餐厅员工培训资料.doc

餐厅员工培训资料.doc 餐厅员工培训资料 餐厅员工培训资料 不全面的地方请大家多见谅 培训对象 酒店餐厅部全体员工 培训目的 把握餐厅服务的基本技能，为客人提供优良的服务 培训 要点 综治信访维稳工作要点综治信访维稳工作要点2018综治平安建设工作要点新学期教学工作要点医院纪检监察工作要点 引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花 一、引座与点菜 1.引座 引座是客人进进酒店餐厅后接受服务的开始，规范优良的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的应用，可使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技能有: (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐进程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近进口或间隔窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热烈的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。 (4)对带小孩的客人，应尽可能将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对着装艳丽的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、调和工作，灵活及时地为客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐动态。 2.点菜 周到、热忱、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深入的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要留意以下一些方面: (1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ?对老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆 固醇，油脂较低的食品。 ?对急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ?北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ?湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 ?江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味平淡。 ?广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味平淡，喜欢在用餐前喝老火汤。 (2)斟酌客人的消费能力 ?普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部份，点菜时更多地斟酌经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。 ?工薪阶层消费者。此类客人固然其实不寻求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。 ?高消费者。这类客人寻求高消费、高享受，点菜时既斟酌到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野野味。 (3)各色菜种的搭配组合 ?烹调方法的组合:在炒菜的同时，可以推荐客人统筹到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ?冷菜与热菜的组合:一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。 ?上菜速度的组合:有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以避免使其久候。 ?菜肴色彩的组合:点菜时可以斟酌不同色彩的适当搭配，绿、黄、红、白几种色彩兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 ?荤与素的组合:太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。 ?外形的组合:食品的外形有条、块、片、粒、茸等，不同外形的菜的组合一样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 (3)就餐人数与菜的份量适宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要斟酌到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的份量。但终究确定的菜的份量要尊重客人的意愿和实际情况。 通常每道菜的份量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的份量。 3.写菜 写菜是 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地把握客人的需要，从而正确地为客人展开服务的重要一环。 (1)在写菜时应留意依照客人的提议或需求份量来写，将客人的需求正确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 (2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心肠等待，热忱地为客人先容、推荐酒店的特点菜和其他菜的风味、特点。 (3)假如客人点菜确切比较慢或餐厅快要结束营业时，利用委宛的方式礼貌地向客人解释。 二、摆台 摆台又称展台、摆桌，是将餐具、酒具和辅助用品依照一定的规格整齐美观地展设在餐桌上的操纵进程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.展台布 展台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ?展设时应选取与桌面大小相合适的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部份与地面等距，不可搭地。 ?展好的台布图案，花纹置于桌正中，台布展完后再围椅子。 2)撒网式 ?员工在选好适合台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部份与地面等距，不准搭地，展好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布展完后再围椅子。 ?撒网式展台时要求动作干脆爽利，动作优优美，技艺纯熟，一气呵成。 2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范外形。 ?4人方台，采取十字对称法。 ?6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ?8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ?10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ?12人圆台，采用十字对中，两两相间法。 (2)用具摆放 ?早饭用具摆放 a.餐碟(或称餐盘):根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。 b.茶碟:放在餐碟右边，与桌边的间隔一样为1.5厘米。 c.茶杯:扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.汤碗:摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤勺:摆放于汤碗内，汤勺梗把朝左。 筷子架、筷子:筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 ?午饭、晚饭用具摆放 a.餐碟:根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子:将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤勺:汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤勺摆放在汤碗内，梗把朝左。 d.酒具:中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄羽觞、白羽觞，先将葡萄羽觞摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白羽觞居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不相互碰撞为好。 e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右边，与桌边保持1.5厘米间隔;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 f.牙签:牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正便可。 g.餐巾:将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另外一种是摆插在饮料杯中。 h.香巾、香巾托:上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟 左侧。 (3)其他物品摆放 ?鲜花:单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。 ?烟灰盅:在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 ?转盘:通经常使用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。 3.中餐宴会的坐次安排 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同职员，各自都有固定的坐次安排。 (1)背对着餐厅重点装潢面、面向众席的是上首，主人在此入坐，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右边，副主宾坐于副主人右边。 (2)主人与主宾双方携带夫人进席的，主宾夫人坐在主人位置的左边，主人夫人坐在主宾夫人的左边。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好坐次，或将来宾姓名按位次高低绘绘制在平面图上，张贴到餐厅进口处，以便引导宾客进席就坐。 三，托盘 1.托盘的种类 (1)依照托盘的制作原料，餐厅中的托盘通常是金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 (2)按托盘外形可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 ?大、中、小形圆盘通经常使用于斟酒、送菜、分菜、展现饮品等，小圆盘使用的频率最高。 ?大、中方盘通经常使用于装送菜点、酒水和盘碟等份量较重的物品。