山西饮食文化
山西饮食文化: 山西饮食文化: 面食之乡: 面食之乡:山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发 祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史 之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界 上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客 观现实的基础， 再加上民间智慧几千年的积淀和演变， 使山西面食不仅名扬国内， 而且香飘四海， 以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山 西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 饮食习俗: 饮食习俗: 山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西 独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。 嗜好面食，兼喜汤食。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视 为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒 乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。 饮食习惯: 饮食习惯: 日常饮食习惯山西大部分地区为一日三餐制， 个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。 冬闲日 短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。 闽菜: 闽菜: 以福州闽菜为代
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，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化.闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一. 最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派.福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲 究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香:闽西菜包括 长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味.故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调 味，二长于制汤，三长于使用糖醋.这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变.闽菜是 20 年代初 进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还 有闽菜供应.除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等， 均别有风味. 特点 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主 由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海，苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、 河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品常年不绝.平原丘陵地带则稻米、庶糖、 蔬菜、水果誉满中外.山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪 的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、炖为特色. 二、刀工巧妙，一切服从于味 刀工巧妙， 闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称.而且一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原 料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地.它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋 味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果. 三、汤菜考究，变化无穷 汤菜考究， 闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关.闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系 起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究.有的白如奶汁，甜 润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香;有的汤稠色酽，味厚香浓. 四、烹调细腻，特别注意调味 烹调细腻， 闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面.特别注意调味则 表现在力求保持原汁原味上.善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，因酸能爽口，味清淡则可保持原味.因而有甜而 不腻，酸而不
淡而不薄的盛名。
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