7 江西南昌周晓燕淮扬菜讲课资料[精品]

7 江西南昌周晓燕淮扬菜讲课资料[精品] 中国厨艺淮扬菜高级研修班开课须知 中国厨艺淮扬菜高级研修班于2007年5月26日—28日在江西南昌举行，欢迎各位光临，预祝大家在南昌心情愉快、身体健康、顺利完成 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 考核任务。现将有关事项通知如下: 一、 报到事宜 1、 时间:5月25日报到，5月26日—5月28日培训 2、 地点:江西新东方烹饪学院 (江西省南昌市井冈山大道329号) 二、 培训时间地点 1、 时间:上午8:30—11:30;下午14:00—17:00 2、 地点:江西新东方烹饪学院 (江西省南昌市井冈山大道329号) 三、 其他 1、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。 2、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。 3、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。 4、 上课时间请将手机改成振动或关机。 中国烹饪协会名厨专业委员会培训部 2007年3月20日 中国厨艺淮扬菜高级研修班 课程时间安排表 授课 主讲 授 课 内 容 时间 大师 1)扬州地区的饮食风1)淮扬菜的形成与 俗、特色小吃 特点 中上午 周晓燕 2)淮扬菜热菜、冷菜调5 2)淮扬菜的烹制方国 味和烹制方法 厨月 法和调味方法 艺 26 淮 日 扬无锡肉骨头、翡翠蹄筋、醉蟹清炖鸡、 下午 周晓燕 菜芦笋水晶虾、黄汁鮰鱼 高 级 研 修三套鸭、鲃肺汤、软兜长鱼、 上午 周晓燕 班5 蟹粉豆花鱼片、拆烩鲢鱼头 课 月 程 时27 间文楼涨蛋、梅花豆腐方、金汤鱼龙蛋、 日 安下午 周晓燕 脆皮香鸭、清炖鸡浮 排 5 常熟叫化鸡、大煮干丝、蟹粉鱼卷、 月 上午 周晓燕 酥鲫鱼、桂花山药 28 日 蜜饯捶藕、将军过桥、水晶肴蹄、 下午 周晓燕 扬州蛋炒饭、清炖蟹粉狮子头 ※每天上课时间:上午8:30—11:30;下午14:00—17:00 周晓燕大师简介 江苏淮安金湖人，国家高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，江苏省烹饪大师，江苏省名厨专业委员会副主任，国家职业技能鉴定专家，国家级评委，国家级裁判员，世界烹联国际评委，现任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育系主任、副教授、硕士生导师。 1997年获亚洲中厨大赛金牌，2002年获马来西亚中国烹饪世界大赛2枚特别金奖，曾任江苏省第三届烹饪大赛评委、江苏省名菜名点大赛评委、江苏省四届烹饪大赛评判组组长、全国电视烹饪大赛总决赛评委，第五届中国烹饪世界大赛评委，2005年中国扬州淮扬菜烹饪技术比赛暨第四届江苏省创新菜技术比赛裁判长，2005年江苏省首届淡水鱼烹饪大赛总评判长。 先后出版了《四季食谱》、《烹调工艺学》、《烹、调、味三位一体》、《论菜品质感》、《炸类菜品的调味特征》、《论油脂的风味》、《菜品特色与风味的关系》、《调味原料在烹调中的功能与应用》等多篇烹饪论文专著。周大师的《扬州蛋炒饭工艺 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化研究》引起业内轰动，并获得2002年中国餐饮业科技进步奖。 主持了《工艺标准化研究》、《全鹅宴研制开发》、《烹饪工艺学 课件 超市陈列培训课件免费下载搭石ppt课件免费下载公安保密教育课件下载病媒生物防治课件 可下载高中数学必修四课件打包下载 制作》、《蛋炒饭工艺标准化研究》、《职能厨房应用软件开发研究》等科研课 题研究，其中部分课题为市级课题。 先后赴香港、澳门、日本、泰国、马来西亚、韩国等地进行交流和表 演，还给美国、日本、韩国等十几个国家的烹饪研修生授课。 淮扬菜概述 一、简介 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬地区漕运、盐务兴盛，不仅朝廷派遣高官重兵镇守，随盐务而来的盐商也蜂拥而至。于是，由盐商、达官带起的精致美食风，在淮扬社会掀起一股崇尚厨艺的风派，在淮安地区即有“二难”的说法。所谓“二难”指的是秀才与厨师，意思是说，都需经过重重考验才能功成名就。 因此，在鱼米之乡，富饶的物产与崇尚厨艺的社会风气，造就了淮扬菜细腻刀工、精湛火候、清鲜浓淳、南北皆宜等特色，让爱吃的隋炀帝给了“东南佳味”的美誉。 淮扬菜以淮安和扬州为主，分为南京菜、镇江菜、扬州菜和淮安菜: 南京菜 南京菜又被称为“京苏大菜”，汇聚了中国南北风味佳肴。它沿袭淮扬菜讲究原汁原味、精工细做的特色，又吸收中西烹调特点，可说是淮扬菜精彩的一支。细数南京佳肴的代表，小吃有鼎鼎大名的夫子庙秦淮八绝，有1400年历史的鸭制品，更是深受海内外饕客的喜爱，其中为代表的板鸭，在古代是进贡给皇帝的贡鸭。 镇江菜 大江风味可是镇江菜的一大特色。紧邻长江的位置，让这里靠江吃江，著名的长江三鲜——鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼，那嫩如脂、细如绵的口感，屡屡勾引着食客频频垂涎，还有江河野味——河豚，更让美食者有种非尝滋味才罢休的冲动。锅盖面、蟹黄汤包、蟹黄狮子头、水晶肴蹄等传统早餐都是镇江代表性的菜肴。 扬州菜 扬州菜不仅味道咸甜适中，更依时而调其味，强调春鲜、夏淡、秋爽、冬厚的品尝感受，每个步骤均不马虎。扬州的代表菜肴不计其数，大煮干丝、文思豆腐、炖金银蹄、扬州炒饭、三丁包子等，都是耳熟能详的名菜; 另外，源自乾隆菜谱的乾隆宴，考据红楼梦的红楼宴及三头宴，也都是闻名海内外的代表筵席。 淮安菜 淮安是淮扬菜主要的起源地之一，早在上千年前淮安地区即有很高的烹调饮食水准。 淮安菜讲究选料、刀工、火候、调味与菜式的多变。淮安厨师无论烹煮任何菜肴，总是追求精湛且具地方风格。朱桥甲鱼、拆骨掌翅、文楼汤包等都是名闻遐迩的佳肴。其中，著名的全鳝席即是代表作。 二、历史地位 淮扬菜系中宴席的起源至迟不晚于西汉。西汉淮阴人枚乘所作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，当是淮扬一带饮宴活动的反映。历魏晋、南北朝而至隋唐、宋元，淮扬宴席有较大发展，只缺乏详细记载。 明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高峰。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈， 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载:“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载最多。 据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中，著名的有民间宴席中的“七簋两点”、“三碗六盘”两种;市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鳝席名气最大;文人雅集酒会中的“红桥修禊”“(名园)诗文酒会”“平山堂宴集”等;盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等;官府宴中的“满汉席”食单，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。 并且1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮 扬菜为主。足以证明了淮扬菜在中国菜系中举重若轻的地位。 随着社会的发展淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配;另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得重要成果。如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴，淮安、淮阴的长鱼席，靖江的全羊席，宝应的全藕席，高邮的全鸭席、汪氏家宴，兴化的板桥宴，泰州的梅兰宴等，均获得了良好的社会效益和经济效益。 “民以食为天”。爱吃是绝对没有错的。上至皇帝老儿，下至贫民百姓，还有那西洋过客，来过的、尝过了，都赞不绝口。但是江苏人不吃古怪精灵，不贪山珍海味，地头的野菜，水边的蒿草，河湖里的鱼虾，自家养的鸡鸭„„最最平常的原料，都做到极致。江苏的大菜，最著名的要算是阳澄湖的大闸蟹和长江的鲥、鮰、刀三鲜了，经过厨师高超的技艺，成为美仑美奂的菜味，如果放在平民百姓家中，只要放进水里蒸一蒸，煮一煮，再加点调料，一样鲜美无比。至于那遍布世界各个中菜馆的“扬州炒饭”，当年乞丐吃的“叫化鸡”、奇妙纷呈的“奥灶面”，已经成了一些人的饮食习惯，轻易不会舍弃掉。 历史总是公正的。江苏菜并不因原料低廉就在中国菜谱中相形见拙，失去它应有的地位。淮扬菜系居中国四大菜系中的一席，虽不敢说独占鳌头，要讲排场也是非同寻常。扬州的“红楼宴”、镇江的“乾隆御宴”、无锡的“太湖船宴”、苏州的“吴中第一宴”、徐州的“汉宫御宴”、常州的“东坡宴”、南通的“八仙宴”、淮安的“全鳝席”、“全羊席”、泰州的“梅兰宴”„„迎来送往，觥筹交错，飞羽流觞，数美食风流，还看今朝。 淮扬菜中的风味小吃 淮扬菜中传统的风味小吃可以说是品种繁多，诱人食欲，而这些小吃又多集中在扬州菜系中，这也证明了扬州菜系在淮扬菜系中的重要地位。 扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以甜提鲜;甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色。构成了三十个风味名店品种: 十大名点是:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。 十佳风味小吃是:笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。 十佳特色小吃是:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。 这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到，另外，一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，看来“吃在扬州”真是轻而易举的事了。 三、淮扬菜的特点 淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。在漫长的历史发展中淮扬菜逐步形成了清淡适口、咸中微甜的独特风味。就不同的菜肴而言，口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、 五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等等十多款，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。 淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和;在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。从而形成了淮扬菜的五大特点: 1、原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。 2、刀工精细 菜肴形态美观 淮扬菜刀工精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。 3、注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。 4、讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 5、制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。 四、淮扬菜的传统菜 淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广泛接受的在选料配料、制作工艺、烹饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮扬传统菜大致有如下几个特点: 1、历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，《尚书?禹贡》中就曾提到淮白鱼，苏东坡、杨万里的诗中也屡屡吟咏到“糟淮白”“淮水煮淮白”等，到今天的“糟白鱼”“清蒸白鱼”;南北朝时北方有“跳 丸炙”，唐代“烧尾宴”中有“汤浴绣丸”，清朝扬州有“葵花肉丸”“狮子头”等，到今天的“清炖狮子头”;又如，“三套鸭”“扒烧小牛头”“东坡肉”“叉烧鳜鱼”“清汤燕菜”“清汤鱼翅”“拆烩鲢鱼头”等，均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。 2、制作精细，格调高雅。据史载。汉代广陵郡的“生鱼脍”相当有名;隋代的“金齌玉脍”为“东南佳味”，色彩尤为雅丽;五代时江南的“玲珑牡丹”以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真;五代广陵的“缕子脍”亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜„„在这些菜肴的影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如“三丝鱼卷”“象牙里脊”“爆竹鸡”“玉米鱼”“蛤蜊鱼饺”等，即便如“大煮干丝”这种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而“三套鸭”的整鸭出骨，“摸刺刀鱼”的去刺，“灌汤鱼球”的灌汤，均有较高的技术难度。 3、精于调味，风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言， 尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法时，还注重菜肴质感，或做到酥料脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。一般调料之外，喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤，吊清汤，“汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻”。如此，淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味，难以言传了。 其中著名菜点:清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、菊花青鱼、三套鸭、大煮干丝、文思豆腐、三鲜锅巴、醋熘鳜鱼、扬州炒饭等。 五、淮扬菜的新派菜 新派菜，是指在一定的历史时期，因受文化和科学等因素影响而创制出的风靡一时的菜肴。它在用料、烹饪方法、风味、器皿，乃至人文情愫、营养、食疗方面或多或少有一些特色，因而受到顾客的欢迎。新潮能持久，若干年后，也就可能成为传统名菜。从历史来看，千百年来淮扬菜之所以能够长盛不衰，重要原因之一就是善于吸收国内各菜肴风味流派之长，常常推出新派菜。淮扬新派菜是近二十多年业淮扬厨师面对国内外市场，广引博采，吐故纳新，精心设计的成果。其设计理念为:使菜品在用料、工艺与菜品的色、香、味、形、质、养方面发生区别于传统的变化，并力求得到社会的广泛认可。新派菜的审美，把握了传统与现代文化的对接，色彩对比繁富与雅丽明快和谐并存，素色质朴与破色跳跃相反相成，在回归自然的基础上艳丽而不媚俗。造型艺术新颖，不独采用对称方式，多采用均衡、破题点缀、以菜围菜、菜点合一、空间错位、物象造型等方式，丰富菜肴艺术的感染力。新派菜用料门类更加丰富，江鲜、湖鲜、山珍、海错、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆虫、应时与稀有果蔬各献其珍，辅料、调料的加工深度与组合设计日新月异，为新派菜的制作提供了丰厚的物质条件。新派菜的魅力在于味，在清淡味雅的基础上，善于选用新的调味品和组合新的味型，改良性的复合味变化多端，并引入西餐调味与中餐调味组合，演绎出若干滋味，与菜品制作过程中形成的菜肴质地相配合， 众味纷呈，跌宕多姿。 六、淮扬家常菜 家常菜是指人们在日常生活中制作和食用的菜肴。从饮食史上看，家常菜出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜也就出现了。据《史记》记载，长江中下游地区“饭稻羹鱼”，即吃米饭，食鱼羹，这鱼羹就是一种家常菜，可见淮扬家常菜的历史在两千年以上是毫无疑义的。 两千多年来，淮扬家常菜有发展。唐宋之时，家常菜中的名品已有很多。如苏东坡有一首《扬州以土物寄少游》的诗，其中有“团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。点缀盘餐亦时欲，淮南风俗事瓶罂，方法相传况留蓄。”诗中赞颂的全是扬州民间腌渍食品——醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等。明、清之时，淮扬家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜等均有发展。郑板桥诗云:“笋菜沿江二月新，家家厨师剥新筠。”惺庵居士《望江南》云:“扬州好，端午乐何如。到处艾绒悬绣虎，大家蒜瓣煮黄鱼。跳羊闹通衢。”林兰痴《邗江三百吟》在介绍扬州家宴“三碗六簋”时说:“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇。”近年来，随着人民生活水平的提高，淮扬家常菜又有了进一步的发展。 当前，淮扬家常菜具有如下特点: 所用原料以当地生产为主，如里下河地区的鲜鱼、鲜虾、鲜蟹，湖荡地区的麻鸭、野味、荷藕、长江中的刀鱼、鲥鱼，郊区的萝卜、青菜、芹菜、茄子、毛豆、豇豆„„均力求新鲜、洁净，同时还注意荤素搭配，营养平衡。 菜肴制作上注重季节性，并与民俗节庆相结合，如春季的韭菜炒螺蛳肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼，夏季的毛豆米烧仔鸡、干咸菜烧肉、丝瓜豆腐汤，秋季的茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季的雪里蕻炒冬笋、慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带"红色"的菜肴、水果，则更具民谷风情。 菜肴制作力求简便易行，以小炒、烧、煮、炖、焖居多，炸、熘、火锅也常使用。由于长期的文化熏陶，扬州家常菜的制作水平普遍较高。比如狮子头，许多家庭中的中年男、女主人都能"露一手"，且决不比一般店里的水平差。在家常菜风味上，以清鲜淡雅、咸甜适中为主，冬日也追求浓郁或辛芬之。 教 学 菜 品 1、无锡肉骨头 主料:猪肋排骨50000克 调料:绍酒1250克、精盐1000克、酱油5500克、白糖2500、葱结200克、 姜块200克、八角250克、桂皮250克 制作方法: 1、将排骨斩成块，用精盐拌匀，放入缸内腌约12小时。 2、将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱结、姜块(拍松)、八角、桂皮，舀入清水25千克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加酱油、白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。 成品特点: 色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻。 2、翡翠蹄筋 主料:干猪蹄筋100克 辅料:丝瓜300克、熟火腿片、湿淀粉40克 调料:鸡清汤250克、精盐3克、色拉油500克 制作方法: 1、将干猪蹄筋投入三成热温油中，焐至收缩透明、内部水分排尽后捞出，用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2,3倍时，捞起放入清水中，反复漂洗、去净碱味，待用。 2、将猪蹄筋切成6厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。 3、将锅上火，倒入色拉油，烧至四成热时，放入丝瓜条焐油至碧绿色，倒入漏勺。炒锅再上火，注入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、色拉油50克，烧至蹄 筋软糯，再加盐、丝瓜条，烧沸后用湿淀粉勾芡，起锅盛入盘内即可。 成品特点: 丝瓜条碧绿似翠，蹄筋白糯肥软，色泽鲜明，口味鲜咸。 3.醉蟹清炖鸡 主料:光母鸡、醉蟹 辅料:火腿、葱结、姜片 调料:醉蟹卤、绍酒、精盐 制作方法: 1、在沙锅内放竹箅垫底，将鸡、鸡油、肫、肝、火腿放入，加满清水，入酒、葱结、姜片，烧沸，焖至酥烂。 2、去竹箅、葱结、姜片，捞出肫、肝、火腿，切成片再放入。同时，将醉蟹蒸两分钟取出，切开，放在砂锅内，浇上醉蟹卤，略烧沸。 成品特点: 醉蟹入馔具有特殊香气，醉蟹卤可做汤菜、凉拌菜，芬芳爽口。 4. 芦笋水晶虾 主料:泰国虾仁(41,50头/斤)500克、鲜芦笋2只 辅料:白果100克、陈村枧水100克、湿粉少许、西兰花1只 调料:盐、味精适量、鸡汤少许 制作方法: 1、水晶虾仁制备，上浆滑油后与白果同炒。 2、鲜芦笋去皮用鸡汤煨熟。 3、将炒熟的原料盛在盘中，西兰花烫熟后摆盘。 5. 黄汁鮰鱼 主料:鮰鱼1条 辅料:莴苣250克 调料:素油100克、盐、味精适量 制作方法: 1、鮰鱼制净，白烧。 2、莴苣切丝，同烧好的鮰鱼一起装盘。 6. 三套鸭 主料:活家鸭1只(约重2000克)、活野鸭一只(约重750克)活菜鸽子1 只(约重250克) 辅料:熟火腿75克、水发冬菇50克、冬笋片100克 调料:绍酒100克、精盐6克、葱35克、姜25克 制作过程: 1、将家鸭、野鸭、菜鸽去毛，分别制净。三禽分别整料去骨，然后入沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片，再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙放冬菇、火腿片、冬笋片，即成“三套鸭”生坯。 2、将生坯入沸水锅中稍烫，取出沥干水，放入有竹箅垫底的砂锅中，投入洗净的肫、肝和葱结、姜块、绍酒、清水(以淹没鸭身为度)，置中火上烧沸，撇去浮沫，用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移至小火上焖约3小时左右酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身(胸脯朝上)，捞出肫、肝、切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身身上，放入精盐再焖30分钟即可上桌。 成品特点: 肉质酥烂，形态完整。家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩,内外三种原料越吃越鲜，越吃越嫩。 7. 鲃肺汤 主料:鲃鱼400克 辅料:鱼骨200克、葱、姜、香菜末 调料:盐、味精、胡椒粉适量、酒适量 制作方法: 1、鲃鱼加工干净，鱼骨熬成浓汤，加葱、姜、酒、鲃鱼用大火熬制。 2、再放入锅中加盐、胡椒粉、香菜末调味即可。 成品特点: 鲃鱼鲜美、汤汁稠浓。 8.软兜长鱼 主料:小长鱼1000克 辅料:葱结5克、姜片10克、湿淀粉25克 调料:料酒10克、酱油25克、香醋115克、味精1克、粗盐75克、白胡 椒粉0.5克、色拉油100克 制作方法: 1、锅內放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖(以防长鱼窜出)，待长鱼停止窜动，水沸后再加入少量清水，并用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约三分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，然后捞出，用专用工具将鳝鱼去骨，取脊背肉一掐两断。 2、先将鳝鱼放在沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。将锅置于旺火上，加入色拉油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，烹入香醋，淋入色拉油，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即可。 成品特点: 脊背肉乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。 9. 蟹粉豆花鱼片 主料:鳜鱼1条 辅料:蟹粉150克、鸡蛋4只、食粉少许、红椒、香菜少许 调料:姜葱少许、盐、味精各适量 制作方法: 1、鳜鱼起皮，上浆滑油。 2、蒸蛋羹，放入鱼片。 3、炒蟹粉调制成蟹汁。 4、淋浇，姜葱椒丝炸香。 10.拆烩鲢鱼头 主料:鲢鱼头5只 辅料:火腿、菜心、笋、汤 调料:盐、味精、鸡汁适量 制作方法: 1、鱼头用水养熟，拆去骨头，锅中加汤，放入鱼头烧沸。 2、放入配料一起烧制，入味后分装在小碗中，另浇鸡汁即可。 成品特点: 鱼头肥美，汤汁稠浓，外形完整。 11.文楼漲蛋 主料:鸡蛋 辅料:猪肥膘、虾子、馒头屑 调料:精盐、味精、葱白末、鸡清油、熟猪油 制作方法: 1、鸡蛋清打发，猪肥膘切粒，馒头屑用鸡汤泡开，上述连同蛋黄同置 一起，加调料搅匀。 2、热锅温油，倒入蛋液，煎至蛋膨胀时，加盖略焖即成。 12.梅花豆腐方 主料:日本豆腐2盒 辅料:梅花模具1个、鳜鱼1条 调料:豉油汁1瓶 制作方法: 1、豆腐刻成梅花形。 2、鳜鱼取鱼肉切丝上浆。 3、蒸熟后，淋豉油汁。 13.金汤鱼龙蛋 主料:鲢鱼肉2斤 辅料:南瓜1个、芦笋6根 调料:盐、味精等适量 制作方法: 1、鲢鱼制净取鱼肉打成蓉，抓鱼圆。 2、将南瓜蒸熟后打成蓉，调成金汁。 3、淋汁。 14. 脆皮香鸭 主料:烤鸭半只 辅料:松子50克、虾仁400克、鸡蛋1只、脆浆少许(吉士粉、低筋面粉、 泡打粉) 调料:盐、味精适量 制作方法: 1、烤鸭切丝，将虾仁打成蓉。 2、蒸熟挂脆浆油炸后切块，撒松子末。 15.清炖鸡浮 主料: 鸡腿肉400克、猪肉200克 辅料:葱、姜、淀粉 调料:盐、酒等 制作方法: 1、猪肉斩成茸，加盐、酒、葱、姜调成肉馅，内将鸡腿去骨，用刀在肉面上排斩，撒上干淀粉，再将肉馅抹在鸡腿上，用刀均匀的排斩，使肉与鸡腿粘合，放入冰箱中稍冻，斩成块。 2、鸡蛋用发蛋器打成发蛋糊，将块状的鸡肉裹上发蛋糊，放入油锅中炸熟，然后放入沙锅中，加汤、葱、姜用小火炖2小时即可。 成品特点: 色泽洁白，汤汁清澈，鸡肉、猪肉酥烂 16.常熟叫化鸡 主料:去毛嫩母鸡一只(约重1000克) 辅料:鸡肫丁50克、瘦猪肉丁100克、虾仁50克、熟火腿丁25克、水发 1张、酒坛香菇丁25克、猪网油400克、鲜荷叶4张、无毒玻璃纸 泥3000克、包装纸1张 调料:绍酒50克、精盐5克、酱油500克、白糖20克、葱花25克、姜末 10克、丁香4粒、八角2粒、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱 50克、芝麻油50克、色拉油50克 制作过程: 1、将鸡斩去爪，在左腋下开约3厘米左右的小口，陶去内脏及气管和食管，洗净血污，晾干水。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨(不能破皮)，放入钵中，加酱油475克、绍酒25克、精盐腌制1小时取出。将丁香2粒、八角1粒，一齐碾成末，加玉果末和匀，搽抹鸡身。 2、将锅置于旺火上烧热，舀入色拉油，烧至五成热时，放入葱花、姜末、八角煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁煸炒，烹入绍酒，加酱油、白糖，炒至断生，即为馅料，待晾凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放一粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先 用荷叶一张包裹，再包一层玻璃纸，最后外面再包一层荷叶，用细草绳扎成椭圆形。 3、将酒坛泥碾成末，加清水拌和起粘，平摊在湿布上，厚约1.65厘米，再将捆扎好的鸡放在泥的中间，把湿布四角拎起包紧，然后揭去湿布，再用包装纸包裹。 4、将泥裹鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，待泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。上桌后由服务员将鸡分成小块，即可食用。 成品特点: 打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。 17.大煮干丝 主料:豆腐方干4块 辅料:熟鸡丝50克、虾仁50克、熟鸡肫片20克、熟火腿丝10克、 冬笋片30克、豌豆苗10克、虾籽10克 调料:盐10克、白酱油10克、鸡汤500克、油50克 制作方法: 1、将豆腐干洗净，先用平刀片成厚0.15,0.2厘米的薄片，再切成细如火柴梗的丝，放入清水盆中浸泡三次，使干丝分开，滗去水分。 2、干丝加入开水浸泡，每次泡约半小时，并用竹筷翻拨、挑散，滗去水分，再换新开水浸泡，如此连续浸泡三次，把豆腐干的豆腥气清除后待用。将虾仁漂洗干净，加盐2克拌匀。冬笋洗净，切成薄片。 3、锅架火上，放入熟猪油25克，烧至六七成热，下入虾仁，快速翻炒几下，见虾仁呈玉白色时，出锅，盛入碗中。 4、另用一锅架在火上，放入适量鲜汤和加工好的干丝，再将熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片放入锅的一边，然后放入熟猪油125克、虾子，用旺火烧开，沸煮10分钟左右，煮至汤色浓白时，加浅色酱油、盐3克，盖上锅盖，再煮约5分钟，干丝入味熟透，即可端离火眼，先将干丝盛入盘中。 5、将鸡丝、鸡肫片、鸡肝片、冬笋和豌豆苗放在干丝的四周，倒入汤汁，最后放上火腿丝、熟虾仁，即可上桌食用。 成品特点: 干丝绵软爽口，辅料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。 18. 蟹粉鱼卷 主料:鳜鱼1条 辅料:蟹粉、葱、姜、笋丝 调料:盐、味精、胡椒粉 制作方法: 1、鳜鱼起肉切丝，加葱、姜、笋丝，蟹粉、胡椒粉、盐、味精调好入味。 2、用豆皮包入调好味的原料卷起，拖蛋糊炸熟后改菱形段摆盘即可。 19.酥鲫鱼 主料:鲜白鳞小鲫鱼6000克 辅料:天津白菜二帮(紧靠大白菜外帮的第二层帮)1500克、胡萝卜50克、 菠菜梗50克 调料:精盐30克，白糖650克，酱油550克，醋400克，绍酒150克，糖 色150克，大葱1000克，姜丝200克，蒜瓣500克，八角30克， 花椒25克，小茴香25克，桂皮20克，丁香20克，芝麻油500克 制作方法: 1、刀工处理:鲫鱼制净，白菜二帮去叶切成6.5厘米长的条，葱切成同样长的段，蒜剥去外皮，胡萝卜切细丝，菠菜梗切成3.3厘米长的段。 胡萝卜丝与菠菜梗段焯水后晾凉。 2、码料:将三分之一白菜条平铺在大平锅锅底，撒入三分之一葱段、三分之一姜丝、三分之一蒜瓣。将鱼头朝锅边，尾向锅心，排成一圈(要使中心留一个小孔)。再辅以三份之一白菜条，撒三分之一葱、姜、蒜，码第二层鱼，并将八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香装入纱布袋中，扎紧口，放入锅中心的空隙，加精盐、白糖、绍酒、酱油、醋。 4、酥制:锅置在旺火上烧沸，加糖色，盖上锅盖，用微火焖约5小时，离火晾凉。 5、食用时，将白菜帮、葱段垫底，再将鱼头向内、鱼尾向外转圈摆成草帽形，并在鱼与鱼的裂缝间分别嵌上胡萝卜丝、菠菜梗。 成品特点: 味咸香略甜酸，滋味醇厚，鱼骨肉皆酥而行整不碎，可食不吐刺骨。 20. 桂花山药 主料:山药1000克 调料:蜂蜜、白糖、桂花卤汁 制作方法: 1、山药蒸熟打成泥，加蜂蜜、白糖用裱花袋裱成桂花。 2、在上笼蒸制定型后浇上桂花卤汁即可。 21.蜜饯捶藕 主料:老藕1000克 辅料:糯米100克、糖青梅丝10克、金桔饼丝15克、蜜枣丝50克，清水莲 子25克、鸡蛋3个、干淀粉60克、水淀粉20克 调料:白糖200克、蜂蜜50克、熟猪油500克(约耗75克) 制作方法: 1、将糯米淘洗干净，放入60-70?的温水中浸20分钟，捞出待用。将藕洗净，削去两头(一头必须不见藕孔)，将洗净的糯米徐徐灌入藕孔内(不可灌实)，用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，封好锅盖，置旺火烧沸后，移小火焖至酥烂取出，削去藕皮，将藕顺长切成长宽6厘米、厚1.5厘米的块。 2、将鸡蛋磕入碗内，加干淀粉(50克)，调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊，两面沾匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。 3、将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，逐一放入藕片，炸至淡黄色捞起，沥油，横切成长条，待用。 4、在碗内抹上熟猪油(20克)，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲心排入碗底，再将捶藕条排入，放入白糖(100克)、熟猪油(75克)，上笼蒸15分钟取出，复扣入盘内。将锅置旺火上，滗出盘内汤汁，舀入清水250克，加白糖(100克)、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在蜜饯捶藕上即成。 成品特点: 香甜而不腻。 22.将军过桥 主料:黑鱼一条 辅料:油条两根、芝麻、香菜 调料:盐、味精等 制作方法: 黑鱼去骨，肉批成薄片，骨熬成浓汤，油条切成断炸脆，先将油条放入碗底，放入鱼片、芝麻、香菜，鱼骨头调味后浇入鱼片碗中即可。 成品特点: 鱼片细嫩，汤汁浓厚。成菜油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。 23. 水晶肴蹄 主料:去爪猪蹄100只(每只约重1500克) 调料:葱段150克，姜片200克，硝水(以1:166调制)3000克，明矾30克， 粗盐13500克，绍酒750克，花椒75克，八角75克 制作方法: 1、将猪蹄刮洗干净，逐只用刀剖开，剔去骨，皮朝下放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上面戳一些小孔。每只均匀地撒上硝水30克，再用粗盐95克揉匀擦透，平放在缸里面，进行腌渍(随气候季节的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌1,2天;冬季用盐95克，腌7天;春夏每只用盐110克，腌3,4天)。然后放入冷水中浸泡，去掉涩咸味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。 2、将葱段、姜片装入布袋、花椒、八角装入内一布袋，把口扎紧。在大锅中放入清水50000克，加粗盐4000克，明矾15克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅中(蹄皮朝下，逐层相叠，最后一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇去浮沫，将葱姜袋和香料袋放入，加入绍酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉。用中火煮约1小时30分钟(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至烂(约1小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用。 3、取直径40厘米、高4厘米的平盘50只，每只盘内平放猪蹄两只(皮朝下)，每5只盘叠压在一切，上面盖空盘1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再撇入锅中。 4、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，添清水约25000克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹没肉面，放阴凉处冷却“凝冻”(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用，使用次数越多，老卤越好。 5、上桌时，改刀(切成大长方块)装盘，佐以姜丝、香醋，味道特佳。 成品特点: “不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。肉色鲜红，皮白明亮，水晶卤冻，味香酥烂。 24. 扬州蛋炒饭 主料:米饭500克 辅料:鸡蛋4克，虾仁、火腿、鸡肉、海参、干贝、猪肉、鸡肫 调料:葱、盐、味精等 制作方法: 将鸡蛋炒熟，再把配料烩制成熟，然后将米饭炒透后加鸡蛋及配料炒拌均匀。 成品特点: 米饭颗粒分明，质感松软，色泽艳丽。 25.清炖蟹粉狮子头 主料:净猪肋肉(肥七成、瘦三成)800克、蟹黄50克、蟹肉125克 辅料:青菜心125克、干淀粉25克、猪肉汤30克 调料:绍酒100克、精盐12克、葱姜汁水300克、色拉油50克 制作方法: 1、将猪肉细切成石榴粒状，放入钵内加葱姜汁、蟹肉、盐7克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头剖十字刀纹，切去菜叶留用。 2、将锅置旺火上烧热，注入色拉油40克放入青菜心煸至翠绿色，加精盐5克、猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用色拉油擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成10份，逐份排在才菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。 成品特点: 砂锅上席，鲜香扑鼻，肥嫩腴美，用勺舀食，口味鲜美。