Sheet4 今日人员到位情况 营业情况 中市 晚市 共桌 共桌 小厅：桌，计元。 小厅：桌，计元。 包房：桌，计元。 包房：桌，计元。 其他： 其他： 合计：元 合计：元 今日总计：元 今日餐厅设施运行情况 卫生巡视情况 上午 下午 巡视人： 巡视人： 今日活动 今日会议（会议大纲，具体参加人员） 今日vip 今日
培训
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（培训内容，具体参加人员） 其他处理事项 顾客反馈情况及处理方式和处理结果 今日值班 今日收尾工作Sheet1 厨房每日工作流程记录表 时间：2015年月日 今日人员出勤情况责任人： 收货情况责任人： 休息： 辞职： 上午 下午 事假： 新上岗： 病假： 其他： 实际到岗： 销售情况责任人： 今日厨房设施运行情况责任人： 上午 下午 今日工作安排责任人： 各岗位卫生、开市前准备工作巡查情况责任人： 岗位 卫生 开市前准备工作 处罚 炉灶 墩子 今日会议及培训责任人： 荷台 蒸菜 汤房 凉菜 宰杀房 今日出菜情况责任人： 洗碗间 厨房安全检查情况责任人： 今日收市情况责任人： 岗位 水 电 气 卫生 处罚 厨房报损情况责任人： 炉灶 墩子 荷台 蒸菜 汤房 今日值班 日
工作总结
关于社区教育工作总结关于年中工作总结关于校园安全工作总结关于校园安全工作总结关于意识形态工作总结
凉菜 到岗时间： 宰杀房 离岗时间： 洗碗间 值班签名： 填表人： 监督签字： 填表须知： 1、本记录要求每日填报，经理或厨师长休息时由指定负责人填写，次日中午11：30前交监督签字认可，否则一次扣款20元。 2、本记录必须真实记录当天工作情况，不得随意乱写。 3、本记录的培训和会议必须由参会或参培人员签到。Sheet2 厨师长每日成本控制流程及相关办法 时间 检查项目 具体执行内容 检查情况 跟进与处理 一、早上上班前 检查厨房收检、水电等 1、检查前一天收捡； 检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按
标准
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执行。例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等。 2、检查前一天水、电、安全 对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法 3、检查员工餐 检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。 二、领用 物品调料领用监督 1、余料抽检； 2、签字把关； 3、领用规范 三、当天菜品到货 菜品验收及收检 1、监督购进菜品质量； 2、监督购进菜品数量； 3、同类原料的分用量； 4、当天到货的储存、加工、使用。 四、餐前准备 菜品加工指导 1、监督各部门加工程序与方法 1、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率； 2、重点指导菜品加工与保存。 2、清哳加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。 五、菜品储存 菜品保存要求 1、库存菜品的保管与用法； 2、新到菜品的加工与保存； 3、冰箱菜库存管理方法； 4、发制品库存管理方法； 5、蔬菜、瓜果的储存。 六、重点环节 七、边角料 边角菜品利用与处理 1、查看边角料产生原因； （1）采购质量太差； （2）加工处理不当。 2、合理利用边角料的方法。 八、下单前检查 当天库存与下单前检查 1、查看库存数量； 1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清哳了解库存，才能够准确下单；该环节不但下单人必须清哳当天库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询法进行把关； 2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节，否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运； 2、查看库存质量。 3、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。 九、预估 次日生意预估 1、了解订位； 1、了解并结合订位，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下，重复购买的现象； 2、查看天气与日期、促销。 2、对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量； 3、历史记录的查询与了解也很重要。Sheet3
浙公网安备 33021202002483