金陵科技学院动物性食品卫生学（AnimalDerivedFoodHygiene）主讲人：方光远联系方式：18913805362电子邮箱：fgy@jit.edu.com第五章动物性食品的放射性污染与控制第一节食品放射性污染物的来源和途径一、食品放射性物质的来源（一）食品中的天然放射性物质来源天然放射性核素分成两大类，其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C（碳）、3H（氢）等；其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U（铀）、235U（铀）、40K（钾）、87Rb（铷）等。天然放射性物质在自然界中分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物组织中，动植物组织中主要是40K。一般认为，天然放射性本底基本上不会影响食品的安全性，对人体的健康也不会有影响。（二）食品中的人工放射性物质来源1、核试验。2、核工业生产。3、核动力工业。4、放射性矿石的开采和冶炼。5、放射性同位素在医学上的应用。6、照射食品技术的应用。7、其他方面：放射性核素在工农业、医学和科研上的应用。1、直接污染2、生物富集二、食品放射性污染的途径一、食品放射性污染对人体的危害人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并可致死。一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障碍，以及诱发肿瘤等。第二节食品放射性污染的危害二、辐照食品的安全性1.概念：辐照食品是指用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。2.可能产生的危害：（1）有害物质的生成（2）营养成分的破坏（3）致癌物质的生成（4）诱变物质的生成（5）食品中的诱导放射性（6）伤残微生物的危害(1)、有害物质的生成经过辐照处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性危害和致畸的问题，过高剂量（大于10kGy）照射时，会产生有害物质。而中剂量（小于10kGy）的照射，目前尚未发现会产生有害物质。Gy是吸收剂量，吸收剂量是指单位质量物质接收电离辐射的平均能量。它是描述电离辐射能量的量。当电离辐射与物质作用时，其部分或全部能量可沉积于受照介质中。其单位是拉德(rad),相当于1克物质接受1×10－5焦尔的能量。目前常用的单位是戈瑞（Gy），它相当于1千克物质接受1焦尔的能量。1Gy=100rad。2、营养成分的破坏辐照处理的食品，食品中的营养素受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维生素A、维生素E、维生素K、维生素C的破坏，同时也涉及到感官性状的变化。因此，辐照处理食品时，应使用规定照射剂量，以降低对食品营养物质的破坏。3、致癌物质的生成关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是含有生成致癌性或致癌诱因性物质的问题。1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高。但中剂量（1~10kGy）和低剂量的辐照食品的试验，还未发现致癌物质产生。目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物。4、诱变物质的生成食品辐照可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变。试验
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明，用经过辐照的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加。研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐照蔗糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎块增加。因为蔗糖是许多食品的天然组分，并可加到其他食品中，因此不管研究者对这一问题有这样或那样的论点，仍然值得引起足够的关注。5、食品中的诱导放射性经过辐照处理的食品，由于处理过程中不与放射源直接接触，所以一般不会沾染放射性物质，但是否带有放射能，即感生放射性的危险性问题，曾引起很大的关注。事实上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对辐照食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深层均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有γ射线、X射线或电子束。不能排除辐照在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。6、伤残微生物的危害巳有试验证实，在（4.5~5.0）×10-2Gy的剂量以下，微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的矛盾，这方面的安全性也有待研究确认。第三节食品放射性污染的控制一、防止食品受到放射性污染的措施（一）加强对放射性污染源的监控食品不得进行重复辐照，但对下列食品可进行重复照射，其总的累积吸收剂量不得大于10kGy：①为控制病虫害而进行辐照的含水分低的食品，如谷类、豆类、脱水食品及类似产品。②用低剂量（小于10kGy)辐照过的原料制成的食品。③为达到预期效果，可将所需的全部吸收剂量分多次进行辐照的食品。④辐照过的配料占食品总量5%以下的食品。（二）适时或定期地进行食品卫生监测二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害（一）严格执行食品安全法规，坚持对食品进行放射性检验。（二）严格执行国家食品安全
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，按章处理放射性污染的食品。动物性食品中人工放射性核素限制浓度（bq/kg)动物性食品中天然放射性核素限制浓度（bq/kg) 品种 3H 89Sr 90Sr 131I 137Cs 147Pm 239Pu 肉鱼虾类 6.5×105 2.9×103 2.9×102 4.7×102 8.0×102 2.4×104 10.0 鲜乳 8.8×104 2.4×102 4.0×10 3.3×10 3.3×102 2.2×103 2.6 品种 210Po 226Ra 223Ra 天然钍mg/kg) 天然铀（mg/kg) 肉鱼虾类 1.5×10 3.8×10 2.1×10 3.6 5.4 鲜乳 1.3 3.7 2.8 7.5×10-1 5.2×10-1放射性活度（radioactivity）简称活度，单位专名是贝可[勒尔]（Becquerel），符号为Bq。1Bq＝1次衰变/秒。复习思考题1、什么是食品放射性污染？2、食品放射性污染的来源与途径有哪些？3、什么是辐照食品？4、辐照食品的安全性包括哪些方面？Thankyou!
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