果蔬汁加工

第三章果蔬汁饮料果蔬饮料第一节果蔬汁种类果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。1.2果汁(浆)及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。配料：水、浓缩橙汁名称：都乐橙汁果汁含量:100％（2）浓缩果汁(concentratedjuices)指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。（3）果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。（5）果汁饮料(FruitDrinks)以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。名称：三得利鲜橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等名称：　　　　　　　　　农夫果园混　　　　　　　　合果汁饮料（6）果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙（8）水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。（9）水果饮料(fruitdrinks)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。第二节果蔬汁的生产工艺原料预处理取汁澄清均质精滤脱气浓缩干燥杀菌灌装冷却成品成分调整成分调整粗滤原料选择1.果品原料1.1橙类要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。1.2宽皮柑桔类风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁。1.3柠檬以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。1.4苹果要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉为佳。1.5葡萄要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎香为佳。蔬菜原料2.1番茄是蔬菜中最重要的制汁原料之一，一般选择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml以上，TSS5%以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以浙江1号、罗城1号、龙溪7号、扬州红、渝红1号、渝红2号等较好。2.2胡萝卜要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门胡萝卜较好。2.3其它芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。一、取汁前处理1.挑选与清洗挑选提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实；清洗目的：除去农残、杂质等。方法：采用喷水冲洗或流动水清洗；除去农残用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤。一、取汁前处理2.破碎破碎需适度，否则造成出汁率低。3.加热处理和酶处理加热处理：加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的黏度，提高了出汁率。酶处理：加入果胶酶和纤维素酶，有效分解果肉组织中的果胶、纤维物质，降低汁液粘度，提高出汁率。二、取汁、打浆取汁方法：压榨和浸提法。果实出汁率的影响因素：果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和效能、压榨饼的孔隙度、果汁的粘度对出汁率。注意事项：要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。粗滤可在榨汁过程中进行或进行单机操作生产中通常使用振动筛一般滤筛孔径0.5mm三、澄清澄清目的：生产澄清果汁需要通过澄清和过滤，需除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。悬浮物包括：发育不完全的种子、果心、果皮等，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等。胶粒颗粒包括：果胶质、树胶质和蛋白质。常用的澄清剂：明胶、膨润土、单宁和硅溶胶等。三、澄清澄清方法：1.自然澄清原理：压榨出的果汁经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀；蛋白质和单宁在静置过程中也可逐渐形成不溶性的沉淀。需注意的问题：果汁长时间静置易发酵变质，需加入适当防腐剂，此法只限于亚硫酸保藏果汁，做半成品时使用。三、澄清2.明胶单宁澄清法原理：单宁和明胶可形成明胶单宁络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀；此外，果汁中的胶状物质带负电荷，酸性介质中明胶带正电荷，正负电荷微粒相互作用凝结沉淀使果汁澄清。需注意的问题：①明胶和单宁的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，需通过试验确定最适用量；②明胶对含花色苷的果汁会发生部分褪色；③沉淀过程中需控制合适的温度，温度过高常导致澄清缓慢且果汁易发酵；温度过低则可能出现混浊现象。三、澄清3.加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。需注意的问题：①酶制剂的用量根据果汁的性质、果胶物质的含量及酶制剂的活力确定；②酶制剂根据果汁的情况，可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可在果汁加热杀菌后加入。③果汁中单宁物质含量很高时，为了防止他们对果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。三、澄清4.冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀。沉淀在解冻后滤去。需注意的问题：达到完全澄清不易，可与其他澄清方法联用。三、澄清5.加热澄清法原理：果汁中的胶体因加热而凝聚，在温度剧变时容易沉淀。需注意的问题：为避免有害的氧化作用，并使挥发性芳香物质的损失降至最低限度，加热必须在无氧条件下进行。四、过滤目的：除去澄清之后的果蔬汁中的细小悬浮物，得到澄清透明且稳定的果蔬汁。常用过滤方法：板框过滤、真空过滤、离心分离、超滤等。五、调整和混合有些果汁不一定适合消费者的口味，需适当调整糖酸比，一般果汁成品的糖酸比例在（13：1）~（15：1）。原汁（或原浆）用量的确定果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量％(m/V)原果汁（原果浆）100果肉饮料≥30(高酸、汁少或风味强≥20)果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5×稀释倍数果粒果汁饮料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥5糖酸比的调整含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。其他成分的调配主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分。五、调整和混合五、调整和混合糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。调整方法：①酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足。②酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。③酸高糖高：这 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必须加以稀释。④酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。计算糖浆和酸溶液的用量X=W（B-C）/（D-B）X——需加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；D——浓糖液（酸液）的浓度（%）；W——调整前原果蔬汁的重量（kg）；C——调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（%）；B——要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%）。1.用两种浓度不同的果汁调整糖度设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则=例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？用两种浓度不同的果汁调整糖度2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则=例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？用两种浓度不同的果汁调整糖度用两种浓度不同的果汁调整糖度用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则六、均质目的：在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁。原理：果汁通过均质设备均质，可以使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度。六、均质高压均质机工作原理：果汁在高压下通过均质阀时，果汁中的悬浮粒子从极狭小的间隙中通过，之后由于急速降低压力而膨胀冲出，悬浮粒子受压而破碎，最终均匀分散在果汁中。胶体磨工作原理：果汁通过胶体磨的狭腔时，既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高频震动、旋涡等复杂力的作用，果汁中的颗粒被有效破碎、分散、均化和混合。超声波均质机工作原理：超声波是纵波，在果汁中起了迅速交替的压缩和膨胀作用，当处在膨胀的半个周期内，果汁中的气泡也将膨胀，在压缩的半周期内，气泡就收缩。当压力振幅低于外压，被压缩的气泡急速崩溃，出现真空的“空穴”现象，在“空穴”消失的瞬间，果汁的周围压力增高，起到复杂而强有力的机械搅拌作用。七、脱气脱气的目的：1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；2.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；3.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；4.减少马口铁罐内壁的腐蚀。脱气的方法：加热、真空法、化学法、充氮置换法等。七、脱气1.真空脱气原理：气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。果汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降至果汁的蒸汽压时，达平衡状态。操作要点：①控制适当的真空度和果汁的温度。果汁温度应当比此真空度沸点低2~3℃，一般脱气罐内的真空度为0.0907~0.0933MPa；②被处理的果汁的表面积要大，一般是使果汁分散成薄膜或雾状，以利于脱气；③要有充分的脱气时间，粘度高、固形物含量多的果汁脱气困难，脱气时间要适当增加。七、脱气2.置换法原理：在果汁中通入惰性气体，使果汁在惰性气体的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧。影响脱氧效果的因素：气泡的大小、脱氧塔的高度及气体和液体的相对流速。气泡大小取决于气、液之间的有效接触面积。七、脱气3.化学法①在果汁装罐时加入少量抗坏血酸等氧化剂，可除去罐头顶隙中的氧气；②果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以和果汁中的氧气反应，从而除去氧气。八、浓缩浓缩的优点：①浓缩果汁体积小，可节约包装和运输费用；②能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定规格要求；③提高了糖度和酸度，使产品长期保藏，适应冷冻保藏和制成冷冻果汁等。八、浓缩浓缩果汁生产工艺需考虑的因素：首先考虑到浓缩果汁的成品的质量，使之在稀释复原时，能保持与原果汁相似的品质，保存原果汁的风味、色泽、浑浊度和成分等；其次必须考虑到各种果汁不同热稳定性，根据热稳定性选用合适的浓缩工艺和设备。果汁浓缩的方法1.真空浓缩优点：在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁质量。缺点：果汁在真空浓缩中，芳香成分挥发损失大，使果汁风味变淡。果汁浓缩的方法2.冷冻浓缩原理：果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得浓厚的果汁。优点：能够保存果汁原来的芳香物质、色泽和营养成分。缺点：能耗高，设备贵，产品浓缩度低，分离时一部分果汁损失。果汁浓缩的方法3.反渗透反渗透的原理：利用渗透膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分被截留，从而达到浓缩的目的。优点：①可在常温下操作，品质变化较少；②可在密封回路中操作，隔绝氧气；③挥发性成分损失较少；④节能。缺点：反渗透膜价格较高，导致生产成本较高；反渗透膜易被污染，影响分离效果和效率。九、芳香回收芳香回收的目的：将果汁在蒸发时逸散的芳香物质回收浓缩，加回到浓缩果汁中，以保持原果汁的风味。芳香回收的技术路线：1.在浓缩前将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中；2.将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后加到果汁中。十、杀菌和包装果汁中引起变质的微生物：酵母和霉菌；引起变质的酶：多酚氧化酶、果胶酯酶；选择杀菌设备的依据：产品的粘度或产品内是否有颗粒物质存在。果蔬汁的罐装方式：①传统罐装法②热罐装③无菌罐装果蔬汁的包装材料：金属罐、玻璃罐、复合纸容器、复合塑料薄膜袋、塑料容器。果蔬汁饮料的杀菌与包装目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法LTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTS）杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁及其饮料的包装容器包装容器发展过程玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶目前市场上直饮型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金属罐，以3片罐为主包装容器利乐包果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。果蔬汁饮料的杀菌与包装冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。无菌灌装示意图无菌系统示意图无菌冷灌装工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 图十一、果蔬汁加工中常见的问题1.混浊果汁出现沉淀原因：①果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。防止措施：①加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；②添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；③加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。十一、果蔬汁加工中常见的问题2.澄清果汁出现沉淀原因：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消除措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。十一、果蔬汁加工中常见的问题3.果汁褐变主要原因及防止措施①非酶褐变：果汁中的糖类物质与氨基酸反应生成黑褐色物质，使果汁变褐色，风味也随着变劣。防止措施：（1）使果汁的pH值处于较低的水平；（2）尽量降低果汁加工及果汁贮藏温度。②酶促褐变：果汁中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化生产醌类物质，进一步聚合为黑色素。防止措施：（1）高温短时灭酶；（2）果实破碎时喷抗坏血酸溶液，抑制褐变；（3）利用有机酸如苹果酸等，降低果汁的pH值。十二、果蔬汁的质量鉴别1.果蔬汁的感官指标鉴别2.果蔬汁的掺假检测（1）化学成分加权鉴定：计算果汁中某些成分的相对权重；（2）化学成分对照法：测定特性指标含量值，综合参考标准值；（3）物理方法：光谱鉴定，同位素测定法等3.假果汁饮料的鉴别（1）感官检验（2）糖精的定性检验：糖精与间苯二酚发生颜色反应（3）维生素C的检验：维C与对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛反应，产物红色。思考题果汁及果汁饮料分哪几类？果汁和果汁饮料有何区别？名词解释：均质、脱气、澄清、芳香回收果蔬澄清汁、混浊汁制作的工艺特点、区别。为提高出汁率所采取的预处理方法果汁澄清常用的方法及原理。果汁浓缩常用的方法混浊果汁出现沉淀或分层现象的原因及解决措施。