唐代茶文化探究

唐代茶文化探究 唐代茶文化探究 181 唐代茶文化探究 傅 及 光 李 立 信 逢甲大學碩士班研究生 逢甲大學中文研究所教授 在悠久的人類生活歷程中，茶之清香、高雅已成為中國文化中不可缺少 之一環。茶所累積的精神財富如茶道、茶藝、茶禮、茶俗等，也早已成為人 們生活中的文化象徵。唐代在中國飲茶文化發展史上，具有極重要地位。中 唐以前，國富民強，成為茶飲文化極為有利的發展條件，佛、道二教對於茶 飲亦十分鼓勵。根據考證，陸羽之《茶經》可謂中國第一部茶書，對茶之起 源傳說、採摘、加工、煮烹、品飲之法，以及水質、茶器之講求，相關之文 化習俗，有系統的作了全面之總結。從而使茶學昇華至嶄新學科。其後，隨 著茶葉生產的普及，茶之製造與茶飲不斷研發，逐漸發展成一套完整的技藝。 唐代茶之品飲，從團茶、藥用走向散茶、飲茗，完整地具備了發展茶文 化之重要因素。唐代對煮茶法，技藝十分講究，陸羽《茶經》中五之煮、六 之飲都是論述煮茶之品飲技藝，於茶葉、茶水、茶溫、茶器頗有講求。陸羽 之後提倡品茶精神意境則是陸羽好友皎然。講求品茗之意境，以幽雅自然之 境，邀三兩知己好友，品新茶嫩芽，伴著茶香，吟松風明月、或古木茅舍， 是為「茶道」也。茶道文化絕非孤立之產物，它是在茶文化基礎上，脫穎出 來的一種次生文化，是茶葉和精神文化的集中體現。 茶文化、茶、茶經、茶道、法門寺、唐代。 182國立嘉義大學通識學報（第三期） A Study of Tea-drinking Culture in the Tang Dynasty Chi-kuang Fu Li-hsin Li Graduate student of Graduate Institute of Professor and former director of Chinese Language & Literature Graduate Institute of Chinese Language & Feng Chia University Literature Feng Chia University Abstract The lofty and the delicate fragrance of the tea has become an essential part of daily life in Chinese culture. Much of the spiritual wealth accumulated by the tea like tea techniques, the tea art, the tea etiquette, and the tea custom are evolving into the cultural token in our lives. The Tang Dynasty tea-drinking marks a very important milestone in the Chinese tea history. The overall nation’s wealth before the middle of the Tang Dynasty and the prosperous economic status have created a favorable development environment for tea culture. The Buddhism and the Taoism also offer a positive support to the tea culture. "The Book of Tea" (Ch'a Ching) authored by Lu Yu is, perhaps, the first Chinese tea book. Topics like the fable of the tea, tea-picks, the processing, boiling, drinking styles, the water quality, as well as the tea set and other tea-related custom have been extensively discussed in the book. These efforts help sublimated the tea study to a brand-new discipline. With the increasing popularity of tea production and manufacturing and the unceasing research and development in tea drinking, a complete set of tea techniques was eventually developed in the Tang Dynasty. The tea-drinking in the Tang Dynasty, from the group, medical purpose tea-drinking to individual tea-drinking, possess the important attributes to successfully develop the tea culture in all aspects. The Tang Dynasty puts much emphasis on tea techniques. The five boils-and-six drinks technique describes in Lu-Yu’s "the Book of Tea" is one of the typical examples among them. All these 唐代茶文化探究 183 techniques share and emphasize on the same common characteristics: the tea leaves, the water, the temperature, and the container. Chiao-jen, a good friend of Lu-Yu is, perhaps, the greatest promoter to value mental status of tea-drinking. "Cha-Do" means tea-drinking with couple of good friends in a natural, elegant place with the delicate fragrance of new, tender tea leaves and fresh air while reciting the beautiful poems. Cha-Do culture is not produced from isolation. It is obviously an evolved secondary culture which is manifested by the tea and the spiritual tea culture. Key TermsTea culture, Tea, Cha-ching, Cha-Do, Hua-man temple, the Tang Dynasty 184國立嘉義大學通識學報（第三期） 唐代茶文化探究 茶文化有廣義和狹義兩說，廣義言之，茶文化應含括茶的自然科學 和人文科學兩方面。一面是指人類歷史中所創造與茶有關的一切物質文化。 如茶葉之生產、加工、儲藏、食用，以及與茶有關的生產、加工機械設備、 倉儲運輸設備、茶葉的銷售網絡、設施、茶館、茶店、以及飲茶工具等。這 些皆屬於茶文化物質的範疇。另一方面在人類生活歷史過程中，創造茶與相 關物質所累積之精神財富。諸如茶道(註1)、茶藝、茶禮、茶俗、茶政等。狹義言之，茶文化則指茶的人文科學內容。因此在討論茶文化時，必須要從 茶的生產入手，進而研究茶所產生的社會文化現象。 有關茶文化的定義，大陸學者鄭永球云： 茶文化是茶的物質生產和品飲利用過程的物質、技藝及其形成精神 的成果的總和，其內容包含物質層面、技藝層面和精神層面。(註 2) 唐代茶文化探究 185 茶文化形成於茶之「品」飲，而有別於茶之「為」飲；茶之生產與飲用 並不等於茶文化。研究茶文化首要從茶物質開始，進而延伸至與茶物質相關 之人文精神素養。 唐代在中國飲茶文化發展歷史上，具有極重要之地位。從地理位置上觀 之，茶生產區，在唐代進一步的擴大，飲茶文化也從南方傳到原來不產茶的 北方，再傳至邊疆鄰國之地。《封氏聞見記》曾言： 自鄒、齊、滄、隸漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗， 投錢取飲。其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。 茶之交易，從中原地區鄒、齊、滄、隸至長安、洛陽等地均有賣茶、飲 茶之場所，可知唐代茶之生產和飲茶風氣的普及。 追溯中國人飲茶之起源，或謂源於上古，或謂源於周，甚或謂源於秦漢、 三國、南北朝、唐代，眾說紛紜；主要原因乃因唐代以前無「茶」字，而只 有「荼」字記載。陸羽是最先提出和考証飲茶和茶業起源的人。他在《茶經》 中首先提出「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」的看法(註3)。神農氏，又稱炎帝，為傳說中神奇人物，生於母系氏族時代，至今已有五千餘年歷史。 186國立嘉義大學通識學報（第三期） 神農發現茶，載於東漢成書的《神農本草經》「神農嘗百草之滋味，水泉之 甘苦，令民知所避就，當此之時，日遇七十毒，得茶而解」。魯周公，又稱 周公旦，為周武王弟，公元前1065年受周武王封為相國。 《爾雅》內有「荼，苦茶」之記載，至今也有三千餘年歷史。茶從藥用 逐漸發展為飲茗，始自秦人入蜀之後(註4)。惟巴蜀飲茗時間雖早，見諸文字記載則遲至西漢王褒《僮約》(註5)，時間是公元前59年，迄今已有二千 餘年歷史。 在茶之生產及飲用歷史長河中，從最早生煮、羹飲到秦漢的晒乾煮飲， 再到三國時以茶作餅、炙碾煮飲，直到唐代以前，茶飲幾乎只是茶物質特性 的利用～用之於解渴、保健和提神作用。由於當時茶之加工和烹煮方法，使 茶味苦難於入口，所以往往加入蔥、薑、桔子等，以調和茶之苦味，其方法 與今之藥用涼茶一樣。然而當時在茶飲文化發展中，也隱約存著一些精神內 涵，至唐代始發展出專屬之茶文化品味。 唐人自從認識茶的作用和重要以後，全民開始養成喝茶、用茶、喜茶， 使茶葉文化滲入整個社會，從而成為唐代文化中一個璀璨的文化特點。唐代 茶文化與經濟、文化，有密切關聯。茶不僅為國庫開源，為文學藝術添彩， 唐代茶文化探究 187 為唐代境內各民族的交流、融合出力，並且對儒、佛、道三教文化的吸收與 發展，也起了積極作用。茶飲促進佛教的中國化、本土化，並與當時國外， 特別與毗鄰日本、韓國，促進其文化交流和發展。總之，唐代茶業和茶文化 的發展，不僅使唐代經濟、文化、社會各領域，有著無可估量的昇華作用； 對周邊日、韓鄰國，也有一定的文化提升效果。 在文獻資料上，初唐對茶的記載較少，直到唐中葉，陸羽《茶經》行世 後，詩文或筆記小說中關於茶相關之論述，才漸漸增多。唐代茶飲文化之形 成與唐初富強之國力、豐裕之經濟、中西方交通之昌盛有關。中唐以前國家 富有，促成茶飲文化有利之發展條件；安史亂後，社會動亂，導至經濟衰退， 但是茶文化卻從未停止發展。在地理位置上，唐代長安都城不僅是國際政 治、經濟、文化交流的中心，也是各國商旅匯集之地。唐代茶文化即在這種 環境下形成發展。 唐以前，中國的茶業生產發展緩慢，茶只是傳統農業附庸而已。唐中葉 以降，茶業得到迅速發展，茶葉生產成為農業之主力。茶業經濟成為唐代社 188國立嘉義大學通識學報（第三期） 會經濟之重要來源，給唐代社會發展注入了新鮮活力。產生了深遠的影響。 南方農戶不斷擴大茶葉種植面積，茶園主人利用優越自然條件種茶、製茶， 使茶葉品質大幅提昇，茶葉生產成為專業化水平。大量貧民受雇於茶園主， 為他們採茶、製茶；或佃食茶園，養家糊口；或成為販夫走卒，從事茶葉之 運輸販賣；或在繁華市鎮裡做茶博士，為客人點茶、沖茶。茶商則往返於各 地，把大量資本投於茶葉貿易中，並獲得鉅額回饋。茶商經濟地位亦隨之提 高，相對其政治影響力亦日漸擴大。茶業經濟的發展，政府也從中得益匪淺， 茶稅亦成為政府財政重要稅收之一。今逐項論之： 唐茶業之興起，如楊華《膳夫經手錄》所載：「茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶；至德、 大曆遂多，建中已後盛矣。」《膳夫經手錄》書成於唐宣宗大中十年（西元 856年），所記唐代茶業之發展，多為作者親眼目睹，內容較為可信。除此之外，《封氏聞見記》亦有「茶興於唐」之記載，與《全唐詩》、《全唐文》 等唐代各種史籍記述一致，是知茶興於唐代中期，應無疑義。初唐文獻中， 甚少關於茶和茶事之記載。唐代中、晚期以後，茶的論述和相關文學作品， 唐代茶文化探究 189 逐漸增多起來。 陸羽《茶經》中，在茶葉產地，列舉產茶州縣甚廣。可知唐代茶葉產區 已遍及今四川、陜西、湖北、雲南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、 浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區。而其北限，則一直延伸至河南道海 州（今江蘇連雲港），其栽植範圍已廣至大江南北，與今日茶葉產地不相上 下。 白居易《琵琶行》中寫道：「商人重利輕別離，前月浮梁買茶去」。浮梁 即是唐代東南最大一個茶葉集散地。唐朝國力強盛，經濟發展促進茶葉生產 與買賣交易頻繁。六朝以前，茶在北方之飲用與發展遠不如南方，唐中葉以 後，南方產茶地區，將茶葉交易推進至北方及西北等不產茶之地區，使茶的 飲用更為普及。《封氏聞見記》云：「茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積， 色額甚多」。茶葉由南向北擴散，傳入陝西一帶，再透過長江水系，支流眾 多，河叉縱橫，如同一輻射網，為茶葉傳播，提供有利之條件，並使飲茶風 習遍及全國。 貢茶是指專門進呈皇室的茶葉。貢茶在唐代以前只是由地方官吏進行土 190國立嘉義大學通識學報（第三期） 貢，唐代則開始在名茶產區設立貢茶院，由官府負責督製貢茶。當時最著名 的貢茶院設在湖州、常興及常州義興交界的顧渚山，規模龐大，役工數萬人。 每年於清明之前，須將貢焙的新茶－－「顧渚紫筍」送至宮廷(註6)。「顧渚 紫筍」不僅在製作上耗費大量時間和人力，運送過程亦十分辛苦。貢茶雖然 有其負面評價，認為是一種勞民且奢侈之 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 (註7)，但是它對於茶葉品質的提昇，確有其功勞。依照唐代茶葉賦稅制度，在唐代宗大歷（766~799） 以前，茶葉還是以土貢並無賦稅之制(註8)。據《新唐書、地理志》所載貢茶之州郡如懷州河內郡、陝州夷陵郡、陽州巴東郡、金州漢陰郡、興元府漢 中郡、壽州壽春郡…等州郡之貢茶，大多始於大曆之前。另據唐杜佑《通典》 載，安康郡貢茶一斤，夷陵郡貢茶二百五十斤，靈溪郡貢茶芽二百斤，這些 貢茶應是天寶以前之事(註9)。唐代前期，貢茶雖有定額，似未形成定制， 至於貢茶制度和規定，則隨貢焙制度之建立而產生。 唐玄宗開元以後，宮廷飲茶數量，在北方茶飲風氣浸染之下，日漸增多， 若僅依地方進貢之貢茶，實無法滿足所需，於是設置一專門為王室專用之茶 生產工場，歷史上最早專用之貢焙－常州義興與湖州長城間之顧諸貢焙於焉 成立。(註10)「茶舍」則指義興採辦貢茶之處所。後因貢茶之數量愈多，負 唐代茶文化探究 191 荷日重，唐代宗遂命長興也要設廠烘焙。「顧渚與義興接，唐代宗以其歲造 數多，遂命與長興均貢。自大歷五年始分山析造，歲有定額鬻有禁令，諸山 茶芽，置焙於顧諸，以刺史主之，觀察使和之。」(註11)此說明顧諸貢焙，是唐代宗大歷五年，義興與長興均負責貢茶專用時才設立。茶業至唐朝而興 盛，史稱「茶興於唐」或「盛於唐」。茶飲成為官民喜愛之特殊飲品。由於 其廣泛生產和買賣關係，國家乃立法加以管理，成為國家重要賦稅收之一， 進而促成茶葉文化之發展。 任何一種產業興盛，與社會經濟之榮枯有密切之關連。由於茶業生產興 盛，飲茶風氣漸起，促成與茶相關之產業，亦逐漸興盛。當然也促成茶書、 茶文學之出現。有關中國古代茶書的著錄，以《四庫全書總目提要》著錄最 多，近代茶書則以萬國鼎《茶書總目提要》與日人布目潮渢《中國茶書全集 解說》較為詳備。此三本茶書，都收錄於許賢瑤編譯之《中國茶書提要》內。 第一部茶書是陸羽所寫的《茶經》。約西元七六?年左右撰作。原書分上、中、下三卷，約七千多字。是唐代最具代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 性之茶書。版本眾多，以宋咸淳 年間左圭刊《百川學海》叢書本為最早，故標為篇卷之首。《新唐書?陸羽傳》： 192國立嘉義大學通識學報（第三期） 「羽嗜茶，著經三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣」，《茶 經》有系統地介紹採茶、製茶、煎茶、飲茶之法，並且分列各地產茶之等級。 陸羽（733-804），字鴻漸，湖北竟陵人，自幼熟練於種茶、製茶、烹茶 之道，曾出家為僧，後還俗，結識當時著名文人、詩人、書法家如孟郊、皇 甫冉、顏真卿等。(註11)《茶經》記載當時製茶之法，有云： 《茶經》記載這時的製茶，分成蒸、搗、拍、焙、穿、封等幾道工 序，即將採好的茶先放到甑釜中蒸一下，然後將蒸過的茶葉用杵臼 搗碎，再把茶末裝在鐵範裡壓成團餅，將茶餅穿起來焙乾、封存。 製成的團茶或餅茶可以保存，飲用時再搗碎，用風爐和釜煮茶，燃 料用木炭或硬柴，茶湯趁熱飲用。(註12) 唐代宗廣德二年《茶經》問世之始，文人詩作以詠茶為主題者，有明顯 增加之趨勢。繼《茶經》之後，陸羽還寫了《茶記》三卷、《顧渚山記》二 卷。然陸羽《顧渚山記》早佚，世上唯有張宏庸輯校本。張宏庸《茶學大典》 漢密堂輯校本收錄有《水品》一本，版本同上。另外詩僧皎然(註13)《茶訣》 三卷、張又新《煎茶水記》一卷，約西元八二五年左右撰作。全文僅九百五 十字左右。後附宋?葉清臣《述煮茶泉品》、歐陽修〈大明水記〉、〈桴槎山水 記〉。有謂叢書以宋咸淳年間左圭刊《百川學海》叢書本最早。但因見仁見 唐代茶文化探究 193 智，各方說法不同，難以令人信服，歐陽修即即以〈大明水記〉一文予以辨 正之。(註14)溫庭筠《採茶錄》一卷，約成書於西元八六?年。原書已佚， 今存宛委山堂本《說郛》本，約四百字。蘇廙《十六湯品》一卷，他認為「湯」 足以掌握茶的優劣，故藉陸羽的茶經中對茶的煮法一章，加以分析衍釋成十 六種，將口沸程度分成三種，注法緩急則分三種，茶器種類不同分為五種， 依薪炭燃料亦可分為五種，共計十六湯品(註15)。唐代裴汶《茶述》，本書 早佚，近代有陳祖槼、張宏庸輯佚本二種。本文據張宏庸《茶學大典》漢密 堂輯校本收錄。還有五代蜀國毛文錫《茶譜》，原書已佚，現有陳祖槼、張 宏庸、黎樹添等輯佚本。這些茶書之流傳，輒使唐代飲茶知識更為精進，形 成一門茶飲專門之學。 禪為坐禪靜虛，講究的是參禪悟道，所謂「頓悟」坐禪入定，茶可破睡 提神，茶味之先苦而後甘，似與禪之漸入佳境相似。東晉以後，飲茶已經列 入佛教的禪規，民間飲茶風氣之傳播，即仰靠佛教而來。明確地記載僧徒飲 茶的是《釋道該說續名僧傳》： 194國立嘉義大學通識學報（第三期） 宋釋法瑤姓楊氏，河東人。永嘉中過江，遇沈台真，請真君武康小 山寺。 年垂懸車，飯所飲茶。永明中敕吳興，禮致上京，年七十九。 僧廟中飯後飲茶，已成僧人日常之習。茶至唐代，更因佛教禪宗之流行， 而得到迅速之發展。封演《封氏見聞記》記載： 開元中，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食， 皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。 此言因泰山靈岩寺大興禪教，而使飲茶之風普及於當時。由佛寺飲茶之 習，傳之於俗世，對中國社會產生重要之影響。僧徒至各地佛寺掛單，而使 南方飲茶之風傳播到北方。開元中期以後，北方飲茶之風，已形成逆不可擋 的社會習俗。其次，茶自江淮大量運抵北方京城和城市。飲茶風遂在全國各 地普遍傳播。曾當過小沙彌，觀察積公禪師烹茶的楚人陸鴻漸，因而寫出傳 世千古之「茶經」，宣傳飲茶的功用，以煎茶、炙茶之法，為社會大眾所接 受並仿習，不論僧人、道士、俗眾；或是王公朝士貴族，還是黎民小百姓， 都樂於飲茶、用茶，茶道遂大行於天下。 茶的自然功能被寺院所接受，從而蔚成全國性的飲茶風尚。茶道所提倡 唐代茶文化探究 195 的清雅、寧靜、和諧、自由超脫、儉德、精行也被僧侶欣然接受。為體驗佛 法，佛教提出了「六度」（成佛的六條道路）、「五戒」（僧人修習時的規度） 使僧人們的思維意念和動作，都集中於對佛性的體會頓悟，此與茶文化 「精」、「儉」「和」之精神暗合。茶對僧人言之，既可矜守「儉」德，又可 通曉品茶、體悟自然，妙悟佛性。製茶、碾茶過程中的輕拉慢推，煮茶時的 三沸判定，點茶時的提壺高注，飲茶過程中的觀其色、品其味，都借助泡茶、 飲茶體悟佛性，識解佛性、領悟般若。「茶禪一味」的實質，在於飲茶過程 中，茶人體味大自然的神妙，借此以體証佛法。茶遂成為寺院日常生活的重 要部分。 唐代佛教寺院也成為茶文化活動的理想場所。在以農業為主要經濟的封 建國家中，寺院不僅是供香客朝聖拜佛的場所，同時也是文化活動中心。是 文人士大夫和僧人進行茶文化活動的好地方。而僧人中具有較高素養的人如 陸羽、皎然、圓仁、空海、最澄等，是佛教文化的積極弘揚者，又是茶文化 的熱心倡導者。他們的活動和交往，擴大了茶文化的傳播，將茶文化納入宗 教文化範疇中。李白《答族中侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》，曹鄴《故人寄茶》， 彥雄《煎茶》以及劉禹錫《西山蘭若試茶歌》等都是詩人和僧人交往過程中 196國立嘉義大學通識學報（第三期） 的創作。《九日與陸處士羽飲茶》、《五言月夜啜茶聯句》是詩人和僧人以茶 飲為題而進行之和詩創作。很多茶文化活動即是在寺院進行的。 唐代，隨茶葉生產的普及，製茶和煮飲，形成比較完整之技藝。在蒸青 作餅方面，陸羽《茶經?三之造》指出：「其日，有雨不採，晴有雲不採，晴， 採之。蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之乾矣」。前一句講的是 對採茶天氣的要求，說明當時已認識到採茶時，天氣對茶品質的影響，強調 要在晴天採茶。後一句列出加工餅茶的工藝 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ，需要經過蒸熟、搗碎、拍 打成餅形，然後烘焙乾，最後用繩子穿起來封裝保存，製茶工序方算結束。 由上所言，唐代製茶工藝，具有一定的科學性和完整性，特別是蒸青工藝， 可使茶芽葉中的青草氣味去掉，有效物質不會發生轉化，保持茶的色、香、 味。蒸青技術沿用至今，還遠傳至日本，成為日本綠茶重要工藝之一。 蒸青作餅與煮茶在三國時期已出現，據三國魏張揖《廣雅》記述：「荊 巴間採茶作餅，成以米膏出之，若煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以 唐代茶文化探究 197 湯澆覆之，用蔥、薑、桔子茗之」。此為目前發現最早有關茶加工史料的記 述，其法較以前晒乾煮飲有很大之突破。茶葉作餅之法，是採用「米膏」原 料。大概是當時所採茶葉，不全是嫩芽葉，而是較成熟的老葉，這些偏老茶 葉本身糖類物質少，粘性差，難於做成餅塊，需用米膏來固定。另一方面， 在煮法上也有很大進步，須經炙乾，搗成末，湯澆覆之，可能是沖泡茶的方 法。用蔥、薑、桔子茗之，是在調味，去除茶之苦味，終其目的是為了好喝。 此說明唐代之前飲茶滋味還未達到可口程度，同時也反映出當時茶的飲用， 主要還在於藥效保健功能，解渴仍是其次。 依《茶經》記述，唐代之茶有「粗茶、散茶、末茶、餅茶者」等，具代 表性的則是餅茶，其次是末茶。因此，唐代茶具的發展，又與餅茶和末茶飲 用，有著密切的關系。餅茶和末茶，雖加工方法有別，但皆需通過炙、焙、 碾、羅、煎，方可飲用。依陸羽《茶經》所述，當時民間飲茶，先對各種茶 葉作不同處理「乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中」，然後，「以湯沃 焉，謂之庵茶」或者有的再加蔥、薑、棗等添加物，用以調味。「煮之百沸、 然後飲用」。但陸羽認為用上述方法調製的茶湯，猶如「溝渠間廢水」，不可 取。陸羽提倡的方法重在煎，認為在碾茶之前，先要烤茶，使其「炎涼」均 198國立嘉義大學通識學報（第三期） 勻，變軟後用紙包好，以保其香。冷卻後，再碾成細末，通羅（篩）後貯於 合（盒）中。煎茶時當用風爐和鍑。煮水時當有「魚目」氣泡。「微有聲」， 即燒水至一沸時，加入適量鹽調味，並除去浮在表面、狀似「黑雲母」的水 膜，以使茶味純正。待到水邊緣氣泡「如湧泉連珠」，即燒水至二沸時，舀 出一瓢，再用竹夾在沸水中邊攪邊投茶末。到水氣泡如「騰波鼓浪」、即燒 水至三沸時，若繼續煮，則水已過「老」，不適飲用，此時應加進二沸時舀 出的一瓢水，使沸騰暫時停止，以「育其華」。 唐代除採用陸羽提倡之煎茶法外，還有點茶法。此可在唐?蘇廙的《十六 湯品》中略見一斑。其法是先將茶末放入茶甌，爾後用茶瓶將少許沸水注入 茶甌，將茶末調成稠膏，「已就膏，宜以造化成其形」。再用沸水繼續向茶甌 注入。注湯時，需做到順暢，「湯不順通」，「茶不勻粹」、注湯還要做到恰到 好處，少過濃，多則淡。「一甌之茗，多不二錢，若盞量合宜，下湯不過分」。 唐?白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》詩曰：「湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲 塵」，指的就是用點茶法烹茶。 總的說來，唐代烹茶之法，具代表性的有兩種：一是煎茶法，以陸羽為 代表，並在《茶經》中提倡。其次是蘇廙在《十六湯品》中闡述的點茶法。 唐代茶文化探究 199 中國飲茶史上，對飲茶器具的稱呼並不一樣。唐?陸羽在《茶經》中，依 當時飲茶全過程的實際需要，列出飲茶所需器具共有28種，並稱之為「茶器」；而將采製茶葉所需的器具，稱之為「茶具」。這種稱呼一直沿襲至北宋， 蔡襄寫《茶錄》時仍然稱飲茶所需器具為「茶器」，到了南宋，審安老人寫 《茶具圖贊》時，才將以往飲茶時所需的茶器，改稱為茶具，並一直沿用至 今。 隨著烹茶方法的不同，所需器具當然也不一樣。總體而論，唐代茶具， 大致可分為兩類：一是唐?陸羽在《茶經》中開列的28種飲茶器具，它是包括地方官吏、文人學士使用之民間飲茶器具；二是在陜西法門寺地宮出土的 唐代金銀、秘色瓷、琉璃器茶具，為皇室宮廷飲茶器具；此外，在河南偃師、 陜西西安、浙江杭州等地，還零星出土一些數量不等唐代王孫貴族使用的飲 茶器具。 唐時茶具最有代表性的則是民間飲茶器具和宮廷飲茶器具。現將陸羽 《茶經》中開列之飲茶器具，就規格、造型和用途，分別簡述如下。 1、生火、燒水和煮茶器具 200國立嘉義大學通識學報（第三期） (1).風爐：陸羽親自設計。形如古鼎，有三足兩耳。「厚三分，緣闊九分， 令六分虛中」，爐內有床放置炭火。爐身下腹有三個窗孔，用於通 風。上有三個支架（格），用來承接煎茶的鍑。爐底有一個洞，用 以通風出灰，其下有一只鐵制的灰承，用於承接炭灰。風爐的三個 足上，均鑄有古文字注腳：一足上鑄有「聖唐滅胡明年鑄」(註16)。 一足上鑄有「坎上巽下離於中」(註17)。一足上鑄有「體均五行去 百疾」(註18)。而爐腹三個窗孔之上，又分別鑄有「伊公」、「羹陸」 和「氏茶」字樣，連起來讀成「伊公羹，陸氏茶」。「伊公」指的是 商朝初期賢相伊尹(註19)，「陸氏」當指陸羽本人。這是用鼎作為 烹飪器具的最早記錄，而陸羽是歷史上用鼎煮茶的首創者，長久以 來，有「伊尹用鼎煮羹，陸羽用鼎煮茶」之說。 (2).灰承：是一個有三隻腳的鐵盤，放置在風爐底部洞口下，供承灰用。 (3).筥：是用竹或藤編而成的箱，高一尺二寸，直徑七寸，供盛炭用。 (4).炭檛：是六角形的鐵棒，長一尺，上頭尖，中間粗，握處細的一頭 拴一個小碾。也可成錘狀或斧狀，供敲炭用。 (5).火筴：又名筋，是用鐵或銅製的火箸，圓而直，長一尺三寸，頂端 唐代茶文化探究 201 扁平，供取炭用。 (6).鍑：又稱釜，用熟鐵製成(註20)，內光外粗，耳呈方形。鍑邊寬闊， 以便伸展。鍍中心部寬，便於火力集中於中心部，使水易沸，茶末 易揚，茶湯易厚。鍑主要供燒水、煎茶用。 (7).交床：字形交叉作架，上置剜去中部的木板，供置鍑用。 2、烤茶、煮茶和量茶的器具 (1).夾：用小青竹製成，長一尺二寸，供炙烤茶時翻茶用。陸羽認為小 青竹遇火能生津液，可提高茶的清香味。另外，夾也可用精鐵或熟 銅製造。 (2).紙囊：用剡藤紙(註21)雙層縫製。用來貯茶，可以「不泄其香」。 (3).碾：用桔木製作，也可用梨、桑、桐、柘木製作。內圓外方，既便 於運轉，又可穩固不倒。內有一車輪狀帶軸的墮。墮的直徑三寸八 分，中間厚一寸，邊厚半寸。軸長九寸，中間方，兩頭圓，能在圓 槽內來回轉動，用它將炙烤過的餅茶碾成碎末，便於煮茶。(註22) (4).拂末：用鳥羽毛作成，碾茶後，用來清撣茶末。 (5).羅合：羅為篩，合即盒，經羅篩下的茶末盛在盒子內。羅用竹制成， 202國立嘉義大學通識學報（第三期） 彎曲成圓形，繃上細紗或絹。盒用竹或薄杉木板製成，亦呈圓形， 高三寸，蓋一寸，底二寸，口徑四寸。(註23)羅茶末時，得加蓋， 以防茶末飄散。 (6).則：用海貝、蠣蛤的殼充當，或銅、鐵、竹制作的匙、小箕之類， 供量茶用。 3、盛水、濾水和提水的器具 (1).水方：用稠木，或槐、楸、梓木鋸板製成，板縫用漆塗封，可盛水 一斗，用來盛煎茶的水。 (2).漉水囊：骨架可用不會生苔穢和腥澀味的生銅制作。此外，也可用 竹、木制作，但不耐久，不便攜帶。惟用鐵製作是不適宜的。囊可 用青竹絲編織，或綴上綠色的絹。囊徑五寸，並有柄，柄長一寸五 分，便於握手。此外，還需做一個綠油布袋，平時用來貯放漉水囊。 漉水囊實是一個濾水器，供清潔凈水用。 (3).瓢：又名犧杓。用葫蘆剖開製成，或用木頭雕鑿而成，作舀水用。 (4).熟盂：用陶或瓷製成，可盛水二升。供盛放茶湯「育湯花」用。 4、盛鹽、取鹽的器具 唐代茶文化探究 203 (1).鹺簋：用瓷制成，圓口，呈盆形、瓶形或壺形。鹺即鹽，唐代煎茶 加鹽，鹺簋即盛鹽用的器具。 (2).揭：用竹製成，用來取鹽。 5、盛茶或飲茶的器具 (1).碗：用瓷制成，供盛茶飲用。在唐代文人詩文中，輒將茶碗稱之為 「甌」。也有稱其為盞。陸羽在《茶經》中列出當時製造茶碗地區， 有浙江的越州、婺州；湖南的岳州、鼎州，安徽的壽州，江西的洪 州，河北的邢州等。由於瓷碗燒製工藝流程和傳統風格不同，有淡 青、黃、白、褐等釉色之分。陸羽認為越州窯燒製的淡青色茶碗， 能與綠色的茶湯相映生輝，「半甌青泛綠」、從而達到「益茶」的效 果。其他如邢瓷之白，壽瓷之黃，洪瓷之褐，都是掩茶湯之色，「悉 不宜茶」。同時，越瓷的外觀造型，也特別適宜飲茶。它「口唇不 卷，底卷而淺」，即沿不外翻，稍有內斂，使茶湯不易外溢；而底 稍翻，易於端持。碗「淺」則與唐時飲用末茶有關，這樣可在喝茶 時連茶末一齊喝掉。 (2).札：用茱萸木夾住栟櫚皮，作成刷狀，或用一段竹子，裝上一束栟 204國立嘉義大學通識學報（第三期） 擱皮，形成筆狀，供飲茶時調清茶用。 6、裝盛茶具的用具 (1).畚：用白蒲編織而成，也可用筥，襯以雙幅剡紙，能放碗十只。 (2). 具列：用木或竹制成，呈床狀或架狀，能關閉，漆成黃黑色。長三 尺，寬二尺，高六寸。用來收藏和陳列茶具。 (3). 都籃：用竹蔑制成。裡用竹篾編成三角方眼；外用雙篾作經編成方 眼。高一尺五寸，長二尺四寸，籃底寬二尺，高二寸。用來盛放烹 茶後的全部器物。 7、洗滌和清潔用具 (1).滌方：由楸木板製成，製法與水方相同，可容水八升。用以盛放洗 滌後的水。 (2).滓方：容量五升，用來盛放茶滓。 (3).巾：用粗綢製成，長二尺，做兩塊可交替拭用。用來擦乾各種茶具。 以上所列器具，是唐時飲茶過程所需的全部器具，飲茶時並非一定要全 部具備，陸羽《茶經?九之略》已說得很清楚，在一定條件下，有的器具可省 略。如在「松間石上」飲茶，其地可以放置茶具，就無需用「具列」。用「槁 唐代茶文化探究 205 薪、鼎櫔」，煮茶，「則風爐、灰承、炭檛、火莢、交床等廢」、在「瞰泉臨 澗」旁煎茶，「則水方、滌方、漉水囊廢」；「若五人已下，茶可味而精者， 則羅合廢」；倘若「援藟躋岩，引桓入洞，即登山岩入洞穴時，已在山口將 茶炙乾研末，或者茶末已用紙包好封裝在盒裡，也就用不著「碾」和「拂末」 了。省去這些器具，只需把碗、瓢、札、竹夾、熟盂、鹺簋都放在一只「筥」 裡就行，無須用「都籃」了。這就是說，茶具之選用，應按照客觀實際條件 進行，不必機械地照搬、照用。當然，在「城邑之中，王公之門」，陸羽認 為，最好還是配備全套飲茶器具，否則，會使「茶廢矣」！ 陸羽《茶經》中提及的飲茶器具，只是文字記載，而陜西扶風法門寺地 宮出土之成套飲茶器具，則提供唐代飲茶之風的實物証據。根據與法門寺唐 代茶具同時出土的《物賬碑》記載：「茶槽子、碾子、茶羅子、匙子一副七 事共八十兩。」結合實物分析表明：「七事」是指茶碾，包括碾軸（墮）、羅 合，包括羅身、羅斗（合或盒）、羅蓋，以及銀則、長柄勺等。從碾子、碾 軸、茶羅子等器具鏨有的銘文看，這些器物製作於唐咸通九年至十年（公元 868?869年），又有「文思院造」字樣。文思院乃是專造金銀犀玉巧工之物 206國立嘉義大學通識學報（第三期） 的宮廷手工工場，表明這些飲茶器具，是專門為宮廷製作的。同時，在茶羅 子、銀則、長柄勺上，還有器成後留下用硬物刻劃的「五哥」字樣。五哥是 唐懿宗李漼（公元860 ?874年）時，皇宮中對唐僖宗李儇（公元874?888 年）小時的暱稱，表明這些飲茶器具為宮廷專用。且《物賬碑》將這些器具 列於唐僖宗所供的「新恩賜物」項，証明這些茶具乃由唐僖宗供奉。 另外，從法門寺地宮出土的器具觀之，屬於飲茶器具的並不止「七事」， 還有鹽台、籠子、茶碗、茶托等物，其中部分為唐懿宗宮廷使用之物。法門 寺地宮所藏飲茶器具，自唐咸通十五年（公元874年）封存，1987年出土， 至今已有1120多年歷史。它既是中國最早、最完整的宮廷茶具實物，也是 唐代飲茶風行、茶文化形成的佐証。這些出土之宮廷飲茶器具，大致可分為 四類： 1、金銀茶器 用金銀精制而成，也是迄今為止世界上最高等級的茶具，其中有炙茶用 的鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子、金銀絲結條籠子，碾茶用的鎏金壺門座茶碾 子，羅茶用的鎏金仙人駕鶴紋壺門座茶羅子，貯茶用的鎏金銀龜盒，放調料 用的摩羯紋蕾紐三足鹽台、鎏金人物畫銀壇子，煮茶用的壺門高圈足座銀風 唐代茶文化探究 207 爐、系鏈銀火筋、鎏金飛鴻紋銀匙子，以及調茶、飲茶用的鎏金伎樂紋調達 子等。 2、秘色瓷茶器 法門寺出土之秘色瓷茶器，計有五瓣葵口圈足秘色瓷碗等五件，分為青 綠色釉或青色釉，它們造型活潑，樸素大方，揭開了歷史上只見其文，不見 其物的秘色瓷茶器之謎。秘色瓷是根據宋人解釋而來的，過去一直是個謎。 五代時，割據南方江浙一帶的吳越國王錢鏐，下令生產青瓷質量最好的越 窯，只准燒皇室使用的器物，庶民不得使用，於是這一時期的青瓷器，被人 們稱之為「秘色瓷」。秘色瓷由於被宮廷控制，如何燒製，民間也就不得而 知。清人則根據想像，評述它「其色似越器，而清亮過之」。現代人們根據 在浙江杭州及臨安相繼發掘的錢氏墓地中出土茶碗等青瓷器，推斷其為秘色 瓷。法門寺地宮出土的秘色瓷器具，終於揭開秘色瓷之謎，同時也將秘色瓷 最早出現的年代，從五代提前到唐代。 3、琉璃茶器 法門寺地宮出土的素面淡黃色琉璃茶盞、茶托，在同時出土的（物賬碑） 有明確記載。它雖然造型簡樸，質地微顯混濁，卻給人以執著追求之感，是 208國立嘉義大學通識學報（第三期） 道地的中國式茶具製品，表明中國琉璃茶具，至遲在唐代已經起步。同時從 琉璃茶器的造型也不難看出，在使用這些茶器時，為免於燙手，已經創造高 圈足的茶托，此在陸羽《茶經》並未曾提及。 4、其他茶器 陸羽《茶經?四之器》中開列的28種茶器中，還包括清潔茶具的潔凈物，在法門寺出土的器物中，也有食帛、揩齒布、折皂手巾等衛生用具，分別是 供擦拭各種茶具和清潔飲茶者口、手之用。 唐代之茶道，從推動荼即茶字之定型，茶書的陸續問世，茶與詩歌之結 合，將茶之品飲走向藝術化，國際化，品茶提升至精神意境，陸羽《茶經》 正是茶文化形成之奠基。唐以前，茶的生產由巴蜀東移，廣闊茶區形成，茶 之飲法由生煮羹飲，到以茶作餅的炙碾煮飲，此一千餘年之發展過程，則是 茶文化的漫長孕育期。茶文化之形成，與整個唐代經濟繁榮昌盛有關，中唐 以前國富民強，造成各種文化有利之發展條件，安史亂後，社會動亂，導至 經濟衰退，但是茶文化仍未停止發展。唐代茶之品飲，從日常生活中之解渴、 唐代茶文化探究 209 至追求藝術品茶之境界，而陸羽《茶經》一書之出，對唐茶文化之形成，更 有推波助瀾之功。其後唐茶文化影響於後世，迄今不衰。 註1：茶道一詞最早見於唐皎然《飲茶歌誚崔石使君》。詩云：「孰知茶道全 爾真，唯有丹丘得如此。」後又見於唐封演的《封氏聞見記》「有常伯 熊者，又因鴻漸之論，廣潤色之，于是茶道大行，王公朝士無不飲者。」 註2：參見鄭永球〈論茶文化的理論與實踐〉 註3：參見陸羽《茶經》 註4：清?顧炎武在《日知錄》中指出：「自秦人取蜀而後，始有茗飲之事」。 註5：《僮約》中規定王褒家僮該做之事，有兩項與茶有關。一為「烹荼盡具」。 二是「武都（陽）買荼」。所以僮僕要作的是給主人煮茶、洗滌茶具、 收藏茶具井要到武都茶市去購買茶葉。這篇賦寫於漢宣帝神爵三年。 據《僮約》推斷，至晚在西漢末年，四川一帶已有真正意義上的飲茶， 茶葉已成為日常生活中的飲品，而不是將它當藥材或者菜蔬。 註6：唐《國史補》記載：「長興貢，限清明日到京，謂之急程茶」。 註7：《元和郡縣志》：「貞元以後，每歲以進奉顧山紫筍茶，役工三萬，累月 方畢。」 註8：《新唐書?地理志》所載貢茶之州郡始供於大曆之前。參照粱子著《中 國唐宋茶道》，頁59，1997，陜西人民出版社。 註9：見朱自振 沈漢著《中國茶酒文化》，頁49，民84，文津出版公司。 註10：《唐義興縣重修茶舍記》載：「義興貢茶非舊也，前此故御史大夫實 典是郡，山僧有獻佳茗者，會客賞之。野人陸羽以為芳香甘辣，冠於 他境，可薦於上。栖筠從之，始進萬兩，此其濫觴也。厥後因之，徵 210國立嘉義大學通識學報（第三期） 獻浸廣，遂為任土之貢。」。 註11：見朱自振、沈漢著《中國茶酒文化》，頁49，民84，文津出版公司。 註12：參見《中國古代的飲茶與茶館》 註13：唐代詩僧皎然（720~798），俗性謝，名晝，長城人，晉謝靈運十世 孫。 註14：《煎茶水記》根據陸羽《茶經》的五之煮，略加發揮，而著重於水品。 力嫌陸羽的「煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等」， 不夠考究，乃引劉伯芻品評的：揚子江南零之水第一，無錫惠山寺之 石泉水第二，蘇州虎丘寺之石泉水第三…等，再重新品評之，品評的 結論為廬山康王谷之水簾第一、無鍚惠山泉水第二、蘄州蘭溪之石下 水第三…等。 註15：《十六湯品》是將陸羽《茶經》中〈五之煮〉之第一沸（魚目），第 二沸（湧泉連珠），第三沸（騰波鼓浪）三項徵狀分析，再衍繹成為 十六項，謂之十六湯品。水沸時，可分三品；湯器種類不同，可分五 品；燃料不同，亦可分五品。一共十六品。並分別美其名為：第一品 得一湯，第二品嬰湯，第三品百壽湯，第四品中湯 第五品腸脈湯， 第六品大壯湯，第七品富湯，第八品秀碧湯，第九品壓一湯，第十品 纏口湯，第十一品減價湯，第十二品法律湯，第十三品一面湯，第十 四品宵人湯，第十五品賊湯，第十六品大魔湯。此書在唐宋之時，頗 為風行。 註16：一般認為「聖唐滅胡」，是指唐代宗廣德元年，即公元763年討滅「安 史之亂」之際，而這一年的「明年」、當指公元764年，這裡說的是 製造該風爐的年代。 註17：按《雜卦》之解，說的是風在下，以興火；火在上，以助烹，也就 是說，煮茶的水放在上面鍑內，風從爐底洞口吹入，火在爐腔中燃燒， 說的是煎水烹茶的基本原理。 註18：五行指的是金、木、水、火、土，此句結合人的腑臟器官，運用生 唐代茶文化探究 211 克乘侮理論，說飲茶能使五臟調和，百病消散，指明了茶的藥理功能。 註19：《辭海》引《韓詩外傳》曰：「伊尹…負鼎操俎調五味而立為相。」 註20：據陸羽《茶經》記載，唐時，其他質地的鍑也不少，主要的有江西 洪州（今江西的修水、錦江流域和南昌、豐城、進賢等縣市）燒制的 瓷鍑，山東萊州（今山東的掖縣、即墨、萊陽、平度、萊西、海陽等 縣市）鑿磨的石鍑。陸羽認為這些鍑，雖屬「雅器」、但「性非堅實， 難可持久」此外，還有銀鍑，陸羽說它「雅則雅矣，潔亦潔矣」，但 一般人用不起，近於奢侈。從美觀、清潔、實用出發，陸羽最終認為 還是以鐵製為好。 註21：產于剡溪。剡溪在今浙江嵊州市境內。 註22：唐代許多史料中都談到過茶碾。秦韜玉詩中：「山童碾破團圓月」， 說的就是用茶碾碾茶的情景。不過，唐代茶碾，除有用質地堅硬細密 而又無異味的木製茶碾外，還有用石質鑿磨而成的茶碾，這在陸羽的 《茶經》中已有提及。 註23：唐代的史料中，除記有羅合用竹或杉木經烘烤彎曲，並加油漆製作 成茶羅外，還有用柘木制成的柘羅。唐代的品茗者，不少習慣於自碾、 自羅，在此過程中獲「口不能言，心下快活自省」的超脫心境。 一、專書 陸羽著《茶經》，1956，百部叢書集成，百川學海第二函，藝文印書館出版 陸羽《茶經》，1987，金楓出版公司 姚國坤 王存禮 程啟坤編著《中國茶文化》，1995，洪葉文化事業公司 朱自振 沈漢著《中國茶酒文化》，1995，文津出版公司 212國立嘉義大學通識學報（第三期） 粱子著《中國唐宋茶道》，1997，陜西人民出版社 楊力編著《茶博覽》，1997，山西古籍出版社 香白著《中國茶文化》1998.6山西人民出版社 范增平著《茶藝學》，2000，萬卷樓圖書公司 王從仁著《中華茶文化》，2001，上海古籍出版社 劍平著《茶與中國文化》2001.8人民出版社 劉昭瑞《中國古代飲茶藝術》2002.9陝西人民出版社 汪石滿《中國飲食文化》2003.9 安徽教育出版社 姚國坤《陸羽茶經解讀與點校》2003.11上海文化出版社 李震編著《茶之道》中國商業出版社2004.1 唐存才《茶與茶藝鑑賞》2004、1上海科學技術出版社 余川著《談茶說藝》2004.7百花文藝出版社 于觀亭《認識中國喝茶文化的第一本書》2004.8宇河出版社 二、期刊論文 吳奕天〈中國茶業經緯〉，夏聲月刊167期1978.10 宋后玲〈茶話?茶畫〉故宮文物月刊1卷4期1983.7 張宏庸〈中國文人品茶〉國文天地6卷8期1991.1 張宏庸（中國之文人茶）國文天地6卷8期1991.1 李永熾（茶?茶道與日本文化）當代16卷134期1998.3 姜含春（唐代「風俗貴茶」之成因）安徽教育學院學報 1997年第4期 沈柏村（飲茶與禪修）國立國父紀念館館刊 2000.5