"褒牛头" 的"褒"自然也表"熬煮"义. 2.2"褒牛头"的"褒"是记录"南人"口语 词的同音字.褒,本作"襄",《广韵》平声豪韵 博毛切.《说文》:"褒,衣博裾."段注:"博裾, 谓大其褒囊也.""褒"又作"褒"(《集韵》:襄, 或作褒),后"褒"字通行.本指衣襟宽大,如 《论衡?别通》:"汉氏廓土,牧万里之外,要,荒 之地,褒衣搏带."因此,"褒"和"奥"一样无 熬煮义,其本义也不能引申出"熬煮"义来. 《汉语大词典》把"烹煮"义释作"褒"的一个义 项,当误j1四. 由于段公路记录的是"南人"的口语词,而 中原汉语并无此称,在段公路听来跟汉语的 "褒"(广州音今仍读同"褒")同音,因而选用了 与"南人"口语音相同而意义上毫无关联的 "褒",此字后被粤地俗字"煲"所取代(俗字详 论见下).《广东通史》引例《北户录》就改写作 "煲牛头"[7]622.引述史料更换字词自是欠当, 但由此反映出广东地方史的专家们也认定 "褒"就是现在广州话的"煲".广州话就有 "煲","熬"同义并列的用法: 以前,在西关街头,有不少凉茶铺式的 小摊挡,售卖生鱼葛菜汤,摊桌上放着一大 盘经过煲熬的生鱼,葛菜,红枣,以示货真 价实,绝无欺诈.(《西关风味趣闻》)J3 上世纪曾有两人论及过"煲"字.一是晚 清举人詹宪慈,认为本字是"釜".Jl釜,《广 韵》上声虞韵扶雨切.《说文》:"蕊,鳆属.从 鬲,甫声.釜,躏或从金,父声."又《说文》: "鳆,釜大口者".《急就篇》:"铁,铁,钻,锥, 釜,鳆,鍪."颜师古注:"釜所以炊煮也,大者日 釜,小者日鳆."no.叭'釜"虽也是一种炊器,但 与"煲"读音不同,只能视作是名词"煲"的同义 词.另一个是孔仲南,认为"煲"即"点"lJ鹌. 惫,《广韵》上声有韵方久切.《玉篇?火部》: "惫,火熟也."唐玄应《一切经音义》卷十七: "鱼煮,《字书》'少汁煮日熊,火孰日煮."'在古 汉语里"点"主要用作动词,表蒸煮义,且与 "煲"读音不同,跟动词性的"煲"义近而已.因 此,"釜"和"焦"都不是"煲"的本字,而段公路 笔下的"褒"也只是记录"南人"口语词的一个 同音字. 2.3."褒牛头"方式现在仍能从粤地食俗 中反映出来.所谓方式指一种烹煮法,在粤地 食俗里主要表现为"煲汤",体现在如下两方 面: 第一,粤人至今习用瓦器炊具.《北户录》 记南人以"瓶瓮"烹煮牛头.瓶,《礼记?礼 器》:"夫奥者,老妇之祭也.盛於盆,尊於瓶." 郑玄注:"盆,瓶,炊器也."[1又瓮,同盆. 《广韵》平声魂韵蒲奔切:"盆,瓦器,亦作瓮." "瓶瓮"并用指陶制炊器.稍后于段公路的刘 恂也日:"广州陶家,皆作土锅镬,烧熟,以土油 之,其洁净则愈于铁器,尤宜煮药."3J.表明唐 朝时的广州善制瓦质炊具,广泛用于日常生活, 不仅烹煮肉食,还用于熬药.今粤地人熬汤,煮 药仍习用瓦煲. 第二,今粤地煲汤方式与"褒牛头"具有相 承关系.粤人煲"老火靓汤"(久煮的好汤),一 般先将肉放入开水烫煮,去除污物,捞起切块后 配以"汤料"(煲汤用的各种配料,视不同季节 而改换),再用文火熬煮.虽然时代发展了,烹 煮的肉食日益丰富,熬汤的配料多种多样,但其 基本方式仍是对当年古老食俗的传承.今《羊 城晚报》辟有专栏"煲煲益膳",向读者介绍如 何煲熬各种适令的保健汤. 另外,南人所用的瓦质炊器,《北户录》说 "瓶瓮",《岭南录异》用"土锅镬",不见有专指 第33卷第3期暨南(哲学社会科学版)?147? 名称,或许当年就没有记录下来."褒牛头"的 "褒"显然用作动词.由于"煲"是指称肉食熬 煮,烹制时又习用瓦质炊器,以后逐渐积淀为一 种烹调模式,大概用此法来熬煮食物的瓦质炊 具也就用了此称,因而表现在词性上兼有动词 和名词两种词性. 二,"煲"可能源于岭南古代原住民语言 岭南自古就是百越之地.由于僻处南陲, 北阻五岭,百越诸土族据其地,言语风俗与中州 殊,中原汉人南人,实非易事.因此,虽然秦在 岭南地区最终设置了南海郡(今广东大部分地 区),桂林郡(今广西大部分地区),象郡(今越 南北部和广西一部分),但历代王朝征服岭南各 民族之艰难一直不绝于史书. 三国万震《南州异物志》:"广州南有贼曰 俚.此贼在广州之南,苍梧,郁林,合浦,宁浦, 高凉五郡中央,地方数千里."l高凉即今广 东的阳江,恩平,电白,高州,化州,茂名一带. 及至隋唐之际,现在广东境内(唐代广东称岭 南)的大部仍为溪峒势力(少数民族)所占据. 所以,唐开元二十一年,"于边境置节度经略使 式遏四夷.广州为岭南五府经略使理所,以绥 静夷獠"_l5]黜.当时的"五岭之南,人杂夷獠, 不知教义,以富为雄„„其性轻悍,易兴迷节自 尉佗征侧之后,无代不有扰乱."_1刮唐代诗人韩愈 被贬岭南,见往来过客"并是夷獠,亦无城郭可 居,依山傍险,自称洞王,衣服言语都不似人寻 常„„蛮夷之性,易动难安"[17129.所谓蛮,獠, 俚,溪峒等繁多名称,都应该是早已定居的越 族.直至南宋,曾做过番禺尉的方信孺就有"宋 广平都督广州,越俗始知栋宇.张燕公尝为遗 爱碑"的记录.证实了唐代的广州仍循越 俗.可见,即使广州的土着居民尚远未汉化, 终唐之世,岭南仍是蛮荒之地绝非虚言. 段公路游历的正是历史上百越聚居之 地."褒牛头"是"南人"所言,虽然目前尚不 清楚"南人"之确指,但根据上述历史背景,《北 户录》说的"南人"极可能是当时原住民及其后 裔.即以《北户录》所记为证: 其一,古南越人盛行鸡骨卜.《史记》:"是 时既灭南越,越人勇之乃言:'越人俗信鬼,而其 祠皆见鬼,数有效„„.'乃令越巫立越祝祠,安 台无坛,亦祠天神上帝百鬼,而以鸡卜." 此越俗后曾盛行于壮,黎,侗等民族. 《北户录》卷第二有专条记南人"鸡骨卜".龟 图注:"《汉书?郊祀志》云,越祠鸡卜如鼠也. 今南人凭之,颇有神验." 其二,越人称集市为"墟".《南越志》:"越 之市名为墟"?.唐柳宗元来南方后所写《童区 寄传》说:"二豪贼劫持,反接布囊其口,去逾四 十里之虚所卖之."旧注:"南越中谓野市日 虚"l2l'.现代学界已证实,"墟"就是古越语 的底层词.《北户录》卷第一"绯猿"条云:"自 潘州翅,路过仙虚."龟图注"南人呼市为虚". 由此推之,"煲"既是南人所说,为原住民 的词语也是可能的.此外,在古代的韵书和历 代共同语字书里找不到在音义上可以与之相对 应的字,"褒"是同音字,"煲"是粤人后造的方 言俗字.再就是也无法在汉语中找到来源根 据.至今尚未发现在哪个北方方言里有它的来 历.虽然广东境内的闽,客方言几乎都有 "煲",但在广东境外的闽语和客家则说法不 同,显然这是客,闽方言受粤语影响的结 果„.然而《北户录》记录了这个词就出自于 岭南百越之地,说"煲"出自于古越语应该不是 虚妄之说. 由于笔者缺乏相关的民族语言资料佐证, 就手头上极有限的资料来看,尚未发现对粤语 形成有密切关系的其它少数民族语有语音相 近,语义相同的说法,就此要得出定论是困难 ?相同的记载也见于古志:"昔而庐舍未有中州之制.至唐宋瑕为广州都督.见民庐 皆茅竹所葺.时被火灾.遂口民陶瓦.筑堵列 肆.越俗始知栋宇之利."见《永乐大典》卷11907,《广州府》三,《风俗形势》.北 京:中华书局影印本,1960年. ?《北户录》涉及的地方有:广州,雷州,罗州,新州,勤州,春州,廉州,端州,潮州,潘州, 循州,恩州,韶州,琼州,窦州,越州,邕州,梧 州,澄州等,即现在的两广地区,正是历史上百越聚居之地. ?《南越志》已佚.本文转引自清李调元《粤东笔记》33页,卷一《赶墟》台北: 新文丰出版公司,1969. ? 148?黄小娅:试论广州方言的基本特征词"煲"2011年5月 的.况且在南方各族族源尚未明确的情况下, 想要确指"煲"出自于哪个民族语更是不可能 的事情.类似这种情况也并非广州话独有.潘 悟云先生曾说过:"温州话中还有许多找不到来 历的语词,也有可能是古百越语留下的,只不过 与现代的侗台语失去联系而已.有过南方方言 田野调查经验的人都知道,这种语词在南方方 言中是大量存在的,特别是单音节动词."_2 只有对语言有广泛调查和深入研究的学者才可 能说出如此切合实际的话来,虽然是说温州话, 但广州话的"煲"也同样印证了这一事实.当 我们试图寻求一些方言词的来历时,面对的往 往就是这样的情况. 三,"煲"是广州方言的特征词 "煲"是广州话的常用词.正因为常用, 1000多年间意义用法一脉相承."煲"在口语 中表现出来的几个特点: 4.1在长期发展过程中成为具有很强构词 能力的词根,派生出大量的相关语词.例如:沙 煲/锑煲(铝锅)/汤煲/水煲/企身煲/电饭煲/ 高压煲等.呈圆形态的也用"煲"作喻构词,例 如:煲形(其形如"煲")/肚煲(腹部)/肚脐煲 (肚脐).还构成大量的熟语,如沙煲兄弟(哥 儿们)/四方瓦煲(难相处者)/沙煲罂罅(各种 炊具总称)/煲有米粥(无米之炊)/煲熄粥(枉 费心思)/煲老藕(男人为谋财而跟老富婆结 婚)/同煲同捞(同甘共苦)/最后一煲(下不为 例)/水煲咐大只胆(大胆)/单料铜煲(用薄铜 片制成的锅,传热快)——一焯(谈)就熟(,见 如故者)/缸瓦船打老虎——尽地一煲(孤注一 掷),„„等等. 4.2其常用性还表现在对食物的命名上. 由于是常用炊具,不少食物名称就带"煲"字. 例如:羊腩煲,狗肉煲,红烧兔肉煲,姜葱鲤鱼 煲.用沙锅做好后连锅端上餐桌的是"原煲", 如:原煲滑鸡饭,原煲腊味饭.小型沙锅叫"煲 仔",如煲仔饭,煲仔酿豆腐;用小沙锅烹煮好肉 菜,煲内油还滋滋作响时即上桌席称"睹睹 煲".如:睹暗黄鳝煲,睹睹田鸡煲.这种利用 粤人传统饮具命名的美食名称,具有浓厚的地 域文化色彩. 4.3长期的使用中产生了新的用法.煲煮 食物需要较多的水,于是就有词语"煲水新闻" (与事实相悖的掺假消息);因"煲"费时较长, 需花时间做某事也用"煲",如:你弛两位慢慢 煲啦(你们两位慢慢聊吧);"煲烟"指慢慢吸烟 来延磨时间;"煲电话粥"(长时间地用电话聊 天).整人也是要费时耗力的,于是就有"谂计 煲但"(想办法整他)的用法. 以"煲"构成的词语在广州方言词汇系统 中形成一个系列,随着时代的发展,还不断地产 生新词语,以满足粤语区人的交际需要.根据 "煲"的语用情况,这个词不仅是广州方言的特 征词,并且还是特征词中的一个基本词. 四,"煲"字为粤地人所创 严格地说,字不属本文的讨论范围.由于 这个方言的音义结合体被赋予了"煲"的形式, 不仅通行于粤地,还进入了《现代汉语词典》, 所以,俗字的问题是回避不了的.限于资料,难 以考定"煲"字产生的确切时间,只能以比较早 的几本词典作考察. 《广东省土话字汇》(1828)然toboil 《汉英字典》(1871)煲toboil 《粤英学生词典》(1935)煲,燎toboil】 百余年间出现过三种字形的俗字:僬,煲, 壤,均以形声方式构造,"焦"和"煲"可视作互 为异体.《广东省土话字汇》虽未收"煲",但笔 者在同年出版的《粤讴》见到用例: 清心灯心煲白果,果然青白,怕乜你心多, 白纸共薄荷,包俾过我. 民间流行的唱本等资料往往能看到俗字的 使用情况,传用多年的各种异写,"煲"最终取 代了其他字形.可见,方言俗字也有一个逐步 定型的过程.第一部中国学者用国际音标标注 的广州音字典《粤音韵汇》"煲"下注"粤 字"[27.官方文书也用"煲",例如:民国广东 省政府编纂的《广东年鉴?风俗》:"粥品与外 地不同,煲未至化,使成粥汤,然后以粥汤,肉糜 第33卷第3期暨南(哲学社会科学版)?149? 及猪肝等共烹,谓之'及第粥'."L2其后出版的 各种广州话字,词典均以此为正体. 如今"煲"已进入普通话的词汇系统,"煲" 字也随之成为现代汉字系统里的一个规范字, 广州话"煲"的音,义,形均被普通话所吸收. 普通话在不断吸收方言词来丰富自身的同时, 自然也要吸收记录这些方言词的方言字. 从产生的历史背景和地域环境来看,"煲" 可能来自古越语的底层,长期的语言运用中逐 渐演变为广州话的一个基本特征词,最后进入 汉民族共同语,其过程是漫长而又复杂的,但足 以表明一个事实:粤方言之所以与共同语差别 较大,除了汉族人粤的过程复杂之外,再就是民 族语言之间的相互影响,千百年来民族之间的 相互交往以及不断的融合,使粤语在形成与发 展过程中,吸收了不少原居住民的语言成分,遗 留在方言里有许多难以甄别语源的词语.这些 词语不少还被赋予了汉字形式,不再只是"有音 无字"的口语词,在形式上与汉语词无异,这正 是我们考究广州话那些来历复杂的口语词所常 碰到的难解之题."煲"就是其中的一例. 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