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食堂使用的餐具、容器、用具用量大、周转快，与就餐者的健康直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌和病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，为认真贯彻执行《食品安全法》，制定餐具消毒和管理制度如下: 一、 餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作
规范
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及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50-60?为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30?为宜);第三步是消毒，可采用物理或化学法杀灭餐具上的残留病菌、病毒等;第四步是冲洗，即用清水冲洗餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。
二、 餐具消毒方法
1. 物理消毒法，即利用热力杀灭病菌，常用的有煮沸、蒸汽、红外
线等。
2. 化学消毒法，即用化学消毒剂杀灭病菌，但这种方法有一定的副
作用，对人体有一定程度的危害，因此用于餐具消毒的化学药剂
有严格要求，目前，经国家批准的餐具消毒药剂有:灭菌片、TE-101
片、84消毒液等。
3. 目前，在集体餐饮领域常见的消毒方法有以下几种:
(1) 煮沸消毒法。消毒锅应为桶装、锅底稍平，水量适度，当水沸
时，将餐具放入，待水再沸时，将餐具取出，即:沸进沸出。 (2) 蒸汽消毒法。这是最常用的消毒方法，一般要求消毒温度80?
以上，保持30分钟。
(3) 灭菌片消毒法。按每片兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，
然后将洗净的餐具放入，浸泡3-5分钟。
(4) 84消毒法。按1%的比例配制消毒液，将洗净的餐具放入浸泡
3-5分钟。
三、 消毒工作的管理
食堂制定人员负责餐具、容器、用具消毒工作的日常管理，做
到消毒经常化，并进行检查:
1.感官检查。首先检查洗涤人员是否按照洗涤程序操作，有无
弄虚作假，省略消毒程序。
2.检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，
消毒柜的温度等。
3.检查消毒完成后餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好
的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
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2010-5-8
浙公网安备 33021202002483