饮食与文化_影视人类学视角中的_舌尖上的中国_谭宏

主持人语： 十年前，联合国教科文组织颁布《保护非物质文化遗产公约》的时候，可能没有人能够预见这一国际公约会在中国产生 如此巨大的影响：从社会大众到政府高官，“非遗”已经成为一个炙手可热的对象、话题和领域，甚至在某些学者的眼里，中 国社会兴起了一场以非物质文化遗产为中心的“遗产运动”。 同样作为联合国教科文组织推动的项目，世界文化与自然遗产 的申报、保护在我国已经开展了将近三十年，但在非物质文化遗产保护实施之前，遗产保护主要是管理部门和相关专家的 关注对象，在社会大众层面的影响力远不如今天这样广泛而深刻。 我们固然可以从中找出经济社会发展程度之类的泛泛而 论的外部原因，但不同遗产本身的内在特点才是决定性因素。 世界文化与自然遗产虽然代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 着“人类突出的普遍价值”（《保 护世界文化与自然遗产公约》的评选 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ），但归根结底，这些遗产终究还是“物”，是外在于人的。 而非物质文化遗产的本 质，乃是活生生的人的创造力，而且这种创造力的传承与社区变迁和族群繁衍紧密维系，成为地方和身份认同的重要纽带。 从这点可以看出，国人对非物质文化遗产保护投入如此巨大的经费和热情，显然与全球化语境下的文化身份焦虑有莫大的 关联。 正是在如此这般的社会思潮的裹挟之下，我国学界以前所未有的热情投入到非物质文化遗产保护和研究中来，短短十 年间，“文化遗产研究”作为一个新兴的领域，在课题立项、成果出版、机构设置、人才培养等方面，都取得了令人瞩目的进 展，正朝着学科化的目标顺利推进。 谭宏的论文以在社会上引起广泛反响的纪录片《舌尖上的中国》为对象，采用了“网络田野”的新 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，将传统文化放入现 代传媒的视域，呈现出鲜明的交叉研究的特点。郭莘舫的论文通过田野调查，将梁平双桂堂的仪规音乐内容记录与宗教内涵阐 释相结合，试图揭示出这一文化样式背后的“当地人观点”。刘壮则把地方性文化遗产个案与当代中国民族国家建构相勾连，试 图在非物质文化遗产“遗产化”的过程中探寻民族认同构建的新路径。 这些作者的努力，显示出当前非物质文化遗产研究从当 初概念解读、意义阐释等视角的宏观研究，正朝着个案精细化调查的方向拓展，这无疑是令人欣喜和值得期待的。 饮食与文化 ———影视人类学视角中的《舌尖上的中国》 谭 宏 （重庆文理学院 非物质文化遗产研究中心， 重庆 永川 402160） 【摘 要】 《舌尖上的中国》大型电视纪录片，能够在当今引起轰动，其原因在于用影视媒介特有的形象性、快捷 性、大众性、声画一体化的优势，通过对一个人、一个家庭和一个村庄这些微观元素的记录和书写，每一个鲜活的 个体背后都洋溢着朴实的气息，展示了中国饮食文化的丰富多彩，片子里那些辛勤劳动、有着质朴笑容的人们， 组成了这个国家最重要最真实的存在。而让每个观众如身临其影地“参与观察和体验”，更具有亲切感，易于接受, 较好地实现了中国文化等宏大主题的当代表述。 【关键词】 《舌尖上的中国》；视影人类学；饮食文化 中图分类号：G112:TS971.2 文献标志码：A 文章编号：1673-8004（2013）01-0001-12 Vol.32 No.1 2013 年 1 月 第 32 卷 第 1 期 重庆文理学院学报（社会科学版） Journal of Chongqing University of Arts and Sciences（Social Sciences Edition） Jan. 2013 在高唱“现代化”的今天，一部反映传统中国饮食的电视纪录片—《舌尖上 的中国》在2012年的春天引起了轰动，这恐怕是其创作者们没有想到的。其实， 收稿日期：2012-03-21 作者简介:谭宏(1963-)，男，重庆潼南人，教授，主要从事经济学、管理学和遗产学研究。 1 当我们把这部电视片放在影视人类学的视角下审 视，就会发现它的热播是有其必然性的。 “影视媒 介标志着视听时代的到来， ……在很大程度上影 响了此前人类学通过纸媒记载、传达信息的习惯， 并以令人惊叹的速度走到了历史的前沿， 进而改 变着人类社会的生活和叙事方式。 ”［1］81在人类学 家的眼中，影视媒介可以被视为客观、精确捕捉现 实的一种手段；“可以被感官直接理解的一种记 录形式，想必它记录的内容，没有被观察者所必 然抱有的主观偏见所污染”［2］。 《舌尖上的中国》 以影视媒介特有的形象性、快捷性、大众性、声画 一体化对中国饮食文化进行了记录和书写， 中央 电视台台长胡占凡说：“《舌尖上的中国》通过一个 人、一个家庭和一个村庄这些微观的元素来表现， 其表达方式可亲，注重展现细节，温情故事穿插其 间，让人有亲切感，易于接受，较好地实现了中国 文化等宏大主题的当代表述。 ”［3］8使我们能够更 全面、 更形象、 更生动地理解中国饮食文化的本 质。可以这样说，一种民族的历史文化是建立在一 定的饮食文化基础之上的， 要了解一个民族的历 史文化，必然要从这个民族的饮食文化开始。 一、自然：食物的来源 人类的食物最初来源于原生态的自然。 自然 造就了人类不同的饮食习惯、 饮食文化和生活方 式。 《舌尖上的中国》第一集是《自然的馈赠》，在这 一集中，影像所展示的食品是：烤松茸、油焖春笋、 腊味飘香腌笃鲜、排骨莲藕汤、煎焖鱼头泡饼、煎 焗马鲛鱼、酸菜鱼、侉炖鱼、椒盐藕夹、酸辣藕丁、 诺邓火腿、炮弹鱼、螺蛳粉、蒜烧池鱼等食品。这些 不同民族或族群源于自然而获得的食品， 在片中 是通过卓玛、圣武、石把头、林红旗等个人故事来 展示一个民族或族群如何与自然相融共生的族群 历史。这是在用影视化的语言表述人类学的内容， 比用文字书写更具有真实性和具象性。 “影片不断 强调这样的观点：人们从未离开过自然，社会在自 然之中得以存在的延续， 外在感官的浮华之下是 对自然和人的关系的思考。 ”［4］51自然馈赠给了我 们什么？是高原、海洋，草原，山林，盆地，湖泊等所 组成的物理世界，还有松茸、竹笋、莲藕等所组成 的植物世界，还有鱼、猪、牛、羊等组织的动物世 界，后两个世界成为了人类食物的重要来源，这是 自然给人类最初的馈赠。 《庄子·盗跖》中说：“古者 禽兽多而人民少， 于是民皆巢居以避之。 昼拾橡 栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。 ”在有巢氏 （旧时器时代）， 人类基本上是直接依赖自然的馈 赠来解决温饱问题。在《自然的馈赠》中，展示了不 同地域的人们通过“采集，捡拾，挖掘，捕捞”等而 获得食物的多种形式， 背后反映的是当地人的生 产和生活方式， 是当地人对自然的认识以及由此 形成的生活观和价值观。 卓玛在香格里拉的松树和栎树丛中寻找的精 灵般的食物———松茸， 是大自然赠与人类的一种 菌类植物。在人类没有发明人工种植蔬菜之前，天 然的菌类植物是最珍贵的食物， 它提供了人类赖 以生长的维生素和蛋白质， 所以， 称为 “植物之 王”。 虽然，现代已经有许多人工种植的蔬菜可以 满足人们的需要，但是，在卓玛的族群中，这种习 惯仍然保留了下来。 这种与当地社会生产和生活 紧密相连的生存智慧和生存技能， 具有极强的自 然适应性，它与当地的生态系统互为依存，互为补 充，又相互渗透，形成了一个完整的系统。 在这个 系统中，“不必借助任何外力推动， 就能持续地发 挥作用。 ”［5］云南香格里拉每年5月到次年11月的 雨季，为松茸的生长提供了必要的自然条件。当地 人在与自然相处的过程中，懂得要尊重自然，正确 处理自然与自己生存的关系。 为了延续自然的馈 赠，卓玛们在采集松茸时并不是“铲草除根”，而是 “用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才 可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心 翼翼地遵守着山林的规矩。 ”［6］17这是卓玛的族人 们在长期的生活实践中创造的，并经过世代相传， 不断积累起来的， 具有鲜明地域和族群特色的生 产和生活方式。 “在《舌尖上的中国》里，每一个鲜 活的个体背后都洋溢着朴实的气息。 片子里那些 辛勤劳动、有着质朴笑容的人们，组成了这个国家 最重要最真实的存在。 ”［6］ 圣武和茂荣兄弟们在湖北嘉鱼的湖泊中挖掘 一种在湖泊中生长的植物———莲藕。 莲藕这种植 物含有天冬碱、葫芦巴碱、蛋白氨基酸、干酪氨基 酸、蔗糖、葡萄糖、钙、磷、铁等多种人体需要的营 养物质，自古就成为中国人重要的蔬菜品种。北方 2 地区的人们多用来做菜，一般叫藕菜或莲菜；南方 地区的人们是果蔬兼用，一般叫藕。 李时珍在《本 草纲目》中对莲藕的描述是：“夫藕生于卑污，而洁 白自若。质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶 内隐。 生于嫩蒻，而发为茎、叶、花、实，又复生芽， 以续生生之脉。 四时可食， 令人心欢， 可谓灵根 矣。 ” 圣武和茂荣兄弟们挖藕的地区湖北嘉鱼位 于长江中游南岸，区内湖泊纵横，是我国重要的产 藕区，有“鱼藕之乡”之称，现今仍然流传着：“男儿 百日不离姜，女儿百日不离藕”、“西湖的鱼，东湖 的藕，才子佳人吃了不想走”的民间俗语。 嘉鱼藕 最早是纯自然的产物，无需要人工种植，自然稆生 性好，虽然现在可以人工种植了，但仍以原生态品 种最好。 圣武和茂荣兄弟们所挖掘的就是这种天 然品种。虽然现在嘉鱼人工种植藕已很普及，但依 自然而做的方式， 仍能引起我们无尽的思索：“它 引领观众回到食物最初的来源的地方， 把它们尽 情地展现出来，观众惊奇地发现，这些原本都是自 己身边的草木，而自己也是草木的一部分。 ”［4］51 在自然的馈赠中， 鱼可能是最早成为人类的 肉类食品。人类学家认为，食肉为人类大脑的发育 有重大贡献，使人的智力得到了改善，为人类进化 铺平了道路。对于依江河而居的民族或族群，鱼是 比较容易获得的食物。 查干湖便是大自然赐给蒙 古族人的礼物。位于郭尔罗斯大草原、松花江畔的 查干湖（蒙语是：查干淖尔，意为：白色的湖）是中 国最大的淡水湖之一，在湖中，大自然给人类创造 了胖头鱼、鲤鱼、鲢鱼等68种鱼类。千百年来，当地 的人们在与此相融的过程中， 形成了冬季捕鱼的 习俗（每年12月到春节前的时间段里）。 这种源于 史前， 盛于辽金的渔猎方式， 至今还能找到其踪 迹。 那敬畏湖神的祭湖仪式和凿冰撒网的捕鱼场 面，成为渔猎文化的代表，渔把头的祭湖词还在我 们耳边回响：“啊！ 长生天，先祖之灵；啊！ 庇护众 生，求昌盛，求繁荣。 查干湖呵，天父的神镜；查干 湖呵，地母的眼睛，万物生灵，永续繁衍；都聚在查 干湖天源的怀中，都握在查干湖地宝的手中;献上 九九礼吧，奉上万众心诚，湖上层层冰花，闪动八 方精灵。 敬上九炷檀香，插上九枝青松，献上九条 哈达，摆上九种供品；啊！千里冰封望祭湖，万顷湖 面竞纷呈。 ”对湖神的敬畏，反映人类对自然的崇 敬和感谢。这些崇敬和感谢，形成了相应的习俗和 规矩，鱼把头们知道，为了维护自然的馈赠，人和 自然的平衡，他们有自己的休鱼期，有自己心口相 传的规定：五年以下的小鱼不能捕捞。由此从捕鱼 技术角度，规定了所使用的鱼网应具有6寸的网眼， 而且把捕鱼的季节定在每年的冬季，这样做是为了 “猎杀不绝”。这是各地方的族群或群体在与特定的 自然和社会环境所形成的独特的生存智慧。 “它存 在于民族地区和生活其中的人们的生活起居中，是 生活的文化，百姓的文化，世俗的文化。这种地方性 知识是本国文化的源头和根基， 是原生态的文化， 是民族个性特征与独特精神的表征。 ”［9］7 中国人 从猎鱼中悟出了与自然的相处之道。 二、主食：饮食的传统 主食是一切动物在与自然相融过程中形成的 维持生命和生存必需的食物。与其他动物相比较， 人类的主食与它们有本质的不同。 一是改变了完 全依靠自然赐予食物的状况， 开始有目的种植五 谷；二是这些谷物在进入人的身体之前，进行了全 面的加工而制成食品，造就了主食在不同地域、不 同民族的餐桌上表现出不同的样貌和口感。 《舌尖 上的中国》第二集是《我们的主食》，在这一集中， 展示的食品是：刀切馒头、三色开花馒头、椒盐葱 花卷、干炒河粉、腊汁夹馍、羊肉泡馍、兰州牛肉 面、岐山臊子面、竹升面、梭子蟹炒年糕、粽子、豆 角焖面、芹菜猪肉饺子、印花清明团子、黄馍馍、 馕、黎平米粉、菠菜面、云吞捞面、脚板年糕等。 在 传统中国农耕社会里，“吃饱” 是最重要的基本需 求，“民以食为天”这是流传几千年的民谚。要吃饱 主食是最重要的。 但是，要在比较单一的原料下， 又要达到“食以味为先”的境界，我们的祖先们发 挥了他们的聪明才智，把“吃”的功能发挥到了极 致，不仅制造出了丰富多彩的内容和形式，而且融 进了丰富的文化内涵。在中国人的主食体系中，最 能代表其特征的就是“南米北面”。 在中国农业文 明的农业生产结构中， 秦岭淮河一线是传统意义 上的南北方分界线。在南方由于高温多雨，耕地以 水田为主，因此，主要的农业作物以种植生长习性 喜高温多雨的水稻为主，在北方由于低温少雨，耕 地多为旱地，因此，主要的农作物以种植喜干耐寒 3 的小麦等为主。 由此形成了中国人“南米北面”的 饮食习惯。 “南米”主要在南方水稻种植区。 水稻原产亚 洲热带，后在中国广为栽种，中华民族是把水稻种 植技术发展得最为丰富的民族。在中国，从东海之 滨，到西部边缘，南接南岭，北毗秦岭、淮河，包括 苏、沪、浙、皖、赣、湘、鄂、川等省（市）的全部或大 部和陕、豫两省南部，是中国的水稻种植区。 1993 年， 中国联合考古队在湖南道县玉蟾岩发现了世 界最早的古栽培稻，距今约14 000—18 000年。 在 出土的甲骨文（公元前130年）中，就出现了“稻”的 象形字。 在《诗经》中有：“浸彼稻田”、“不能艺稻 梁”、“有稻有村”等说法。 自古以来，中国各地的 “稻”字读音均属同一语音系统，如古音读“稻”为 u、Tao、Tu或Hao。 水稻是人类的重要主食，世界上 近一半以上的人，都是以水稻果实（大米）为原料 而制作成的米饭、米粥、米饼、米糕、米线等作主 食。 “南米”的代表是嘉兴粽子。长江下游太湖流域 的浙江嘉兴是新石器文化的代表———马家浜文化 的源头之一，也是中国稻作最早的起源地之一。汉 唐以后，嘉兴地区发展成为中国最主要的稻作区， 有“天下粮仓”之称。唐代的李翰在《嘉兴屯田政纪 绩》中说：“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮 为之险。 ”清《嘉兴府志》卷三十三《物产》中提到， 在19世纪，嘉兴的糯米品种就有白壳、乌簔、鸡脚、 虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯等三十几 个品种。以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人， 在如此丰富的糯米品种面前，发明了“粽子”这一 食物形式。嘉兴粽子的制作历史可谓源远流长。在 明《万历秀水县志》卷一中说：“端午贴符悬艾啖角 黍饮蒲黄酒，妇女制绘为人形佩之曰健人，幼者系 彩索于臂。 ”明《崇祯嘉兴县志》卷十五中说：“五日 为端阳节，祀先收药草，食角黍。 ”而且对粽子的制 作技艺也进行了描述，明《续修四库全书》中“易牙 遗意”二卷（明·韩奕撰）卷下云：“粽子—用糯米淘 净夹枣柿轧银杏赤豆以茭叶或箬叶裹之。 ”“又法： 以艾叶浸米裹谓之艾香艾粽子， 凡煮粽子必用稻 柴灰淋汁， 煮亦有用些许石灰煮者欲其艾叶青而 香也。 ”同时，嘉兴由于处于“鱼米之乡”的江南，其 鸡、鱼、猪等物产也非常丰富，这为嘉兴粽子创造 出各种花色品种创造了条件。 嘉兴肉粽子成为粽 子食品的代表。 粽子成为了鱼米之乡嘉兴的饮食 文化象征。 北面主要在中国的小麦种植区。 小麦的颖果 也是人类的主食之一，可以制作成面包、馒头、饼 干、面条、油条、烧饼、水饺、包子、混饨、糌粑等。 2005年， 考古工作者在黄河上游的青海省民和县 喇家村发现的面条遗物也有4000千年的历史。 面 条最初称为“饼”。东汉刘熙在《释名》中说：“饼，并 也，溲面使合并也。 ”在宋以前，“面条”有溲面、煮 饼、汤饼、水引饼、不托、馎饦等叫法。 宋初“面条” 一词开始通用。由此，中华面条既属经济饱肚的主 食，经过千百年的发展，中华面条的制作方法也发 展成擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等多种方式。 兰州拉面便是其代表。兰州牛肉拉面的制作分为： 选面、和面、醒面、溜条、拉面的五大步骤。 选面是 选择新鲜的高筋面粉； 和面即是将面粉加适量的 水和成面团，和面是拉面制作的基础，讲究“三遍 水，三遍灰，九九八十一遍揉”；醒面即将和好的面 团放置一段时间，目的也是促进面筋的生成，以提 高面筋的生成和质量。 溜条是将面团搓成筷子长 的一条条面节，或搓成圆条；拉面是将溜好的面条 放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随 食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州拉面 可谓中国面条烹饪的精华。 有民谚赞曰：“拉面好 似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣。 ” “美食在中国文化中占有重要地位。中华民族 与美食之间的关系深厚，微妙又趣味十足。 ”［10］8在 中国饮食文化中， 食品制作和食品品尝过程中都 承载着丰富的社会意义。 在这集中， 表现了以年 糕、饺子、面条、粽子等为代表食品，它们都是节庆 时的重要食品。清《古禾杂识》卷三说：“寒食节，有 青团灰粽。乡人则作茧团，其形如茧，以祈蚕也。立 夏节有麦芽团；端午节有端午粽；七夕有馓子、油 堆；中秋有荤素月饼；重阳有栗糕，上插小红旗四 面；腊月祀灶有汤团、赤豆饭；新岁有年糕、元宝、 寿桃等制。 ”欧秋露家中的宁波水磨年糕、白波家 年夜饭中的山西饺子都是一个地方家庭团聚中不 可缺少的食物，在现代生活条件下，它们是否是主 食已不重要了， 但承载了更多的意义，“每一节日 食品都负载着深厚的民俗情感， 围绕节日食品形 成了丰富的民俗传说，节日食品不单是节日美味， 4 更多的是一种心情的表达。节日食品的献祭、馈赠 与集体分享， 构成了中国节日物质生活的重要传 统。 ”［9］饺子谐音‘交子’，象征着新年旧年在午夜 子时的交替。年糕的谐音‘年高’，象征着事业生活 年年有“新高”。 “汤圆”象征着国家和家庭和谐， “团团圆圆”。 中华饮食文化的社会功能，源于“饮 德食和、万邦同乐”的哲学思想，表现出特有的、具 有民族特点的饮食方式。 人们通过结婚、生子、贺 寿、过节、祭祀、纪念、庆贺、社交、娱乐等“吃”聚 会，进行着情感和信息的交流。这时的吃表现为一 种交流情感的载体。 《舌尖上的中国》不仅是一部 关于“吃”的记录片，更是通过“吃”来展示中国人 的生活哲学和价值观。 三、转化：食物的酿造 早期人类 “茹毛饮血” 的食物在发展中被抛 弃，人类逐渐认识到，“原初的食材”要经过转化才 更有味道，也更能引起人的食欲和保护人的生存。 《舌尖上的中国》第三集是《转化的灵感》。 在这一 集中，展示的食品是：大煮干丝、豆腐脑、杏仁奶豆 腐、迷迭香烤羊排、酸菜白肉、酸菜水饺、毛豆腐、 糯米酒等。这些食品都有一个共同的特征，那就是 经过了一定的转化———“发酵”。 用现代科学的话 来说，就是经过了一个个化学转化过程，这些食品 的形成是我们的先辈们的智慧和自然界共同努力 的结果。 先辈们凭一种直觉（科学直觉）和不断的 探索，利用身边的资源，把食品的功能进一步的发 挥，不仅是维护生存，也利用它维持和促进健康。 中华各族人民在饮食制作中的想象力是世界上其 他民族无可比拟的， 通过精心地对食材进行加工 和转化， 使食材的风味和营养价值都得到了极大 的提升。 在农耕文明中，肉食材料是很精贵的，为了获 取人类生长所必需的蛋白质， 大豆成为了最重要 的、也是最廉价的补充食材。为了提高大豆的口感 和吸收，中国人发明了豆腐。流传最广的豆腐的发 明人是刘邦之孙刘安，刘安欲求长生不老之术，取 山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉之水磨制豆汁， 又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化 合成一盒芳香诱人、白白嫩嫩的东西，取而食之， 竟然美味可口，于是取名“豆腐”。 据五代谢绰《宋 拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。 此物至汉 淮南王亦始传其术于世。 ”南宋朱熹在《素食诗》中 道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐 获泉布。 ”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。 ”豆 腐作为食品的优势在于，在农业文明条件下，由于 肉类食品相对不足，豆腐可以替代其部分功能，使 人类获得必要的蛋白质支持。 用现代的科学来解 释就是： 大豆含有较多的蛋白质和脂肪， 被誉为 “植物肉”，豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人 体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰 富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上；豆腐还 具有重要的“食疗”功能，清代名医张锡纯在其医 学专著《医学衷中参西录》中说：“食疗病人服之， 不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口，用之对 症，病自渐愈，即不对症，亦无他患。 ”在农耕时代， 制作豆腐可以不受地域和季节的限制， 可在时令 不适应蔬菜生产的淡季制作， 因而可以调剂菜肴 品种。 姚文贵制作的建水烧豆腐至今仍然是当地 人喜爱的食品。建水县旧称临安府，其豆腐制作的 历史极其悠久，在清代中后期就享有盛名。其烧臭 豆腐成为豆腐食品的一绝。 当地有民谣云：“云南 臭豆腐，要数临安府(临安府即现在的建水县)。 闻 着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想， 三顿不吃心就慌。 ”在传统农业文明中，豆腐得到 了黎民百姓和达官贵人的普遍推崇， 不仅成为营 养所需，而且还成为表达道德和情感的重要载体， “一清二白”从形态上是对豆腐菜汤的描述，而内 涵上却往往用来表示人的品德和行为。 牛奶是最古老的天然饮料， 在游牧民族中更 是如此，在不善于种植蔬菜和水果的游牧民族中， 牛奶是补充维生素和矿物质的重要食品。 为了保 证在任何时间里都有牛奶的补充， 蒙古族人发明 了奶豆腐。在片中，孟克的母亲演示了制作奶豆腐 的全过程。 奶豆腐，在蒙古族语中称为“胡乳达”。 奶豆腐是经凝固、发酵而成的食品，用牛奶、羊奶、 马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似中原的 普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，是 牧民的常用食品， 常在奶茶中使用或出远门当干 粮使用。 奶豆腐通用名就是奶酪， 在英文中是 “cheese”，法文中是“fromage”，德文中是“kaese”， 意文中是“formaggio”，日本中是“チーズ ”。在蒙古 5 语中叫“奶豆腐”，极可能是受中原地区豆腐的影 响。奶豆腐虽然与豆腐的原料有所差别，但最后成 品的形状与豆腐基本相似， 都是经过装模压制而 成形。 由于奶豆腐完全干透后，可形成干酪“奶疙 瘩”，所以，蒙古人在制作奶豆腐的过程中，还在干 酪上压出反映民族宗教和文化的精美图案和花 纹，使成品奶豆腐像一件精美的艺术品。风干的奶 豆腐可以保存很久。 奶豆腐是蒙古族人最常见的 奶食品，家家都有制奶制品的习俗。在传统蒙古族 社会中，奶豆腐制作水平的高低，是衡量一个蒙古 族主妇能力的重要标志。 蒙古族人利用与汉族人 做豆腐相似的方法， 使得鲜奶的保质期得到了延 长，并且意外地提升了奶的营养价值。 米酒是人类最古老的酒类产品之一。 江南地 区温湿的气候促进了米淀粉向酒精的转化,《说文 解字》中对酒作过一个描述：“酒白谓之馊，馊者坏 饭也。馊者老也，饭老即坏。饭不坏则酒不甜。 ”绍 兴酒的转化，得益于独特的原料、环境和工艺。 绍 兴酒是用糯米作为原料。对糯米的 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 是：选择当 年新产的米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂 质的上等优质糯米作为酿酒的原料。 绍兴酒的水 是稽山鉴水。 中国传统酿酒业有一名行话叫：“水 为酒之血。 ”没有好水是酿不出好酒来的。 清代梁 章矩在《浪迹续谈》中说：“盖山阴、会稽之间，水最 宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿 制，而水既不同，味即远逊。 ” 鉴湖是东汉顺帝永 和五年（公元140年）会稽太守马臻为了发展农业 生产，便发动民众，利用会稽山的大小溪流，围堤 修建的人工湖。可能马太守也没有想到，这个人工 湖却为绍兴酒提供了优质的水源。 用鉴湖水酿出 的酒，酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，因而绍兴黄 酒称为“福酒”，以感谢大自然的恩赐。 而且，在千 百年的酿酒实践中，当地人总结出：一年之中，鉴 湖水质最好的时间是在当年10月到翌年5月这段 时间，在农耕文明中，这是农闲时间，其秋收之后 到第二年春播之前， 农田中没有多少种植庄稼的 污水排入，再加上秋天雨季的来临，大量的新水注 入湖中，使水质进一步得到改善；再加上南方的冬 季一方面杂菌减少，而温度又不是太低，有利于米 酒的发酵，所以，当地人把绍兴黄酒酿制的最佳时 间，选在了冬季即“小雪”淋饭（制酒母），“大雪”摊 饭（投料发酵），“立春”柞就，将酒煮沸，密封装坛， 贮藏三年。 这是当地人千百年实践总结出来的宝 贵经验。 经过这样的转化，促进了绍兴黄酒纯正、 谐调、浓郁的特有香型。 四、时间：食物的贮藏 有目的的贮藏剩余的食物， 是人类优于其他 动物的优势。在没有现代科技的条件下，最初人们 思考的是如何延长食物的保存期和便于携带，无 意之间，人们发现通过某种保存方法和手段，可以 改变食物的味道，有些比鲜食更有特色。 “腌腊、风 干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也 曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、 有时甚 至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二 次制造出来的食物， 依然影响着中国人的日常饮 食， 并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的 某种特殊的感触。 ”［3］123《舌尖上的中国》第四集是 《时间的味道》。这集的主要食品是：老鸭煲、虾酱、 虾膏、醉蟹、金华火腿、苏式酱汁肉、梅菜烧肉、酱 鸭、臭鳜鱼、折耳根炒腊肉、腊味煲仔饭、蜜汁叉 烧、腊肠、辣白菜、南安腊鸭、刀板香、蜜汁火方、香 烤乌鱼子等。这些食品，都是经过比较长的时间，或 烟熏、或火烤、或糟醉而成的。 它们中间“蕴藏着中 华民族对于滋味和世道人生的特殊感触”。 在没有 电力、没有冰箱的农耕文明社会中，这些方式是保 存肉类和蔬菜类食品的最好办法。 在保存过程中， 人们惊奇地发现，食物形成了新的味道，更适宜人 的饮用。 由此，形成了与此相关的食品和文化。 腊肉是一种时间的食品， 鲜肉经腌制后再经 过烘烤（或日光曝晒）的过程所制成的加工品。 加 工腊肉的习俗在中国已经久远，“秋风起， 食腊 味”，在中国南方，每逢寒冬腊月，在春节之前，家 家户户都会杀猪宰羊，留够过年用的鲜肉外，其余 的猪肉、 羊肉等在鲜味还没有退去时用一定比例 的盐，然后加上花椒、大茴香、八角、桂皮、丁香等 香料，进行浸泡腌制，大致是7—15天。到时用绳索 串挂起来，由自然风吹干猪肉表面的水分，进而选 用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，使 猪肉内部的水分也慢慢熏干而成； 或挂于烧柴火 的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟 火慢慢熏干而成。制作腊肉的主要原因是，在农耕 6 时代，肉类是非常珍贵的食品，人类只能在逢年过 节时，才能品尝。 春节的杀猪宰羊，有了一些剩余 的肉类，为了不浪费这宝贵的资源，除留下一部分 肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，延长保存时 间，以备来年之用。 从现代科学的角度看，烟熏火 烤，风吹日晒，以及所用的腌制材料和烟熏材料， 对于保持腊肉的风味起了重要作用。 生活在湘西 的苗族人是制作腊肉的代表。苗族人爱做腊肉，除 了喜欢腊肉的独特风味，便于存放等原因外，也与 湘西地区山高路险，远离集市，有了腊肉，一旦来 了客人，可以随时取用。 因此做腊肉这种习惯，便 世代相传下来。 腊肉用时间改变了肉的品质和味 道，熏好后，表里一致，利于贮藏；煮熟后，切成薄 片，透明发亮，黄里透红；进口后，味道醇香，肥不 腻口；食之后，开胃去寒，增强健康。 腊肉的制作， 最早出现在南方山地民族和族群， 它不仅反映了 一种味道，更是承载着这些民族和族群的民风：憨 厚、纯朴、热情、好客。 “腊味，是时间、盐、阳光、烟 火、调味料和人心创造出来的精华，它是食材在众 多因素下发生复杂变化的结果，正是这种变化，让 它们已经超脱出它的躯壳， 让缓缓的反应修炼出 迷人的灵魂，而这个灵魂才是腊味吸引人的本质， 也是中国人民聪明才智的完美化身。 ”［3］134 泡菜是朝鲜族具有代表性的经过时间发酵的 食品。 泡菜也叫辣白菜，朝鲜语叫“吉木其”，是朝 鲜族人民最普通的生活食品。其味清香爽口，是以 米饭为主的朝鲜族饮食中最重要的辅食。 泡菜中 所含的钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，可以促 进以米饭为主食的人维生素C和维生素B的吸收。 朝鲜族泡菜主要以白菜、萝卜、黄瓜等为主料，以 精盐、白糖、料酒、酱油、米醋、豆油、芝麻油、干红 辣椒、树椒、辣椒面、大料、葱、姜、蒜、辣椒酱、虾 酱、鱼酱。 具体的制作过程是：把调味料均匀涂抹 在主料上， 然后把涂抹调料后的菜腌渍在大缸里 加以密封，再经过发酵而成。 朝鲜族泡菜的产生， 源于朝鲜族生活地区山地较多， 其他食品的运输 比较困难，又加上自然环境处于寒冷地区，泡菜由 于制作方法简单，易于保存，可保证一年四季的生 活所需。从生活习俗上讲，朝鲜族人擅长在寒冷的 北方种植水稻，其大米洁白、油性大、营养丰富，辅 以泡菜食之，别有一番风味。 浙江金华火腿是中国腌腊制品中的精华。 据 考证，金华民间在唐代就开始腌制火腿了。唐代陈 藏器在《本草拾遗》中说：“火腿，产金华者佳。 ” 金 华火腿得名源于宋代义乌籍抗金名将宗泽的 “献 腿”故事。 北宋名将宗泽凯旋回乡，家乡民众以猪 腿相送，让其带回开封慰劳将士，为防猪腿腐烂， 便撒盐腌制， 取得了意外的效果， 其猪腿色红似 火，口味颇佳。后来，宗泽把“腌腿”献给朝廷，康王 赵构见到剖开的腿肉色彩鲜红似火， 便赐名 “火 腿”，由于此“腿”主要产于浙江金华一带，故称“金 华火腿”。 金华火腿是时间的产物，鲜猪后腿经上 盐、整形、腌制、翻腿、发酵、洗晒、风干等程序而 成，再加上江浙地区得天独厚的温度、湿度、日照 等自然气候因素，保证了猪肉的腌制期温度适宜， 洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，风干期风 力适中。 使火腿自然成熟致香。 形成了金华火腿 色、香、味、型“四绝”（色：色泽黄亮，红白分明；香： 香气浓郁，鲜美可口；味：香咸带甜，肥而不腻；型： 形似琵琶）。 时间也促进了其营养价值，据清代赵 学敏 在《本草纲目拾遗》中表述：金华火腿有益 肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。火腿 中含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，历经 发酵和分解，更有利于人体吸收，使之既能促进食 欲，满足口福，又能获得滋补，增进健康。 “时至今 日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着 中国人的日常饮食， 并且蕴藏着中国民族对于滋 味和世道人心的某种特殊的感触。 ”［3］133 五、厨房：食物的加工 在自然馈赠与人类相融共生的不断演进中， 在燧人氏时期，由于发明了“钻木取火”，便产生了 炮（钻火使果肉而燔之）、煲（用泥土裹后烧之）、焙 炒（用烧红的石子烫熟食物）等烹饪方法；在伏羲 氏时期，在饮食材料上，又有了“结网罟以教佃渔， 养牺牲以充庖厨”。在神农氏时期，发明耒耜，教民 稼穑，原始农业产生了。 “耕而陶”，人类有了以陶 具为主的炊具和容器， 为制作更丰富的饮品提供 了可能。如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等；黄帝时期， 发明了“灶”，提高了食物变熟过程和方法。中国菜 肴的丰富与复杂，是西方没法比拟的。孙中山先生 在《建国方略》中说：“我中国近代文明进化，事事 7 皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今为各国所不 及。 ”这一切的功劳在于厨房及其厨师。 “中国的厨 师个个都像魔术大师，都能把‘水火交攻’的把戏 玩到炉火纯青的地步，这是8 000年来的修炼。 我 们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重 要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调 控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此 一家。 ”［3］164《舌尖上的中国》第五集是《厨房的秘 密》。 这集的主要食品是：香菇灌汤包、蒸蛋饺、西 湖醋鱼、咸鸭蛋、葱烧海参、金丝虾球、炸臭豆腐、 红烧狮子头、大煮干丝、糖醋菠萝排骨、汽锅鸡。这 些食品不是纯原生态的，都是在厨房加工而成的， 是人类文明进步的展示， 这其中包含了烹饪工具 的演化、烹饪方式的演化、刀工技艺的演化。 烹饪的最重要工具是“锅”，人类厨房中所使 用的锅，经历了从石锅、陶锅、铜锅、铁锅、铝锅、钢 锅的历程。火的发现和利用，是人类从动物群中脱 颖而出的重要标志，而火与锅的结合，彻底改变了 人类的饮食起居习惯， 使人类饮食由生食为主发 展到以熟食为主。扎西用黑陶所制成的锅，使人类 找到了另外一种把食物变熟的方法。 中国黑陶制 作技艺产生于公元前2 500年新石器时代晚期的 龙山文化时代。这种陶制品的特点是黑、薄、光，在 不同光线的照射下会呈现紫、靛、银等色泽，有“黑 如漆、光如玉”的说法。 尼西黑陶是中国制陶的重 要代表，已有三千多年的历史。 三千多年来，藏族 各地人们和民间工匠在不断地探索过程中， 保护 和传承独特的黑陶文化。 大自然给尼西陶瓷提供 了丰富的陶土，藏族人民感恩于这自然的“恩赐”。 尼西土陶的原料来源于云南迪庆藏族自治州香格 里拉县尼西乡汤堆村土陶山特有的红色黏土 （三 分之二）与白色砂土（三分之一）混合而成；其制作 工艺大致经过：采土、晒土、舂土、筛土、和土、羼 料、制胚、塑形、雕花、镶瓷、阴干、烧制、焐熏、刷酸 奶渣水等过程；其成品通体漆黑，光洁细腻，与宜 兴紫砂陶、 建水紫陶相比， 尼西黑陶显得有点 “黑”。 尼西陶瓷从用途上讲，分为三大类：生活用 具类、宗教用具类、工艺品类，其中生活用具最多， 包括有罐、锅、炉、壶、盆等。在农闲时间，在尼西的 许多村落中，都有制作黑陶的习惯。陶锅是藏族厨 房的重要用具，由纯天然的材料，经传统手工艺制 成，其耐高温、散热慢的特点，为加热过程中食料 鲜味的泛出和保持，提供了条件。 在铜制炊具产 生之前，陶制炊具是中国厨房的主角，尼西陶锅 保留了这一厨房历史。 藏族人民对于生活的追求 以简单、粗犷而著称，并不如汉民族那样追求精 致的生活，用锅煮熟食品，是最能展现这一生活 方式的作法。 烹饪的方式是人类在加工熟食时的途径选 择， 人类用智慧探索了用什么样的方式把 “生食 材”加工成美味可口的熟食的各种方法。中华传统 饮食的烹饪方法是全人类最优秀的智慧结晶。 我 国历代厨师和家庭主妇们在漫长的演进中， 发明 了炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、 煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏等烹饪方法。这些方法 的出现是先人们在烹饪实践中把食材原料的化学 和物理性能与传热物体（油、水、气）的化学和物理 性能完美结合而总结出的烹饪方法。 在 “露天厨 房”中，欧阳广业所做的“均安蒸猪”，把“蒸”的文 化和技艺进行了展示和诠释。 在岭南地区，“太公 分猪肉”的仪式，产生了“均安蒸猪”的菜式。 在农 业文明中， 人类总是希望把最好的食品拿来献给 “神”，以求得神灵对自己族群的保护和恩赐。 “祭 祀不仅有严格的仪式行为和仪式语言、仪式音乐， 而且有仪式产品， 通过这些来达到人与神灵的沟 通。 ”［10］183“太公分猪肉”是广泛流传于顺德地区的 民间仪式。在每年春播和秋收、清明和重阳都会在 祠堂举行祭祖仪式，仪式中的重要食品就是猪肉。 据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有 烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸 猪。 ”当地的民众深信，只有用完整的蒸猪，才能表 达对先祖至上的敬礼。在农耕文明中，猪肉毕竟是 非常宝贵的食品，所以，在仪式后由村内德高望重 的老叟（广东人尊称为“太公”）将供奉的猪肉分 块，分给各个村坊各户人家共享，使族人都获得先 祖的庇佑。 这种仪式产品随后逐渐演化成民间普 通食品。 “随着人类社会文化的不断发展，专供宗 教仪式的部分产品或食品开始进入民众的普通生 活，宗教产品原有的文化意义被藏在了背后，其社 会意义被显现了出来， 从而实现了由 ‘娱神’‘敬 神’到‘娱己’‘敬己’的变迁。 ”［10］184正如《舌尖上的 中国》所展示的那样，“均安蒸猪”已成普通村宴的 8 菜品，在其背后是顺德人尊老敬老，团结友爱的文 化传统。 从生食到熟食，必须对食材进行精细化处理， 使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应 火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美， 这个处理离不开刀工。中国传统刀法有直刀法、片 刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切 断）和雕刻刀法等，通过精细的刀工，把原料加工 成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、 球、麦穗花、荔枝花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花 色， 还可镂空成美丽的图案花纹和雕刻成 “喜” “寿”“福”“禄”字样。中国厨师的刀法，就是在一把 普通的“菜刀”中演绎出来的。 在《舌尖上的中国》 第五集中，居长龙所演示的淮扬菜：大煮干丝，就 充分展示了中华刀工。一块细嫩的豆腐，在居长龙 们的刀下，能够被切成整齐、均匀、细小的干丝，其 技法是常人难以达到的。清代惺庵居士在其词《望 江南》 中， 对水煮干丝进行了生动的描绘：“扬州 好，茶社客堪邀。 加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长 苗，烧酒水晶肴。 ”大煮干丝由“九丝汤”演化而来， “九丝汤”主要由干丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳 丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时 还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。 昔日乾隆皇帝 六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠 媚乾隆”，深得赞许。 随着时代的演进，其加入的 佐丝有所改变，但其干丝仍是主角 ，所以 ，改为 “大煮干丝”。 六、五味：食物的口感 调味是中国饮食文化最基本的技艺， 无论是 专业的名厨还是家庭的主妇， 他们都会在烹饪的 过程中， 充分发挥自己的智慧和感觉， 调和出咸 鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香等数 不胜数的美食，呈现出不同的味道和品质。中国人 对“味”的推崇可谓古已有之，《黄帝内经》云：“五 味之美，不可胜极”。 《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。 水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐 之以味。 ”孙中山先生讲：“辨味不精，则烹调之术 不妙”。 在中国厨师们的精心调制下，中国饮食达 到了“五味调和百味香”的境界。 舌尖上的中国第 六集是《五味的调和》。这集的主要食品是：茶香烟 熏鸭、冬瓜老鸭汤、泡淑鸡杂、糖葱薄饼、香菜陈皮 鸭、盐焗鸡、麻辣豆花鱼、梁溪脆鳝、小笼汤包、糖 醋排骨、麻婆豆腐、无锡酱排骨、麻辣水煮鱼、肴 肉、白切鸡、藤椒鱼、清蒸鱼、蟹黄小笼包、紫菜蛋 花汤、手推馄饨、鱼丸紫菜煲等，涉及川、鲁、粤、淮 扬四大基础菜系和新疆、 云南等有代表性的地域 美食，让我们领略到了丰富多彩的烹饪文化：川菜 的酸、甜、麻、辣香、油重、味浓；鲁菜的清香、鲜嫩、 味纯；粤菜的鲜、嫩、爽、滑；苏菜鲜香酥烂，原汁原 汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 “这部纪录片破 天荒的用味道营造出了一个个真实的故事。 ”［11］ 酸是中国菜肴中特有的一种品质。 醋是中国 厨师在烹饪中常用的一种液体调味料， 是一种十 分古老的酿造调味品，据文献记载，中国酿醋历史 至少也在三千年以上。 “醋”古时称作“酢”、“醯”、 “苦酒”等。 在《周礼》中有：“醯人掌五齐、七菹”的 记载。 这里的“五齐”是指中国古代酿酒过程五个 阶段的发酵现象，“醯人”原是指周王室掌管五齐、 七菹的官员， 到后来就成为表示酸的意思了，《说 文解字》中将醯解释为酸，也称酢。 春秋时期出现 了酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已 开始普遍生产。 东汉崔寔在《四民月会》中记载了 当时醋的酿造时间：“四月四日可做酢， 五月五日 也可作酢”。 北宋的农学著作《齐民要术》专门有 “作酢法”篇，对醋的酿制程序和方法进行了描述。 在唐代时，醋开始进入厨房，成为调味品。 南宋吴 自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴 米油盐酱醋茶。 ”醋，成为普通生活的必备品。许多 与醋相关的菜肴也开始流行起来， 据传， 著名的 “西湖醋鱼”，便产生于宋代。片中展示的糖醋排骨 是糖醋菜中最具有代表性的一道大众喜爱的传统 菜肴，外酥内嫩，香脆酸甜，在江南一带极受欢迎， 也反映了江南人温婉细腻的性格。 从营养价值上 讲，排骨中所含的钙、镁等元素，在酸性作用下被 分解，其鲜味进一步被释放出来，一方面提高了菜 的口感，另一方面，也促进了钙、镁等元素被人体 吸收。 糖是人体所必需的一种营养素， 经人体吸收 之后转化为碳水化合物，以供人体能量，它的味道 就是甜，深受人类喜爱。 早期的人类是从鲜果、蜂 蜜等动植物中获取甜味。 在人类不断进化的过程 9 中，发现了从谷物中制取饴糖，再继而发展为从甘 蔗、甜菜等植物中提取蔗糖。中国是世界上最早制 糖的国家之一。 《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼 如饴”的诗句来形容堇菜和苦苣也像饴糖一样甜。 屈原在《楚辞·招魂》中有诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆 些”的诗句，说明从“柘”（蔗）中提取糖分。 人类对 于“糖”的味道，不论男女老少都不会拒绝。阿鸿作 的潮州糖葱薄饼是由“糖葱”和“薄饼”合二为一的 潮州小吃。 “糖葱”是用白糖和麦芽糖熬煮成饴，在 还没有完全冷却时把它拉成长方形糖条， 然后切 断成小段，雪白松脆，入口即化，由于其颜色雪白， 如葱白一样，故称为“葱糖”。 明代郭子章《潮中杂 纪》解释“葱糖”条说：“潮之葱糖，极白极松，绝无 渣滓。 ”在潮州，一方面把糖葱薄饼作为敬奉给祖 先的祭品，另一方面已作为自己享用的小吃。 “味境”又与一个地方的自然环境、文化环境 极其相关。 在中国古代，辛辣的调料主要有花椒、 姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等。 在我 国南方地区，辣椒、花椒是非常重要的调味品，尤 以四川盆地为盛。 辣椒对人体具有强烈的促进血 液循环的作用，能提高人防寒、防冻能力。 辣椒更 适合生存于四川盆地潮湿多阴雨的气候的需求。 从嘉庆年间，四川开始种植和食用辣椒，主要在成 都平原和川南、川西南以及川、鄂、陕交界的大巴 山区，道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普 遍起来，出现了“山野遍种之”状况，光绪以后，四 川食用辣椒成为民间普遍使用的调料， 食椒已经 成为四川人饮食的重要特色，清代徐心余《蜀游闻 见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭 每菜，非辣不可。 ”四川人接受了辣椒后，将其融入 川菜，对其的使用发挥得淋漓尽致。麻婆豆腐是川 菜的代表， 清同治初年由成都万福桥陈森富之妻 刘氏所创，由于刘氏有麻点，故称陈麻婆，她所烧 豆腐，就被称为“陈麻婆豆腐”。 陈麻婆豆腐把辣 椒、花椒、胡椒和鲜姜用到了极致，充分展示了川菜 的特点，其表现的味道是“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、 活。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中说：“麻婆陈氏 尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春 酒醉先生”。 “麻辣四川”，一提起四川人不怕辣，突 出的就是麻辣。 辣椒和花椒混合所产生的麻辣，虽 然会令人舌头发麻， 但这种滋味对于嗜辣者来说， 却有一种难以抗拒的魔力，往往不能自拔。 七、田野：食物的生产 完全的依靠自然的直接赐予， 是不能满足人 类不断发展的需要的， 通过田野的间接获取才是 保证人类生存的基础。人与其他动物不同的是：主 要的食材是以自然的馈赠为基本， 在田野中进行 了再生产的加工。 《舌尖上的中国》第七集《我们的 田野》展示的就是人类根据自己所处的自然环境、 地理环境的不同而适应自然， 形成不同的农耕文 明的故事，“是一曲关于中国的田园牧歌， 隐隐包 涵了我们民族文化最美好的部分。 ”［19］本集展示的 主要菜品是：糯米团、香橙烤鱼、腌鱼、酸汤鱼、烤 蚝、红烧珍珠鲍鱼、海胆水豆腐蒸蛋、角瓜馅饺子、 清蒸大闸蟹、靖江蟹黄汤包、红烧肉烧芋头、酥油 炒青稞、锅烧鸭、葱烧海参、赛螃蟹、蟹黄汪豆腐、 糌粑等。 “中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一 种因地制宜的变通， 更是顺应自然的中国式生存 之道。 ”［3］244依山而居的侗族、苗族和壮族，在高山 梯田中产生了“稻鱼鸭共作”的农业生产模式，种 出了高质量的糯稻。 水稻是中国文化影响下的最 重要的生活资源。 我国各族人民在漫长的农业实 践中，创造了丰富的稻田生产和管理方式。传统稻 田系统是一种典型的生态农业生产方式， 系统内 的水稻与鱼共生、水稻与鸭共生、水稻与鳝共生， 通过内部自然生态协调机制， 实现系统各部分的 协调。系统中，田中的水、有害生物、虫类可以为鱼 类、鸭类提供养料，鱼类所产生的排泄物可以为水 稻提供养分，这也避免了化肥对水体的污染，使水 稻和鱼类、鸭类都获得丰收。中国是世界农业的重 要起源地之一， 有着超过一万年之久的农业发展 史。中华各民族人民在长期的生产生活实践中，积 累了丰富的耕作经验，创造了具有鲜明特色的“遵 从自然，天人合一”的传统农业系统，包括间作套 种、稻田养鱼、桑基鱼塘、梯田耕作、农林复合、庭 院经济等传统生态农业模式， 表现出了中华民族 杰出的生态智慧和生态技能， 生活在特定区域内 的民众, 通过长期的历史实践和不断试错,积累获 致的一套独特的、 适合于本区域生存和发展的知 识， 建构了一套能够高效利用和有效维护生态资 10 源的技能和技术。 这些复合农业系统反映了中国 传统文化中人与自然之间的协调关系， 它强调复 杂生物－社会－经济系统内多个组成部分间的整体 性及相互作用，将农、林、园艺、畜牧、水产等置入 一个相互关联的系统之中。 青稞属于禾本科大麦属的一种禾类作物，因 此，又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞的生长需要特 殊的自然地理环境，青藏高原的高寒、无污染、昼 夜温差大等为其提供了生存条件。 《隋书·附国传》 中记载：“其土高，气候凉，多风少雨，土宜小麦青 稞。 ”中国的青稞产区分布在西藏、青海、四川甘 孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等海拔 4 200—4 500的青藏高寒地区。青稞在青藏高原已 有3 500多年的历史，藏族青稞是西藏的主食——— 糌粑的主要原料。糌粑是藏族人的主要食品，与汉 民族饮食制作相比，他们制作比较简单而实用：将 青稞晒干后炒熟，不去皮直接磨成粉，食用时，加 上酥油茶，直接用手不断搅匀后捏成糌粑团，即可 食之。 这与藏族的游牧生产生活方式有很大的关 系。 把炒熟的糌粑面随身带出，再带上油、茶、盐， 当然还有碗，不论在何处，只要有热水就可以制成 糌粑，在条件不具备时，直接食用糌粑面也可以解 决温饱。随着青稞种植和生产，形成了雪域高原上 内涵丰富、特色鲜明的青稞文化。藏族神话故事中 有：“人间有了青稞粮，日子过得真甜美；一日三餐 不愁吃，顿顿还有青稞酒。 人人