中国人的味觉忧思_人类学视野下的_舌尖上的中国_

中国人的味觉忧思 ———人类学视野下的《舌尖上的中国》 收稿日期:2012 － 06 － 29 作者简介:王 斯(1985 －) ，女，湖北黄冈人，云南大学民族研究院民族学博士生，从事饮食人类学研究。 王 斯 ( 云南大学 民族研究院，云南 昆明650091) 摘 要:《舌尖上的中国》是近期国内热播的一部关于中华饮食文化的纪录片。其意义不仅在于 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现美食带 给人们的感官体验，借以讲述的食物背后的人情 故事 滥竽充数故事班主任管理故事5分钟二年级语文看图讲故事传统美德小故事50字120个国学经典故事ppt 更耐人寻味。在制作理念和语言表述上，其与国外优秀 的食物影像志尚有距离，“过分美化、求真不足”是它引来争议的原因之一。这些争议恰恰鞭策国人反思不健 康的饮食方式，主要原因在于国民饮食教育的缺失。 关键词:《舌尖上的中国》;饮食;纪录片;食品安全;食育 中图分类号:Ts 207． 3 文献标识码:A 文章编号:1009 － 4717(2012)03 － 0030 － 04 很偶然的，在大理做田野调查的某天夜里于寄宿的村民家看电视，当日播出的正好是这部纪录片的 第一集，名为《自然的馈赠》。村里网络不便，数日后，回到省城，才知这部总长约 7 小时的《舌尖上的中 国》异常火爆。播出之后，更是在全国引起一片热议。 1 人类学食物影像志 以食物为主题的影像记录一直是美、英等国的热点。无论是美国的 Discovery 频道，英国的 BBC 广 播公司，抑或是《食品公司》(Food，Inc．) 这样独立团队制作的纪录片，多数是从对现代科技和工业化的 科普、揭露、批判和反思的角度拍摄制作。亚洲地区关于食物的纪录片，风格与西方迥然不同。应当说， 日本人率先利用影像记录进行饮食文化研究，并且一开始就具有着眼亚洲和世界的前瞻性，用心投入之 深，至今难以超越。早在 1985 年，日本 NHK电视台就推出了每集 44 分钟共 19 集的大型纪录片《人类 以何为食:食物和文明的世界群像》。该片耗费巨资，拍摄组行走全球 5 万公里，以全球各类典型食物 的起源为焦点，揭示了食物与人类的关系，直观地展现了人类如何在严酷的自然中生存发展。在此基础 上，1989 年 NHK又制作了 5 集纪录片《亚洲丰富的饮食世界》，选取面条、咖喱、薯类、茶叶和酱油这样 五类典型的食事象，更为细致地从民俗、生活 经验 班主任工作经验交流宣传工作经验交流材料优秀班主任经验交流小学课改经验典型材料房地产总经理管理经验 、生存智慧等方面关注了亚洲各地的饮食文化，尊重史 实、叙事客观，至今仍然是一部优秀的饮食纪录片。2005 年，国内一部 10 集纪录片《味蕾的故乡》，由中 央电视台 10 频道“绿色空间”栏目“舌尖上的秧歌”策划，以饮食的地域性为依据划分拍摄和制作，是国 内首部关于中华饮食文化的纪录片。2009 年，韩国 KBS电视台拍摄的《面条之路》(Noodle Rood) ，讲述 了面条这种食物在全世界的传布，展现了伊朗、中国、不丹、意大利、日本、韩国异彩纷呈的面条文化。画 面精致、叙事清晰，并且运用了大量的电脑特技。不过，我们仍然能看出韩国制作方的拍摄立场，甚至有 不符历史真实的部分。比如，在寻找面条起源时，未提及中国甘肃喇家遗址出土的一碗距今 4000 年的 喇家索面( 这一点经过学术顾问证实，曾向片方提供过相关资料) ，而是把重点聚焦到小麦的发源地，极 力推测面条是起源于阿拉伯地区。而在讨论意大利面渊薮的环节，仅凭三位当地专家的叙述就武断否 定了马可波罗将面条带回意大利的可能。尽管说道“日本是一个历史上受中国文化影响深远的国家， 面条就是一个例子”，但又极力说明韩国有自己独特的面条文化，从头到尾只字不提源自中国面条文化 —03— 扬州大学烹饪学报 2012(3):30 ～ 33 Culinary Science Journal of Yangzhou University 的影响。当然，总体上这是一部值得肯定的科普纪录片，毕竟在此之前，还没有关于面条来龙去脉及地 域差异的专题纪录片。 《舌尖上的中国》，虽没有《面条之路》那样的特效和气派，但后者注重历史溯源，前者则偏重现实民 生。七集的讲述，尽管在内容上互有重叠，但每一集自成独立主题，重点突出、镜头细致、剪切娴熟、人物 鲜活、叙事完整。食物浸润在浓醇的人情味之中，整体上呈现了中华传统饮食的质朴和智慧。对于背井 离乡、常年在外的看客，尤其勾起旧年食忆。片中所有食物的取材，似乎都是浑然天成、人工浇灌，而所 有食品的加工，也几乎是手工酿制、古法烹饪。旁白中至少五次以“气质”一词来描绘美食，远离了食品 工业同质化的僵硬、乏味，更剔除了千百种食品添加剂带来的安全隐患。制作团队尽可能呈现凡俗人 事，避免了专深的美食评论，但仍然能看出几分美食家的浪漫“气质”。从第五集《厨房的秘密》开始，这 种美食家的构拟痕迹愈加明显。比如，对厨师行业的过分美化，片中“艺术家”和“成功人士”模样的大 厨，显得几分华而不实。过分绝对化与文学性的美化辞藻，缺乏严谨的学术考量，使得这部纪录片历史 感较为单薄，也无怪一些观众给出“求真不足”的评价。 《舌尖上的中国》呈现了许多关于食物获取与加工的故事。作为一个有 5 年食学背景的“吃货”，笔 者对饮食有着超出食物层面的特殊情结。片中那些亲切熟悉的食物，给我带来内心的触动。不止一次 品尝过松茸，却从来不曾如此真切地认知松茸的获取之艰。排骨藕汤和炸藕夹勾起了少小故里的记忆， 却根本想象不到荷塘挖藕是一个如此磨耗力气和耐性的职业。更有查干湖冰面上的铤而走险，只为满 足城市餐厅里肥美鱼头的供应。自然的馈赠吗? 观众看到的是食材获得的艰辛不易，而食材的获得者 并不能自由地享用那些珍贵的食材，它们以高昂的价格出现在高档饭店的餐桌上。自上世纪 90 年代以 来，中国社会餐饮的迅猛发展，更是加速了食物从田野、灶房到餐桌的流动。从这一层面来说，无论是 《味蕾的故乡》，还是《舌尖上的中国》，都是值得肯定的贡献———食物影像志带来的味觉共鸣，为当代人 提供了广阔的思考空间，也为未来研究保存了直观的档案资料。 2 反思吃的逻辑 影片中的各色美食，更像是一条条线索，味觉作为一种特殊的记忆体，意义超出了食物本身。客观 地说，无论是少时的记忆，还是对故乡的怀念，这部温情脉脉的纪录片虏获了许多中国观众，尤其是海外 华人的心。而那些不喜欢也没耐心看完整部片子的朋友，同样有自己合理的解释:过于粉饰现实，只字 不提饮食安全。的确，有那么一些细节或旁白让人觉得做作，比如第五集的最末说道“厨房的终极秘密 就是( 停顿两秒) ，没有秘密”。霎时展露出中国厨房的几分江湖气。恐怕有人心里犯嘀咕:添加剂算不 算秘密? 以次充好算不算秘密? 以假乱真算不算秘密? 今天的中国，处在这样一个历史上食品安全危 机最为严重的时期。于是，这样一部充满温情与美好的食物纪录片，注定带给国人触动、冲击和思考。 或许，很多人由这部片子开始反思自己的生活方式。目前，全世界每 6 人中就有 1 人面临饥饿问 题，这种情况在发展中国家更为突出。另据国际红十字会发布的《国际灾害年度报告》统计，2010 年，全 球有 15 亿人面对肥胖问题，营养不良者则有 9 亿 2500 万人。正如秘 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 长盖拉塔让所说:“市场力量自 由作用的结果就是，有 15%的人类在忍受饥饿，同时有 20%的人口因为营养过剩而肥胖。”［1］这里的市 场，主要就是指的食品加工业、销售业和大众餐饮业。一边是粮食短缺造成的饥饿和营养不良，一边是 食物浪费导致的肥胖和营养过剩，且后者更甚。这种悖论还将继续折磨整个人类社会。浪费，恐怕也是 人类独有的一种文化现象，它不局限于食物，但食物浪费却是最突出。年轻一代，早就将“谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦”抛之脑后。外食和堂食在大众饮食生活中的迅速膨胀，使得人们对丢弃半个馒头习以为 常，从碗里挑出大块儿肉更是理所应当，而作为人际交往的请客吃饭，更是惊人的铺张。直至看到这部 纪录片，感慨舌尖上无论是珍贵稀有的鲍鱼、海胆、大闸蟹，还是简单质朴的馍馍、豆腐和腌肉，没有什么 食物是可以伸伸手、分把钟就能从大自然获取的，所有这些经过周期性种植、艰难采集和技巧性加工的 食物，送到饕餮食客的餐桌上，人与食物才不过一双筷子的距离。这背后的经济联系、文化传承，以及种 种蕴涵丰富智慧的细节，恐怕极少有人知道。在许多都市人的眼里，原以为只有货币能够让食物的价值 —13— 2012 No． 3 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol． 29 Sum No． 107 更直观，直到食物由田园到餐桌的来龙去脉细致入微地呈现在银幕上，人们才开始追悔自己昨天扔掉的 半个馒头、丢掉的一块肉，或是剩下的一桌菜。 或许，不少人由这部片子开始反思自己对待“问题食品”的态度。近十年，食品安全问题在国内日 益突出，从最初针对特定消费群体的毒奶粉，到最终成为普遍公害的地沟油，乃至百姓日常购买的大米、 肉类和蔬菜，很难说还有哪类食品没有受到污染和侵害。真正可怕的不是低劣、假冒、有毒食品的横行 肆虐，而是公众在这种毫无保障的饮食环境中催生出来的自慰哲学。除了一直伴随庶民饮食的普遍观 念“眼不见为净”、“不干不净，吃了没病”，现代中国人更有调侃自己是“喝三聚氰胺长大”，“不放地沟 油吃饭不香”，“皮鞋很忙，又做酸奶，又做胶囊”等。对待人类生存基础的食品产生的问题，我们习惯了 自我宽慰、逆来顺受。中国人太过于追求食品的口感和味道了，太看重食物带给自身的感官享受了。为 了迎合人们的舌尖，为了最大限度地节约成本，原本朴素健康的食材在到达餐桌之前，经过厂商各种精 心亦是触目惊心的打扮。当然，我们也看到了社会有识之士为抵制有毒食品做出的努力。作家王小山 执着不懈地借助网络媒体呼吁明星不要为蒙牛代言，呼吁消费者抵制蒙牛产品。复旦大学研究生吴恒 发起并建立的“掷出窗外”网站，为问题食品建立档案，呼吁消费者共同抵制。 或许，还有一部分人会由这部片子开始反思后工业时代下传统文化精髓的飘失。当粽子、年糕、汤 团等节庆食品进入到工业化的生产车间，饱含祖先餐桌记忆的文化象征意义逐渐从庆典食事中剥离出 来，进入寻常百姓的日常食单。庆典仪式的繁琐细节渐渐飘失在现代化的大超市和城市化的食肆酒楼， 而片中那些在远离尘嚣的村落中尚且保存的古法和食俗，事实上也正在农村城市化的进程中慢慢消解。 尽管添加剂可以营造出千变万幻的口味，然而传统食品的情感维系趋向淡薄，舌尖的敏感度也在减弱。 从传统经验、手工操作到现代科技、工业生产，饮食文化飘失的实质，是都市人对自然的那份感恩不再， 对食物的那份敬意不再。哈佛大学古人类学家 Richard Wrangham 和他的研究团队结合考古发掘与科 学实验论证得出:烹饪是人最终从灵长类动物中脱颖而出的关键要素，对类人猿进化成人类过程中的体 质结构变化和社会结构发展有着至关重要的影响。［2］人类学会生熟转化，善于分工协作，乐于分享食 物，用饮食表达情感和认同，这些都是人类与自然相处的智慧，也是族群内部相处的智慧。一代又一代 人对饮食文明的承传，怀着对自然馈赠的感恩，对人类智慧的敬意。而生计模式和生活方式的彻底改 变，食品工业和大众餐饮业的飞速发展，割裂了我们对传统食品的认知;食物与货币的等价交换，也在某 种程度上淡化了同一族群内对特定食俗的共同记忆。 人们批判现代化带来的负面影响，痛斥工业化导致的种种弊端，但客观而论，我们谁都无法与其彻 底决裂，人类也不应当把责任统统归咎于现代化或工业化。《舌尖上的中国》提醒了我们，当代中国饮 食症结的逻辑在于，食物的消费群体普遍缺乏对食物的基本认知，比如片中那些我们未曾关注、难以想 象的食物采集与制作过程，也就很难对食物产生一种感激的情怀。工业化和市场化，使得由食物到食品 的转化被消费者主观简省，相对于生活中其他重要的事物，食物被降到一个类似“易耗品”的位置。于 是，食品生产和供应环节的厂商放弃了以“品质”作为经营的前提，而以“逐利”作为唯一目的。短短 20 余年时间，中国的食品购销双方达成了“默契”:人们消费低质、假劣、有毒的食品，或者是因为不可见， 或者是因为进食钝感，又或者是因为可以弃之再买其他。所以，前述三种反思其实都可以归结到一个问 题上，那就是食育(food education) 的严重缺乏。 3 饮食教育 “食育”一词，最早系 1897 年由日本养生学家石冢左玄在其著作《食物养生法》中提出，他认为“体 育智育才育即是食育”［3］。2005 年，日本国会通过了《食育基本法》，将食育作为一项国策推行，在家 庭、学校，乃至全社会普及推广。据此，食育的定义包括两方面的内容:它是生存之本，是智育、德育和体 育的基础;通过多种多样的体验，获得有关“食”的知识和选择“食”的能力，培养出能够过健康的食生活 的人。［4］如今，日本成功推广食育的影响，已不单单局限于餐桌教育，通过自立、节约、环保等习惯的培 养，潜移默化地塑造了孩童自尊、自律、积极互助的人生观。 —23— 2012 年 第 3 期 扬州大学烹饪学报 第 29 卷 总第 107 期 2011 年春节期间，笔者跟随所在的民族研究院到大理地区某白族乡作调查。同行有一位日本留学 生，由于口味差异，吃不惯白族辛辣重盐的食物。但相处近一个月的时间，从未听过他对饮食的抱怨。 无论在村民家中，村社流水席，还是当地的饮食店，每次餐前，这位日本学生都会双手合十，将筷子整齐 地横夹在虎口处，嘴边碎碎念，尔后才开始吃饭。有次，我忍不住问他这个简短仪式的涵义，问他那句 “咒语”是什么。他笑了，然后很认真地说道:在日本，必须说这句“itadakimasu”( いただきます) ，方可 用餐。它的字面意思是“我谦卑领受了”，意味吃饭前的一种感恩，向为这顿饭提供食材的自然、准备和 烹制食物的人们，以及为我们提供热量、营养和美味的食物本身，表达感激和敬意。日本人相信万物有 灵，食物也不例外。那一刻，感慨习惯的力量，同时也陷入对中国当代饮食教育的沉思。 台湾的陈惠雯和黎旭瀛夫妇在他们的“幸福农庄”践行和推广自然农法已有 12 年。他们教育 5 个 子女辨识植物、珍惜食物，同时也对外开设了食育课堂。他们教育孩子，“食物经过漫漫长旅才来到我 们面前，嚼一嚼吞下后，又在我们体内开始另一段漫漫长旅。它们全为了成为你身体的一部分，而牺牲 了自己的生命。然而，我们往往只在乎从眼睛、鼻子到嘴巴、咽喉，这短短几寸的色香味享受，却对前后 两大段艰难险程茫然无知，因而不清楚我们的饮食行为可能破坏环境甚至是损害健康。”［5］现在，如北 京、上海、大理也有一些幼儿园和小学开设食育相关课程，还有专门开辟种植园地，让食育课堂更生动。 当然，中国太大，我们做的努力还远远不够。 时光流转，变化万千，纵然人们无法否认和抛弃科技带给现代生活的种种便捷，仍然可以通过《舌 尖上的中国》这样一部食育意味深长的纪录片，留住祖先餐桌的记忆。 参考文献: ［1］国际红十字会报告称全球肥胖人口超过饥饿人口［EB /OL］．［2011 － 09 － 23］． http:/ /discover． news． 163． com /11 / 0923 /10 /7EKM1VI4000125LI． html． ［2］Elisabeth Townsend． The Cooking Ape:An Interview with Richard Wrangham，cited from Gastronomica［J］． The Journal of Food and Culture，2005(5) :29 － 37． ［3］施用海．再谈关于日本的食育［J］．中国食物与营养，2009(10) :6 － 9． ［4］施用海．关于日本的食育［J］．中国食物与营养，2007(10) :6 － 8． ［5］楼悦，李天珏．食育，对食物保有感激和赞美的心［EB /OL］．［2011 － 10 － 10］． http:/ /www． lohas． ly /284． The Blue Taste of Chinese: A Bite of China viewed from the perspective of Anthropology WANG Si (School of Ethnic Studies，Yunnan University，Kunming 650091，Yunan，China) Abstract:A Bite of China，a recent hit in China，is a series documentary on Chinese food culture． It is not only intended to show the pleasant experience brought by delicacies，but also to highlight the impressive stories behind the food． In terms of production and language delivery，there is still a gap between the documentary and the food video recordings overseas． This triggers some controversy where over-beautification and insuffi- cient truth are blamed． However，this controversy can push Chinese people to reconsider their unhealthy way of diet caused mainly by the absence of food education． Key words:A Bite of China;diet;food documentary;food safety;food education ( 责任编辑:王芙蓉) —33— 2012 No． 3 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol． 29 Sum No． 107