无糖型茅岩莓速溶茶的加工技术

星 垄曼 丝 鱼 鱼 丝堑! — — 无糖型茅岩莓速溶茶的加工技术 姚茂君 ， 曹 庸 ， 李国章 符立新 1(吉首大学食品科学研究所，吉首，416000) 2(湖南省林产化工工程重点实验室，张家界，427000) 摘 要 以茅岩莓(学名显齿蛇葡萄)为原料，经提取、过滤、真空浓缩得茅岩莓浓缩汁，再配以其 他原料经干燥而得茅岩莓速溶茶。研究 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，茅岩莓提取温度为85℃，提取时间为20min，加水质 量为15倍时，所得提取液具有较高的得率和较好的品质；当茅岩莓速溶茶的配方为茅岩莓浓缩汁 (30％)：麦芽糊精：麦芽糖醇：低聚果糖：阿斯巴甜：Vc：柠檬酸：天然茶香精质量比为35：20：30：10： O．7：1：1．3：2时，采用低温冷冻干燥，所得茅岩莓速溶茶产品的溶解性和风味良好。 关键词 显齿蛇葡萄，速溶茶，冷冻干燥 茅岩莓茶又名藤茶、甘露茶、白茶等，学名 显齿蛇葡萄(Ampez0 sis grossedentata)，是葡 萄科蛇葡萄属的一种野生木质藤本植物。它主 要分布在广东、广西、云南、贵州、湖南、湖北、江 西、福建等省区【1 J。其味甘、淡，性凉，具有清 热解毒、祛风湿、强筋骨、消炎、镇痛等功效。民 间将其幼嫩茎叶制成保健茶，用于治疗感冒发 热、咽喉肿痛、黄疸型肝炎、疱疖等症，已有数百 年历史【2．3 J。现代医学研究表明，茅岩莓具有 消炎、抑菌、止咳、镇痛、保肝、醒酒和抗血栓、降 血脂、抗氧化、抑制肿瘤等一系列作用【4 J。 湘西地区茅岩莓的野生资源异常丰富，自 然蕴藏量相当大，而且近些年来随着退耕还林 政策的落实，人工栽培面积和规模越来越大，人 工栽培与野生资源成分相差不大。本研究以茅 岩莓茎叶为原料，提取其有效成分，再配以麦芽 糖醇、低聚果糖、阿斯巴甜等具有改善肠胃功 能、低热量、抗龋齿的甜味料【5 及其他辅料，进 行茅岩莓速溶茶加工技术研究，旨在为开发茅 岩莓系列饮品，促进茅岩莓产业化的发展提供 技术支持。 1 材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 材 料 茅岩莓幼嫩茎叶鲜样：由湖南省湘西秦简 酒业有限责任公司提供。 第一作者：硕士，副教授。 收稿时间：2004—09—08，改回时间：2004—11—15 样品处理办法【6]：取鲜样置于 105℃的烘 箱中烘20min后，转入60～65℃下热风干燥12 h，取出置于干燥器内冷却，用粉碎机粉碎，过 40目筛装于棕色广口瓶中，在干燥器中贮藏备 用。麦芽糖醇、低聚果糖、阿斯巴甜、V 麦芽 糊精、柠檬酸等由食品添加剂市场购得。天然 茶香精由湖南省林产化工工程重点实验室超临 界萃取研究室提供。 1．2 主要仪器 MDF一192超低温冰箱(日本)，LGJ．10冷 冻干燥机(北京松源华兴科技发展有限公司)， RE一52A旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂)， DP32真空干燥箱(日本)，GB22型喷雾干燥机 (日本)。 1．3 茅岩莓速溶茶加工工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 和操作要点 1．3．1 工艺流程 茅岩莓茎叶一筛选一粉碎一浸提一过滤一 浓 缩一茅岩莓浓缩汁一配料一干燥一茅岩莓 速溶茶。 1．3．2 操作要点 筛选：选用整齐、无杂叶残枝及其他异物的 茅岩莓茎叶，剔除混入茅岩莓茎叶中的异种植 物叶及霉变茎叶。 粉碎：为了利于有效成分渗出，应将显齿 蛇葡萄茎叶粉碎，细度以通过40目筛为宜。 浸提：将粉碎的显齿蛇葡萄茎叶加入盛有 维普资讯 http://www.cqvip.com 适量去离子水的提取罐中，保温浸提一定时间 后，过滤浸提液，进行真空浓缩。 浓缩：为保持显齿蛇葡萄的有效成分及风 味，使用旋转式薄膜蒸发仪浓缩。浓缩条件为： 真空度0．045～0．05 MPa，温度50℃，待料液 中可溶性固形物含量达到 30％左右即可。 配料：茅岩莓速溶茶所用原料有茅岩莓浓 缩汁、甜味剂、酸味剂、香料及其他辅助材料。 往茅岩莓浓缩汁中加入一定量的甜味剂、酸味 剂、麦芽糊精、香料及其他辅助材料，充分搅拌 均匀后干燥。配料前麦芽糊精和麦芽糖醇均需 过孔径为40～60目筛，以便与其他原料充分混 合。 茅岩莓速溶茶干燥：取4份浓缩茅岩莓 汁，与其他原辅料混匀，分别采用常压烘箱干 燥、真空烘箱干燥、喷雾干燥和冷冻干燥，比较 干燥效果与产品质量，确定干燥方法。喷雾干 燥时需加适量去离子水将料液可溶性固形物含 量调整为40％左右。 包装：茅岩莓速溶茶具有较大的比表面， 很易吸潮，并且对异味敏感，故包装材料要求安 全、无毒、轻便、防潮、防光、防空气渗透。成品 最好采用小包装，开封后一次用完，以避免吸潮 变质。 1．4 感官评定 取粉状固体速溶茶5 g，加250 mL 65℃水 冲泡，从茶的滋味、香气和汤色上进行评定。 2 结果与分析 2．1 浸提条件对茅岩莓水浸提物得率的影响 茅岩莓速溶茶得率主要取决于浸提工序中 水浸出物的得率，浸提温度、加水量、浸提时间 及茅岩莓原料的粉碎度是影响水浸出物得率的 主要因素。试验中，保持一定的原料粉碎度，以 水浸出物得率为主要指标，先进行浸提温度、加 水量、浸提时间3因素独立试验，确定好的水平 范围，然后以提取液香气、滋味、色泽等感官品 质为指标进行 3因素正交试验，以确定最佳的 浸提条件。 2．1．1 浸提温度对浸出物得率的影响 分别称取适量粉碎并过40目筛的茅岩莓， 加入10倍质量的去离子水，保温浸提20 min， 浸提液经过滤、真空干燥后称量，不同浸提温度 对浸提物得率的影响如表1所示。 表 1 浸提温度对浸提物得率的影响 浸提温度厂c 5S 65 75 85 95 得 率／％ 18．9 23．0 26．0 28．1 28．7 由表1可以看出，浸提温度的提高有利于 水分子运动速度加快，促进可溶性特质的溶出， 提高得率。但浸提温度过高，会促进一些口感 不好物质的溶出和风味物质的氧化，对速溶茶 品质造成不良影响；实际操作中明显可见，95℃ 以后，浸提液汤色加深变暗，煮熟味加重。 2．1．2 浸提时间对浸出物得率的影响 分别称取适量粉碎并过40目筛的茅岩莓， 加入 10倍质量的去离子水，保持浸提温度 80℃，浸提一定时间，浸提液经过滤、真空干燥 后称量，不同浸提时间对浸出物得率的影响如 表 2所示。 表2 浸提时间对浸提物得率的影响 浸提时间／min 5 10 20 30 40 得 率／％ 15．7 23．0 26．9 28．7 29．0 由表2可见，浸出物得率随萃取时间的增 加而增加，30 min后趋于平衡。实际操作中发 现，浸提时间过长，由于氧化作用及一些口味不 良物质溶出，使浸出液色、香、味等品质明显下 降。 2．1．3 加水量对浸出物得率的影响 分别称取适量粉碎并过40目筛的茅岩莓， 加入不同质量去离子水，保持浸提温度80℃， 浸提时间20 min，浸提液经过滤、真空干燥后称 量，不同加水量对浸出物得率的影响如表3所 示。 表 3 加水量对浸提物得率的影响 由表3可知，加水量与浸出物得率成正相 关，加水量增加，浸出物得率增加，当加水量大 于15倍时，其对得率的影响已大大减小，过高 的加水量只会增加浓缩和干燥的能耗和时间。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．1．4 最佳浸提条件的确定 以浸提温度、浸提时间和加水量为3因素， 分设3水平(见表4)，以浸提液感官品质为指 标进行正交试验，确定最佳浸提条件，结果如表 5所示。 表4 正交试验因隶水平表 表5 浸提条件优选试验结果 K1 256 256 249 K2 265 261 248 K3 235 239 258 R 1O 7．3 3．3 主次因素A—B—C 最佳组合A2B2C3 通过对浸提液的色、香、味进行综合评价， 最后选出最佳浸提条件为A2B2C3，即浸提温度 85℃，浸提时间20 min，加水量 15倍。 2．2 茅岩莓速溶茶配方的确定 2．2．1 甜味剂的选择 合理的配方对于保证茅岩莓速溶茶具有良 好的口感、色泽和风味至关重要。适量的甜味 剂可掩盖涩味，调整口味，改善溶解性，并给人 以可口的感觉。本研究配方中甜味剂用麦芽糖 醇、低聚果糖和阿斯巴甜配合而成，特点是无 糖、低热量，适宜于糖尿病、肥胖病和心血管疾 病患者食用，并能防止龋齿。 2．2．2 护色、调香处理 本试验在浸提水中加入0．02％D-异维 C 钠，可较好地防止茅岩莓速溶茶在浸提、浓缩和 (112) 干燥过程中的褐变作用。 由于茅岩莓原有风味并不突出，加之在浸 提、浓缩、干燥过程中一些不良风味物质的形 成，使得产品气味不好。加入适量天然茶香精 (超临界茶叶提取物)进行调香处理，可显著提 高风味，增加速溶茶品质。 2．2．3 茅岩莓速溶茶配方 经多次试验，感官评定出茅岩莓速溶茶配 方为：茅岩莓浓缩汁(30％)：麦芽糊精：麦芽糖 醇：低聚果糖：阿斯巴甜：V ：柠檬酸：天然茶香 精质量比为35：20：30：10：0．7：1：1．3：2。采用 此配方得到的茅岩莓速溶茶有较浓的茶香及茅 岩莓原有的清凉滋味，口味宜人。 2．3 干燥方法的确定 速溶茶常用干燥方法有常压烘箱干燥、真 空烘箱干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等方法，茅岩 莓速溶茶减压烘箱烘干所需的时间约为8 h，而 常压烘箱烘干所需的时间为30～40 h，是减压 恒温烘箱烘干时间的4～5倍，且烘干产品质地 坚硬，冲溶性不好，烘干效果差。减压烘箱干燥 的烘干时间相对较短，产品质地较为疏松，容易 从烘盘中取出，易粉碎，冲溶性较好。采用喷雾 干燥，虽然产品粒度均匀，溶解性好，但香味物 质损失较严重，产品风味不足，使质量下降。为 了最大限度地保持茅岩莓茎叶中原有的生物活 性成分及色泽、香气和滋味，本研究确定了真空 冷冻干燥技术作为干燥手段，先将需要干燥的 速溶茶浆状配料在低温下完全冻结，然后在高 真空状态下直接将冰晶(水分)升华除去。由于 整个干燥过程是在真空、低温条件下完成，避免 了氧化及高温对生物活性物质的破坏，最大限 度地保存了制品中的活性成分和风味物质，干 燥后的产品呈疏松海绵状多孔结构，极易溶于 水，具有极佳的速溶性。 2．4 茅岩莓速溶茶主要 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 2．4．1 茅岩莓速溶茶感官指标 色泽：为淡茶色，基本均匀一致；滋味气 味：为茅岩莓速溶茶所特有的香味，并略有清 凉回味；组织形态：呈粉末状疏松固体状，无肉 眼可见之外来杂质。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．4．2 茅岩莓速溶茶理化指标 水分：≤2．5％；铅(以Pb计)：≤1．0 mg／ kg；砷(以 As计)：≤0．5 mg／kg；铜(以 Cu 计)：45．0mg／kg。 2．4．3 茅岩莓速溶茶的卫生指标 茅岩莓速溶茶的微生物指标应符合国家标 准规定。 菌落总数(个 )≤1 000；大肠菌群 (个 ) ≤40×10 ；致病菌(系指肠道致病菌和致病 性球菌)不得检出 (3)真空冷冻干燥是茅岩莓速溶茶的最佳 干燥方法，整个干燥过程在真空、低温条件下完 成，避免了氧化及高温对生物活性物质的破坏， 最大限度地保存了制品中的活性成分和风味物 质，干燥后的产品呈疏松海绵状多孔结构，极易 溶于水，具有极佳的速溶性和良好的风味。 (4)由于试验条件的限制，不同批次的试验 有一定误差。另外有关茅岩莓速溶茶的保健功 能。尚有待进一步研究。 3 结 论 ． 1 (1)浸提温度、加水量、浸提时间是影响茅 岩莓水浸出物得率的主要因素。通过正交实验 z 确定茅岩莓原汁的最佳浸提条件为：提取温度 85℃、浸提时问20 min、加水质量15倍，所得提 取液具有较高的得率和较好的品质。 ． (2)茅岩莓速溶茶的配方为：茅岩莓浓缩 汁(30％)：麦芽糊精：麦芽糖醇：低聚果糖：阿斯 巴甜：Vf：柠檬酸：天然茶香精质量比为35：20： 30：10：0．7：1：1．3：2。采用此配方得到的茅岩莓 6 速溶茶有较浓的茶香及茅岩莓原有的清凉滋 味。 参 考 文 献 中国科学院植物研究所 ．中国高等植物图鉴补编 (第2册)[M]．北京：科学出版社，1983．349--356 王文采 ．葡萄科新发现[J]．植物分类学报，1979， 17(3)：110～112 全国中草药汇编编写组 ．全国中草药汇编( 下册 数学七年级下册拔高题下载二年级下册除法运算下载七年级下册数学试卷免费下载二年级下册语文生字表部编三年级下册语文教材分析 ) [M]．北京：人民出版社，1978．789 张友胜，杨伟丽，熊浩平 ．类茶植物显齿蛇葡萄的 研究利用现状[J]．茶叶通讯，2001，1：19～22 郑建仙 ．功能性食品(第 1卷)[M]．北京：中国轻 工业出版社，1995 张友胜，杨伟丽，胡自勇 ．“增温溶解，保温过柱，温 水解吸”提制二氢杨梅素(一)[J]．天然产物研究与 开发，2002，14(3)：50～53 Study on Processing Technology of Ampelopsis grossedentata Instant Tea Yao Maoj un '2 Cao Yong '2 Li Guozhang2 Fu Lixin2 1(Institute of Food Science，Jishou University，Jishou，416000) 2(Key Laboratory of Hunan Product&Chemical Industry Engineering，Zhangjiajie，427000) ABSTRACT With Ampelopsis grossedentata as the experiment material，Ampelopsis grossedentata instant tea was made by extracting juice of Ampelopsis grossedentata，filtration，concentration adding other materials，and drying．When Ampelopsis grossedentata was extracted with 15 times of water (w／w)for 20 min at 8512 the extracted juice of Ampelopsis grossedentata has good quality．The in— gredients of Ampelopsis grossdentata instant tea included 35 g of concentrated juice of Ampelopsis grossedentata(30％)，20 g of dextrin，30 g of maltitol，10 g of fructo—oligosaccharide，0．7 g of as— partame，1 g of asscorbic acid，1．3 g of citric acid．2 g of natural tea flavor．With vacuum freeze— drying，the product is instant soluble and has good overall quality． Key words Ampelopsis grossedentate，instant tea，vacuum freeze—drying 维普资讯 http://www.cqvip.com