糖水菠萝罐头加工工艺

糖水菠萝罐头加工工艺 6 广州食品工业科技Gu,~gz．houFood ScienceAndToclmoIogy roLl3No．2(总49) 批次的各三全样 9全样，每样重复三次。每样终产物分析均取其三次平均值，结果见表1 寰1 K氏酵母与AHOY用于大米酒精发酵对比试验对照酵母名称酸度 PH值酒度VⅣ 残还原糖(％] 出酒(56。)率％) 批状 K氏酵母 0．82 2 l1 2 0 09 72．O0 梅山酵母 0．80 3 ll-4 012 73．29 A酵母 0 83 4．2 l1 3 n25 7...

6 广州食品工业科技Gu,~gz．houFood ScienceAndToclmoIogy roLl3No．2(总49) 批次的各三全样 9全样，每样重复三次。每样终产物分析均取其三次平均值，结果见表 1 寰1 K氏酵母与AHOY用于大米酒精发酵对比试验对照酵母名称酸度 PH值酒度VⅣ 残还原糖(％] 出酒(56。)率％) 批状 K氏酵母 0．82 2 l1 2 0 09 72．O0 梅山酵母 0．80 3 ll-4 012 73．29 A酵母 0 83 4．2 l1 3 n25 72．64 D酵母 0．82 4．2 l1 2 0．26 72．00 梅山酵母 O．8l 4．2 l1．3 0．09 7264 A酵母 l_42 3 6 9．4 1．25 60 43 D酵母 O．84 4l ll'2 O．2， 72．OO 梅山酵母 0．79 4．2 l1 3 0 20 72．64 A酵母 0 81 2 l0 8 0 23 69．43 D酵母 0 80 4．2 l1 O 0_24 70．7l 从表l中可以看出，用A】DY取代自培酵母酿制大米液态白酒(酒精)是可行的．从最佳出酒率来看，三种商品A}mY无显著差异从商品质量看】以梅山酵母．D酵母，稳定性较好． 2．2 ⅢY制纯种小曲酿制小曲酒的对比试验我国小曲(酒精)生产多为作坊式的，技术条件有限，在培养酵母过程中易造成杂菌污染而影响到小曲的质量．如能用 ⅢY代替自培酵母制纯种小曲，将在操作上带来较大的方便，在很大程度上也可提高小曲质量的稳定性．为此我们用几种AHOY制成麸皮小曲与K氏酵母制成麸皮小曲进行酿制米酒的发酵对比试验，结果如表2。试验结果表明：用 AI口DY代替自培酵母制造麸皮小曲是可行的，用A／"~DY制曲发酵大米，酿制小曲米酒与自培 K 氏酵母比较差异不显著．袅2 AHOY制小曲酿制小曲米酒对比试验酵母 PH 发酵出酒辜备注名称值情况 56~(V／~％ K氏酵母 3．7 适中 69 37 三次平均 A酵母 3 5 前期较猛 68 65 三次平均梅山酵母 3．7 适中 69．40 三次平均 D酵母 3．6 前期较猛 69_3O 三次平均参考文献陈卫平等制曲工艺．南昌市江西科学技术出版社．1 99 3．8 华南工学院等．酒精与白酒工艺学．北京轻工业出版杜．19M 作者简介张风英工程师黄旭工程师陈卫平高级工程师 [梅山产品应用征文] (上接第34页) 水中浸溃，使罐内外温差较低，避免炸罐。 4．2 菠萝罐头在销售期间，由于组织松软保质期不很长。故可加人适量保鲜剂防腐剂如山梨酸钾等． 4．3 若原料酸度低，则可在糖液中加人适量保鲜剂或防腐剂，如山梨酸钾等，并可加人适量柠擦酸(0l一0_3％) 4．4 为综合利用废弃原料同时增加成品天然风味，可利用废弃的菠萝心，皮(约占全果的 45％)榨汁，将此汁加入 30％的配制好的糖液中．因该汁含耱分约 1 ，这不仅可节约30％左右的砂糖，还可提高制品质氢值得推广．维普资讯 http://www.cqvip.com 槔，蝴罐头／加 34 广州食品工业科技GuangzhouFood ScienceAndT~ nologyvo1．13No 2(总49) 糖水菠萝罐头加工工艺谢文芝 (／-东番禺梅山毳函E：司51 1456) 1 前言菠萝又名风梨、黄梨，是多年生草率植物它主产于海南岛、广东、广西橱建等地区．菠萝具有浓部的独特香味和风味，酸甜可口，营养丰富，富含Vc．因而是一种人们极喜爱的水果食品．但由于含水份高，加上南方温度高，，目前的保鲜技术还欠佳，给果品的保鲜、储藏长途运输带来许多不便．若将其深加工成系列食品，则既能解决产地 “产旺销滞” 的被动腼，也能扩大菠萝制品在其它领域的使用范围，例如在蛋糕装饰等许多饮食行业都采用菠萝作水果装饰，既美观大方又实用． 2 工艺流程原料验收分级切端去皮去眼切片选片漂洗装罐加糖水真空抽空密封杀菌分缎冷却成品 3 操作要点 3 1 原料验收· 选择成熟度在七至八成成熟，果肉平均可溶性固形物不低于 lO一12％．果实新鲜饱满，发育正常，外观清洁，不允许有发霉、干瘪及病虫害，鸟啄、日烧病及机械伤引起的腐烂现象。 3．2 分级分圾主要是按果实截径大小来分．要求无严重跳级现象，且不损伤果肉． 3．3 去眼可用三角刀，人工去眼，要求沟纹整齐，切口深浅恰当，且呈近似三角形．切边不起毛 27 丁5 z 等． 3 4 切片果实切成扇形，且厚度为1．5—2．Ocm，弦长为3—4cm。全圆片、修正片直径为 1．3～ 1．8cm ． 3．5 选片漂诜将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮在罐里，影响外观。． 3．6 果片装罐要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的 55—60％．杀菌后果肉的减重率最少为 lO～15％．糖水浓度采用30—40％艚水温度8O一85℃． 3．7 抽真空、密封杀菌加糖水后可进行抽真空，真空度为 600—640mmHg，时间为 2—3分钟，并在 8O一85℃之后密封，杀菌温度为100℃，时间为25分钟． 3．8 冷却必须分级冷却，不能直接放于空气中冷却，因罐头里面温度与外界温差太大，容易造成炸罐．故第一级冷却在8O℃水中，lO分钟左右．再进行第二圾玲却，第二级冷却在 6O ℃水中1O分钟，之后才能在空气中冷却，这样才不致炸罐． 3．9 成品及包装按成品包装操作规程进行． 4 讨论 4．1 过糖水的温度直接影响炸罐问题．经过探索，温度一般控制在8O～85℃左右。故可采用预热方法，即把装有菠萝的瓶放在热 (下转第6页) ，，／ ¨一，7 维普资讯 http://www.cqvip.com

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