美拉德反应在宠物风味剂中的应用一、导读美拉德反应即羰氨反应，又称非酶褐变反应，是在食品加工和贮藏过程中，发生在氨基化合物氨基端和还原糖或其他羰基化合物羰基端的缩合反应，其赋予食品诱人的香味和色泽。在肉加工过程中，美拉德反应被认为是产生肉香味的主要反应之一，该反应产生的一种具有特殊香味、口感和颜色的复合物在食品和相关产业中具有积极作用，对于一些气味感知能力差的食品，美拉德反应能形成独特的风味。美拉德反应在饲料工业中也时常发生，如谷物加热及干草和青贮料调制过程中温度过高会出现深褐色，该褐色物质是动物自身消化酶不能降解的氨基-糖复合物,影响氨基酸吸收利用，进而降低蛋白质消化利用率。关于美拉德反应在香精生产中的应用，国外研究较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有较好的应用效果。所形成的香精具有天然肉类香精的效果和调配技术无法比拟的作用。二、美拉德反应的机理美拉德反应是发生在氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）的氨基端和还原糖或其他羰基化合物的羰基端的缩合反应。热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应发生。美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。控制美拉德反应的原料和反应条件，可以产生不同的肉香味，以美拉德反应为基料的肉味香精质量一般较好。三、影响美拉德反应的因素美拉德反应是一个复杂过程，需要协调原料、pH、温度、时间等多种因素，才可以取得好的效果。因此在加工中，需要尽量调节控制好各种影响因素，使之在合适范围内取得预期效果。（1）温度：温度越高，褐变速度越快。反应时间：反应时间对风味形成影响较大，时间过短，不能形成足够的风味物质，容易产生过度的焦糖化，产生苦味，影响整体风味。随着反应时间的增加，其香味也就越浑厚浓郁，但是反应时间不宜太长，因为时间过长会产生一些不利于风味的致癌物质。pH：美拉德反应产物含量随着初始pH的上升而增加。pH>8时反应进行较快，并且很难控制，产生的风味也比较差。研究发现在中性或弱偏碱性的条件下可以得到较好的肉香味和烤香味。还原糖：参加美拉德反应有单糖和双糖。双糖参加反应产生的风味比较差，反应一般用单糖。常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料，廉价易得、反应性好。氨基酸：不同氨基酸具有不同的反应产物，增加氨基酸浓度可以提高美拉德反应速率。水分：水分是必须的，过多的水分会抑制反应，通常含水量〈90%，水分活度为0.55~0.75时，美拉德反应能够得到最大反应速度。四、美拉德反应在动物饲料风味剂中的应用⑴提高饲料的诱食性和适口性，增加采食量饲料用风味剂是利用“香”或“味”刺激嗅觉和味觉器官，再由大脑发出指令，促使消化液分泌和胃肠蠕动，产生食欲，启动采食行为，起到增加食欲的作用。(2)引诱幼畜提早采食，促进消化器官发育风味剂可刺激动物唾液、胃液和胰液等消化液的分泌，有利于固体饲料的咀嚼、吞咽和消化吸收。对小动物来说，不仅可以尽早开食，还可促进各种腺体的生长发冃。⑶缓解应激，维持动物应激状态的采食量动物特别是幼崽因环境的改变产生应激，导致食欲下降，采食量下降，引发疾病甚至死亡，饲料中添加风味剂，可使动物在应激反应或疾病状况下保持良好的食欲，保证其对加药饲料的采食量，从而有利于动物健康，减少死亡，有利于体质和生产性能的全面恢复。(4)掩盖饲料风味在饲料中添加适宜的风味剂，可以在一定程度上掩盖饲料异味，改善饲料适口性，为进一步开发利用饲料资源、降低饲料成本创造了条件。⑸保持饲料风味，免除更换饲料的影响添加风味剂可使饲料保持其原有的色、香、味，遵循动物对原有饲料风味的记忆特性，动物感觉不到饲料的变更，从而免除更换饲料对动物产生的不良影响。印记效应“印迹效应”是指在哺乳动物母体产前及整个泌乳期饲粮中加入一种特殊香味剂，使幼畜建立这种香味剂与母乳的联系，因此，当在哺乳和断奶幼畜饲粮中也添加同样的香味剂时，能促进其提早采食和提高生产性能。刺激消化液分泌，提高营养消化吸收率五、美拉德反应在宠物风味剂中的应用宠物风味剂可提高或改善宠物食品的味觉和嗅觉风味。宠物风味剂是根据宠物采食需要，特别
设计
领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计
的一种能够引诱宠物采食、增加宠物食品适口性、增进宠物食欲的营养性添加剂。宠物风味剂是以刺激宠物嗅觉、味觉、神经性等器官为基础的营养物质。根据宠物种类不同，其生活环境、生理特点、感受器官及传播介质不同，结合宠物食品的不同种类而专门制成液体、粉状、膏状等物质形态。宠物风味剂对宠物无任何副作用，仅对宠物采食、适口性和食欲有显著的提高效果。喷涂风味剂对宠物食品的异味进行修复、去除，让宠物食品变成宠物的美味佳肴，突显宠物食品的不同风味。宠物风味剂有牛肉味、鸡肉味、奶酪味和鱼味等。目前这些风味剂大多通过美拉德反应呈香、呈味、呈色进行的。大多用动物下脚料及废弃物经过酶解和美拉德反应而制成宠物风味剂。不仅提高了动物废弃物的利用率，也提升了价值。牛肉味是宠物食品中普遍喜欢的风味，尤其在狗粮中。食品咸味香精生产中，利用美拉德反应制备肉味香精的非常多，而肉味宠物风味剂主要是源于食品牛肉香精生产技术，利用下脚料进行生产。有大量关于利用美拉德反应制备肉味反应物的报道:◎宋诗清等利5种不同的牛肉酶解物通过热反应制备牛肉香，通过科学评价后，确定水解度为29.13%的牛肉酶解液是赋予牛肉风味最合适的风味前体。◎夏玲君等通过美拉德反应制备牛肉香精，得到了风味好的牛肉香精配方。◎黄师荣等利用还原糖及氨基酸，通过美拉德反应制备香味较好的鸡肉味香精。◎安广杰等利用鸡骨架酶解液，通过美拉德反应制备鸡肉味香精。◎任艳艳等利用对虾虾头为原料进行酶解之后再发生美拉德反应，得到了虾味浓郁的虾味香料。◎祖道海等利用鲅鱼酶解液进行美拉德反应制备海蟹味香精。◎刘安军等以带鱼下脚料酶解液为反应基液，添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应，得到美拉德反应液为红褐色澄清透明液体，具有典型带鱼香气，而无苦味、硫化物味等不良气味。◎吴爽用谷朊粉酶解物通过美拉德反应生产出肉味香精。
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