低酸食品罐头理论杀菌规程的研究

， ● ^ 《★品与发酵工业) Food ＆ Fermentstjon lndustries 低 酸 食 品 罐 头 理 论 杀 菌 规 程 的 研 究 龚继申 韩佩雯 (上海市食品I业研究所) 摘要 为正磷制定低鞋食品罐头杀茁规程，根据姜田 FDA要求，必须采用腐败旅生转芽 孢耐热性训试、热传导洲试及实罐接种杀菌试验，才能科学地决定杀菌规程。 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 文畸 l0种低畦 食品．1头进行了研竞，得到一 采列有关参数，为科学地合理地制定杀茵规程提供 了必要的依 据 。 关键调； 低畦食品罐头，杀菌规程 前 言 罐头食品要求在常温下贮藏及销售，并 尽可能保持食品原有风味、色泽、组织形态及 营养成分，因此罐头杀菌规程(温度及时问) 的确定是生产中的关键 。过去往往由于杀菌 过度而造成产品的色、香、味不佳 ，或由于杀 菌不足而造成对食用者健康有危害。自从美 国 FDA耐低酸食 品罐头发布 了二项紧急许 可规则后，对其出口的低酸食品罐头必须阐 明杀菌规程的来源，正确地填写 FDA规定的 登记表 ，确保食用这类罐头的安全卫生，正确 制定这类罐头食品的杀菌规程 ，必须要有科 学的理论散据，为此对低酸食品罐头杀菌规 程的研究更显重要。 我们通过近三年的试验工作 ，已完成了 蘑菇、蚕豆、马蹄、香菇、青豆、芦笋、凤尾鱼、 甜玉米和草菇 l0个品种的研究。现把试验研 究工作介绍如下。 一 、 概 述 在 pH大于 4．6的低酸食品罐头中，对 公共卫生安全构成危害的主要是 内毒杆菌 (Clestridium Botulinurn)，这是食 品中致病 菌 中耐热性最强的细菌，其产生的外毒索，误食 后可造成中毒死亡，所以对低酸食品罐头制 定的杀菌规程 ，必须足以杀死肉毒杆苗的营 养体及芽孢，确保食用者的安全。 为了试验工作中的安全，采用与 肉毒杆 菌一佯的 搜状芽孢杆菌 (Clc~tridium Sporo- 8ones Putrefactive Anaerobe)3679(简称 P．A． 3679)为对蒙菌，其生理生化和营养学特性、 种族特征及培养 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 均与肉毒杆菌(A型)相 似，I值相同(约 l0℃)，而 P．A．3679芽孢的 耐热性比肉毒杆菌大 3～8倍[ ，更重要的是 此种菌对人体不产生毒素，所 以 P．A．3679 巳成为国际通用的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 苗，以代替内毒杆菌， 在制定低酸 食品罐头杀菌规程中作为。对象 苗 ，只要将 P．A．3679的菌体及芽孢垒部杀 死，就足以杀死肉毒杆菌芽孢。本试验足采用 日本 f；-|士制造研究所提供的 P．A．3679作为 对象菌(美国菌种保藏 中心菌株编号：ATC- C7955)。 二、 制定低奠食品罐头杀茁规程的依据 制定杀菌规程的目的是在最大限度|崃 l ， ▲ ● ■ 维普资讯 http://www.cqvip.com @ ：堑!!墨鱼型星!竺塑 兰 2 @ 垫丝! 似蝴 嘏 罐饕玲E } 4丹麦 MB仪啦 瘴曲啼真湿座童扯， 媾验确乞1 I ： ： 阿 』 l口口苴 西 j 二_ 固 各熟娃柱I 铅 ，f 二正毫 净却 ．．上，B．中I ==I二== 像盛 —r }：：垒 伊 ： ： j ＼ ⋯／ J瓣 擤封十耒蓓湖佥 一， l f『结 澍J J 试验 步骤 新产品开发流程的步骤课题研究的五个步骤成本核算步骤微型课题研究步骤数控铣床操作步骤 谎程圈 {r ● ^ ● ● 维普资讯 http://www.cqvip.com |． - ‘ ‘ 证食品的安全卫生，又要使产品受热，影响质 量的程度降低到最低限度。若杀菌不足，将会 危及人们的健康 ，甚至引起中毒，但杀菌过度 又会影响营养及感官。 根据美国 FOA的要求“ ，我们采用了 腐败徽生物芽孢耐热性试验法及热传导试验 法，为科学合理地制定杀菌规程提供了依据。 1． 腐败微生物芽孢耐热性试验法 以 P‘A．3679作为对象菌，在不同食品 罐头的基质中，以不同时间及温度作加热处 理 ，测定 P‘A 3879的 D、Z、TDT、rl值 ，从而 可计算 值，这是科学地制定低酸食品罐头 杀蔷规程的关键步骤．低酸食品罐头杀菌 目 的是为了彻底杀死肉毒杆 菌，而以 P．A．3679 作为对象菌制定杀菌规程，完全可以满足此 目的 ”。 2． 热传导试验法 因各种食品罐头内容物的不同，传热速 度和方式也不同，有的以对流为主，有的以传 导为主 ，有的二者兼有。食品罐头的传热方式 对杀菌效果有重要的影响 ，因此在制定杀菌 规程时必须对每一个品种分别进行相应的热 传导测试，并作出加热曲线圈，相应得出热传 导参数 L及 J值 ，以便计算 Fo及 值等。 在上述二种试验方法的基础上 ，可得到 理论杀菌规程。 三、 试验步骤及方法 L 试验步骤：见试验流程图。 2． 试验方法 ：根据 日本m诘制造研究 所提供的方法并结合本所的具体情况而进 行 ’ 。 详细方法本文不再赘述 ，其中有关要点 加以说明如下： (1) 耐热性处理设备采用甘油恒温油 浴锅，带有电动搅拌器，温控±0．5℃。 (2) 芽孢热处理容器采用 2ml安瓿，其 直径为 11．5mm，壁厚为 0．3ram。 (3) 蘑菇、蚕豆、马 蹄、香菇、青豆、芦 笋、草菇、甜玉米罐头采用其汤汁作为试验用 基质。八宝饭及凤尾直罐头采用无蔷水与固 体以 l一1均浆后作为试验用基质 。 (d) 后培养 基 M．L．B(Modified Liver Broth)的配方：猪肝 500g及水 1000ml煮沸 1 小时．用脱脂棉及纱布过滤得滤液，并加入蛋 白胨 1 0g，酵 哮浸膏 3g，可溶性淀粉 ll皇，磷酸 氢二钾 1g，【广盐酸半胱氨酸 0．5S，琼脂 l5皇， 加 热溶 解，定 容 至 1 000毫 升，调正 pH 为 7．8，再加入 5g葡萄糖。将猪肝切成小方丁 ， 每试管装数粒猪肝并 加入 上述溶液 10rnl， 121℃杀菌 2O分钟，备用。 (5) 热传导测试时，蘑菇、马蹄、香菇、 青豆、芦笋、草菇、甜玉米罐头，是将热电偶测 温点足插在罐内(圆罐中心轴线)离罐底 i／5 的汤汁中。八宝饭 、凤尾鱼罐头插在其几何中 心的固形物上。 (6) 表 l、2的数据中，蘑菇罐头是在三 次试验的结果中去掉偏高及偏低数据，采 用 中问的数据。芦笋是采用二次试验中较高的 一 组，其它品种是一次试验结果的数据。 (7) P．A．3679在中性磷酸盐缓冲液中 的耐热性测试 ，方法与罐头基质中的耐热性 测 试相同，其 结果是 磷酸 盐缓 冲液 pH 为 7．0，热处理温度 121℃，Dr3．5分，Z9．8℃。 四、 试验结果 一 、 当初始菌数为 lo：～10~／L的P· A．3679芽孢悬浮液在 l0种低酸食品罐头基 质中耐热性参数列于表 l。 表 1． P．A．3679在 l0种低酸食品罐 头中的耐热性参数 基蘑 z值 Dr T 的 (℃】 (分1 (12l℃) 理 论 F_ 吉 nOr pH 分 |l5g蘑菇 li B 02 9．8 1．9 l8 9．5 18 397g蚕豆 li c 5．82 9．B 3．0 2a 5 9．3 2a．5 567gg蹄j811~5．4扣9 1．1： ll_5 l0．4 l】．5 281g }l0lI5．a杠5 1．45 11．5 l0 l 4．5 3 维普资讯 http://www.cqvip.com 基■ z位 Dt (121℃) 理论 F． ■ 的 (℃1 (分 j F．InDr DH 丹 “olA主售 953 I．2‘ I1．： )．8 9．0 l0．5 9．0 39 青豆 ，l帆 I l0．{ 1．5 14．5 机7 14．5 I2 芦笋 rllt 5．影 9．9 I．Ij l8．0 机7 18．0 184Z甩尾直 401 B．5● l1．t 1．8{ l8．0 9．8 l8．0 ‘2 甜王牟 rll{ B·0目 lO．C 22．5 9．3 22．5 ‘25l草毒 rll2 5．9 吼9 1．9j 18 0．‘ l8 上述 lO种低酸食品罐头的热力致死温 时曲线圈(pIl且呲。m T口r及 Ⅱ)T曲线) ‘’见 圈 l～ l0。 4 圈 1． P．A．3679芽孢在蘑菇罐头基质 中热力 致死温时曲线 圈 2． P．A．5679芽孢 在蚕豆罐头基质中热力 致死温时曲线 蠡¨l 一 图 3． R ．^5679芽孢在马蹄罐头基质 中热力 致死温时曲线 Ⅱ L— — — — — — — — —— —— __一 圈 4． B A．5679芽孢在香菇罐头基质 中熟力 致死温时曲线 0(⋯ } 图 5． P．^ ．5679芽孢在八宝饭罐头基质 中热 力致死温时曲线 · ^ ^ t v： ；vtt《j ^ ●； ．¨l： v： ； v 0 #●=： i^ ttt j 《^●_。 v ；^ tt《 l g^ ●； ：：E’ ； 1． ■。 三薹 H ¨ № r“～ 维普资讯 http://www.cqvip.com 图 6． IP．A．3679芽孢在青豆簟头基质中热力 致死温时曲线 圈 z· 0⋯ n ’”J f 兰苎 i ： 主； | P．A．3679芽孢在芦笋簟头基质中热力 致死温时曲线 圈8． P．A．3679芽孢在凤尾鱼簟头基质中热 力致死温时曲线 i ；i ! ； ； 量 图 9． ．^3679芽孢在甜玉米簟头基质中热 力致死溢时曲线 圈 10． P．^ ．3679芽孢在草菇簟头基庸中热力 致死温时曲线 二、 以 10种低酸食品罐 在杀菌过程 中罐内冷点温度变化作热传导曲线．作图计 算出热传导参数列于表 2． 裹2· 10种低酸食品一头热传{ 参数 热侍导参箍 套■ F．擅 热悻导 ■形 曲缱 BIⅡ 睫■ j 娄蛋 盐式祛 F_， J 求 F． ·ZL 量示 F口 单加 415|■菇 ll0 6 ． 2 0．61 由}I曲坦 2。 30．24 23 町m-蕾 1845■菇 668 4 ． 8 0．35 热 曲曲 简单加 3975叠互 nl{ ll O ． 3 8 ．3 37．4 90 热曲歧 567|马蹄 §l“ 5．3 ml8 阿单加 0 ． 0 10．2 9 格曲黉 帕单加 284|香菇 5l0】 ． 6 0．强 40． 33．9 3 ．6 热曲拽 5 一 ／f一 t= ； vz 《 ^ ● 1． 一： #： 维普资讯 http://www.cqvip.com 热传导参投 宴 F 。 擅 ll}传导 ■庀 曲线 公式珐 仪嚣 h 娄 型 求 F． 显示 FO 俯单 加 s|咄 八宝扫 953 50 ． 3 0．9 5．02 5．5 热 曲鳢 h=ll ^一5．2 瞳折加 39 青 豆 r106 0 ． 31' 36 ●3 3S．4 36 L=三2 地曲线 I=●-7 漪单加 355芦笋 11E 11 O ． 36 13．4 13．8 热曲绒 简单 加 【84寥凤尾 黉 01 37 ． B 0．89 -I．6B 5．5 5．2 热曲鲤 筒单加 I2Sa甜玉 711 3 45 ． 6 0．87 搏曲线 l0 22．16 22．0 筒单加 255草菇 1l 7 ． 2 O．8 64 7 70 热曲 ☆表 2中Ball岔式法求 FD厦宴 F·值(FD；AT·：u 厦仪嚣星示 FD)均为 内毒芽豫杆曹‘Z一1O℃)为对童曹 计算所 得矗勺结 果 ． 上述 l0种低酸食品罐头热传导曲线图 (包括筒单加热 曲线及破折加热 曲线)见图 U ～ 2O。 根据表 1中 P．A．3679在 l0种低酸食 品罐头中的耐热性参数；Z、Dr、TDT及 值． 又根据表 2中热传导参数、^ 、j值．甩Ball公 式法可以计算在一定温度下热力杀菌所需的 实际时间 (分)(即基础理论杀菌规程)，如 表 3。 表 3． 10种低酸食品罐头 的 tP及 目前 工厂采用的杀菌规程表 Bait公式法 目前工厂采用的杀菌规程 计算 c．(分) 乐曹规程 te(分) 4151曹菇 18．8 15,一30，／l2l℃ 30 3971藿豆 33．85 15 r一95,／l2l℃ 9．5 5671马蹄 35．18 15⋯ 30／l16℃ 30 28拓 香 菇 16．o l5⋯ 35／122℃ 35 34og八宝饭 67．6● l5 一65 r／儿a℃ 65 3g 青豆 7 l 一{o-／121℃ 4o 425g芦笋 22．65 l 5⋯ 13，l2l℃ l8 13．15风 尼鱼 7B．2 l 5．一65，／118℃ 65 425g甜 玉米 62 3 l0，一70j／J2j℃ 7o 425窖草菇 21．53 lo⋯ 70／l2l℃ 7O 6 图 蘑菇罐头杀苗时的热传导曲线 囝 I 2． 蚕豆罐头杀菌时的热传导 曲线 图 I 3． 马蹄罐头杀菌时的热传导曲墁 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com —— —— ——l 2 】‘ D 2⋯ 2 ⋯i 图 20． 草菇罐头杀菌时的热传导曲线 五、 讨 论 I． -从本试验结果得 10种低酸食品的 rl值为9～10，这个 n值是根据各工厂具体情 况，各种食 品不 同污染程度及微生物的种类 等重要因紊来确定的 “ 。从低酸食品罐头 的公共卫生的安全因素考虑 ，一般采用 n缸 为 6～12。本试验中，P．A．3679在 10种低酸 食品罐头基质中耐热性测试得到的 n值(9～ 10)是符合这些低酸食品罐头的公共卫生安 全因紊的 但是低酸食品罐头中还可能有其它耐热 性 比肉毒杆菌更强的嗜热脂肪杆苗的芽孢 (如：平酸菌 )，其 Dr为 3～d，如果也用12Dr 的杀菌强度，虽然可使其败坏率很低，但对产 品的感官质量不利，能源也不经济，所以可采 用 6Dr，即使采用这样的杀菌强度，仍足以满 足杀死肉毒芽孢杆菌 12Dr值的要求 。若细 菌总数为 1000，000个，不营在 1个罐头巾或 在 10000个罐头中，杀菌规程中 rl值高+残存 菌数就小，罐头败坏率也小，如果用 6Dr的程 度杀菌，芽孢残存也不超过 1个，这说明仅有 1罐败坏 ，即成品败坏率不超过万分之一 ”。 这是符合罐头生产质量管理要求 “”、的 本试验采用的 P．A．3679芽孢的耐热性 比囱毒杆菌芽孢的耐热性高得多，根据本试 验所得的 Dr、rl及 F口值所 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的理论杀菌规 8 程，对防止肉毒杆菌的败坏事故是安全的． 2． 根据 日本 诘协会 1984年 文献 报道， A．3679在蘑 菇、玉米、豆类为基质 时，热处理所得的 Dr分别为 1．7、2．0、2．6{z 为 9．3、儿．0、10．7}从我们国内已发表的资 ， 料看 ，同类产品的 Dr值 都要比这些低些，而 本试验结果所得的 Dr值比上面的都要高些， 这可能因为与试验方法、操作条件、仪器设备 及菌种保藏和培养等方面的差异有关。 3． 以 P．A．3679在 10种 低酸食品罐 头基质中的耐热性试验中测得的参数 Dr，z、 TDT、rl及 Fo值 I以热传导试验中测得的参数 f．、j值}用这些参数，通过计算可以得到理论 杀菌规程，这也为进一步设计实罐接种杀菌 试验提供了依据 参 考 文 献 I， 松 田典 彦l‘m诸 时 报 }．第 57卷 ，N9l1 (23)．1 978·第 57卷 ．N2-I2．(33)，1978}第 58卷，N21 (32)．I979-第 58卷+N2-2．(32)，1979l第 58卷 ．№3 (32)，I979 。 2． JDSE SANTDGOLDONI ETALI J．Food S ， v。1．45(467)，1980 3． 上海市食品工业研究所 l赴 日低酸罐 头彖 菌研究进修拄术小结 ．I986 d． 各川英一l‘m诘射造学 》(9．11，12)，1969 5． NATL．CANNERS ASSOC．I(LABORA~ORY M ANUAI FOR FOOR CANNERS AND PROCESSORS． VoI．I．(I66～ 264)，1968．0r 3RD EDITION 1978 · 6． 无镯轻工业学院编辑 《罐藏 禽品热力彖菌 控制、酸化和容器封口评定)．(69～119)，1983 7． 宋彬彬4 食品与发酵工业， (d5～52)． I 985．2． 8． 宋彬彬} 食品与发酵工业 ， (23～33)· 1986，1· 9． 北京轻工业 学院译4‘食品加工保藏工艺 学 》．(95~1 34)．1986 1 0． 上海水产学院编l‘食品罐藏工艺学，．(70 ' ～ 90)，1 986 I1． 轻工业部食品局 l‘罐头工业手册 》第三册 (3,55～ 404)．1．980 维普资讯 http://www.cqvip.com I2． ~ dt,L—C．D．，ETAL}STERILIZATION IN FOOD TBcHNDI白0Y．1957 13． 日奉缶诘协舍}‘缶 · 上诘、 ， }食 品翱造流通基准(oM ) 工 A-)·(1 45)·1984 1 4． 梧田典毒I‘由诸食品0加热茉酋，·(15～ 65)．1982 15． T． Mulvaney．IFood Tech．1(73 v^ 75)． Jur,~ll978 16． E．S．YawgerIFood Tcch．1(59～ 62)-Junel 1 978 17． Lrving J·PIIllBI Food Tech．，(63 v^ 70)· June．1I 978 ． 18． 芝畸勋著，许有成译}‘新编食品杀菌工艺 学 ，一(77～ 112)，1990 1 9． 龚继申编译I低酸食品罐头杀菌条件的确 定，1982 ( 奉研究工作得到上海梅林厂、盏民一厂、泰康厂的大力支持及协作，在此表示深切感谢) Determination of the Accurately Process Scheduals for Low Acid Colined Food Gong Jishcn Han Peiwen ( 血ai Food Tndustry Research Tnst~ute．Stmnshai) Abstract In order to determine accurately process sehcduals for low acid canned food according to the qulreme,nt of FDA 时 U，S，A．，it it rlecef~try to conduct heat r~istence test of spoilage microorganism· heat penetration test and inoculation test．The paper has made such tests for 10 kind of cannel food·and obtained set of parameters that B useful in scientific and reasonable determination of process sched— uales． Key nldl：Low acid canned food．Proc=ss schoduals 更 正 本 刊 1991年第 5期 52页 作者姓名应加上“徐宏达 。第 54页左栏第 3行“ug”均改为 “ng” 。 9 维普资讯 http://www.cqvip.com