酒楼饭馆规范化管理(含厨房)

酒楼饭馆 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化管理(含厨房) 酒楼饭馆规范化管理(含厨房) 目 录 第一部分 酒楼饭馆餐厅管理 第一章 楼面服务管理 一、楼面服务规范化 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 (一)楼面岗位竞选评比 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 (二)餐厅员工奖罚细则 二、楼面服务规范化管理表单 (一)点菜单 (二)加菜单 (三)酒水单 (四)茶点单 (五)订餐单 (六)餐饮部订席记录表 (七)退菜换菜单 (八)需用餐具物品清单 (九)宾客意见表 (十)餐厅 宴会服务与管理 一、宴会服务与管理规范化表单 (一)宴会洽谈表 (二)一般性小型宴会预订单 (三)大型、中型宴会预订单 (四)宴会合约书 (五)宴会定单(一) (六)宴会定单(二) (七)宴会预订周汇总表 (八)宴会订单记录表 (九)宴会变更通知单 (十)宴会部容量使用表 (十一)宴会厅租金价目一览表 第二部分 酒楼饭馆厨房管理 第三章 厨房管理概述 一、厨房部规范化管理表单 (一)厨房岗位人员配备表 (二)菜品反馈意见表 (三)厨房值班交接班日志 (四)厨房日常工作检查安排表 (五)厨房会议安排表 第四章 厨房生产控制 一、厨房生产规范化管理表格 (一)不合格菜品处理记录表 (二)菜品规范管理表 (三)原料加工规格表 (四)冷菜配份规格表 (五)原料加工成型规格标准表 (六)浆、糊调制规格标准表 (七)菜肴配份标准表 第五章 厨房安全卫生管理 一、厨房安全卫生规范化管理表格 (一)厨房卫生检查表(一) (二)厨房卫生检查表(二) (三)原料加工区域卫生检查表 (四)烹调操作区域卫生检查表 第三部分 酒楼饭馆后勤管理 第六章 食材采购与储存管理 一、食材采购与储存规范化管理表单 (一)食品原料采购规格书 (二)供应商评估表 (三)合格供应商名录 (四)供应商考核表 (五)供应商异常情况登记表 (六)食品原料进货申购单 (七)市场订货单 (八)采购定量卡 (十)收货单 (十一)鲜货类食品原料双联标签 (十二)食品原料验收单 (十三)验收 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 表 (十四)食品原料验收进货日报表 (十五)进货日报表 (十六)退货通知单 (十七)原料领用单 (十八)货品盘存明细表 (十九)永续盘存卡 第七章 餐具管理 一、餐具管理规范化表单 (一)餐具盘存表 (二)餐具统计表 (三)餐具签领单 (四)餐具库存统计表 第八章 设备与能源管理 一、设备与能源规范化管理表单 (一)维修保养月历 (二)餐厅购买设备申请单 (三)餐厅维修设备申请单 (四)设备购置审批表 (五)零部件采购表 (六)设备一览表 第九章 酒水管理 一、酒水规范化管理表单 (一)酒水单 (二)酒水提取单 (三)酒吧部销售日报表 (四)每日酒水清算单 (五)宴会酒吧饮料单 (六)酒吧一周消耗单 (七)酒吧盘存日报表 (八)饮料验收日报表 (九)饮料领料单 第十章 酒楼饭馆财务管理 一、财务规范化管理表单 (一)酒楼饭馆签账单 (二)顾客签账单 )××酒楼饭馆日报表 (三 (四)每日食物成本计算表 (五)饮料库存表 (六)菜单成本控制表 第十一章 酒楼饭馆人力资源管理 一、人力资源规范化管理表单 (一) 应聘登记表 (二)应聘员工登记表 (三)试工通知书 (四)员工排班表 (五)员工考勤表 (六)员工工作考核成绩表 (七)请假条 (八)调休单 (九)调班单 (十)员工担保书 (十一)奖励通知书 (十二)辞职通知书 第一部分 酒楼饭馆餐厅管理 第一章 楼面服务管理 一、楼面服务规范化管理制度 (一)楼面岗位竞选评比制度 楼面岗位竞选评比制度 一、目的 为调动酒楼饭馆楼面服务人员的工作积极性，提高其服务质量，奖优激差，特 制定本评比制度。 二、适用范围 适用于酒楼饭馆楼面各岗位。 三、岗位竞选评比规定 (一)楼面领班岗位竞选办法 1(参与竞选方式 (1)部门经理提前半个月向员工公布竞选细则，以便让参与竞选该岗位的员工做好准备。 (2)凡参与者需提前一个星期到主管处报名，经主管审核后报经理处。 (3)参与竞选人员需提交演讲稿一份。 2(竞选条件 (1)优秀员工。 (2)曾任职领班工作，有较强管理经验者。 3(竞选原则 (1)公平原则:由楼面部所有员工进行公开投票。 (2)透明原则:当场点票并将票数情况予以公布。 4(生效 (1)竞选活动由部门经理以上的管理人员主持。 (2)得票数最多且超过投票人数的1,2者当选。 (3)竞选结果报总经理审批。 (二)楼面优秀班组和个人评选办法 每月评选优秀班组1个及优秀服务员、优秀传菜员、优秀基层管理人员各1名。 1(优秀班组的评定条件 (1)当月班组成员无旷工，无迟到、早退情况。 (2)班组成员能圆满地完成每日工作。 (3)班组成员能团结互助，无打架、吵架、斗殴等情况。 (4)当月内无顾客投诉。 2(优秀服务员的评定条件 (1)当月内无迟到、早退、旷工及病事假等情况。 (2)能服从上级领导的工作调动与安排。 (3)当月内受顾客口头或书面表扬达3次以上。 (4)工作期间坚守工作岗位，热情服务，无擅自串岗、脱岗等情况。 (5)仪容仪表符合要求。 (6)有较强的工作技能和较高的业务水平，能按质按量完成本职工作。 (7)能吃苦耐劳、虚心上进、助人为乐，有较强的集体荣誉感。 3(优秀传菜员评定标准 (1)当月内无迟到、早退、旷工及病事假等情况。 (2)能服从上级领导的工作调动与安排。 (3)当月内无内部投诉，即无传错菜、漏菜等情况。 (4)工作期间坚守工作岗位，能很好的与厨房、楼面等部门沟通。 (5)熟悉各种菜式和各种菜品的特点。 (6)能掌握正规宴席的上菜顺序及相关注意事项。 (7)仪容仪表符合要求。 8)工作积极主动，有较强的工作技能和较高的业务水平。 ( (9)服务意识强，有较强的集体荣誉感。 4(优秀基层管理人员评定标准 (1)当月内无迟到、早退、旷工及病事假等情况。 (2)能以身作则，关心下属，公正地对待员工，有一定的领导能力。 (3)能组织本部门的人员顺利完成相关工作。 (4)具有熟练的服务技巧和专业技能。 (5)能科学合理、有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 地安排下属的工作，有较强的团队凝聚力 (6)具有较强的沟通能力，能协调处理好与各部门之间的关系。 (7)当月内无顾客投诉。 (二)餐厅员工奖罚细则 餐厅员工奖罚细则 一、目的 为规范员工行为，确保餐厅经营达到预定目标，并为顾客提供优质服务，特制定本奖罚细则。 二、适用范围 适用于本酒楼各餐厅员工。 三、奖罚细则 (一)表彰与奖励 ,(表彰与奖励的条件和分值 (1)对餐厅管理、服务做出重大贡献者，视成绩大小奖励3,20分。 (2)工作突出，半年内未出差错者，奖励2,5分。 (3)服务质量高，服务意识强者，奖励2,10分。 (4)严格控制成本，取得明显经济效益者，奖励2,20分。 (5)积极处理突发事件且使餐厅免受损失者，奖励 2,50分。 (6)服务周到、热情，并经常获得顾客口头表扬或书面表扬者，奖励1,5分。 (7)拾金不昧者，奖励2,10分。 (8)举报跑单、多收顾客的钱财或其他有损餐厅利益的行为并查有实据者，奖励1,10分。 (9)对餐厅经营提出有价值的建议者，奖励2,20分。 (10)积极介绍客户且销售成绩突出者，奖励2,10分。 (11)对保护餐厅人员、财产安全有特殊贡献者，奖励2,10分。 (12)帮助顾客解决困难，受到顾客表扬者，奖励2,20分。 (13)能顾全大局，主动加班者，奖励1,5分。 (14)能妥善处理顾客投诉者，奖励1,2分。 (15)在规定时间内圆满完成上级交办的工作者，奖励1,3分。 2.表彰与奖励方式 每季度奖励分值累计达到10分，给予口头表扬; 每季度奖励分值累计达到20分，给予通报表扬; 每季度奖励分值累计达到30分，颁发奖状和奖品; 每季度奖励分值累计达到40分，给予奖金; 每季度奖励分值累计达到50分，给予奖金; 每季度奖励分值累计达到60分，给予奖金; 每季度奖励分值累计达到70分，给予奖金; 每季度奖励分值累计达到80分，给予奖金; 每季度奖励分值累计达到100分，给予奖金并增加工资。 3.表彰与奖励的程序 (1)奖励分值由楼面主管和经理视具体情况决定。 (2)口头表扬、通报表扬由主管和经理视具体情况决定并执行。 (3)颁发奖状、奖品和奖金，由楼面经理报总经理办公室，经总经理办公会议决定后由楼面部执行。 (二)处罚细则 1.一般过失 (1)迟到早退者，每次扣1,4分。 ,5分。 (2)仪容仪表不整，不佩戴工号牌者，扣1 (3)上下班不使用员工通道者，扣1分。 (4)在酒楼内随地吐痰，乱丢杂物、果皮者，扣1,3分。 (5)当班时串岗、聊天，擅自调班者，扣1,3分。 (6)在餐厅内大声说笑，嬉戏打闹者，扣1,3分。 (7)不礼貌待客，缺乏热情者，扣1分。 (8)非当班时，私自在客用场所逗留、闲逛者，扣1,3分。 (9)将无关人员带入工作岗位并逗留者，扣2,5分。 (10)未经允许使用供给顾客的设备、设施、用品者，扣1,3分。 (11)工作不积极，怠慢顾客，引起顾客不满者，扣1,3分。 (12)工作态度不认真， 工作时间内做工作以外的事，视情节轻重扣1,5分。 (13)违反安全规则和保密守则者，扣1,5分。 (14)不尊重领导，不服从上级的工作指令和工作调动者，扣2,5分。 (15)不按手续和制度处理业务者，扣1,5分。 (16)有严重或重大过失者，按照酒楼相关规定处理。 2.处理方式 (1)每季度扣分累计达到10分，给予批评教育。 (2)每季度扣分累计达到15分，扣发工资50元。 (3)每季度扣分累计达到20分，扣发工资100元。 (4)每季度扣分累计达到30分，扣发当月工资，停职检查。 3.处罚程序 (1)由领班或发现人报告楼面主管或经理，由楼面主管或经理视情况决定具体扣分。 (2)批评教育由领班或经理决定并执行。 (3)普通员工扣发工资、停职检查及解聘等，由楼面经理执行;领班以上者 报总经理，经总经理审核批准后，由楼面部执行。 二、楼面服务规范化管理表单 (一)点菜单 -1 点菜单 表1 房用(草绿色);第四联服务员用(蓝色)。 (二)加菜单 表1-2 加菜单 (三)酒水单 表1-3 酒水单 (四)茶点单 表1-4 茶点单 交吧台(草绿色)。 (五)订餐单 表1-5 订餐单 日期: 年 (六)餐饮部订席记录表 表1-6餐饮部订席记录表 日期: 年 (七)退菜换菜单 表1-7 退菜换菜单 桌号: 服务员: 日期: 年 (八)需用餐具物品清单 表1-8 需用餐具物品清单 (九)宾客意见表 表1-9 宾客意见表 尊敬的客人，感谢您的光临。为了不断地提高我们的菜品质量和服务水平，请 您 留下宝贵的意见，谢谢! 顾客姓名: 日期: (十)餐厅餐厅楼面工作周报表 (十二)团体餐临时通知单 表1-12 团体餐临时通知单 第二章 宴会服务与管理 一、宴会服务与管理规范化表单 (一)宴会洽谈表 表2-1 宴会洽谈表 (二)一般性小型宴会预订单 表2-2 一般性小型宴会预订单 (三)大型、中型宴会预订单 表2-3 大型、中型宴会预订单 (四)宴会合约书 表2-4 宴会合约书 (五)宴会定单(一) 表2-5 宴会定单(一) 编号: 年 月 日 星期 (午) (六)宴会定单(二) 表2-6 宴会定单(二) (七)宴会预订周汇总表 表2-7 宴会预订周汇总表 (八)宴会订单记录表 表2-8 宴会订单记录表 编号: (九)宴会变更通知单 表2-9 宴会变更通知单 (十)宴会部容量使用表 表2-10 宴会部容量使用表 (十一)宴会厅租金价目一览表 -11 宴会厅租金价目一览表 表2 第二部分 酒楼饭馆厨房管理 第三章 厨房管理概述 一、厨房部规范化管理表单 (一)厨房岗位人员配备表 表3-1 厨房岗位人员配备表 (二)菜品反馈意见表 表3-2 菜品反馈意见表 (三)厨房值班交接班日志 表3-3 厨房值班交接班日志 (四)厨房日常工作检查安排表 表3-4 厨房日常工作检查安排表 (五)厨房会议安排表 表3-5 厨房会议安排表 第四章 厨房生产控制 一、厨房生产规范化管理表格 (一)不合格菜品处理记录表 表4-1, 不合格菜品处理记录表 (二)菜品规范管理表 表4-13 菜品规范管理表 (三)原料加工规格表 表4-14 原料加工规格表 (四)冷菜配份规格表 (五)原料加工成型规格标准表 表4-16 猪的加工成型标准 表4-17 鸡的加工成型标准 表4-18 鱼的加工成型标准 (六)浆、糊调制规格标准表 表4-19 制糊规格表 表4-20 制浆规格表 (七)菜肴配份标准表 表4-21 切配料头规格表 表4-22 菜肴配份标准 数量单位:克 表4-23 点心成品配份标准 表4-24 面团配份标准 数量单位:克 表4-25 馅料配份标准 数量单位:克 -26 臊子配份标准 表4 数量单位:克 第五章 厨房安全卫生管理 一、厨房安全卫生规范化管理表格 (一)厨房卫生检查表(一) 表5-1 厨房卫生检查表(一) (二)厨房卫生检查表(二) 卫生检查人: 行政总 厨: (三)原料加工区域卫生检查表 (四)烹调操作区域卫生检查表 -4 烹调操作区域卫生检查表 表5 第三部分 酒楼饭馆后勤管理 第六章 食材采购与储存管理 一、食材采购与储存规范化管理表单 (一)食品原料采购规格书 (二)供应商评估表 表6-4 供应商评估表 文件编号: (三)合格供应商名录 -5 合格供应商名录 表6 (四)供应商考核表 表6-6 供应商考核表 日期: (五)供应商异常情况登记表 表6-7 供应商异常情况登记表 (六)食品原料进货申购单 表6-8 食品原料进货申购单 (七)市场订货单 表7-9 市场订货单 年 月 日 (八)采购定量卡 表6-10 采购定量卡 年 月 日 (十)收货单 表6-11 收货单 (十一)鲜货类食品原料双联标签 (十二)食品原料验收单 (十三)验收报告表 (十四)食品原料验收进货日报表 (十五)进货日报表 表6-16 进货日报表 (十六)退货通知单 表6-17 退货通知单 (十七)原料领用单 表6-18 原料领用单 领用部门: 年 月 日 编号: (十八)货品盘存明细表 表6-19 货品盘存明细表 年 月 日至 年 月 日止 第 号 第 页 (十九)永续盘存卡 表6-20 永续盘存卡 第七章 餐具管理 一、餐具管理规范化表单 (一)餐具盘存表 表7-2 餐具盘存表 (二)餐具统计表 表7-3 餐具统计表 (三)餐具签领单 表7-4 餐具签领单 (四)餐具库存统计表 表7-5 餐具库存统计表 第八章 设备与能源管理 一、设备与能源规范化管理表单 (一)维修保养月历 表8-1 维修保养月历 (二)餐厅购买设备申请单 表8-2 餐厅购买设备申请单 (三)餐厅维修设备申请单 表8-3 餐厅维修设备申请单 (四)设备购置审批表 表8-4 设备购置审批表 购置部门: 日期: 年 月 日 编 (五)零部件采购表 表8-5 零部件采购表 文件编号: (六)设备一览表 表8-6 设备一览表 编号: 第九章 酒水管理 一、酒水规范化管理表单 (一)酒水单 表9-1 酒 水 单 经手人 (二)酒水提取单 -2 酒水提取单 表9 日期: 填表人: 批准人: 发货人: 收 货人: (三)酒吧部销售日报表 表9-3 酒吧部销售日报表 单位: 月 日 (四)每日酒水清算单 -4 每日酒水清算单 表9 (五)宴会酒吧饮料单 表9-5 宴会酒吧饮料单 主办单位: 日期: 主办地点: 酒吧付货员: 填表人: (六)酒吧一周消耗单 表9-6 酒吧一周消耗单 (七)酒吧盘存日报表 -7 酒吧盘存日报表 表9 )饮料验收日报表 (八 表9-8 饮料验收日报表 (九)饮料领料单 -9 饮料领料单 表9 第十章 酒楼饭馆财务管理 一、财务规范化管理表单 (一)酒楼饭馆签账单 表10-1 酒楼饭馆签账单 单号: 编 号: (二)顾客签账单 (三)××酒楼饭馆日报表 表10-3 酒楼饭馆日报表 日期: 年 月 日 编 号: (四)每日食物成本计算表 表10-4 每日食物成本计算表 (五)饮料库存表 表10-5 饮料库存表 (六)菜单成本控制表 表10-6 菜单成本控制表 第十一章 酒楼饭馆人力资源管理 一、人力资源规范化管理表单 (一) 应聘登记表 表11-1 应聘登记表 (二)应聘员工登记表 表11-2 应聘员工登记表 (三)试工通知书 表11-3 试工通知书 致 部 兹有新聘 职位 经面试通过综合考核，年龄、身高、形 象、 气质、工 作能力基本符合公司招聘条件，现请 部 主管安排试工(岗 前培训)。 各部门鉴定意见: (四)员工排班表 表11-4 员工排班表 (8)08:00,20:00 (10)15:00,03:00 (11)20:00,08:00 符号:全勤:(4)(6)(7)(8)(10)(11) 公休:? 病假:? 旷工:× 迟到:? 制表人: 部门主管: 总经理: (五)员工考勤表 表11-5 员工考勤表 (六)员工工作考核成绩表 表11-6 员工工作考核成绩表 注明:事假:? 病假:? 公休:× 旷工:? 制表人: (七)请假条 表11-7 请假条 (八)调休单 表11-8 调休单 (九)调班单 表11-9 调班单 (十)员工担保书 表11-10 员工担保书 (十一)奖励通知书 表11-11 奖励通知书 (十二)辞职通知书 表11-12 辞职通知书