中国四大菜系的形成和特点

中国四大菜系的形成和特点 中国四大菜系的 形成和特点 20095332 郑顺金 09生4 目录 一、 菜系的形成简介 二、 川菜系的形成和特点 三、 粤菜系的形成和特点 四、 淮扬菜系的形成和特点 五、 鲁菜系的形成和特点 一、菜系的形成简介 众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪;中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽;中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。 各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主;中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。 在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。 从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。到了元明清，中国四大菜系已日趋完善。 随着不同文化的交融，新的菜式也不断涌现。由于南朝梁武帝的提倡，佛教传入中国并流行，佛教的斋食逐步在社会产生影响，使在中国早已出现的素菜进一步发展。元朝时期，由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占据独特位置。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，部分菜系又融合了某些西菜。 二、川菜系的形成和特点 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。 川菜风味包括成都、重庆和自贡、乐山等地方菜的特色。主要特点在于味多样。辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等是主要的调味品，不同的配法，出现了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的风味，各式菜点均脍炙人口。 在烹调方法上，川菜有炒、煎、贴、爆、烤、烩、蒸、干烧、炸熏、炸、拌、焖、泡、炖等41种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、家常菜、大众便餐菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。 三、粤菜系的形成和特点 粤菜的形成与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子?精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，可以想见一千多年前的广东人已对用不同方法烹制不同的食物游刃有余。在此之前，唐宋散文八大家之一韩愈贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种之多。 粤菜是在传统基础上吸收其他菜系精华，借鉴西方食谱所长，融汇贯通而自成一家的。粤菜用料广泛，选材精细，技艺精良，品种繁多。广州菜是粤菜的主体和代表。粤菜的烹调方法有二十种之多，尤以炒、煎、炖、焖、炸、煲、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清鲜嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春而偏浓郁。较为常见的粤菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。 粤菜系还离不开饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。尤其值得一提的是潮汕的工夫茶，它使用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”、“韩信点兵”两步，所冲茶浓、香而带苦，回味无穷。饮茶离不开茶、点心、粥、面，还有一点小菜。广东点心融汇潮汕小吃、广州小吃这两大美食，成为中国面点三大特式之一，历史悠久，五光十色，品种繁多，造型精美，口味新颖，别具特色。 四、淮扬菜系的形成和特点 江苏是名厨荟萃的地方。商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅。早在两千多年前，吴人 就善制炙鱼、蒸鱼、鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，鲜嫩无比。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学习制作“全鱼灸”，其中最著名的就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐的制法，首先在苏皖地区流传。汉武帝逐夷民到海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味鲜美，于是南宋的明帝也酷嗜此食。 名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食疗。梁武帝萧衍信佛教，提倡食素，以面筋为肴。晋朝代葛洪有“五芝”之说，对淮扬菜食用菌类影响很大。南宋时，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。 五、鲁菜系的形成和特点 山东地处黄河下游，黄河从菏泽的曹县入海，流经菏泽、济宁、泰安、济南、滨州、淄博、东营，且从东营的垦利县入渤海，且山东半岛南临黄海，山东的河海产品相对丰富。山东的西部是广袤的鲁西平原，有鲁西南青山羊、鲁西黄牛、鲁西绵羊牛羊品种，所以鲁菜中牛羊肉也比较丰富。 山东的粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外 孔府菜、胶州菜、济南菜构成鲁菜的三大派系。 山东地处北方，工于面食的制作，精于面食的加工。比如菏泽的曹州烧饼，曹州烧饼圆如月，红中透黄，香酥可口，选用小麦粉，经和面、发酵、盘面、揉面等多道工序，按扁后包上用香油、盐、花椒面、茴香面等多种调料而成的油瓤或者精白糖，咸烧饼再切花盘沿，涂上一层糖稀，表面沾上芝麻仁，贴入扁的炉内烘烤而成。 山东的郓城壮馍用和好的精粉面团拉拍成长形，将牛肉馅馅抹在上面，再折成卷状，然后拍成扁椭圆形，放入平底锅中用油煎成，外酥内软，鲜美可口，食而不厌，别具风味。 鲁菜善于汤的制作，汤味咸鲜。汤不仅用于调味，比如山东单县的白汤羊肉汤，是在周边几省几十地区享有盛名的食品，单县羊肉汤汁浓洁白，不腥不膻，肥而不腻，味道鲜美，调料齐全，花色繁多。当然，丸子汤等也是多著名的。 黄河穿山东而过，其中有大量的水产。比如黄河鲤，是制作大菜“糖醋鲤鱼”的最重要原料。