白酒酿造工艺[解答]
白酒酿造工艺 (三花酒)
从化三花酒是广东传统的小曲白酒, 至今已有300
多年历史,在广东和港澳地区享有盛誉,为历届广东名优产品。为了发挥传统酿造工艺与
现代新技术相结合, 研究其内在的微量成分,
提高优级品率,对传统工艺进行技术革新。
三花酒其工艺特点是采用药小曲做糖化发酵剂, 固态糖化、液态发酵和液态蒸馏方法制
成。
1 原料及工艺
三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。
工艺
流程
快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计
:
大米?筛选?加水浸泡?沥干?蒸饭?摊凉?加曲药粉?下缸培菌糖化?加酵母活化
水?入缸发酵?蒸酒
2 工艺操作要点
2. 1 选料
原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65 %以上。
2. 2 浸泡
将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸米池(1。5,2立方米的浸泡池)
浸泡2,4 小时。
2. 3 蒸饭
将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮,一般情况下用0. 4MPa 条件
下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘,
内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑, 要求米饭的含水量
为63 %,65 % , 外观要求无破粒、饱满、
透心。
2. 4 摊凉加曲
蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷至32,35 ?时) ,加入大米原
料重的1 %,1. 5 %小曲粉拌匀。
2. 5 下缸糖化
经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装料在25,35kg ,在有利的有
氧条件下培菌糖化,经过25,35
小时后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20,24 小时,醅温在35,
37
?时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化
所需的氧分,可将米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分接触氧气,
便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为22,26 小时,糖化可达85 %以上。
2. 6 发酵
大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体状态下进行发酵,加水量为投
料量的1. 3,1. 5 倍,水温可根据气候条件而定,
一般夏季水温为34,36 ?, 冬季为37,38 ?。加水得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅
温在36 ?左右, 醪液含糖量在10 %,12
% ,总酸为0. 6 ,酒精含量在3 %,4 %之间,发酵醅温一般情况下控制在36 ?较为适宜,
经5,6 天发酵即可完成。
发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %,11 % , 总酸含量在0. 6 %,0. 8 % ,残糖近似于
零。
2. 7 蒸馏
发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏,在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、缓火蒸馏、分
段提取的原则。截取酒头量一般在0. 5,1kg ,
流酒温度夏季小于45 ?、冬季小于35 ?。当酒度降至45 度以下时,开始收酒尾,再入
下甑复蒸。
2. 8 陈酿
蒸馏分级后, 酒按需陈酿, 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较好。贮存时间按需陈酿3,
36 个月不等,
这样做既可使酒在自然条件下在缸中发生氧化还原反应,又使某些微量元素逐步在酒中
自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。
2. 9 勾兑调味
经过陈酿后的酒, 可按三花酒
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
进行分级组合, 使酒体完全达到该酒风格特点(以β -
苯乙醇为主体的米香型白酒) 。
2. 10 成品酒感官质量
![白酒酿造工艺[解答]](https://swf.iask.com/iSlm1AZ3f1.jpg?ssig=ah6Wk1rQB2&Expires=1721335697&KID=sina,ishare&range=0-207492)
浙公网安备 33021202002483