实验报告
实验项目编号：实验二
实验名称：美拉德反应初始反应阶段的测定
实验学时：3
实验日期：暂时不写
实验地点：格致楼A415
一、 实验目的
1. 了解美拉德反应的基本原理和测定方法。
二、实验原理
美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对一氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、实验材料和试剂
(一) 仪器：分光光度计、水浴锅、试管、移液管等。
(二) 试剂
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500 mg，加约70 mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100 mL容量瓶中，定容。
2．对甲基苯氨溶液：称取对甲基苯氨l0.0 g，加50 mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100 mL容量瓶中，加冰醋酸l0 mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3. 1.0 mo1/L葡萄糖溶液。
4. 0.1 mol/L甘氨酸溶液。
5. 10%NaOH溶液。
6. 20%亚硫酸钠溶液。
四、实验步骤
(一) 取5支试管，分别加入5 mL 1.0 mo1/L葡萄糖溶液和0.1 mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2，A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液5 mL。5支试管置于90 ℃水浴锅内并记时，反应1 h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的285 nm紫外吸收和HMF值。
(二) HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0 mL于三支试管中，加对甲基苯氨溶液5 mL。然后分别加入巴比妥酸溶液l mL，另取一支试管加A1液2 mL和5 mL对甲基苯氨溶液，但不加巴比妥酸液而加l mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1-2 min内加完，以加水的试管作参比，测定在550 nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。
(三) A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。
五、注意事项
HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快。
六、实验结果
（实验报告
记录
混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载
相关数据（见下表）及解释原因）。
A1
A2
A5
A285 nm
A1
A1
A2
A5
反应液体积数
2 mL
对甲基苯氨溶液
5 mL
巴比妥酸溶液
0
1 mL
蒸馏水
1 mL
0
A550 nm
A3
A4
反应总时间
七、思考题
1. 如何控制美拉德反应？
浙公网安备 33021202002483