食品化学课件

食品化学课件 第二章 水 Chapter 2 Water 一、食品中的水分含量及功能 (一) 水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3,97% 某些食品的水分含量见表2—1。 (二)水的功能 1、 水在生物体 体 营养物质，代谢载体; 热容量大，调节体温; 润滑作用 2、 食品功能 组成成分; 显示色、香、味、形、质构特征; 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶; 影响鲜度、硬度; 影响加工，起浸透、膨胀作用; 影响储藏性 二、食品中的水分状态及与溶质间的相互关系 (一) 水分状态 1、 结合水(束缚水，bound water，化学结合水) 可分为单分子层水(monolayer water)，多分子层水(multilayer water) 作用力:配位键，氢键，部分离子键 特点:在-40?以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。 2、 自由水( free water)(体相水，游离水， 可分为滞化水、毛细管水、自由流动水(截留水、自由水 作用力:吸湿水) 物理方式截留，生物膜或凝胶阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质; 水—离子键的强度大于水—水氢键; 破坏水的正常结构,阻止水在0?时结冰，对冰的形成造成一种阻力; 改变水的结构的能力与离子的极化力有关。 2、水与可形成氢键的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键; 作用力小于水与离子间作用力;流动性小;对水的网状结构影响小;阻碍水结冰; 大分子 疏水水合:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水集团附近的水分子之间的氢键碱合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用:当水与非极性基团接触时，为减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用… 三、 水分活度 Water activity (一) 概念 问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 : (1)含水18%的果脯与含水18%的小麦比较，哪种耐储藏, (2)含水量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 :大豆、油菜籽?9%，玉米?14% 水分活度—食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 Aw = f(溶液中水的逸度)/fo(纯水的逸度)?P(食品中水的蒸汽压)/Po(纯水饱和蒸汽压) 因为纯水的水分活度=1,所以溶液的水分活度<1 由拉乌尔定理 (理想稀溶液) P = P0 X1 (X1—溶剂摩尔分数) ( P/P0 = X1 ) Aw = P/P0 = n1 /( n1 + n2) (n1 、 n2 -- 溶剂、溶质摩尔分数) 例如:2mol蔗糖溶于1000g H2O中 1000/18.016 = 55.5 (mol) Aw = n1 /( n1+n2 )= 55.5/(55.5+2) =0.9652 = 96.52% 所以，Aw可以用平衡相对湿度ERH表示 (equilibrium relative humidity) 即 Aw = P/P0 = ERH/100 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的 稀溶液时,其水分活度才可以按 Aw =n1/(n1+n2) 计算: 溶质B Aw 理想溶液 0.9823=55.51/(55.51+1) 丙三醇 0.9816 蔗糖 0.9806 氯化钠 0.967 1 氯化钙 0.945 (1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质B) (二)Aw与温度的关系 1、Aw随着温度的变化而变化 Clasius-Clapeyron方程 d lnAw/d (1/T)= -ΔH/R P20图2-10 可以看出: 含水量相等时，温度越高，Aw越大。 2、低于冰点时，Aw与温度的关系 Aw= Pff(部分冻结食品中过冷水蒸气分压),,,(scw,纯过冷水蒸气压),,ice(纯冰蒸气压),,,(scw) (Aw与食品组成无关) 图2-11 复杂食品在冰点以上和冰点以下时Aw和温度的关系 (1)低于冰点时，Aw与,,,成线性关系 (2)冰点时，出现折断 (3)温度对Aw的影响远大于冰点以上(陡些) 3、 结论 高于冰点时，Aw与食品组成及,有关，其中食品组成是主要因素，当组成水,同，,上升，则Aw 上升。 低于冰点时，Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 冰点以上或以下，Aw对食品稳定性影响是不同的。 例:-,,?， Aw,0.86 微生物不繁殖 ,,?， Aw,0.86 微生物繁殖 (三) 吸湿等温线(MSI) Moisture Sorption Isotherms 1、概念及意义 在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以Aw为横坐标作图，所得曲线称为吸湿等温线。 P22图2-12，2-13 吸湿性食品的吸湿等温线 不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为,型。 P22图2-14 各种食品和生物物质的吸湿等温线 意义:吸湿等温线表示了食品的Aw与含水量对应关系，除去水(浓缩、干燥)的难易程度与Aw有关，配制食品混合应注意水在配料间的转移，测定包装材料的阻湿性质，测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测食品稳定性与水分含量的关系。 2、吸湿等温线与温度的关系 因为,升高，Aw升高，对同一食品，,升高，形状近似不变，曲线位置向下方移动 图,—1,不同温度下马铃薯的吸湿等温线 3、吸湿等温线的滞后现象 测定水加入?干燥食品的吸湿(回吸)等温线;测定高水分食品?脱水的解吸等温线;二线不完全重合，显示吸湿等温线滞后环。这一吸湿(吸附)等温线与解吸等温线不 完全重合的现象称为吸湿等温线的滞后现象。 在Aw同，对应的水分含量，回吸< 解吸 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 :吸湿到食品 ?区:Aw=0,0.25 约0,0.07g水/g干物质 作用力:H2O—离子，H2O—偶极，配位键 属单分子层水(含水合离子 不能作溶剂，-40?以上不结冰，与腐败无关 ?区:Aw=0.25,0.8(加?区，<0.45gH2O/g干) 作用力:氢键:H2O—H2O H2O—溶质 属多分子层水，加上?区约占高水食品的5%，不作溶剂， -40?以上不结冰，但接近0.8(Aw)的食品，可能有变质现象。 ?区:0.8,1.0 新增的水为自由水， (截留+流动)多者可达20g H2O/g干物质 可结冰，可作溶剂 划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化 5、吸湿等温方程式 因为计算单分子层水值具有实际意义，可准确预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 据热力学、动力学、统计学、经修改的吸湿等温线方程式如下: = 以αw,[m(1-αw)]对αw作图得到一条直线，称为BET直线 (P29图2—17)天然马铃薯淀粉的BET图 a=3/0.281=10.7 b=0.6 所以，m1=1/(10.7+0.6) = 0.088g H2O/g干物质) m1’= 0.088/1.088 = 8.09% AW=0.2(相当于) 四、水对食品的影响 (一) Aw与食品的稳定性 1、Aw与微生物生长 微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下， Aw <0.90 大多数细菌 2 <0.87 大多酵母 <0.80 大多霉菌 0.8,0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌 <0.50 任何微生物均不生长繁殖 2、Aw与酶促反应 水可作为介质，活化底物和酶 Aw < 0.8 大多数酶活力受到抑制 Aw = 0.25,0.3 有效阻止酶褐变，包括淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力 而脂肪酶在Aw=0.1,0.5仍保持其活性，如肉脂类(因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用) Aw与羰氨反应(非酶褐变) Aw < 0.7 Aw 升高，v升高， Aw = 0.6,0.7 v最大 Aw > 0.7 v降低(因为H2O稀释了反应物浓度) 3、Aw 与脂肪氧化酸败 影响复杂:Aw < 0.4 Aw? V ?( MO2—H2O 阻V) Aw > 0.4 Aw? V ?(H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V?) Aw > 0.8 Aw? V ? (稀释浓度) 4、Aw与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ? V分解 ? 总之，水分应该保持在结合水范围蛋白质变性 S? 氧化反应(VC、脂肪、VA、VE、β-胡萝卜素…) 酶催化反应(糖原损 失、乳酸?，高能磷酸盐降解……) (三) 水对食品质构的影响 水%、Aw对干、半干、中湿食品质构有影响 低Aw: 饼干 脆性 油炸土豆片 脆性 硬糖 防粘 固体饮料 防结块 中湿: 软糖 防变硬 蛋糕 防变硬 面包 防变硬 冷冻方式对质构的影响 速冻、小晶体破坏小;慢冻，大冰晶破坏大 干燥 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 对质构的影响 空气干燥 质构破坏 冷冻干燥 相似质构 如脱水蔬菜 高温脱水 质构破坏 (四)降低Aw的方法 在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。 吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团( 羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等)，即有可与水形成结合水的亲水性物质。 如: 多元醇:丙三醇、 丙二醇、 糖 无机盐 : 磷酸盐(水分保持剂)、食盐 动、植物、微生物胶:明胶、卡拉胶、黄原胶 五、分子流动性与食品稳定性 Molecular mobility and food stability 1、分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 玻璃态(glass state):是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。 玻璃化温度(glass transition temperature,Tg): 非晶态食品从玻璃态到橡胶态(具有柔软、弹性的固态)的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 无定形(Amorphous):是物质的一种非平衡，非结晶态。 2、状态图——描述分子流动性与食品稳定性关系，包括平 3 衡和非平衡状态数据的图(p34图2—19) 食品存在无定形区 食品的物理变化和化学变化的速度由分子流动性所决定 分子流动性与温度有相依性 大多数食品具有玻璃化温度 溶质类型影响玻璃化温度 3、大分子缠结(Macromoleculer entanglement):指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键。 大分子的缠结对食品性质的影响:EN对于冷冻食品的结晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生物活性都将产生不同程度的影响，同时可以阻滞焙烤食品中水分的迁移，有益于保持饼干的脆性和促进凝胶的形成。 分子的缠结能影响食品的性质(因为阻碍水分的迁移，有助于保持谷物食品的脆性，减缓冷冻食品的结晶速度。 4、食品中水分的转移 有两种:位转移、相转移 食品水分化学势: μ=μ?(T,P)(纯水)+ RTlnAw (1)位转移 水分在同一食品的不同部位或不同食品之间产生位转移。 温差引起:如TA>TB,则μA >μB , 水A?水B Aw不同引起:如 Aw1>Aw2，则μ1>μ2 , 水1?水2 (蛋糕+饼干)， 则:水蛋糕?水饼干 13%水的淀粉+2%水脱水蔬菜，脱水蔬菜的水升高到8%，发生非酶褐变。 μ=μ?(T,P)(纯水)+ RTlnAw (2)相转移 相转移与环境(空气)湿度有关 ?水分蒸发 μ食品 >μ环境， 水食品 蒸发?水环境，食品?干燥 ?水分凝结 空气中的水蒸气在食品表面凝结形成液体水的现象。 μ食品 < μ环境， 水食品 ? 水环境 食品表面是亲水性物质?食品被凝结水润湿，再吸附，而变湿，稳定性? 如糕点，糖果。 食品表面是憎水性物质?凝结水收缩成小水珠，如蛋和水果表面有蜡质层。 5、Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较 二者相互补充，非相互竞争 Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力; Mm法主要注重食品的微观黏(nian)(Microviscosity) 和化学组分的扩散能力。 目前，测定分子流动性有困难，在实际应用上不能达到或超过Aw方法的水平。 第三章碳水化合Chapter 3: Carbohydrates 一、概述 Introduction 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。 习惯上称为碳水化合物。 onosaccharides; 2、分类 Classification 单糖M 低聚糖(寡糖)(单糖数小于等于10)Oligasaccharides; 多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 供能;糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分;生理功能物质:糖蛋白、粘蛋白;风味结合功能(色、香、味);保持食品粘、弹性(质构) 4、食品中的糖类物质 植物干重3/4由糖类构成 表3—1 主要粮种的糖类含量 (以干重计)(单位:,) 粮食 可溶性糖* 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2.0,5.0 58,76 2.3,3.7 4.9,7.5 大麦 6.0,7.0 56,66 5.9 10.5 黑麦 1.9,3.0 58,63 2.6 10.2 燕麦 0.33 50,60 12.6 14.4 糙米 0.46 75,80 10.5 -- 玉米 1.5,3.7 60,70 2.4 6.2 高粱 1.0,3.0 69,70 1.9,2.2 3.4,4.6 *可溶性糖类是指葡萄糖、麦芽糖及蔗糖等单糖和低聚糖的总和。 表3—2 普通食品中的糖含量/% 食品 糖/% 食品 糖/% 可口可乐 9 橙汁 10 脆点心 12 冰淇淋 18 番茄酱 29 蛋糕(干) 36 韧性饼干 20 果冻(干) 83 水果、蔬菜游离糖含量 4 见表3—3 、 3—4 表3—3水果中游离糖含量(以鲜重计)(单位:,) 蔗糖 3.78 1.61 10.03 3.37 甜菜 0.18 0.16 花椰菜 0.73 0.67 莴苣 0.07 0.16 番茄 1.12 1.34 植物中游离糖分变化 水果 D一葡萄糖 D一果糖 6.11 苹果 1.17 6.04 0.42 梨 0.95 6.77 0.07 香蕉 6.04 2.01 0.01 葡萄 6.86 7.84 谷、茎、根类植物: 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 樱桃 6.49 7.38 0.22 草莓 2.09 2.40 1.03 蜜橘 1.50 1.10 6.01 杏 4.03 2.00 3.04 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 甜柿肉 6.20 5.41 0.81 枇杷肉 3.52 3.60 1.32 表3—4 蔬菜中游离糖含量(以鲜重计)(单位:,) 蔬菜 D一 葡萄糖 D一果糖 蔗糖 菠菜 0.09 0.85 0.85 4.24 0.04 0.06 胡萝卜 黄瓜 0.86 0.86 0.06 洋葱 2.07 1.09 0.89 硬花甘蓝 0.73 0.67 0.42 甜玉米 0.34 0.31 3.03 甘薯 0.33 0.30 未成熟 陈化、后熟 -------------? 淀 粉 游离可溶糖 贮 存 水果: 未成熟 贮存后熟 ---------------------? 成熟、可 溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜 动物产品中的糖类物质含量少 肌肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜半奶 乳糖4.8% 鲜人乳 乳糖 6.7% 二、单糖、低聚糖的物理特性 (一)溶解度 均易溶于水，但溶解度不同 果糖 , 蔗糖 , 葡萄糖 , 乳糖 20 ? 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50? 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高，则析出晶体。所以在淀粉糖浆中，为了防止结 晶析出，一般控制葡萄糖含量,, ,, 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保 存剂，需要糖具有高溶 解度。 果糖含量 溶解度 ,,, ,,, , ,, ,,, ,,, ,,, 所以，果糖含量高的(溶解度大) ，果葡糖浆 其食品保存性好 (二)渗透压 渗透压随,?，,渗?，%,同，,小，分子数目越 多，,渗则大。 ,渗 , nRT/V = wRT/MV 单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是有差别的。 5 ,,, 蔗糖液可以抑制一般酵母生长。 ,,, 蔗糖液才能抑制一般细菌生长。 ,,, 蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。 密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。 (三)结晶性 各种糖的结晶性不一样 蔗糖易结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖难结晶。 糖果制造、应用结晶性差异 ,、硬糖不能单独用蔗糖 ,、旧式制造硬糖方法: 加入有机酸，蔗糖?转化糖(,,,,,,)以防止蔗糖结晶 ,、新式制造硬糖方法 添加,,,,,,淀粉糖浆(,,,,,) 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 简单，效果好 具有以下优点: ,,:保存性好 ,,:含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚合成球形(淀粉糖浆代替部分蔗糖) (四)冰点降低 冰点降低与质量摩尔浓度的关系为 Δt凝=K凝*m Δt凝(葡萄糖)>Δt凝(蔗糖) (?M萄<M蔗) 淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。 冰点相对降低值比较: 糖 M Δt凝 蔗糖 342 1.00 葡萄糖 180 1.90 淀粉糖浆DE=30 647 0.53 淀粉糖浆DE=36 543 0.63 淀粉糖浆DE=42 430 0.80 生产雪糕类冰冻食品,使用冰点降低较小的糖液为好(等浓度) Δt凝(淀粉糖浆+蔗糖混合液)<Δt凝(蔗糖) 使用DE值小的淀粉糖浆效果更好 作用:节约电能;促进冰粒细腻、粘稠度高(糊精多); 甜味低而温和;可口性好。 (五)粘度 糖的粘度与糖的种类及温度有关: 粘度:萄、果<蔗<淀粉糖浆 淀粉糖浆:DE值大、则η? 葡萄糖:T?，则η? ( 聚合) 蔗糖:T?，则η? 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如:水果罐头，果汁饮料、 食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。 (六)吸湿性与保湿性(亲水功能) 糖类具有亲水功能 ?糖类含有许多羟基与H2O分子通过氢键相互作用。?具有亲水功能(基本的物理性质之一) 吸湿性与保湿性 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 吸湿性与结晶性的关系:结晶性越好，则吸湿性越小。 ?结晶性好的已形成糖—糖氢键，?果糖、转化糖的吸湿性最强 葡萄糖、麦芽糖的吸湿性次之， 蔗糖的吸湿性最小 硬糖、糖霜粉应添加吸湿性低的糖，如蔗糖。 软糖、焙烤食品、蜜饯则需添加一些一定吸湿性糖，如果萄糖浆、淀粉糖浆。(适当量) 糖氢键形成，使糖易结合水。 应用:不同种类 杂质影响吸湿性，杂质干扰糖— 食品对于糖的吸湿性和保湿怀要求不同 糖果:硬糖果要求吸湿性低(避免遇潮湿天气吸收水 分而导致溶化) ?以蔗糖为主(添加淀粉糖浆防止结晶) 软糖果则需保持一定水分，即保湿性(避免干燥天气干缩)应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 糕饼: 糕饼为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。 蜜饯、面包、糕点:为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆(转化糖浆)、果葡糖浆、糖醇。 (七)风味结合功能 风味结合:糖-水+风味物 ? 糖-风味物+H2O 风味成分:醛、酮、酯… 易于糖形成氢键:低聚糖>单糖 结合能力 结合功能的作用:保持颜色;保留风味发挥物 对喷雾干燥、冷冻干燥等脱水食品，其风味结合功能起着重要作用 例:Schardinger(沙丁格)糊精风味结合功能 又名:环状糊精(n=6 α, 7-β, 8-γ) 环状淀粉 结构:(C6H12O6)n n=6，7，8 (D-葡萄糖)n， α-1.4甙键 环 26?，溶解度，18.5g/100ml 作用:保存挥发性香料，制成干粉、掩盖苦味及异味(变为无味);保护易氧化，易见光分解物质;改善香料，色素 6 等理化性质(溶解度(油)，水中分散性、风味、反应性);与表面活性剂合用，起乳化剂作用。 三、糖类的化学性质 (一)水解 转化糖的生成 蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ，,,(,º ,,, º 右旋 左旋 蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖(旋光发生改变) (二)脱水和热降解 脱水 糖受酸、热的作用，易发生脱水反应，如已糖脱水生成5—羟甲基糠醛或甲酸，乙酰丙酸，或聚合成有色物质 热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有:醛、酮、酸、二酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等 (三) 褐变反应 Browning Reaction 褐变分两类:酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一类反应，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型:焦糖化褐变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变。 1、焦糖化褐变 Phenomena of Caramelizati 糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上(蔗糖200?)时，会变 成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦糖(酱色)，另一类是裂解形成一些挥发性的醛酮物质，进一步缩合，聚合成深褐色物质 (1)焦糖的形成 蔗糖形成焦糖可分为三个阶段: ?左右，第一次起泡，经约35分钟，蔗糖脱 第一阶段:蔗糖熔融，温度至200 去一分子水，生成异蔗糖酐，起泡暂停。 C12H22O11-----(脱水，加热)---?C12H20O10 (异蔗糖酐) 第二阶段:发生第二次起泡现象，持续55min，失水9%，形成焦糖酐: 2C12H22O11 - 4H2O -----? C24H36O18 (焦糖酐) 第三阶段:起泡停后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯。 3C12H22O11-8H2O---?C36H50O25 (焦糖烯) 继续加热，生成 焦糖素C125H188O80 有官能团:羰、羧、羟、酚羟、烯醇 蔗糖?异蔗糖酐---?焦糖酐--?焦糖烯---? 焦糖素 可溶 可溶 可溶 难溶 温和苦味 味苦 味苦 深褐色、苦味 (2)活性醛的形成 糖在强热下，可发生分解反应，产生活性醛 已糖——(加热)? 羟甲基 (聚合)? 深褐色物质 (3)焦糖色素制法 a.不加铵盐呋喃醛 醛——— 法 糖?(160?,180?，加热，H+，3h)?焦糖--(OH-，中和)?焦糖色(液) b.加铵盐法 --(干燥)?粉(块)状色素 以亚硫酸氢铵作催化剂。(产品有耐酸性) c.将糖与(非酸性)铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH值为4.2,4.8，应用于烘焙食品、糖浆及布丁等 2.羰氨反应褐变 (1)概念 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应(Maillard reaction) (2)反应机理 分三个阶段: 初始、中间、终了 a.初始阶段 两个步骤:第一步:羰氨缩合 HHCOC NRHNHR HCOH R-NHHOHHOH2 HOCHHOHHOH HCOH-H2O HOHHOH H C OH H OH H CH2OH2OH 2OH 薛夫碱 N一葡萄糖基胺 第二步:分子重排 H NHR H CR HOH+ OHH HOCHO-H + HOH HOH HCOH H H OH CH 2OH 2OH R H2CNHRH2C OH HOHHOHHOHHOH 7 HOH H2OH 2OH