餐饮业卫生检查制度

第PAGE\*MERGEFORMAT#页卫生检查 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 一、制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度、 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的贯彻落实情况。二、卫生管理人员每天进展一次卫生检查；各部门每周进展一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。检查各岗是否有违反制度的情况，三、在全面现场检查的同时，着重检查各项卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 的落实情况，发现问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，及时指导改良，做好卫生检查记录备查。四、各种生产经营设施设备、工具用具，损坏要及时维修并有记录，确保正常运转使用。五、卫生检查情况与从业人员提职、薪酬挂钩。处理情况应有记录备查。食品从业单位安康教育制度一、成立安康教育领导小组，安康教育有专〔兼〕职人员负责。二、设置有固定的安康教育宣传阵地，并定期更换宣传内容，特殊公共场所〔客房、洗浴、练歌房〕应有预防性病、艾滋病等方面的安康教育内容及宣传品。三、从业人员要定期参加安康教育培训，并取得预防性卫生培训合格证四、定期对本单位的从业人员进展安康知识培训与考核。五、专题开展职业卫生、女性从业人员保健方面的安康教育，积极提供职业卫生与女工保健，女性生理卫生等方面的安康咨询。六、大力开展控烟教育，建立健全控烟制度，会议室、接待室制止吸烟餐饮店卫生管理制度一、?餐饮效劳许可证?、空调就餐场所?公共场所卫生许可证?悬挂在明显位置，从业人员持?安康证明?与卫生知识培训合格证明上岗。二、成立食品卫生平安管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生平安管理制度，建立卫生资料档案与餐饮业食品采购台帐。三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜别离存放，不得摞放、混放。七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。八、采购食品及原料索取检验合格证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保质期的食品。九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。餐饮业食品原料采购索证卫生管理制度一、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识与采购知识。二、采购食品应遵循用多少定多少的原那么。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。三、采购人员采购时应向供给商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验〔检疫〕合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜〔冻〕肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真标准记录?餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账?，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。四、采购的食品容器、包装材料与食品用工具、设备、用于清洗食品与食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。五、运输食品的车辆与容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。六、采购食用物品入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。餐饮业粗加工卫生管理制度一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。二、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志。食品原料的加工与存放要在相应场所进展，不得混放与穿插使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。三、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切〞的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。四、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。五、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工完毕及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。六、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。餐饮业烹调加工卫生管理制度一、加工前检查食品质量，不下锅、不蒸煮、不烧烤腐败变质或感官性状异常的食品。二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、按规定要求正确使用食品添加剂。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食进展分类存放，不可混放与穿插叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。工作完毕后调料应加盖，工具用具洗刷干净。八、保持室内卫生整洁，地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理。面食制作卫生管理制度一、加工前要检查各种食品原料质量，不能用生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的食品质量。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要经过粗加工工序。蔬菜要彻底浸泡〔易农药残留蔬菜浸泡30分钟以上〕清洗，然后冲洗干净。三、各种工具用具要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品〔盖布、笼布、抹布等〕要洗净、晾干备用。七、保持室内环境卫生整洁，加工完毕后及时清理，做到地面无污物、残渣面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。垃圾桶加盖并日产日清。餐饮业食品储存卫生管理制度第4页一、餐饮单位应根据不同规模与操作需要设置食品储存库房与存放设施。食品仓库实行专用，不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。二、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地（地30厘米、墙10厘米）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。三、建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。四、食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥与整洁。并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。六、冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途，不能有滴水，结霜厚度不能超过lcm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生良好。餐饮业配餐卫生管理制度一、配餐前检查食品质量，不使用腐败变质、质量可疑或感官性状异常的食品。发现上桌问题食品要立即撤换并做出相应处理。二、配餐间要设有洗手、消毒设施。配餐前要定时紫外线灯进展消毒。三、设有与配餐相适应的操作台与能够开合的食品传输窗。四、成品饭菜不得直接落地放置，应放在操作台上。五、传递食品用的专用工具，要消毒后使用，定位存放。六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩与一次性手套。七、配餐间应每餐一清扫，保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的第5页第PAGE\*MERGEFORMAT#页杂物或有毒有害危险化学品。餐饮业备餐及供餐卫生管理制度1、备餐应在专间内进展。操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。3、每餐（或每次）使用前应对专间进展空气与操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启30分钟以上。4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要防止食品受到污染。5、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程与有关卫生要求。10、从业人员上岗前必须承受卫生知识培训，学习有关卫生法规、根本卫生知识与根本卫生操作技能等，取得卫生知识培训证明。11、从业人员必须持有?安康证明?方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。餐厅卫生管理制度一、点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅效劳人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品与同类食品，作出相应处理，确保供餐平安卫生。三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。四、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准与要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。集中消毒包装餐具应符合卫生要求。六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。七、效劳人员端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面八、工作完毕后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。九、效劳人员工作时制止戴戒指、手链、涂指甲、留长指甲，保持个人卫生良好。餐具用具清洗消毒制度一、餐饮具清洗消毒应设专间〔池〕，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。二、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁〞的顺序操作。三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须到达100°C，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95C以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，对人体平安、无害。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进展。五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放。七、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。餐饮业从业人员卫生管理制度一、餐饮业从业人员必须持有?安康证明?与卫生知识培训证明方可上岗工作。二、组织从业人员到卫生监视部门确认的资质机构进展安康检查，建立从业人员安康档案，催促“五病〞人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视管理。三、上岗前与在岗每年必须进展一次安康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛耳眼鼻溢液、发热、呕吐病症时，应暂停接触食品工作或采取特殊的防护措施。五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；在岗不吸烟等。六、餐饮单位制定从业人员培训方案，定期组织从业人员进展食品卫生第8页第PAGE\*MERGEFORMAT#页平安知识、卫生操作技能、职业道德与法律法规的培训。从业人员必须经培训考核合格，熟悉并严格执行本岗位的各项卫生操作规程与有关卫生要求。七、建立从业人员卫生知识培训档案，组织培训根本情况、培训教材、考试考核资料及时归档，以备查验。