餐饮试题及答案6

餐饮服务与管理考试试题（六） 一、填空题：（本大题共16分、每小题0、5分） 1、        ，音乐助餐已经出现。 2、餐厅噪音应控制在               之内。 3、        是餐饮企业一切业务活动的总纲。 4、做一名合格的餐饮从业人员应具备基本的            、业务素质、            和               。 5、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称为              。 6、西餐吃色拉用                。 7、斟酒时，服务员应站在客人的                  侧，瓶口与杯口之间保持一定距离，以                  为宜。 8、宴会具有          、          、        等特点 9、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至              满为宜。 10、香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为                。 11、西餐上菜大致按        、        、        、        、甜点的顺序进行。 12、 饮食产品的销售价格是由            、        、        及    四部分构成的。 13、餐饮服务质量是有形质量和无形产品质量的完美统一。无形产品质量包括了 礼貌礼节、职业道德、        、        、        、              。 14、菜单有两种含义，一是指餐厅提供商品的目录，二是指                            。 15、根据不同的菜单价格形式，菜单可以分为            、          、            。 16、                是餐饮产品买卖的场所。 17、吃西餐，左手持              ，右手持                  。 得分 评卷人         二、单项选择题：（本大题共10分、每小题1分） 1、吃西餐时，红葡萄酒应斟满杯的（          ）杯。 A、二分之一    B、三分之一    C、四分之一    D、全满 2、团体用餐应提前（          ）分钟上冷菜。 A、5    B、10    C、15    D、30 3、大型宴会的规模是（        ） A、10桌以上    B、15桌以上      C、20桌以上  D、30桌以上 4、中餐上带有佐料菜时应（       ）佐料。 A、后上        B、可不上    C、先上      D、征求客人意见后上 5、正确的中餐上菜的原则（          ） A、先热后冷    B、先咸后甜美    C、先一般后优质产品  D、先点后菜 6、餐厅温度冬季应保持在（          ）摄氏之间。 A、16-22  B、18-22    C、20-22  D、22-24 7、香味淡雅的酒应与（        ）的菜肴搭配。 A、较清淡  B、香气浓    C、香气雅    D色调冷 8、西式宴会的正餐时间通常在（        ） A、18点至20点  B、19点至多21点出  C、20点至多22点  D、20点至23点 9、餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（ ） A、您好谢谢 B、欢迎光临   C、谢谢光顾    D、来吃饭吗？ 10、烟灰缸在（        ）应立即撤换 A、有一个烟头或杂物B、有两个烟头或杂物 C、有三个烟头或杂物 D、有四个烟头或杂物 得分 评卷人         三、多项选择题：（本大题共20分、每小题2分、多选、少选不给分） 1、  中餐宴会服务操作技能要求包括“三轻”，“三轻”包括      （    ） A、说话轻      B、操作轻  C、走路轻  D、 推门轻 2、  叠口布花、餐巾折花的花型为                              （    ） A、  植物    B、动物    C、人物类      D、实物类 3、  在宴会席面服务中，上头盘前要送面包。一般面包篮里要准备    （    ） A、  麦包    B、硬包    C、软包        D、薄多士 4、  葡萄酒按含糖量分                                          （    ） A、  干葡萄酒    B、半干葡萄酒  C、半甜葡萄酒    D、甜葡萄酒 5、  以下哪几种属于零点菜单？                                  （    ） A、  早餐菜单    B、正餐菜单    C、特殊菜单      D、客房用餐菜单 6、  冷餐会宴会中的一种，以凉菜，小吃为主的服务，其程序包括    （    ） A、餐前准备  B、餐中服务  C、餐后服务    D、结束工作 7、  中餐宴会根据酒类的不同,一般摆哪几种酒杯？                （    ） A、果酒      B、烈性酒    C、葡萄酒        D、啤酒 8、下列属于西餐就餐礼仪的是                                  （    ） A、就座身体要端正  B、手肘不要放在桌面上  C、不能跷足    D、餐巾对折放在膝上 9、以下哪几样餐具可放在客人的左边？                          （    ） A、毛巾盒  B、甜食叉    C、烟灰缸      D、小包装牙签 10、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?              （    ） A、服务态度好    B、讲求语言艺术    C、注意仪容仪表  D、正确运用形体语言 得分 评卷人         四、判断题：（本大题共10分、每小题1分） 1、西餐吃面包不能拿着整块面包去咬，吃面条要用叉子将面条卷起送入口中。                                                              （    ） 2、客到后应主动拉椅让座，随即进行毛巾服务、茶水服务，从主宾开始顺时针方向进行。                                                        （    ） 3、每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。                        （    ） 4、在中餐宴会准备工作中，口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝左。                                                  （    ） 5、如客人提出毋须分菜，上汤、羹类也不须分菜。                （    ） 6、席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作。                                                                                （    ） 7、美式服务是简单和快捷的服务方式，又称大陆式服务。          （    ） 8、列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。                                                （    ） 9、没有毛巾托的毛巾在客人用过后不用急着收回，以方便客人继续再用。                                                                  （    ） 10、如果有二个服务员同时为一台服务，可在客人的左右同时进行服务。                                                                  （    ） 得分 评卷人         五、名词解释：（本大题共8分、每小题2分） 1、市场定位； 2、服务态度；  3、宴会；  4、企业文化 得分 评卷人         六、简答题：（本大题共20分、每小题4分） 1、谈谈餐饮从业人员应该具备哪些业务素质。 2、谈谈在正式宴会中何时为客人递送毛巾。 3、团队用餐服务的特点。 4、简述西餐厅的经营特点。 5、简述宴会的种类。 得分 评卷人         七、论述题：（本大题共16分） 张小姐将于7月1日在福建省（可任选一地区）为父亲办80岁寿宴，共10桌，每桌500-1200元（不包含酒水）（可以根据具体情况确定价位）。请你负责承办，你要做好那些准备工作？请详细列出。 参考答案 一、填空题，每空0.5分，共16分。答对给分。 1、商朝 2、50dB 3、菜单 4、思想素质、心理素质、身体素质 5、零点服务 6、叉子 7、右 、2cm 8、社交性、规格化、聚餐式 9、托盘的重心 10、4度-8度（摄氏） 11、头盆、汤类、副盆、副盆 12、费用、税金、利润、成本 13、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生 14、某次餐饮活动中菜肴的组合 15、零点菜单、套餐菜单、混合式菜单 16、餐饮市场 17、叉、刀 二、单项选择题，每题1分，共10分。全对给分。 1、B  2、C  3、B  4、C  5、B  6、B  7、B  8、D  9、B  10、B 三、多项选择题，每题2分，共20分。多选、少选或错选均不得分。 1、ABC  2、ABD  3、ABCD  4、ABCD  5、ABD  6、ABD  7、BCD  8、ABCD  9、AC  10、ABCD 四、判断题，每题1分，共10分。全对给分。 1、对 2、错3、对4、错5、错6、对7、错8、对9、错10、错 五、名词解释，每题2分，共8分，每题按所答到的内容酌情给分。 1、指企业根据目标市场上同类产品竞争状况，针对宾客对该类产品某些特征或属性的重视程度，为本企业产品塑造强有力的、与众不同的鲜明个性，并将其形象生动的传递给宾客，求得宾客认同。