冷菜拼摆装盘
第三节 冷菜拼摆装盘
冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，
进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。具有干香、
脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。
一、实用性冷盘的制作
(一)、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法
1、冷菜拼摆装盘的步骤
---垫底;----围边;----盖面;
2、冷菜拼摆装盘的方法
排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围
(二)、实用冷菜单盘的制作 称单盆、围碟，只装一种冷菜。
形式有:
1、三叠水形
2、以封书形
3、风车性
4、馒头性
5、宝塔形
6、桥梁性
7、四方形
8、菱形
9、等腰形
10、螺旋形
11、扇面形
12、花朵形
13、还原形
(三)、实用冷菜拚盘的制作 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。但有下列形式:
1、双拼
2、三拼
3、四拼
4、五拼
5、什锦拼盘
6、九色攒盒
7、抽缝叠角拼盘
(四)、水果拼盘的制作
1、水果拼盘的特点:风味多样;营养丰富;食用方便;形态美观;用途广泛。
2、水果拼盘的类型
简单的水果拼盘;中、小型水果拼盘;大型的水果拼盘、调味型水果拼盘;
3、水果拼盘的制作要点
原料选择;注意造型;便于食用;注意保质;注意卫生;与盘具相配合;
二、欣赏性冷菜拚盘的制作
欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘”，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林的各种平面的或立体的图案造型。用于高档宴席。
(一)、花色拼盘的造型类别
花色拼盘
造型分类 具体种类 花色拼盘实例
动物类造型 禽鸟、畜兽、鱼类、蝴丹凤朝阳、鸳鸯戏水、金鸡报春、龙、
蝶等 麒麟、奔马、金鱼、蝴蝶冷盘等 植物类造型 花卉、树木、果实、叶牡丹花、荷花、松树、椰树、葡萄、桃
类等 子、荷叶、枫叶等
器物类造型 花篮、花瓶、宫灯、扇花篮冷拼、花瓶、宫灯、扇子冷拼、奖
子、奖杯、船类等 杯冷盘、船类等
景观类造型 自然景观、人文景观、南海风光、锦绣山河、天坛、西湖十景、
综合景观等 红山风景等
组合图案造抽象组合、具象组合、百鸟朝凤、蝶扇冷拼、梅竹冷拼、百花型 混合式组合等 闹春等
(二)、花色拼盘的制作程序
1、构思:根据宴席的主题构思;根据人力和时间构思;根据宴席的
标准
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构思;
2、构图:
3、选料:
4、刀工:
5、拼摆:选择盛器;安排垫底;具体拼摆;装饰点缀;
三、冷菜拼摆装盘的原则与要求
(一)、冷菜拼摆装盘的原则
1、坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅的原则
2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型
3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图
4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则
(二)、冷菜拼摆装盘的基本要求
1、刀工要整齐
2、色泽要和谐
3、味汁要恰当
4、盛器要协调
5、用料要合理
四、冷盘造型美的形式法则
冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。美的形式为
表
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现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来。
冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素(如色泽、形状、质地、结构、体积、空间等),按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。形式美主要是表现某种概括性的审美情调、审美趣味、审美理想。形式美法则:
1、单纯一致:如单拼、奔牛、马、鹿等独立成盘的。
2、对称均衡:
对称---以轴线为中心，如花篮、宫灯、什锦拼盘等
均衡---是一种动力均衡和运动均衡，是作品有动感。如翠鸟赏花、荷塘情趣、飞燕迎春等
3、调和对比:表现形态的动与静、方与园、大与小、位置的远与近、冷与暖等对比反衬。如梅花鹿、雄鹰展翅、蝶恋花等，
4、尺度比例:每种造型图案的结构、比例的大小、粗细、长短、高低等。
5、节奏韵律:就是要符合自然界事物的规律。如有大到小、由上到下等自然变化。如鸟类的翅膀的摆法。
6、多样统一:将上述方法综合运用。
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