食品新技术及其卫生学问题

食品新技术及其卫生学问题 食品新技术（newtechnologyinfoodprocessing）也称为食品的高新技术，20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现； 20世纪80年代末期，我国才开始引进食品新技术； 90年代中期食品新技术在我国呈现高速发展之势。内容第一节常见食品新技术的卫生学问题一、新型的食品杀菌技术——超高压技术二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术三、食品的微胶囊化技术和纳米技术四、食品的微波技术五、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术第二节新技术食品的监督管理第一节常见食品新技术的卫生学问题 新型的食品杀菌技术 食品的高效分离技术 微胶囊与纳米技术 微波加工技术 食品的生物技术 新型食品既存在传统食品的卫生学问题，又存在新技术带来的新卫生学问题。一、新型的食品杀菌技术——超高压技术 超高压技术（ultra-highpressureprocessing，UHP）是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100～1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 基本原理：就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。一、新型的食品杀菌技术——超高压技术 超高压食品：经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等。超高压食品的卫生学问题（1）生物毒素污染：（2）化学性污染：尚未见超高压杀菌技术能分解或破坏食品中化学污染物的研究报道，包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂等。（3）杂物污染：食品原料和食品包装材料会带来一些杂物，如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等。二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术 膜分离技术（separationTechnologybymembrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。 基本原理：是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。 膜分离食品：利用膜分离技术生产的食品海水淡化、牛奶浓缩、酒及酒精饮料的超滤精制、果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。膜分离食品的卫生学问题（1）微生物污染（2）农药污染（3）氯污染（4）包装材料污染三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 基本原理：被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。可以改变物质的物理状态如液态物质微胶囊化后可得到细粉；缓慢释放或定点释放；免受氧气、紫外线和温度等因素的影响；保存易挥发芯材气味；分隔在一起的不同风味物质。 微胶囊化食品：任何需要保护、分隔、缓释的物质都可以被包裹，如粉末油脂微胶囊化、粉末酒类微胶囊化、粉末添加剂微胶囊化。微胶囊化食品的卫生学问题（1）芯材的污染（2）壁材的污染（3）加工过程中的污染（4）包装运输过程中的污染 纳米技术（nanotechnology）是指在0.1～100nm的空间范围内操纵原子和分子或原子团、分子团，对材料进行加工，制造出具有特定功能的产品，或对某物质进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的技术。 基本原理：运用纳米技术对食品原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。纳米化处理后食品感观性状和理化性质发生变化，纳米食品的吸收率、生物利用率和生物活性显著提高，甚至会产生新的功效。 纳米食品：应用纳米技术和食品工程技术开发的纳米级食品。常见的纳米食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。纳米食品的卫生学问题（1）纳米食品制备原料方面：原料在储存、运输等过程中的各个环节均可受到微生物、农药、重金属污染，对人体造成危害。（2）纳米食品技术方面：一是纳米颗粒甚小，它们有可能通过人体的一些屏障，进入传统食品成分所不能抵达的区域；二是在纳米量级，纳米食品的理化性质、生物活性等方面发生改变，表现出常态下所没有的特性，其生理功效也会发生改变，甚至可能出现新功效。四、食品的微波技术 微波（microwave）是指波长在1mm～1m，频率在300MHz～30GHz之间的电磁波。食品工业中常用的微波频率有915MHz和2450MHz，其相应的波长分别为32.8cm和12.25cm。 基本原理：在微波外电场的作用下，极性分子（水是食品中最易被极化的分子）有序地排列。当外电场方向反复变动时（每秒24.5亿次），极性分子也相应随之反复转换，频繁地摆动而生热。对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化和解冻等加工，具有省时、快速、节能、保留食品营养成分和风味等优点。 微波食品（microwavablefood）是指用微波炉加热烹制的食品。微波食品非常普遍。一般把微波食品分为常温下流通的食品和低温贮运的食品。微波食品的卫生学问题（1）农药、兽药的残留（2）容器、包装材料对微波食品的污染：微波烹调食品包装材料及加热容器造成食品污染的问题日益受到重视。塑料包含稳定剂、阻氧化剂、润滑剂、增塑剂及聚合过程剩余物等成分（3）微波食品微生物的残留（4）当微波食品烹调出现错误操作时，会导致加工的微波食品过熟，可能产生有毒有害物质污染等五、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术 转基因技术（transgenetechnology）是按照人们的意愿和设计 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，以分子生物学、分子遗传学、生物化学和微生物学为理论基础，有目的地实现动物、植物和微生物等物种之间的DNA重组和转移，使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。 基本原理：基因工程技术：①DNA重组体的构建；②DNA重组体的导入；③转基因细胞的筛选和培养；④目的基因的表达和利用。 转基因食品也称作基因修饰食品（geneticallymodifiedfood，GMF），系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。主要为大豆、玉米、油菜和棉花，小面积种植的有西红柿、马铃薯、甜辣椒、西葫芦、木瓜等。转基因食品的卫生学问题（1）转基因食品可能引起人体过敏反应（2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性（3）转基因食品营养成分的改变（4）转基因食品的毒性作用 酶工程技术（enzymebioengineering）是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。 基本原理：酶工程是蛋白质化学与工程科学相互交叉渗透、相互结合并发展而形成的一门新的科学技术。酶工程分为化学酶工程和生物酶工程。化学酶工程是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用。生物酶工程是创造优质酶，主要包括克隆酶、突变酶和合成新酶。 酶工程食品：开发的各种酶主要应用于淀粉加工、蛋白质交联、面粉烘烤加工、乳糖水解、果汁澄清、食品保鲜、肉的嫩化、L-氨基酸生产和低聚糖生产等领域。酶工程食品的卫生学问题（1）酶本身的问题1）酶的毒性：2）酶工程产品中存在基因改造序列；3）酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分； 4）稳定性酶的残留；5）酶催化时产生的副产物（2）酶来源菌种的问题 1）菌种产生毒素； 2）菌种潜在的致病性； 3）菌种改造后带来的危害（3）微生物的无毒代谢产物和添加的稳定剂第二节新技术食品的监督管理 新技术给食品带来的卫生学问题目前尚不完全清楚 新技术食品的营养与食品卫生学评价落后于新技术食品的生产 新技术食品的安全性已引起世界各国政府的高度重视 健全新技术食品安全的法律、法规和卫生标准体系 开展新技术食品的安全性研究 加强新技术食品安全的监督管理 加强新技术食品生产企业的自身管理