显抖茧1993~第3期总第30期
一 ／ 2
·
浅 谈 如 何 改 善 麦 汁 组 成，
爱 ’保持啤酒良好风味
， ； 介绍几种提高麦汁0c一氨基氮的方法
瞬涌 6i?、峡 一 囊
‘ 。 u ) 千岛湖啤酒厂 郑晓峰 汪拥军
‘ 、
～ ～ - - _ — — 一
随着啤酒工业迅猛发展，市场竞争日趋激烈，啤酒的质量与价格成了占领市场的焦点。
各啤酒生产厂为降低生产成本，大幅度地增加辅料比，有高达50％，低度啤酒 也 如 雨后春
笋，7。BX、8。BX啤酒相续问世，但由于一些厂麦汁组成不协调，以致啤酒寡淡无味，泡持
性差，口味不纯，双乙酰，高级醇的含量偏高，发酵时间长，酵母易衰老，为此，在降低成
本的同时，如何提高啤酒质量，改善麦汁组成，为酿造者们极为关注的 问题，由于a一基醇
氮不仅是酵母必须的营养物质，而且关系到啤酒中一些代谢产物的变化，如双乙酰，高级醇
的含量，同时含氮化物对啤酒风昧影响极大，这能在口腔的味觉细胞上形成一层良好浸润性
薄膜，使口腔味觉细胞感受到湿润，柔和郁浓，厚实感，有资料记载，浓醇型啤酒氮含量大
予45oMg／L。，淡爽型啤酒氮含量在3OO--4ooMg／L之间，若氮含量低于300Mg／L，啤酒就
显得淡如水，由此可见，啤酒的浓醇性主要依赖于啤酒中含氮化合物的量，而高收料啤酒，
低度啤酒的总氮，a一氨基氮水平很低，因此如何提高总氮和a一氨基氮水平 是 改 善麦汁组
成，保持良好风味，提高啤酒质量的重要一环，虽然制麦的影响很大，但本试验旨在糖化对
如何改进提高。为此我们从改进糖化工艺。添加酶制剂外加氮源等三个方向进行探索试验，
总结经验与大家共同探讨。
．
一
、 根据麦芽质量．调整糖化工艺。
麦汁中a一氨基氮来自于麦芽，良好的糖化工艺能使麦汁a一氡基氮比协定 法麦汁提高’
i o一3o％，因此可以根据对糖化麦汁的预测与实际生产麦汁比 来判断工艺的合理性、然 ’
后根据麦芽蛋白酶的分解要求，从温度、PH及分解时间三个方面 合考虑，确定合理的
：’ 一 l“
艺路线。
． ，
·
． 对一个糖化来讲，我们首先要考虑配料，根据原料配方，琢测麦汁a_氨基氮含晕，然后
再与生产麦汁比较。从糖化的增加率来判断工艺的合理程度，例如：若以辅料用35 、原科一
】OOg产麦汁 (12。)为0．61f]"，制得糖化麦汁a一氨基氮为l65Mg／L。已知，麦芽含a一氨基
氮】so~gll OOg绝干麦芽，水份含量6．0％。假设糖在增加20％、试判断工艺的合理性。
●
(1)预测a一氨基氮含量：
粮据： 总投料量×麦芽比×(1一麦芽含水量)×麦芽a
14
a一氨基氮量= 一氨基氮×糖化增加率
麦汁量
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●
堡 !! 塞 塑璺墨
1 00 x 65 o~×(1—6．O％ ×11
O．6l
：：：l80．3Mg／L
(2)糖 化实 际增加率 ：
设糖化实际增加率为Z，则有，
lo0×65％×(卜6册)×等 ×z
O．1 6 — 1 65
求得：Z_-1．098，即糖比只增加T9．8％与良好工艺能增加l o一3o％相比较，可 以认为存在
不合理性。
(3)调整 工艺
a、调整配料，如果预测值偏离期望值 (18OMg／L以上 )，则应搭配溶解 良好的麦芽或
减少辅料添加比例、直到预测值达到18oMg／L以上。 越
b、强化蛋白质分解，采用低温 (45 )长时间 (60—1 2O分钟 )适宜PH(5．1—5．4)进
行蛋白质休止。可使上例配料的a一氨基氮普遍达到l82Mg／L以上通过强 化 分解，麦汁a一
氨基氮可增加2O一4O 。
二、应用现代生物
工程
路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理
技术，根据啤酒品种，适当添加奠捌剂。
使用溶解不良的麦芽， 由于自身酶含量缺乏，糖化不能充分水解，为弥补 这一缺陷，我
们使用了酶制剂 (蛋白酶 )它能有效地促进蛋白质的水解，可溶性低分子 含 氮 物质明显增
多，另外大米中也含有 6— 8 的蛋白质，其中有部分蛋白质能被蛋白酶，乍用水解成低氮化
合物、氨基酸，因此，我们就利用酶制剂的特殊作用。对溶解不良的麦芽和大米分别进行实
验室和生产性试验。实验室试验结果如下表所示。
表一
试 验 号 l 麦 芽
a一氨 基 氮
大 米
增 长率
218％
可以看出a一氨基氮在加酶后有较大幅度的提高，在这基础上我们进行大生产试验。
1、原料配方：A、原料：桐庐麦芽72okg，平湖麦芽84kg，早籼米99okg，白糖5okg，
酒花1 3kg。B、添加剂：50000uTg中性蛋白酶500g，耐高温a一淀粉酶250ml，磷酸650m|，
食用甲醛1 O00ml，石膏11 OOg
2、麦芽质量：平湖麦芽含水量8．8％，a一氮基氮含量i 214Mg／1OOg无水麦芽属三级
麦芽。桐庐麦芽含水量7．78 、a一氮基氮含量1 55Mg／1OOg，绝干麦芽属二级麦芽。
3．麦汁a一氮基氮预测：
．假设糖化增加2O％，麦汁产量估计1 59ooL
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叁 堡 !塑 篁 塑叁 塑
则 ：
a一氨基氮=
1 55
：==148Mg／L
4，生产性试验糖化工艺
．
A、大米加酶糖化工艺。
糊 化 锅
蛋 白酶
一 一 · 45± 1℃ <1 5 >
耐高温a 淀粉
l<1 5 > ·
’
t 9O℃ (15 >
J<1 0 >
l OO℃ — — 一
<10 >
<30f 觳 ／
／
酶 ／
／
、 ／
糖 化锅
48± l℃ O >
J ．
．
八 、
．
．
J
．
——～一哆7±l℃<碘反应完全>=
l 一；
67±I℃ ， ‘ 量 ‘-_l_ 、
1 ． J
． ⋯ ll00℃■一一 ——一 一 叶77-1-1℃
～一过戆槽 B
， 麦芽加酶糖化工艺 一-_
’糊化锅 糖化锅 ‘
50土 l℃ <1 5 > 45士 l℃ <45t> 蛋 白酶
l —
l <5，>
50℃ <4o >
I
l
调 PH5．1— 5．4：
l o℃一 —— ————一 —— 一+67± 1℃ 磁反应完全
， 液／ j f 液／ j
／ I ‘
一 l‘ 醪／ ‘
／ l
’
i／3／ ． j ．～
． i
6彳± 1℃ I
j — J
r 1 0013 77±-l℃_『_一一过滤带
<1o >
C、不加酶糖化工艺埠老工艺执行
6、试瞌羞汁组成成松此毂
●
●
＼／ > >
l l l < ℃ < ℃ <
二+ ∞
酶
扮
淀
一
温
高
耐
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杭州食品科技1993年第3期詹萄30翅
表二
＼ 试验手 对照样 试验样 I# 验样2#
指标 、 、 <空白> <麦莩加晦> <大米加酶；
糖化编号 l45# l 53# 2#
- ， 一 、 ‘
清 亮 度 ’—●● 。●●。。。。。。。-● '●_●-—— 。 — 。。。 。。。。。。。。。。—— 。——。。。⋯ — — — 。。 ———————— 清亮 清 亮 清 ’亮
— — ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ．
． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ， ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． — — ． ． ． ． ． ． ．：．．：∑
0．41 0．45 { 0．45 色 度
总 酸 1．68 1．83 - 1．67
PH i 5·5；5．43．；5．52，
原麦汁浓度f tI 2．09{I2．O0 }I2．02
， 试验结果表明大米加酶a一氨基 毵 提高
47．aa／／o
， 麦芽加酶a一氨基氮提高32⋯o
三 誊卜充氮源法：
由年 辅 }l二低浓鼢 偏低，单
靠麦芽，大米的进一步水鳐已 能满足酿造
需要 必揍通过外加补充蠡源 债啤酒酵母
及蛋白分解麦芽都含有丰富的含氮 质，可
作为糖化的补充氮源 ．
．
l、哗 的霉涂茇自溶液添加。
A、酵母自溶方法 ‘
酵母泥经8O目 网筛洗涤去杂，按 3：I
比例加水，然后添加质壁分离物质(NaCI)，
加防腐剂 (苯甲酸钠 )．，并加热到50—55℃
调PH为6．0—6．5，保温24—36小 时， 再添
加复合酶制剂续保温24—36小时，测定a一
氨基氮的含量，根据我们的试验，a一氨基氮含量可达劲39loNg／L，因此可以根 据 测定
结果，决定保温时间，再把自溶混合物加热勤8o一90℃ 进行短时间巴氏消毒，然后冷却过滤即
可得到酵母自溶液。 ： ． 、
B、自溶液添加方法 。
’添加时问在糖化锅投料前加入投料水中混合均匀后投料 添加量可根据所要求补充氮源
的量计算添加 一 ．． 、 5 ．
水解液添加量= 垡主￡ 量 (墨 姿型 = 叁氢量l一 曼二 ’
表三 ⋯ - · ，
解溶a一氨基氮量×利用率
试验号 糖化批号 辅料比 水解液 麦汁浓度 色 度 PH (酸度INN H -(葡g／r) 计 ~,； 非糖 ％ 添加量 1 f ％ EBC II】t／l oom n
l
l J 3l 28．3 3O0 7．2O 5．O 5．49 I．25 J 67 }I ：0．5
●
— — —
￡
‘
2 O65 50．25 4OO l O．34 8．5 5．46 1．77 1 70 1 ：0．3
●
1 ：0．52
i 1 0．48
C、添加 自溶液试验麦汁理化指标比较
添机自溶酵母，可有效地定量控制a一氨基氮含量，
值。
2、添加蛋白质分解麦芽
使麦汁a一氨基氮含量达到标准要求
· (下转第25页 )
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8
～
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杭州食品科技1993年第3期总第30期
-- 25'~(发酵能力，要有充足的灌装能力 可多得税利约50O万元／年 (旺 季 占 全 年产量
7O 计 )。
附图 反 应路 线
自然氧化脱羧
O CH 3 O I O O
!I I Ij J 『I 『I
CH3一 C— C— C— O — — CH3一 C— C— CH3
f 慢反应 f 双乙酰
OH I
仅一 乙酰 乳 酸＼＼快 ． !
＼ 冬＼
＼ 应 j 一 、＼应 酵母还原
／ ＼＼ I O H
／ J 【I I
／ CH3一 C— C— CH3
／ f
o【一 乙酰 乳 酸脱 羧 OH
(加Matuerex TXL) 乙偶姻
注：慢反应为自然氧化不加酶的路线， 快反应加入Matuerx TXL的路线
(下转第26页 )
(上接第l 7页 )
蛋白质分解麦芽也称乳酸麦芽，制造方法是用预干燥后的麦芽浸泡在乳酸菌液 式乳酸
中，并保持在50，℃以下24—36小时，以后按常规操作把麦芽干燥至水分 4— 5％，糖化时添
加 3— 7％剂量的这种 “蛋白质分解麦芽，可以明显地改善麦汁组成，显著提高麦汁中总氮
含量，可溶性氮可提高3— 5 并能改善嫩：啤酒的澄清作用和形成比较丰满的IZl味。
四、结果与讨论
l、经过我厂生产应用表明，以上几种提高 a一氢基氮 方法都应根 据 麦芽 的质量情
况，啤酒的品种，具体确定一般原则是根据麦芽质量，麦芽a一氢基氮含量，首 先预测成品
麦汁a一氢基复量，如果预测值接近豉超过麦汁要求值 (1soML)，应着重从改 进原料，配
方调整工艺，外加酶制剂方面加以选择调整，如果预测值与期望值相差甚远，则必须采用补
充氮源法，或将几种方法综合考虑．所产生的效果会更加满意。
2、从生产情况反应，采用上述几种方法可以有效地改善麦汁组成，提高 麦汁中a一氨
基氮的含量，麦汁清亮度和糖化收得率，能源及设备利用率都有所提高。
3、有效地改善了酵母的营养成份，促进啤酒发酵，缩短了发酵鄹问1—2天，防止了
酵母的早衰、自溶，提高了酵母的使用代数和发酵设备利用率。 ‘
4、提高了酒质量，改善了啤酒风味，泡沫洁白细腻，持久挂 ，IZl味醇厚，纯正，无
双乙酰高级醇等异杂昧有饮而再饮之感。啤酒的非生物稳定性也有所加强，较好地提高了优
质酒的合格率。
5．使原料质量有了更大范围的适应性 ，为开发高辅料的啤酒 低浓度发酵啤酒，奠定
了基础，大幅度地降低啤酒粮耗和生产成本，每吨成本下降2o元左右，创造了明显的经济效
益 ．
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