《食品工业科技》 Science and Technology of Food"Industry
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1 前言
香菇 (1entinus edodes)，又名冬菇、香蕈、香信
等，是常见的食用菌和药用菌之一。香菇含大量有
益于人体健康的物质，据分析每 lOOg干香菇子实
体中所含的成分如下表：
表 1 每 lOOg干香菇中所合营养成分(g)
成分 水分 蛋白质 脂肪 糖 纤维 灰分
含量 15．8 12．5 1、6 60．0 5．5 4．6
成分 钙 铁 磷 VB1 VB2 烟酸
含量 0，0016 0．0039 0．24 0．0005 0．001 O．O1
香菇含有 1o余种氨基酸，其中有亮氨酸、赖氨
酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸等 7种人
体必需氨基酸。
香菇还含有维生素 D原(麦角甾醇)，可转化
成维生素 D，预防由缺乏维生素 D引起的血磷、血
钙代谢障碍导致的佝偻病，增强人体抵抗疾病的能
力；三十多种酶，其中的酪氨酸氧化酶，有降低血压
的功效，对高血压、心脏病有良好的预防作用；香菇
多糖 ，香菇中特有的一种多糖成分，现代医学证明，
香菇多糖能调节人体免疫系统 ，刺激抗体形成，活
化巨噬细胞，对某些种类的癌细胞有强烈的抑制作
用；双链核糖核酸，能诱导人体产生干扰素，具有抗
病毒和肿瘤的功效。
香菇在精选、干制、加工过程中，常留下大量的
菇柄，这是优质香菇和某些香菇制品的质量要求。
留下的菇柄一般作为废料弃之不用，这不仅对环境
造成污染，而且又浪费了资源，弃之可惜。为了达到
综合利用、变“废”为宝的目的，我们通过反复实验，研
制成功了一种具有牛肉干风味的小食品一香菇丝。
2
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
流程
香菇柄一精选一浸泡一切丝一 高压蒸煮一加
蛋清一沸水煮一调味一干燥一成品
3 操作要点
3．1 原料精选 新鲜的香菇柄，去蒂，洗净，除去
泥沙；干制的香菇柄，则选无虫蛀、霉烂，无碎渣、杂
质的原料，去蒂 ，洗净，浸泡 24h(新鲜的原料，不需
浸泡)，软化后切丝，长 4~5cm，横切面约绿豆大。
3．2 高压蒸煮 0．12MPa蒸煮 2h。
3．3 加蛋清 在蒸煮好的原料中，加入适量鸡蛋
清，待原料充分吸收蛋清后，再用沸水煮。
3．4 调味 依次加入甜味剂、香料、辣椒粉等，待
锅中水煮干，调味料充分渗入原料后，加入少量植
物油，拌匀。
3．5 干燥 自然晒干或低温烘干，表面干燥即可。
4 成品质量标准
4、1 感观指标 香菇丝外表深棕褐色，里面红褐
色 ；手感干爽 ，但挤压时有水渗出；无香菇特有的风
味，具有牛肉干的 口感和风味。
4．2 微生物指标 大肠菌群≤4O个／lOOg；
致病菌不得检出。 ～
国内首家超细含髓鲜牛骨粉生产线在内蒙古呼和浩特市金川开发区建成投产
力登(中国 ·内蒙古)超细生物工程有限责任公司，是一家新兴的民营高科技企业 ，采用具有国际领先
水平的“特种超细粉体技术”，致力于内蒙古大草原独有的纯天然绿色产品——红牛鲜骨，动物脏器，名贵
中药材的超细粉碎及其系列产品的研制开发，该项目为“九五”国家科技成果重点推广计划项 目。力登 蜀
为犬类键 微贡献r
力登公司率先采用高科技成果 ，在呼和浩特市金川开发区建成国内首家超细含髓鲜牛骨粉生产线，年
产2oo吨超细含髓鲜牛骨粉和3o吨鲜贯髓油，产品通过国家鉴定，达到国际领先水平。可作为高级营养食
品和保健食品的原料，填补了国内牢白。
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