清洁和消毒
案例
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：本市一小学100余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调差表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。清洁和消毒的总体原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的，出现以下情况就必须进行清洁：场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前。场所、食品接触面受到污染后。食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时。清洁清洁一般是用水、清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢，下面一些因素可能影响清洁的效果：污垢性质：时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般比软的或新产生的污垢不容易去除。水的硬度：硬度太高的水不易洗净，因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应，降低清洗效果。水温：通常水温越高，越容易清洗。清洁剂与被清洁表面的搭配：不同的表面最适合的清洁剂可能是不同的。作用时间：清洁剂的作用时间越长，污垢越容易被清除。消毒热力消毒：相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是进行消毒尤其是餐具、工具的首选。温度越高，杀菌需要的时间越短。湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外线）的效果更好，同样温度下所需时间也较短。煮沸、蒸汽消毒一般应该保持100度10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120度保持10分钟以上，消毒时餐具之间应该留有一些空隙。应定期用温度计检查水温，洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。化学消毒使用最广泛的消毒剂包括含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐类消毒剂三类。消毒剂的配制
方法
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，在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线；容器中加水至满刻度；1片消毒片碾碎后加入水中；搅拌至药品充分溶解。化学消毒
注意事项
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使用的消毒机应该在保质期内，并按规定的温度条件贮存；严格按规定的浓度进行配置，固体消毒剂应该充分溶解；配好的消毒液定时更换，一般每四小时更换一次；使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应该工作5分钟以上；应使消毒物完全浸没于消毒液中；餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净；一般不能将洗涤剂加入到消毒液中，否则可能影响消毒效果。
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