调味剂味(七味)独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）苦——有害物质鲜——蛋白质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品酸甜苦鲜咸辣涩甜味剂§1.概述一、定义赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）二、类别与常用的甜味剂甜味剂人工合成甜味剂糖精、糖精钠甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖天然甜味剂甜菊糖甘草提取物三、甜味的强度［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。相对甜度
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名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16~0.27甘草素200~300鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3~0.6天门冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麦芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度§2.各论§2.甜味剂各论一、甘草和甘草提取物CNS:19.008概述：甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。毒性学特征毒性未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。二、甜菊糖二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）CNS:19.008制造方法：从甜叶菊中提取后经精制而成。性状：易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶剂，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。使用：甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。三、糖精三、糖精钠 (Sodium Saccharin)CNS:19.001概述：甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。物理化学性质物理化学特性名称邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）物理特性化学特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。在酸性条件下加热易分解，释放出氨强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时无变化。使用与限制使用及限制GB2760规定：残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算：残量＝150ppm×稀释倍数×0.8注意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！四、阿巴斯甜四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯CNS:19.004又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差毒性学特征毒性GB2760规定：可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。注意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇，最好远离它。甜味素五、环己基氨基磺酸钠CNS:19.002又名：甜蜜素，人工合成品。性状：C6H12O3NSNa甜度为蔗糖的50倍易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。安赛密六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）CNS:19.011又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。性状：甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。毒理：（ADI）为0~15mg/kg应用应用END作业作业、思考题1.食品甜味剂的功效是什么？2.我国允许使用的甜味剂有哪些种类？3.举例说明一种甜味剂在食品中的应用。甘 草甜叶菊海天生抽王──使用了安赛蜜（乙酰磺氨酸钾）对比李锦记，未加甜味剂李锦记生抽──山梨酸钾好丽友无糖口香糖──木糖醇3+三重哈护Vc强化桔汁汽水及增香、甜试验结果经济指标（GB2760-2007）糖精钠的应用范围与残余量（GB2760-2007）安赛蜜应用范围与最大量海天蚝油──Aa、核苷酸、有机酸增味剂玉米汁──安赛蜜
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