芒果热烫去皮的研究

西南农业大学食品系 余锦春 文 摘 本文主要研究和探讨了热烫去皮方涪对去皮芒果性质变化的影响．试验发现，在理想条件下热烫去 皮对芒果的色，香、味及组织结构影响不大，而且能提高原料的利用率，还可进一步综台加工利用废芒 果 皮，以降低成本，提高效益．所E』，热力去皮对芒果来说 目前是较好的去皮方法． ABSTRACT It is presented in this paper to discuss and re sear ch the influence of pee— ling methods On SOme properties of mango．It is found in the experimerLt that there are hardly change on the co[our，flavour，taste and texture of mango peeled with the optimum temperature and time．At the meanwhile， the alnmount of the raw mate rials used Call b e inCrerised and the waste peel can be processed，too．Thus productive CO st will be gone down and eConomic effect increased during the whole processing．In a word，hot peeling may be one of the best peeling methods for mango now． 芒果的外皮比较厚、硬，而且富含纤维素，通常在加工前都必须去皮。它 和 其 它 水 果一样，品种不 同，形状不同，成熟度不同，则去皮的难 易程度就不同，不同的去皮方法 所 去皮层上的带肉率亦不同。 目前，对于成熟芒果的加工来说，除用于取浆榨汁的原料可 用机械挤压法去皮外，加工其它芒果产品时一般都是手工去皮，或经化学处理 后 手工 去 皮。机械挤压去皮法在处理成熟度高的原料时，出内率较高，废皮上残存的果肉少；但处 理成熟度较低的原料时，就会造成大量的果肉浪费。通常芒果出内率不高，约4O 。挤压 去皮时，果肉呈浆状，果皮挤烂，无好的造型。浆状芒果 肉除制做果汁、果浆、果酱外别 无它用，而果皮则只能作饲料用。与机械挤压去皮相比，手工去皮虽能在去皮 时 减 少 浪 费，保持果形和果皮不烂，但需劳动力多，效率不高，特别是成熟度不高的芒果难去眨， 需经碱液腐蚀后剥皮，而腐蚀启的皮渣只能作燃料了 为了改进芒果去皮方法，提高去皮 效率及原料的利用率，保证去皮处理后的果有良好形状，果皮上带内率低且便于进一步综 台利用，本文主要对芒果热凌去皮方法及处理后果与果皮的一些特性进行了探讨。 一 、 材料与方法 1．材料 采用1O个不同品种的泰国芒果作为试验用原料 (包括早、中 晚熟品种 )，芒果的成 熟度约7O ～8O ，其中多数芒果的质构属软而富含纤维，昧甜、具有浓郴的芒果香味，果 皮颜色为绿黄色，果肉呈黄色或杏黄色，其平均含内率为6O ～75 。 2．方法 (1)手工去皮 5 ∥ 、 维普资讯 http://www.cqvip.com (2)热烫后手工去皮。热烫的温度分为5级t 75~80。C、80~85 C，85~90 C、 90 ～ 95。C、95~1,00~C，热烫的时间分别为l 0．5分钟、1分钟，1．5分钟，2分 钟 2．5分 钟、3分钟。热烫后尽可能快地将原料放入冷水中冷却，然后去皮。 采用上述两种方法去皮的目的是通过 多组试验、比较不同处理方法对芒果去皮后果皮 和果内外观、风味、组织结构和皮上带内率等方面性质的影响，并找出较理想的方法。 二、结果与讨论 】。烫后芒果失水率 各种芒果热烫后，芒果皮都会有少量的水分失去，水分失去量随热烫的温度和时间的 增加而增加。热烫过度时，原来光滑的果皮失水后变皱。不同品种的芒果失水率不同，但 总的来说，热烫温度和时间适当，失水率将舍大大减少，而且易去皮， 当热烫温度在70～ 100。C，时间在0．5～3分钟时，芒果的失水率不高于2 ～3 。所以，芒果皮上水分的损 失在加工时可以忽略。 2．烫后芒果色泽 热烫对芒果色泽的影响较大。如果热瓷适当，果皮色淬会由绿黄色变黄。如果热烫过 度，果皮色泽会变成浅棕色或浅棕灰色，而且皱皮，但烫后的芒果内的色泽几 乎 没有 变 化。可见，热睫适度，不仅能保持原果肉色泽，还能保证果皮原色泽殛光滑，以便于今后 果皮的综台利用。 3．烫后芒果的风味 烫后芒果的风味或多或少都有一点变化，与束处理芒果相比，在成熟度相 同 的情 况 下，烫后果的风味比不烫果好，烫后芒果的PH值将从原来的2．8～3．3升至3．05～4．52， 而糖度从15。～17。Btlx升到18。～2毒。Btix 担热烫使皮层香味物质破坏了，隔皮难以嗅到 香味了。如果采用高温短时热烫处理，并速冷去皮，芒果风味会更好，且不出现煮熟味。 4．烫后芒果的组织 与未经热处理的芒果肉比较，热烫去皮后的果内变软，且多汁。芒果受热 的 程度 越 高，果内组织越软，汁越多，且越易脱皮。但高温长时间热烫处理或低温长时间热烫，都 会使芒果内组织变化剧烈，而且有煮熟味。可见，保证芒果组织不变的最佳热烫条件是高 温短时，一般85~100。C比较理想。当然，热烫的条件也取决于原料的成熟度，成熟 度越 商，在热烫温度一定时所需的热烫时间越短。相反，成熟度低的原料热烫时间可稍稍长一 点。另外，芒果热烫的程度也与所加工的产品有关，如果是簟藏，要求芒果具有_．定的硬 度，则需短时热烫去皮，去皮后靠近 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 层的果内组织紧密，无纤雏圆外观出现，如果是打 浆后棒汁，则热烫时问稍微长一点，可使组织变软且更多汁。 5．热烫后果皮的带囱率 试验发现，热诡处理后的芒果极易去皮，这是因为芒果经热处理后，果皮与果内之间 的果胶物质失去胶凝性。可见，热力去皮法对芒果去皮来说是一种既有效又简单的方法。 另一方面，试验j丕发现，在理想热瓷条件下处理芒果，脱去的果皮上带肉量大大减少，反 之若热烫温度和时阃不适当，则脱去果皮带内率也将剧增，这样将会浪费原料，在理想热 烫条PrT-~ ，不同品种的芒果，将减少因去皮造成的原料浪费约 5 ～ 8 。试 验证 明。在85~100。C，0o5～2分钟的温度和时阀范围内，根据品种及成熟度选择特定的 热 烫条件，将会得到最佳去皮效果。 (下转第4页) 6 维普资讯 http://www.cqvip.com =、结果与讨论 利用上述三种方法 对芒果澄清汁进行杀菌．试验，试验结果见表。 杀菌期何芒果澄清汁的一些性瓒变化情况 杀菌方法 色 微波杀菌 极 好 高温瞬时杀菌 j 沸水杀菌 I 很 好 不 好 I二 I——————l—— j 极好 l 晾 极好 很 好 一 般 方法l，利用高频电磁渡对果汁中水分子的作用，使部分微波能量转化为水分子杂乱 热运动的能量，井以热的形式表现出来，使瓶中各部果汁的温度迅速均匀地上升，很快达 到杀菌温度，微波杀菌不需要热能传导过程，加热效率高 ，故该法所需杀菌时问仅为其它常 规杀菌法所需时间的l，lO～1，lO0。因此，芒果澄清汁杀菌时受热时间最短，能保持 产 品原来的色、香、味，维生素等营养成分损失较少，杀菌后产品质量极好。 方法 2，属高温瞬时杀菌法，芒果澄清汁由于受热时间短，井能迅速冷却，故使色、 香，味的变化很小，果汁的色泽及风味仍可与原汁媲美。生产中，采用板式瞬时杀菌机， 传热效果会更好，但该法需无菌灌装 方法3，是沸水杀菌，杀菌时间较长，特别是靠近瓶壁的果汁受热时间长，当饮料瓶 中心温度达到杀菌温度井保持一段时间后，瓶壁附近的果汁，已开 始有色、香、味劣变趋 势。若 杀菌后冷却及时，芒果澄清汁的色、香 味要比原升差一些。若冷却速度慢，芒果 澄清汁的色泽会明显褐变，严重时将变成深茶色，同时果汁的风味也大变，甚至有时还略 带腐败味。所以，此法不适合于芒果澄清汁的杀菌。 综上所述，在加工芒果澄清汁过程中，保持果汁原有色泽及风味，以防果汁品质劣 薹 的关键之一是杀菌，若加工设备条件好，可用微波杀菌，以最大限度保持原果汁品质，若无 微波杀菌设备，可利用板式或管式杀菌设备对芒果澄清汁进行高温瞬时杀菌，无菌灌装， 也能达到此披果，用沸水杀菌处理芒果澄清汁披果不够理想，所以，在条件允许 的情 况 下 ，采用前两种杀菌方法为佳。 (上接第 6页) 综上所述 ，热烫去皮是 目前最好的去皮方法之一。虽然热烫后 的芒果某些方面的性质 有所改变，但它具有许多优点：第一，热烫去皮能得到理想的组织结构和色、香、味的果 肉，有利于每遭工序的加t。第二，脱去的皮带肉率低，不仅可节约大量原料，而且便于 果皮的综合利用加J二，这样可大大提高经济效益，降低成本。第三，热烫有利于去皮，所 以该法将适合于连续的工业化操作，进而可改善操作的卫生条件。总之，热烫去皮对芒果 去皮来说是一种较为理想的办法。 4 维普资讯 http://www.cqvip.com