食品安全体系

食品品质评价与质量管理 食品安全体系 ——09级制药工程一班 尹丽华 2012-4-22 食品安全体系随着人们生活水平的提高，食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点。但是，近年来国际上发生的禽流感、新城疫、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏，动摇了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何通过有效监控保证食品的安全，已成为各国政府非常重视的问题。许多政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，而作为非常重要的中间环节的食品生产者，则理应对食品安全负有主要责任。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段，“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。在我国食品添加剂行业推行HACCP管理体系，已势在必行。　一、HACCP在我国的应用　　HACCP在我国应用源于1990年。原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品。美国FDA于1995年颁布水产品HACCP法规后，我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水产品必须符合美国HACCP法规要求。此后，又将实施HACCP推广到其他出口食品行业，如低酸罐头、禽肉制品等。　　2002年3月，国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。该规定指出：国家鼓励从事生产、加工出口食品企业建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业必须建立和实施HACCP管理体系。同年4月国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。该规定指出：列入《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》的食品生产企业，实施卫生注册管理，未经卫生注册或者登记的企业的出口食品，国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构不予受理报检。申请卫生注册的出口食品生产企业，应当按照《出口食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系。2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求六大类食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系成为出口食品的法规的一部分。至目前为止，有80％以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，同时对认证和官方验证做出了明确的规定。　　2003年6月19日，国家质量监督检验检疫总局发布第52号令《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》第十三条明确指出，鼓励企业食品生产加工企业进行HACCP认证，提高企业管理水平。　　国家质检总局借鉴发达国家关于食品质量安全监管模式和措施，结合我国的实际国情，全面实施食品质量安全市场准入制度，其中包括三项制度：一是食品生产企业实施质量安全许可制度，未取得食品质量安全许可证的企业，不准生产食品；二是对企业生产的食品实施强制 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售；三是对检验合格的食品加贴市场准入标识。通过这三项强制措施，实现从生产加工源头上确保食品质量安全。目前，国家已对白酒、婴幼儿配方奶粉、食品添加剂、食用酒精等实行了生产许可证制度，对米、面、油、酱油、醋等五类食品全面实施食品生产许可证制度。HACCP在食品添加剂行业的应用情况　　HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。食品企业采用HACCP后，可以明显节省食品 安全管理 企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理 中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。它对实现从“农田到餐桌”的全程安全管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系具有十分重要的意义。然而，这样一种安全高效的食品安全保障系统却在食品添加剂行业受到冷落。已通过HACCP认证的企业寥若晨星，正在申请HACCP认证的企业也屈指可数。究其原因主要在于：（1）ISO9000系列认证成为添加剂企业的首选；（2）推行HACCP面临诸多问题，如①企业缺乏与实行HACCP相配套的硬件、软件；②企业缺乏与实行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，与国外发达国家相比，我国缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则和按行业区分的HACCP实施指南。　　目前，有企业在肉类提取物中使用了HACCP。肉类提取物是近几年发展起来的一种新型风味料，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素，可广泛应用于家用调味料、冷冻食品、方便面汤料、休闲食品、膨化食品等行业，提升产品的品质和风味。因此，肉类提取物质量的优劣，直接影响系列深加工行业的产品质量，从而要求肉类提取物的生产更加科学化、规范化、安全化、 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化，提高产品质量。　　HACCP系统在肉类提取物生产中的应用，有利于提高肉类提取物产品的质量和生产管理水平，增加产品安全性，迎接外国公司同类产品的挑战。　　HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，中国加入WTO后，它必将推进我国食品工业实施HACCP体系。将HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高产品的质量，而且可使产品与国际同类产品媲美，塑造企业的品牌形象，参与国际竞争。　　HACCP在食品添加剂应用中的发展趋势　　尽管在食品添加剂企业推行HACCP遇到许多阻力，但实施HACCP仍是大方向，是企业的“必修课”。中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。如果更多的食品都要求实施HACCP管理，那么在作为中间产品的添加剂及配料企业中强制实施HACCP的日子也不会远了。因为HACCP要求食品安全从源头抓起，每一步骤，每一环节都必须有安全保障，如果食品添加剂和配料的安全都不能保证，最终产品的安全保障便无从谈起。食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的产品。HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。目前，一些企业正积极开展知识普及人员培训方面的工作。企业竞相实行HACCP体系管理的日子并不遥远。二、绿色食品及有机食品在我国的发展趋势从全国绿色食品工作座谈会获悉，“十二五”是我国绿色食品有机食品发展重要机遇期，我国绿色食品有机食品将按照深入贯彻落实科学发展观，立足现代农业建设大局，围绕加快农业发展方式转变，提升农产品质量安全水平和促进农业增效农民增收作为中心目标，着力提高绿色食品有机食品质量保障能力、抗风险能力和市场竞争力，推进农业标准化生产、产业化经营和品牌化发展，强化政策、资金、科技、市场和体系支撑，推动各项工作取得新进展。标准是基础，生产是关键，认证是手段，监管是保障，市场是载体，队伍是依靠。“十二五”推进绿色食品和有机食品发展，将着力完善“标准、生产、认证、监管、市场和队伍”这六大体系。一是完善标准体系。要立足精品定位，瞄准国际先进水平，按照“安全与优质并重，先进性与实用性统一”的原则，进一步完善绿色食品标准体系，同时大力推进生产操作规程的规范化和普及化。二是完善生产体系。要完善产地环境、生产过程、产品质量、包装储运等环节的管理措施，建立健全全程质量控制体系。加快基地建设与现代农业示范区、标准化示范园（场）创建的有机结合，构建“以标志品牌为纽带、龙头企业为主体、基地建设为依托、农户参与为基础的”产业发展模式。三是完善认证体系。要进一步完善认证制度，优化认证程序，强化现场检查，不断提高认证工作的质量和效率；要继续加强重点地区、重点企业和重点产品的认证，稳步扩大总量规模，促进形成绿色食品和有机食品优势产区和优势产业集群。四是完善监管体系。要紧紧围绕“保证产品质量，规范企业用标”两大中心任务，建立健全“以行政执法为先导，行业自律为基础，属地管理为保障”的监管机制；要坚持“源头入手，标本兼治”的原则，全面落实企业年检、产品抽检、市场监察等监管措施；要强化质量安全预警管理，建立健全“上下互动，省际联动”的质量安全预警机制。五是完善市场体系。要按照“以品牌引领消费，以消费拉动生产”的思路，面向国际国内两个市场，全方位加大市场服务力度，指导和支持建设专业营销渠道，举办好全国性、区域性专业展会，建立可持续运营的专业营销体系。六是完善队伍体系。要加快将工作机构向地县两级延伸，尽快把机构队伍培养成一支“体系健全、职能充实、业务精通、运转高效”的农产品质量安全工作生力军；要加强监测体系建设，强化对监测机构的考核管理，建立行之有效的激励机制和约束机制。首先，应把握好农产品质量安全认证发展的方向。我国农产品质量安全认证工作从无到有、逐步规范、快速发展，已初步形成了定位准确、结构合理、符合新阶段农业发展要求的体系框架，包括产品认证和体系认证。产品认证主要是无公害农产品、绿色食品和有机食品三种类型；体系认证主要是ＧＭＰ（良好生产规范）、ＧＡＰ（良好农业生产规范）、ＨＡＣＣＰ（危害分析与关键控制点）三种形式。根据农产品质量安全工作阶段性目标和任务要求，当前和今后一段时期，我国农产品质量安全认证仍将继续以产品认证为主，体系认证为辅。产品认证应当坚持以无公害农产品为重点、绿色食品为先导、有机食品为补充的发展思路。　　其次，加快无公害农产品认证是当前最为紧迫的任务，要进一步加大推进力度，迅速扩大总量规模，满足城乡居民消费需求。在“无公害食品行动计划”既定目标完成以后，无公害农产品作为市场准入的基本条件，将逐步由阶段性认证审批制度转向常规的、可追溯的质量备案 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，并依法实施标志管理；绿色食品将成为产品认证的主体，逐步扩大在农产品总量中的比重，并朝着公益性方向发展；发展有机食品要从中国国情出发，虽然受农业资源条件约束，有机食品不会成为主流产品，但随着国际市场空间的扩大，在我国具备条件的地区将有较大的发展。　　第三，我国发展无公害农产品、绿色食品和有机食品，既要依靠农业和农村经济发展的环境和条件，又要立足“三农”，围绕农业和农村经济的中心工作，做好“四个结合”：三、我国食品企业质量管理体系应用现状及发展HACCP的应用现状⑴.用于控制食品原料质量人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。⑵.食品生产中的应用生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。①.水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。②.冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。③.罐头食品罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。④.果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。⑤.焙烤食品焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。⑥.发酵制品发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。⑦.油炸食品油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。⑧食品添加剂添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。⑶.产品流通分配中的应用质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。⑷.餐饮业中的应用一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。⑸.家庭中的应用在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。5.HACCP应用展望食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。HACCP的应用当前还存在一些问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。⑴.对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。⑵.食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善 规章 94财务与会计管理规章人事管理规章94财务与会计管理规章企业规章制度介绍肿瘤科规章制度 制度。⑶.管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。⑷.保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。⑸.工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。⑹.在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。⑺.对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。针对工业上应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。四、我们面临的食品安全问题目前我国食品安全面临的挑战和存在的问题主要有：食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；农产品、禽类产品的安全也不容乐观；抗生素，急速和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；面临转基因产品的潜在威胁，尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。参考文献：1、玛丽恩·内斯特尔，食品安全，北京：社会科学文献出版社，20042、刘秀梅，高鹤娟等，食物中有害物质及其防治，北京：化学工业出版社，20033、靳国章，食品营养与卫生，北京：中国旅游出版社，20044、陈炳卿，营养与食品卫生，北京：人民卫生出版社，20025、刘志皋，食品营养学，北京：中国轻工业出版社，20006、杨洁彬，食品安全性，北京：中国轻工业出版社，20027、黑龙江商学院，饮食卫生学，哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，19928、科技部.我国食品安全态势调研报告[R].2003.9、毕金峰.微生物风险评估的原则与应用食品药品发展与监管，2004,（2）10、.陈君石.国外食品安全现状对我国的启示[J].中国卫生法制，2002,（10）.11、汤天曙，薛毅.我国食品安全现状与对策[J].中国食物与营养，2002,（4）.12、贾敬敦，陈春明.中国食品安全态势分析[M].北京：中国科学技术出版社，2003.制药工程一班尹丽华