null食品化学
第八章 色素 2 食品化学
第八章 色素 2 花青素和原花色素
黄酮类
儿茶素与单宁
其他天然色素
酶促褐变7.3 多酚类色素 7.3 多酚类色素 多酚类色素是植物中的一类水溶性色素。它的基本结构是2-苯基苯并吡喃母核。其中主要分为几个大类：
花青素类
原花青素类
黄酮类
7.3.1 花青素anthocyan7.3.1 花青素anthocyan鲜艳而丰富的色彩，600种以上
多以糖苷形式存在于细胞液当中
类黄酮类物质
其糖苷称为花色苷，糖基为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等5种
羰基上可能有有机酸酰化，如阿魏酸、咖啡酸等
花青素的结构花青素的结构C6-C3-C6碳骨架
2-苯基苯并吡喃母核
食品中重要的花青素食品中重要的花青素矢车菊色素
天竺葵色素
芍药色素
飞燕草色素
牵牛花色素
锦葵色素
花青素的取代基花青素的取代基花青素的结构与性质花青素的结构与性质甲氧基多——红色强，稳定性高
羟基多——蓝色强，稳定性低
与糖基成苷——稳定性高
半乳糖苷比阿拉伯糖苷稳定性高花青素的稳定性影响因素花青素的稳定性影响因素pH
二氧化硫
氧化剂/抗坏血酸等其他因素
酶促反应
水分活度
温度
金属离子
蓝莓汁液在不同pH下的颜色变化蓝莓汁液在不同pH下的颜色变化蓝莓在不同pH下的光吸收蓝莓在不同pH下的光吸收不同pH下的结构变化不同pH下的结构变化醌式
花样式
拟碱式
查尔酮式
低亚硫酸盐的褪色作用低亚硫酸盐的褪色作用亚硫酸盐与花青素的作用亚硫酸盐与花青素的作用过氧化氢的漂白作用过氧化氢的漂白作用影响氧化的因素影响氧化的因素维生素C降解中产生过氧化氢，后者攻击2位碳，使吡喃环开裂，生成无色的酯和香豆素衍生物。
Cu2+离子促进Vc和花青素的降解
黄酮醇类物质保护维生素C和花青素
光照和辐射促进降解过氧化氢的氧化产物过氧化氢的氧化产物金属离子的作用金属离子的作用钙、鉄、锌、锡等离子与花青素形成颜色较深的“色淀”，引起变色花青素与硫酸铁铵的反应花青素与硫酸铁铵的反应花青素在不同温度下的吸光值花青素在不同温度下的吸光值由上到下分别为20、50、75、100℃ 酶的作用酶的作用糖苷水解酶
多酚氧化酶
维生素C氧化酶糖的作用糖的作用高浓度糖有保护作用
低浓度糖促进降解和褐变原花色素原花色素无色，味涩
缩合为多聚物
酸性下加热转化为花青素而呈色黄酮类化合物黄酮类化合物C6-C3-C6碳骨架
2-苯基苯并吡喃母核
黄酮黄酮芹菜素黄酮醇黄酮醇坎菲醇黄烷酮黄烷酮柚皮素查耳酮查耳酮异黄酮异黄酮类黄酮的食物来源类黄酮的食物来源蔬菜
水果
茶叶
豆类（异黄酮）类黄酮的稳定性类黄酮的稳定性本身颜色淡，碱性下转变为查耳酮呈色
与金属离子形成有色复合物
烹调中较为稳定
发酵使其活性上升儿茶素的结构儿茶素的结构没食子酸儿茶素没食子酸儿茶素单宁单宁易发生酶促反应氧化变色
与蛋白质形成不溶于水的沉淀
与多糖反应
与多价金属离子形成不溶性沉淀
可发生缩合反应，涩味减轻黄酮醇、儿茶素、无色花青素和原花青素黄酮醇、儿茶素、无色花青素和原花青素酶促褐变酶促褐变酶促褐变广泛发生于生鲜水果蔬菜当中
新鲜果蔬发生机械损伤时，或处于不利环境条件下时，发生氧化产物的积累而造成变色。
不利的褐变：马铃薯褐变
有利的褐变：茶叶、可可豆的褐变酚酶酚酶多酚氧化酶、儿茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等
邻二酚：氧 氧化还原酶， EC 1.10.3.1
含铜酶
反应需氧
催化反应：一元酚→邻二酚；邻二酚→邻二醌
酶促褐变的机理酶促褐变的机理本质：酚酶催化酚类物质，形成醌类及其聚合物
酚类：大量存在于植物组织当中，作为呼吸传递物质
氧气：在组织破坏时氧气大量进入
变色：酚氧化成的醌发生积累，进一步聚合变深
酚、氧气、酚酶同时存在时，方发生酶促褐变。植物性食品中多酚类物质的存在植物性食品中多酚类物质的存在水果和蔬菜中以一元酚和邻二酚最为丰富。如咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、儿茶酚等
酚酶对邻羟基酚的作用快于一元酚，对位二酚也能利用，而间位二酚则不能利用。故而间位二酚可以作为酚酶的竞争性抑制剂。
黄酮类、单宁类、花青素类物质均可参加酶促褐变。咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸 绿原酸（3,4-咖啡酰奎宁酸酯） 绿原酸（3,4-咖啡酰奎宁酸酯） 水果中的一些酚类物质含量(mg/kg) 水果中的一些酚类物质含量(mg/kg) 马铃薯的褐变机理马铃薯的褐变机理酶促褐变的抑制酶促褐变的抑制热处理（水、蒸汽、红外线、微波）：钝化酶
酸处理：降低酚酶的活性
螯合剂：除去酚酶的辅基铜离子
抗坏血酸等还原剂：还原醌类物质，消耗氧气
抽真空、除氧剂、浸泡：减少氧气
二氧化硫和亚硫酸盐：抑制酶、预防聚合、还原醌，是最有效的抗褐变剂
酚酶底物类似物：肉桂酸、阿魏酸等抗褐变剂处理抗褐变剂处理酶促褐变与非酶褐变的比较 酶促褐变与非酶褐变的比较 相关参考资料相关参考资料
http://www.fao.org/ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.html
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm“色素”一章思考题“色素”一章思考题食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别？它们的基本结构特点是什么？
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除了以上几类色素外，请举出三种天然色素及其食品来源。
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