熟 肉制品中的淀粉含量是评
价其质量的重要指标之一,为了解
在济南市场上销售的山东省各地
生产厂家的熟 肉制 品中淀粉添加
情况,我中心于 2002年 6~12月
采集市售熟肉制品 77份 ,进行了
淀粉含量检测,并对 GB5009.9中
3.2【1 方法作了部分改动,简化了
操作步骤,减少了取样量和试剂用
量,使其更适合于淀粉含量相对较
低的熟肉制品的批量检测 。
1 材料与方法
1.1 材料
试样 济南市市售 山东省生
产厂家所产熟肉制品 77份。
试剂 同 GB5OO9.9—85【1)。
1.2 方法
1.2.1 样品前处理 采用酶水解
法,精密称取 2~3g样品,以下同
GB5OO9.9中 3.1【1),并量取 50ml
水及与样品处理时相同量的淀粉
酶溶液 ,同法做试剂空白。
1.2.2 定性 取加淀粉酶水解前
的处理液少许 ,滴加一滴碘溶液 ,
观察是否显蓝色。
1.2.3 定量 采用直接滴定法测
定出样品及空 白中还原糖的含量,
方 法 同 GB5OO9.7—85中 7.2~
7.4c2)。但将其中 “吸取 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及
5.0ml乙液”改为 “吸取 1.0ml碱性酒石酸铜甲液及
1.0ml乙液 ,加水 8.0ml”,最后折算成淀粉含量。
2 结果
2.1 77份样品定性实验结果均为阳性。
2.2 标定碱性酒石酸铜溶液 2.0ml(1.0ml碱性酒
石酸铜 甲液 及 1.0ml乙液 )碱性酒石酸铜溶液相 当
于葡萄糖的平均质量为 2.0mg。
2.3 滴 定 2.0ml(1.0ml碱性 酒 石 酸铜 甲液 及
1.0ml乙液)碱性 酒石酸铜溶液 ,所需试剂空 白处理
液平均体积为 14.30ml,即 lml空白处理液相当于
葡萄糖 0.14rag。
2.4 比较实验 用本法与国标法同时测定 20份熟
肉制品中淀粉含量,对结果进行 t检验 (t=0.5755<
to
. 05(19))=2.039,P>O.05),两法差异无统计学意
义。见表 1
2.5 77份熟肉制品检测结果见表 2
3 讨论
3.1 GB5009.9—85【1 第一法,测定按 GB5009.7—
85∞中 4.2操作 ,步骤繁琐 ,不适于批量样品检测;
一 堕
, 、
济
南
市
疾
病
预
防
控
制
中
心
云
0
0
王
\/春
荣
GB5009.9—85【1 第 二 法 , 测 定 按
GB5009.7—85 中 4.7操作 ,因未添加淀
粉的熟肉制品中,其淀粉含量很低,若采用
此方法 ,取样量必需增加至 30~50g,方可
测定出其淀粉含量,这就给除去熟肉制品
中相对较多的脂肪带来很大麻烦,并且试
剂空白滴定体积过大 (>lOOm1),较难准
确扣除其影响 ,从而影响测定结果。采用本
法 ,减少了取样量,缩短了滴定时间,并使
空白与样品滴定体积控制在最佳量,给平
行样测定带来方便 ,能较理想地测定出样
品中较低含量的淀粉。本法也可用于其它
淀粉含量较低的样品检测 。
裹 l 20份熟肉制品分别用两法测得淀粉含量 ( )
样品号 本法 国标法 样品号 本法 国标法
1 8,54 8.6o 11 2.54 2.5O
2 1.29 1.32 12 O.96 1.O4
3 9.46 9.24 13 4.1O 4.19
4 4.54 4.56 14 5.62 5.48
5 2.O2 1.96 15 1.48 1.47
6 1.3O 1.37 16 5.92 6.07
7 3.92 4.18 17 1.97 2.OO
8 1.14 1.1O 18 2.81 2.72
9 6.07 5.73 19 4.23 4.5O
1O 2.54 2.69 2O 3.99 4.1O
3.2 对 77份样品定性及定量检测 ,全部
检出淀粉 ,即配料表中表注不含淀粉的样
品也能检出较低含量的淀粉 ,考虑到熟肉
制品中一般均加有多种含淀粉的植物性作料 ,从检
测结果分析 ,若淀粉含量低于 2%,应视为未添加淀
粉;大于 2%则为多少添加了淀粉 。
3.3 将 77份样品分为两类,第一类为配料表中标
注含淀粉,第二类为配料表中标注不含淀粉 ,结果表
明在第一类肉灌肠 24份样品中,只有一份不合格,
合格率为 95.8%;而第一类火腿 15份样品中,有 6
份不合格,合格率仅为 60 ,说明配料表中表注含
淀粉的产品肉灌肠类质量较好,而火腿类则较差;在
第二类肉灌肠 16份基本未添加淀粉 ;而 11份无淀
粉火腿中则有 5份淀粉含量高于 2 o/,存在以次充好
的质量问题。
表 2 77份熟肉制品检测结果
配辩表中标诖含淀耪(39)骨 配辩表中标诖不舍淀耪(38)骨
名称 骨羲含量范围(,;)均值(,;)合暗辜( ) 名称 骨羲 含量范围( )均值( )合格辜
肉l脑类24 4.21~10.16 6.68 95.8 自l脑类 27 0.16~2.63 O.83 96.3
失曩类 15 3.92~9.33 5.47 6O.0 大曩类 ll O.45~4.54 2.7O 45.5
附:肉灌肠国家
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
为≤l0 I含淀粉火腿国家标准为≤5 o/
参考文献 略
翟明霞 刘索华 李自强 韩秀
⑨ ⑩ /,●\/,一//, /,一,/,一, 熟肉制 品中 淀粉含量
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