西柚乳化香精的工艺研究

●食用香精 ‘工案 西柚乳化香精的工艺研究 江南大学食品学院教育部食品与安全重点实验室(无锡214036) 张淑玲 江 波 上海华宝孔雀食用香精香料有限公司(上海200070) 王文智 摘 要 本文通过乳化香精中使用的主要添加剂增重剂、乳化剂和增稠剂在西柚乳化香精中单独和复 配使用的效果研究，发现乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)和松香甘油酯(EG)的增重效果较好；吐温一20(T-20)， 蔗糖脂肪酸酯．15(SE-15)的乳化效果较好。并应用正交试验确定了复合增重剂，复合乳化剂的最佳配比 以及生产西柚乳化香精的相关工艺参数。 关键词 乳化香精 增重刺 乳化荆 乳化效果 Abstract This thesis mainly described the emulsifying effectiveness of single emulsifiers such as Tween，SE and Span including their co-emulsifiers in grapefruit emulsion flavor，and studied up the best combination of emulsifiers through the orthogonal examination． Keywords emulsion flavor extender emulsifier emulsifying effectiveness 前 言 乳化香精的开发使各类油溶性的香料在水质产品 中得以应用。它不仅赋予产品逼真的香气、口感和色 度，所呈现的浊度更增强了产品的逼真度。再者，可能 由于香原料被包裹的原因，乳化香精延长了香精在产 品中的留香时间，提高了产品的质量。 乳化香精由于油、水两相处于热力学不稳定状态， 香精体系易受到破坏，产生油水分离现象(破乳)，导致 产品不能正常使用。 本文介绍了应用于西柚乳化香精的主要添加剂： 增重剂、乳化剂和增稠稳定剂的筛选及其复配使用的 效果研究，对乳化香精的制作工艺也进行了一定的探 讨。 1 实验 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 实验材料 西柚香基 (华宝香精香料有限公司 提供)，乙酸异丁酸蔗糖酯 (SAIB)，松香甘油酯 (EG)， 辛癸酸甘油酯 (ODO)，蔗糖脂肪酸酯 (SE-1 1，15)，吐温 20，40，60，80(T-20，40，60，80)，司盘 20，40，60，80(S_20， 4JD，6o，80)，纯胶粉 2000，纯胶粉 1773，纯胶粉 BE，羧甲 基纤维素钠(CMC．Na)，黄原胶等，各试剂均为市售。 1．2 主要实验仪器 均质机 APV．1000：APV Gaulin Ins．DK；高剪切分散乳化机 FA25：上海弗鲁克流体机 械制造有限公司；紫外分光光度计 Uv．2501PC：13本岛 津；离心机 0412-2：上海医疗器械制造公司；旋转式粘 度计 NDJ．79：同济大学机电厂；比重计 ：浙江余姚仪器 厂 。 1．3 实验方法 1．3．1 乳状液的制备 1．3．1．1 平衡油的制备 将西柚香基加热到 40℃左 右的温度下，边搅拌边加入乙酸异丁酸蔗糖酯，继续搅 拌加入松香甘油酯，直到充分溶解，冷却到 20~C，测定 平衡油比重，使其接近于1．00g／mL。 1．3．1．2 将上述调节好比重的平衡油通过下述 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 来制备乳状液(乳化香精) 平衡油，添加剂，水 搅拌一预乳化一高压均质乳化一乳状液 1．3．2 乳状液工作波长的确定 将制备好的乳状液稀释 1000倍，用紫外分光光度 计对稀释液进行 190～800nm全程扫描，最大吸收波长 即可作为工作波长。本实验的工作波长是 237nm。 1．3．3 乳状液稳定性的测定 将配制好的乳状液，在室温下稀释 1000倍，在 237nm下测定吸光度 A前：该 1000倍稀释液在离心机 中以3000r／rain离心 15min。离心后从离心管中取出清 液，在 237nm下测定吸光度A后c用吸光变化率(△A)来 衡量乳状液体系的稳定性，即 △A=【(A前一A后)／A前】 ×100。△A值越小，乳化稳定性越好。同时对原液以 3000r／rain离心 15min进行离心实验。，观察是否有沉 淀、分层和浮油。 1．3．4 乳状液体系粘度的测定 用 NDJ．79粘度计在 25~C下测定。内简与外简的间 隙为 0．0275cm，转简转速为 3550s一，粘度单位为 cP。 2 结果与讨论 2．1 不同的增重剂增重效果比较 实验所选用的西柚香基的比重在 20℃时是 0．86， 三种增重剂对西柚香基的增重效果比较见图 1(20℃ 下测定)。 《食品-~ )2004年第6期 维普资讯 http://www.cqvip.com 二工案 ■食用香精 l 0．98 0 96 0．94 盖 O92 寮 0．9 O．88 O 86 0．84 l 2 o】0 1 3 3 4 6 7 8 9 添加 量 r===== ON)l I-- SAIBI 图 1 西柚香基增重效果比较 从图 1可以看出，同量的增重剂，EG和SAIB的增 重效果较ODO要好。 通过对 EG、SAIB和 ODO进行三因素三水平实验 ( 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 格略)，以增重效果和价格为指标，最后确定平衡油 的配比为：西柚香基 ：EG：SAIB：ODO=1：0．87： 0．57：0。 2．2 不同的乳化剂对乳状液稳定性的影响 (以下按 照 1．3．3法所测原液均无沉淀、分层和浮油)。 以 I．3．3法测定不同浓度的乳化剂制成乳状液的 稳定性，结果见表 1。(略) 从表 1的平均值数据上可以看出：SE．15，T．20乳 化稳定剂要优于其他的乳化剂，尤其是 sE．15。但SE-15 的价格较高，从生产成本上考虑，拟可选择T-20作为 主体乳化剂。 2．2．1 不同的乳化剂对T-20的增效作用比较 一 定浓度的 T．20分别复配以相同浓度的 S-20， S-40，S-60，S-80，SE．15制备成乳状液，用 1．3．3法测定 乳状液的稳定性。结果见表 2(略)。 从表可知 S_20，S-40和 S-80实际上并没有对 T．20 产生增效作用，相反它还使得 T．20的乳化稳定性降 低，而 S-60，SE-15对 T．20都有增效作用 ，拟可选择 T．20，S-60和sE．15作为复合乳化剂。 2．2．2 混合乳化剂比例的确定 按不同配比设计复合乳化剂 (表略)，以此来制备 乳状液。用 1．3．3方法测定乳状液的稳定性。通过比 较，获得稳定性较好的复合乳化剂的配比： S 15：T-20 ：S-60=0．35：0．55 ：0．10。 2．2．3 混合乳化剂添加量的确定 将复合乳化剂以不同添加量加到西柚油水体系中 制成乳浊液，按照 1．3．3法测定乳状液的稳定性。以横 坐标代表复合乳化剂的添加量，纵坐标表示吸光变化 率(％)。 讣 一 0 50％ l 00％ 2 00％ 3．00*／o 3．5O％ 4 00％ 4．5O％ 5 00％ 添加量 图 2 混合乳化剂浓度与吸光变化率 《食品：r-~)2004年第 6期 由图2可知在较低浓度时复合乳化剂的浓度越大 稳定性越好，但是当浓度大于4％时，浓度越大稳定性 反而越差。可见，复合乳化剂的适宜添加量在 3％一 4％之间。 2．2．4 乳化压力的确定 就分散相直径而言，当分散相直径在 1—2ttm时， 其乳状液的混浊度和稳定性都较好。当分散相直径太 大时，香精体系稳定性较差；当分散相的直径太小时， 可能达不到混浊度的要求。显而易见，乳化压力直接 决定分散相直径，影响乳化香精的稳定性。将物料经 不同的一级均质压力(二级均质压力都为50bar )处理 制备乳状液，并按照 1．3．3法测定乳状液的稳定性。 六 lbar=1× 10 Pa 图3为一级均质压力对吸光变化率作图(略) 从图 3我们可以看出，随着均质压力 (一级压力) 的增大，吸光变化率越来越小，说明稳定性越来越好， 但是在超过 1 lObar时吸光变化率有增大的趋势，可见 均质压力范围应为 1 lObar～130bar。 2．2．5 各物料添加顺序的确定 西柚油香基中含有烯、醛 、醇、酯类等多种呈香物 质，他们与各乳化剂的相互作用不尽相同。混合乳化 剂的不同添加顺序可能对乳状液的稳定性有一定的影 响。按照不同的物料添加顺序制备乳状液，按照 1．3．3 法测定乳状液的稳定性。实验结果表明，按如下添加 顺序：边搅拌边往平衡油中加入复合乳化剂，再加入水 继续搅拌溶解，然后预乳化，再均质乳化制成的乳状液 的稳定性较好。 2．2．6 正交试验确定最佳工艺条件 根据单因素试验的结果，采用 L。(3 )正交表，以吸 光变化率为指标，制定出正交因素水平表，见表3，考 察三个因素对乳状液稳定性的影响。 表 3 正交因素水平表 从正交实验结果表 3看出，影响乳化稳定性的三 个因素中，其影响程度为A>C>B，对于 c因素来说 c，的结果要优于 c：和 c ，但是 c 和c：的结果相差较 小，所以选择 C 即可。同样对于压力来说 B。和 B，相差 较小，所以选择 B。。最优组合为A Ic 即浓度4％，压 力 110bar(一级压力)，均质次数 2次。 2．3 增稠稳定剂对乳状液稳定性的影响 维普资讯 http://www.cqvip.com ●食用香精 ‘工案 在乳化香精体系中添加增稠剂 (如下表所列)，按 照 1．3．4的方法测定增稠剂对乳化香精体系粘度的影 响，并按照 1．3．3的方法来观察乳化香精体系的稳定 性。(粘度单位：cP) 表 4 体系粘度的变化 粘度 粘度 浓度 纯胶粉 纯胶粉 纯胶粉 浓度 黄原胶 cM a 2o00 l773 BE l％ 4．1 4．7 4．1 0．0l％ 4．2 4．9 3％ 4．6 5．1 5 0．03％ 4．2 5 5％ 6 6．8 6．7 0．05％ 4．9 8 7％ 7．2 9 9．5 0．10％ 5．2 8．1 9％ 9．9 l2．1 l2．5 0．15％ 6 l0 ll％ l1．4 16．9 17、l 0、20％ 6 l2 l3％ l3．2 21．9 22．3 0 25％ 8 l4．2 通过上表可看出，随着增稠剂添加量的增加，体系 的粘度逐渐增大，从理论上来说乳状液的稳定性应该 相应增大。但是在本实验中通过对原液和 1000倍稀释 液的离心观察，发现原液有明显的分层和沉淀；1000 倍稀释液有少量沉淀。这说明以上几种增稠剂并没有 增强乳状液的稳定性。 3 结 论 3．1 西柚乳化香精属于 O／W型乳状液。 3．2 从乳化效果来说，复合乳化剂的乳化效果要优 于单一的乳化剂。应用于乳化西柚香精的复合乳化剂 的适宜配比为 ：SE-15：S-60：T-20=0．35：0．10： 0．55。 3．3 本实验确定复合乳化剂的用量为4．0％。 3．4 最适均质压力 一 级压力 1 10bar，二级压力 50bar。 3．5 本实验物料的添加顺序 边搅拌边往平衡油中加入复合乳化剂，再加入水 继续搅拌溶解，然后预乳化，再均质乳化制成的乳状液 的稳定性较好。 3．6 实验所试验的增稠稳定剂 纯胶粉系列，黄原胶和 CMC—Na并没有增加乳状 液的稳定性。 主要参考文献： [1】陈夏吉 ．乳化香精生产及应用 ．食品工业，1994， 72(3)：9～10 [2】李建成等 ．特殊用途微胶囊化粉末香精的试制研 究 ．香料香精化妆品，2002，5(10)：35～38 [3】孙宝国，何坚编著 ．香精概论 ．化学工业出版社 [4】许治祥 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新配方在非活性乳酸菌饮料中的应用 将新配方应用于杀菌型乳酸菌饮料时，只要在原 工艺的高压均质与无菌灌装之间，增加一道高温杀菌 (90℃，5rain)或 UHT瞬时杀菌(110~C，4s)工序即可。结 果表明，新配方适合非活性乳酸菌饮料的生产，所生产 的产品质量属于高档次产品，符合 GB 16321—1996要 求。 参考文献 [1】刘树兴，李宏梁，黄峻榕编著 ．食品添加剂 ．北京： 中国石化出版社，2001 [2】李云飞，张国农等 ．亲水性胶体和盐类在果汁牛奶 中的稳定作用 ．中国乳品工业，2004，32(2)：10～13 [3】张列兵，吕加平主编 ．新版乳制品配方 ．北京：中 国轻工业 出版社 ．2003 [4】李宏梁，黄峻榕等 ．复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸 奶中的应用 ．中国食品添加剂，2001，47(3)：45～48回 《食品工业》20o4年第 6期 维普资讯 http://www.cqvip.com